学校食堂食品安全管理与操作规范.ppt

1、学校食堂食品安全管理与学校食堂食品安全管理与操作规范操作规范沅陵县食品化妆品监督所沅陵县食品化妆品监督所 张春跃张春跃改革开放以来，随着社会经济的发展，老百姓的日子越过越红火，最直接的体现就是食物品种多了，吃的好了。然而，食品的安全问题也突显出来。据卫生部统计，2011年共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件报告189起，中毒8324人，死亡137人，涉及100人以上的食物中毒事件9起，重大食物中毒事件2起。与2010年数据相比，中毒人数增加了12.75。为进一步推进学校食堂人员培训和食堂安全规范管理，教育部体育卫生与艺术教育司和国家食品药品监督管理局组织专家编制了学校食品安全管理与操作规范教学

2、片，下载网址：http:/ 二、管理篇二、管理篇 三、操作篇三、操作篇 四、应急处理篇四、应急处理篇 资质篇资质篇一、向食品药品监督管理部门报审一、向食品药品监督管理部门报审 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法第二十第二十九条九条国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。因此，当建设学校食堂时，要将食堂的平面布局图纸提交食品药品监管部门接受指导后才可以施工。这主要是为了避免因食堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂的食品安全埋下隐患。资质篇资质篇二、食堂布局要求二、食堂布局要求 布局合理不仅可以提

3、高从业人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系数。学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定食堂应该有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。食堂无论新建、改建还是扩建都要遵循以下二个原则：一是各加工间要相对独立；二是路径要从脏净、从生熟，俗话就是说不走回头路。资质篇资质篇资质篇资质篇资质篇资质篇资质篇资质篇三、食品加工操作间要求三、食品加工操作间要求食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间、餐厅之外的食品加工场地总和。1、食堂操作间最小使用面积不得小于8平方米（北京市规定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超过100人，超过人均增加0.25

4、平方米）；食堂操作间的面积应根据每餐最大供应量来确定。2、操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防资质篇资质篇三、食品加工操作间要求三、食品加工操作间要求水防潮可清洗的材料制成的墙裙。加工、消毒、烹饪等消毒间应有1.5米以上的墙裙；处理、存放直接入口食品的操作间墙裙应铺设到顶。3、操作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。资质篇资质篇四、设施要求四、设施要求1、要设餐饮具专用洗、消池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。3、食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排

5、放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。4、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。资质篇资质篇取得食品药品监管部门发放的餐饮服务许可证方可营业。没有取得没有取得餐饮服务餐饮服务许可证许可证开办学校食堂属违法行为。开办学校食堂属违法行为。由于水源的卫生问题往往容易被忽视，因此而造成的食源性疾病事件屡有发生，所以在这里，特别提醒大家，对于使用自备水源以及二次供水的学校食堂的用水也必须达到国家规定的卫生标准。管理篇管理篇一、建立健全食品安全管理组织一、建立健全食品安全管理组织 1、建立校长负责制学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第二十三条学校应建立主管校长负责制。2、配备食品

6、安全管理员3、有条件、大规模用餐的学校可以建立检验室、配备检验员管理篇管理篇管理篇管理篇二、建立健全食品安全管理管理制度二、建立健全食品安全管理管理制度 1、岗位责任制度2、记录制度管理篇管理篇二、建立健全食品安全管理管理制度二、建立健全食品安全管理管理制度 3、环境卫生制度管理篇管理篇二、建立健全食品安全管理管理制度二、建立健全食品安全管理管理制度 4、食品安全保卫制度食品安全是学校的头等大事，学校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人员绝对不允许进入食品加工操作间和食品原料存放间，更不能借道穿行，下班后，一定要认真检查门窗是否锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物

7、中毒事故的发生。此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，专人保管并有领取使用记录以防污染食品或错拿误用。管理篇管理篇二、建立健全食品安全管理管理制度二、建立健全食品安全管理管理制度 5、监督检查制度对以上4种制度的执行情况定期进行监督检查，以防流于形式。监督检查的内容主要有：一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查；二是管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗位卫生要求；三是学校的领导应定期对食堂食品安全状况进行抽查。除些之外，食品药品监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行督查；四是相关的食品安全管理内容应该在用餐场所公示。管理篇管理篇二、建

8、立健全食品安全管理管理制度二、建立健全食品安全管理管理制度 6、奖罚与责任追究制度对于严格执行各项规章制度，在工作当中作出了突出成绩的人员要给于奖励。对玩忽职守、疏于管理，发生食品安全问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，一定要追究责任，给于惩罚。管理篇管理篇三、对食堂从业人员的管理三、对食堂从业人员的管理 食堂从业人员包括：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、食堂仓库保管员等。食堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全，因此，加强对食堂从业人员的管理是确保食品安全的重要环节，也是管理工作当中的重中之重。管理篇管理篇三、对食堂从业人员的管理三、对

