考点西式面点师高级模拟考试含答案.docx

1、考点西式面点师高级模拟考试含答案西式面点师（高级）模拟考试1、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（ ）2、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（ ）3、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（ ）4、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（ ）5、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15左右的较弱对比。（ ）6、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合。（ ）7、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（ ）8、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ ）9、

2、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（ ）10、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（ ）11、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（ ）12、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（ ）13、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（ ）14、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（ ）15、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（ ）16、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（ ）17、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。

3、（ ）18、【单选题】每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。（ D ）A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉19、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（ C ）A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重20、【单选题】茶匙的英文意思为()。（ C ）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan21、【单选题】清酥面坯最不宜用()。（ C ）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉22、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）A、2000元B、

4、3000元C、4000元D、12000元23、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（ A ）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质24、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（ D ）A、结块B、室温C、冷冻D、热25、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（ A ）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易26、【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。（ A ）A、和面机B、微波炉C、发酵箱D、烤箱27、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（ B ）A、没有亮度B、不易定型

5、C、容易定型D、定型坚实28、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德29、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（ D ）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.230、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（ D ）A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱31、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。（ C ）A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术32、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（ C ）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件3

6、3、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。（ D ）A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包34、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（ B ）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife35、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（ D ）A、10元B、20元C、30元D、40元36、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（ C ）A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备37、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行

7、的基本条件之一。（ A ）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录38、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。（ D ）A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法39、【单选题】案台使用后，要用()将案台擦净。（ C ）A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵40、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（ B ）A、水B、油脂C、带手布D、纸41、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（ B ）A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖42、【单选题】对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。（ D ）A、

8、生动B、活泼C、鲜明活泼D、鲜明突出43、【单选题】同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。（ D ）A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色44、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。（ B ）A、物理B、化学C、生物D、天然45、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。（ D ）A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊46、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（ D ）A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数47、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。（ D ）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软48、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类49、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（ C ）A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味50、【单选题】膳食中缺铁，可患()。（ A ）A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大