任务2-1-2：天使蛋糕的加工课件.ppt

1、天使蛋糕的加工天使蛋糕的加工天使蛋糕（天使蛋糕（angel food cake）属于蛋白类清蛋）属于蛋白类清蛋糕，是以蛋白作为蛋糕的基底组织来膨松的，与糕，是以蛋白作为蛋糕的基底组织来膨松的，与其他蛋糕很不同，只选用蛋白不用蛋黄，靠硬性其他蛋糕很不同，只选用蛋白不用蛋黄，靠硬性发泡的蛋白支撑蛋糕主体，低蛋白含量赋予了其发泡的蛋白支撑蛋糕主体，低蛋白含量赋予了其棉花般的质地和颜色，仿佛天使的食物般雪白，棉花般的质地和颜色，仿佛天使的食物般雪白，称之为天使蛋糕。称之为天使蛋糕。产品特色：内部组织洁白，口感松软有弹性，因产品特色：内部组织洁白，口感松软有弹性，因油脂和胆固醇含量低，适合于有心血管疾病

2、的人油脂和胆固醇含量低，适合于有心血管疾病的人群食用。群食用。知识准备知识准备：实训用具实训用具：调料盆、电子称、面粉筛；调料盆、电子称、面粉筛；操操作作台台、长长柄柄橡橡皮皮刮刮刀刀、搅搅拌拌机机、手手动动打打蛋蛋器器、7 7寸天使蛋糕模、刮板、羊毛刷；寸天使蛋糕模、刮板、羊毛刷；烤盘、烤炉、隔热手套、散热架。烤盘、烤炉、隔热手套、散热架。参考配方参考配方：A A：低低筋筋粉粉75g75g、淀淀粉粉25g25g、糖糖粉粉25g25g、蛋蛋清清40g40g、牛奶、牛奶50g50g、植物油、植物油50g50g；B B：蛋蛋白白250g250g、盐盐1g1g、糖糖粉粉75g75g、塔塔塔塔粉粉2g

3、2g。C C：杏杏仁仁片片适适量量、黄黄油油适适量量（刷刷于于模模具具内内部）。部）。工艺流程工艺流程：1、材料器具准备：、材料器具准备：工具洗净消毒工具洗净消毒；杏仁片于杏仁片于120烤炉中烤至烤炉中烤至金黄色冷却；金黄色冷却；预热烤炉预热烤炉15min（180200）；）；鲜蛋提前解冻至室温去壳和鲜蛋提前解冻至室温去壳和蛋黄留蛋白蛋黄留蛋白；称量材料称量材料；低筋粉、淀粉过筛备用低筋粉、淀粉过筛备用。2、调制蛋糕糊、调制蛋糕糊调制面糊（手动打蛋器）：调制面糊（手动打蛋器）：A材料：牛奶材料：牛奶与糖粉搅至糖溶解，加入植物油搅匀，加与糖粉搅至糖溶解，加入植物油搅匀，加2/3蛋清搅匀，加入低筋

4、粉和淀粉搅匀，加入蛋清搅匀，加入低筋粉和淀粉搅匀，加入1/3蛋清搅匀。蛋清搅匀。打蛋白（搅拌机）：打蛋白（搅拌机）：B材料：蛋白、盐和材料：蛋白、盐和塔塔粉打成粗泡，分次加入糖粉，打至干性塔塔粉打成粗泡，分次加入糖粉，打至干性发泡。发泡。用长柄橡皮刮刀将用长柄橡皮刮刀将与与拌匀。拌匀。3、成型：、成型：模具内部刷上黄油，均匀撒上杏仁片，把模具内部刷上黄油，均匀撒上杏仁片，把蛋糕糊慢慢注入天使蛋糕模中（灌注量为模蛋糕糊慢慢注入天使蛋糕模中（灌注量为模高的高的4/5），用刮板抹平表面；），用刮板抹平表面；轻轻振动轻轻振动12次，放在烤盘上。次，放在烤盘上。4、烘烤、冷却：、烘烤、冷却：入炉烘烤（入

5、炉烘烤（180200，约，约20min）；）；把烘焙好的蛋糕倒扣于散热架上冷却把烘焙好的蛋糕倒扣于散热架上冷却；脱模切开即可食用脱模切开即可食用。1、打发蛋白四阶段：、打发蛋白四阶段：蛋白类清蛋糕以蛋白作为蛋糕体的疏松原料，蛋白的搅拌程度，对于蛋白类清蛋糕以蛋白作为蛋糕体的疏松原料，蛋白的搅拌程度，对于蛋糕的组织、口感等有重要的影响，按照搅拌速度与时间长短，可分蛋糕的组织、口感等有重要的影响，按照搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期和棉花期。为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期和棉花期。起泡期：蛋白用球状搅拌器高速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有很起泡期：蛋白用球状搅拌器高速搅拌后