9、食堂从业人员的管理 1、了解品行及心理状况。2、必须进行健康检查。中华人民共和国食品安全法第三十四条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。千万别以为食堂从业人员的健康问题靠着一年一次的体检就可以高枕无忧，还必须对从业人员的健康进行动态的医学观察，也就是晨检制度，每天要观察从业人员中是否有人吃药、咳嗽、上医院、经常上厕所等等一些现象，如果发现有上述现象，应进一步了解该人员的身体健康状况。管理篇管理篇三、三、对食堂从业人员的管理对食堂从业人员的管理 所以，食堂从业人员在出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐以及其他有障于食品安全症状的时候，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐

10、卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好。3、要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训。学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。由于食堂从业人员经营流动，所以培训需要反复进行。管理篇管理篇三、三、对食堂从业人员的管理对食堂从业人员的管理 4、对从业人员服饰的要求。食品生产经营人员进入操作间以前，必须换戴整洁的工作服、工作帽，工作服以浅颜色为宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机械内，戴帽时应将全部头发都罩在帽中。管理篇管理篇三、三、对食堂从业人员的管理对食堂从业人员的管理 5、对仪容仪表的要求

11、。打喷嚏时，要用纸巾或手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人，以免污染食品。管理篇管理篇三、三、对食堂从业人员的管理对食堂从业人员的管理 6、保持良好的卫生习惯。操作篇操作篇HACCP作为一种食品加工生产的安全控制体系，其科学性、有效性已经得到了国际社会的广泛接纳和认可，食品生产企业通过对食品各加工环节当中存在的危险因素进行充分的分析，针对存在危险因素的环节采取相应严格的控制措施，从而使最终产品有较高的安全性。HACCP是一个评估危害并建立控制系统的科学有效的管理模式，它的本质是着眼于预防控制和消除食品生产经营当中的不安全因素，而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。目前世界各国普遍采用这套管理体

12、系。操作篇操作篇采购与运输采购与运输入库与存储入库与存储加工与保鲜加工与保鲜烹饪烹饪分餐分餐洗刷与消毒洗刷与消毒操作篇操作篇采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。这个环节最容易出现的问题：一是食品原料不符合安全标准，被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有害物质。二是采购车辆及人员不符合卫生安全要求，造成食品原料被污染。操作篇操作篇采购食品原料时应该注意的原则采购食品原料时应该注意的原则：1、必须到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。并应当索取留存有供货单位盖章或签字的购物凭证以利溯源，长期定点采购的应与供应商签定包括保证食品安全内容的采购供应合同，不得采购没有相关许可

13、证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品，对一些大的食品原料供应基地，还应实地考察供货商，了解他们生产食品的质量控制措施是否完善、落实。操作篇操作篇采购食品原料时应该注意的原则采购食品原料时应该注意的原则：2、要依法索证索票，进货查验并进行记录。食品安全法第三十九条规定，食品生产经营者采购食品，应当查验供货商的许可证和食品合格的证明文件，食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容，食品进货查验记录应当真实，保存期不得少于二年。操作篇操作篇采购食品原料时应该

14、注意的原则采购食品原料时应该注意的原则：3、进行感官检查。保证采购的食品原料新鲜、无腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他异常的地方。除此之外，对食品的包装也要仔细察看，包装如有破损、漏气，食品就极有可能被污染，另外，察看预包装食品时，还要特别注意标识是否完整。操作篇操作篇采购食品原料时应该注意的原则采购食品原料时应该注意的原则：4、要做好采购记录。采购员每天采购食品后应及时填写采购记录并存档备查，采购记录的内容包括：操作篇操作篇采购食品原料时应该注意的原则采购食品原料时应该注意的原则：5、运输食品的车辆、容器一定要专用。绝不能使用曾运过有毒有害物品的的车辆、容器来运送食品

15、。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装，运输过程中还应做到防尘、防淋、防晒，长时间运输鱼、肉、豆制品等易腐败的食物，要做到冷藏运输。操作篇操作篇验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。在这个环节最容易出现的二个问题是：原材料落地被污染或混入杂物和原材料储存不当或过期变质。验收合格的主副食品、生熟食品要分库储存以防交叉污染，熟食品及易腐食品还必须冷藏保存，所有的货物都要填写货架标签，分类分架、离地隔墙存放。食品储存场所绝不允许存放有毒有害物品及个人物品。操作篇操作篇食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最

16、容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。操作篇操作篇首先是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。第三所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。操作篇操作篇第四动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。第五蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有的维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。操作篇操作篇第六所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库00C100C，冷冻库-200C-10C。操作篇操作篇烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，