中华国饼产品介绍.doc

1、京八件京八件源于宫廷御膳房，是京式糕点中最具特色的传统产品。 “京八件”的说法很多，历史也较为久远，在清朝末期及民国时期曾经盛极一时，有“大八件”、“ 小八件”、“细八件”、“硬皮八件”、“奶皮八件”和“酥皮八件”等说法。其中一种说法是这样的：“大八件”有福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、枣花、萨其玛、核桃酥、巴拉饼；“小八件”有枣方子、杏仁酥、小桃、小杏、小石榴、小苹果、小核桃、小柿子；“细八件”有状元饼、太师饼、椒盐饼、杏仁酥、萨其玛、破皮、白皮饼、蛋黄酥等等。“大八件”块型比较大，一般每个品种一块，八块为一市斤；“小八件”块型相对小一些，一般每个品种两块，十六块为一市斤；较为高档的“细八件

2、”以做工精细，口感细腻见长，“细”即精细、好、高档的意思；“酥皮八件”，八种产品均为酥皮点心；“硬皮八件”，产品的主体形式则和我们现有的混糖产品很为接近，皮比较硬；“奶皮八件”是用牛奶和面。八件的组合形式很多，说法也很多。北京稻香村的新“京八件”与原京味八件不同的是，北京稻香村的“京八件”在尽量保持原产品基础上，经过现代技术处理突出了四大特色：制作工艺在保持精工细作的原则下，更加突出细节，糕点的质感更细腻，口感更酥松；原料的配比上更符合现代人对绿色、健康、保健的要求，对油、糖的配比和果料的选择更符合现代人的饮食需要；口味尽可能的还原地道的京味，尤其考虑了老北京人的喜好，馅料的风味较多样；包装则

3、选用了传统的红花绿地的“怀旧”包装，带有浓郁中国元素的设计风格，能勾起人们对传统文化的感怀之情。状元饼 “状元饼”是一种传承民间数百年，独具特色的民间风味食品，其来历说法不一，最可考证的说法有二：其一：“乾隆初年，江汉平原大多是湖泊、沼泽，数百里开外，九湾十八泊。唯多宝湾突现其中，犹如掌上明珠，但美中不足的是路不通天，百年难出一秀才。有一少年，从小聪明利智，镇上人都视为己出，各尽所能，供其修书，盼其能为湾里人争得一口气。时逢进京赶考之期，众人争先恐后，打造帆船，整理行装，配制干粮。有一膳师花了三天三夜制得一饼，道与书生：“此饼与众不同，需随身携带，不到万不得以，不得食用。”书生择日出行，不料半

4、路遇上狂风暴雨，被困湖中七七四十九天，所带干粮大多霉变，无法食用。幸膳师所制之饼得以保住性命。书生十分感激，百倍发奋，终于金榜夺魁。状元不忘膳师再生之恩，高中返乡，回敬膳师重礼一份，打开一看，原来是用红丝绸系花，乾隆御题“状元饼”三个金字的酥饼一合。 “状元饼”也因而得名，每逢过年过节或邻里有子赶考，人们精心制作“状元饼”互送。第二种说法则更为久远，相传在宋代，科举盛行，每年进京赶考的书生云集京师。商人们为迎合考生心理争相制作“进士糕”与“状元饼”。两者的原料、做法相近，工艺精良，只是用馅不同，“进士糕”为果仁馅，“状元饼”为枣泥馅。 其做法是：先把糖、面、大油、鸡蛋、酒和等，按比例混合，制成

5、面团待用。然后，将冬瓜、青梅、桃仁制成果仁馅，用红枣制成枣泥馅。再将醒好的面团包上馅料。用不同的模子压上“进士”和“状元”的字样，最后放入沪中烘烤而成。 制成的进士糕、状元饼颜色金黄，形体大小匀称，香、酥、松软、入口即化。其中，进士糕以浓香果仁和桂花香味取胜，而状元饼更以浓郁的枣泥香味见长。 而今，状元饼不再只是文人、学士们喜爱的佐餐佳肴，已成为人们馈赠亲友和招待贵宾的高级礼品。现今的状元饼以特制面粉、鸡蛋、熟猪油、绵白糖、饴糖、碳酸氢铵、枣泥、桃仁等为原辅料，先将绵白糖、饴糖、熟猪油、鸡蛋液搅拌均匀，加入面粉和碳酸氢钠搅匀即成，然后把核桃仁等果料折入预先制好的枣泥馅中，包馅时应边揉推，边旋转

6、，逐渐合拢系口，最后将生坯系口朝上放入有状元字样的花边模子内，用手掌均匀用力压生坯表面，压实按严，使之充满模具，磕出，码盘，进行烘烤，炉温要求180-200，烘烤15分钟左右即可出炉，冷却后包装。质量标准：花纹清晰，色泽均匀，皮馅均匀，不偏皮，无杂质，无异味。 玫瑰饼玫瑰饼也叫鲜花玫瑰饼，是一种糖馅、酥皮类的点心，是北京著名的京式四季糕点之一。又称做“内府玫瑰火饼”。旧时，玫瑰饼也是大户人家的一种小吃。清朱彝尊的食宪鸿秘中记载了当时的制作方法。另据史料载，每当康熙来承德避暑或去围场打猎时，都把此饼作为专供食品享用。清稗类钞中曰“玫瑰花坐馅：去玫瑰花橐蕊，并白色者。取纯紫花瓣捣成膏，以白梅水浸少

7、时。研细，细布绞去汁，加白糖，再研极细，瓷器收贮。最香甜。正明斋的玫瑰饼也很有名，当年张学良将军在北京时，就喜欢派人到正明斋订购玫瑰饼，用以宴客送礼。目前，北京市场上稻香村、桂香村、宫颐府等各家糕点企业，都有鲜花玫瑰饼出售，玫瑰花花期过后，也能买到腌花玫瑰饼，其玫瑰来自京西著名玫瑰产地的妙峰山。玫瑰饼层次均匀，口感酥松绵软，玫瑰香味浓郁。以精制小麦粉，油，玫瑰、白砂糖、桃仁等为原辅料，其做法是，要用妙峰山的鲜玫瑰花，摘瓣、去蒂用清水洗净后，通过腌制，与炒熟的蜜糖拌在一起，做成玫瑰馅儿，再用富强粉合成的面团，与发酵后的面团，分层折叠后做皮，将馅儿包好，按扁，成圆饼形，上印“鲜花玫瑰”字样及鲜花图

8、案。入炉温度为160，炉中温度为160，出炉温度为185，烤制约1011分钟即可，产品出炉后须经1012分钟的冷却，便为成品。质量要求：扁圆形，块形整齐，层次均匀，不含杂质，表面呈乳白色，底呈金黄色，火色均匀，戳记清晰，具有玫瑰花特有的香味，口感酥松，绵软不沾牙。蜂蜜蛋糕蜂蜜蛋糕，亦称“红蛋糕”、“鸡蛋糕”，由传统的的槽子糕演变而来，属于北京传统风味糕点。原来的槽子糕用鲜鸡蛋加适量白糖、面粉、香料入模烘烤而成。小圆饼状，顶部呈棕红色，底部微黄，入口松软清香。清稗类钞：“京人讳蛋字，蛋糕曰槽糕，言其制糕时入槽也”。现在的蜂蜜蛋糕不仅继承了原有鸡蛋糕松软清甜的特点，更在产品中加入了蜂蜜这一营养成分

9、。蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品，也是最常用的滋补品之一。德国营养学会临床实验表明，蜂蜜含有葡萄糖、果糖、蛋白质、酶、维生素和多种矿物质，常吃可以提高人的免疫力，防止贫血、神经官能症、肝病、心脏病、肠胃病等。李时珍在本草纲目中阐述蜂蜜为“清热也，补中也，解毒也，止痛也“。现代中医认为，蜂蜜主要能防治：胃肠道疾病：便秘、十二指肠溃疡、结肠炎、儿童痢疾等；神经系统疾病：失眠、头痛；感染性创伤、烧伤、冻伤；美容等。蜂蜜蛋糕以低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、泡打粉、蜂蜜等为基本的原料，先将蛋液、白砂糖、泡打粉搅打至干性发泡，再加入蜂蜜、水等，搅打至湿性发泡，再加入低筋面粉，稍稍搅打即可。将蛋糊注入模具，入炉

10、烘烤。蜂蜜蛋糕最好用隧道炉烘烤，烘烤温度为：一区面火18020，底火25020；二区面火18020，底火25020；三区面火18020，底火26020；四区面火22020，底火27020。烘烤时间92分钟。质量标准：枣红色，梅花形，块形均匀。口感酥松，稍有咬劲，香甜可口，有浓郁的蜂蜜香味。绿豆潮糕绿豆潮糕是著名的中国传统节令糕点，每年立夏上市，秋分落市，是典型的清凉解暑的时令食品。绿豆潮糕又称绿豆糕，分两种：京式与苏式，苏式重油、重糖，盛销于初夏；京式全无油分，清凉爽口，行销于夏秋，一般与酸梅汤同时出售。清代随息后饮食谱中记载：“绿豆甘凉，煮食清胆养胃、解暑止渴、利于便、止泻痢”。明代李时珍的

11、本草纲目中载：“绿豆糕磨之为面，澄滤取粉，作饵炖糕有解诸热，补益气，调五脏，安精神，厚肠胃之功。”现代食品卫生分析：绿豆富含淀粉、蛋白质、脂肪油、维生素A、B1、B2、烟碱酸等营养成份，食之对人体健康甚有裨益。绿豆潮糕是用绿豆和糖制作成的方形小饼，因松软异常，俗谓之“潮”。制作绿豆潮糕的工艺和用料很为讲究，绿豆要选产地张家口的优质明绿豆，煮制去皮后，再精磨细筛。再者，因绿豆糕全无油份非常易风干，故放在木柜或坛子里以保持水份，令其口感松软。现如今，绿豆潮糕在继承传统制作工艺的基础上又采用了更先进的制作方法，在选料上采用优质的纯天然绿豆粉，经高温蒸制加工而成，粉蒸制而成，传统工艺与现代科学相结合，

12、精磨细做，制作出的绿豆糕色泽浅黄，清新自然，口感松软绵润而不粘牙，富有弹性，豆香浓郁，形状规范整齐，组织细润紧密，将其奥妙“潮”充分体现了出来。现在不仅炎夏热销，已经成为长年供应的特色食品，是人们所喜爱的食品。萨琪玛萨琪玛是北京著名京式四糕点之一。过去在北京亦曾写作“沙琪玛”、“赛利马”等等。萨琪玛具有色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口，桂花蜂蜜香味浓郁的特色。与萨琪玛有关的历史传说很多： “萨琪玛”是满语的音译，在满语里，“萨其”是“萨是非”、“马拉本壁”的缩音，拥有“切”的意思，是因为“萨琪玛”属于一种“切糕”，再加上“码”的工序，即切成方块，然后码起来。此词最早见于清朝乾隆年间傅桓等编的御

13、制增订清文鉴。在满文字典中，萨琪玛是由胡麻及砂糖制成的一种砂糖果子（汉语称为金丝糕）。由于当时找不到汉语代称，便直接将满语音译，所以亦会出现“沙琪玛”、“赛其马”等等的称呼。旧时萨琪玛的制作方法有记载于燕京岁时记：“萨琪玛乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食”。指出了古时候萨琪玛由冰糖、奶油、白面粉等制作成；当中“饽饽”是北平方言，意指糕点或馒头之类的食品。王世襄先生说，“据元白尊兄（启功教授）见教：清文鉴有此名物，释为“狗奶子糖蘸”。原来满洲有一种野生浆果，以形似狗奶子得名，最初即用它作萨琪玛的果料。入关以后，逐渐被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜

14、子仁、枣等所取代，而狗奶子也鲜为人知了。萨琪玛是用鸡蛋、油脂和面粉，细切后油炸，再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透，故曰“糖蘸”。据光绪顺天府志记载“赛利马为喇嘛点心，今市肆为之，用面杂以果品，和糖及猪油蒸成，味极美”。道光二十八年的马神庙糖饼行行规碑也写道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无”。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨琪玛奶油味最重，它北邻皇家寺庙雍和宫，那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾，作为佛前之供，用量很大。萨琪玛以其松软香甜、入口即化的优点，赢得人们的喜爱。满洲入关后，萨琪玛在北京开始流行，至今，萨琪玛作为满族饽饽的美味，已经从北方传遍了全中国。时至今日，萨琪玛的配方和制作方法已被改良：手工与机械制作方法并用，选用优质面粉，鸡蛋和面，再将和好的面擀制成薄片，用机器切成细丝后，在植物油中炸制成金黄色，等冷却后拌上熬制好的糖浆，在糖浆中加入了色泽风味俱佳的黄油，熬制得恰到好处，使制出的产品不结晶、不返砂。拌好糖浆后倒入特制的木制方框中，铺平、压实，撒上金糕丁、葡萄干、瓜仁和白麻仁等果料后切块。成品块形整齐，色泽诱人（黄、红、白、绿等），口感绵软膨松、香甜、并有果料味，是极有特点的民族食品。