6、呈泡沫液体状态，表面有很多不规则的气泡。多不规则的气泡。湿性发泡期：加入糖，用中速搅拌后蛋白会渐渐凝固起来，此时表湿性发泡期：加入糖，用中速搅拌后蛋白会渐渐凝固起来，此时表面不规则气泡消失，转为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，以手指轻面不规则气泡消失，转为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，以手指轻勾起呈细长尖峰，且尾部有弯曲状。勾起呈细长尖峰，且尾部有弯曲状。干性发泡期：将湿性发泡期蛋白改用低速搅拌继续打发，蛋白无法干性发泡期：将湿性发泡期蛋白改用低速搅拌继续打发，蛋白无法看出气泡组织，颜色洁白无光泽，以手指勾起呈坚硬尖峰，尾部会微看出气泡组织，颜色洁白无光泽，以手指勾起呈坚硬尖峰，尾部会微微弯曲。

7、微弯曲。棉花期：将干性发泡期蛋白继续搅拌，打发至蛋白为球形凝固状，棉花期：将干性发泡期蛋白继续搅拌，打发至蛋白为球形凝固状，以手指勾起无法成尖峰状，形态以棉花，此时表示蛋白已搅拌过度，以手指勾起无法成尖峰状，形态以棉花，此时表示蛋白已搅拌过度，无法用来制作蛋糕。无法用来制作蛋糕。天使蛋糕的蛋白打至天使蛋糕的蛋白打至“湿性发泡期湿性发泡期”即可，过度打发蛋白会减弱即可，过度打发蛋白会减弱蛋糕的膨胀。蛋糕的膨胀。、蛋糕制作的原料选用：、蛋糕制作的原料选用：蛋白：蛋白：新鲜鸡蛋蛋白，蛋白是一种亲水胶体，由球蛋白、类白新鲜鸡蛋蛋白，蛋白是一种亲水胶体，由球蛋白、类白蛋白、卵类黏蛋白、抗生蛋白等多种蛋白

8、所组成，具有蛋白、卵类黏蛋白、抗生蛋白等多种蛋白所组成，具有良好的起泡性。良好的起泡性。油是一种消泡剂，蛋白比全蛋液打必效果好就是因为蛋油是一种消泡剂，蛋白比全蛋液打必效果好就是因为蛋黄中含有油脂的缘故。油的表面张力大，而蛋白气泡膜黄中含有油脂的缘故。油的表面张力大，而蛋白气泡膜很薄，当油接触到蛋白气泡时，油的表面张力大于蛋白很薄，当油接触到蛋白气泡时，油的表面张力大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断，气体从断口处冲出，膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断，气体从断口处冲出，气泡立即消失。气泡立即消失。蛋白在偏酸性（蛋白在偏酸性（pH值：值：4.64.8）和温度为）和温度为30时的起时的起泡性最好，气

9、泡最稳定。泡性最好，气泡最稳定。淀粉：可降低面粉中的面筋强度，常用玉米淀粉淀粉：可降低面粉中的面筋强度，常用玉米淀粉。牛奶牛奶：液态淡奶，也可用奶粉或炼乳代替，乳品可增加蛋糕糊的液态淡奶，也可用奶粉或炼乳代替，乳品可增加蛋糕糊的持气性，使产品组织均匀、柔软、疏松、有弹性；提高产持气性，使产品组织均匀、柔软、疏松、有弹性；提高产品的持水性，可延缓产品老化，延长保鲜期；有丰富的蛋品的持水性，可延缓产品老化，延长保鲜期；有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，可提高产品的营养价值白质、维生素和矿物质，可提高产品的营养价值。塔塔粉塔塔粉：化学名称为酒石酸钾，是蛋白打发不可缺少的辅助材料，化学名称为酒石酸钾，是蛋白打发不可缺少的辅助材料，可中和蛋白的碱性，使蛋白在偏酸性的环境下起泡。除了可中和蛋白的碱性，使蛋白在偏酸性的环境下起泡。除了中和蛋白碱性外，塔塔粉能帮助蛋白起发，使泡沫稳定持中和蛋白碱性外，塔塔粉能帮助蛋白起发，使泡沫稳定持久；可增加产品的韧性，使产品更为柔软。使用量为蛋白久；可增加产品的韧性，使产品更为柔软。使用量为蛋白量的量的0.5%1%。齐来动手完成产品。齐来动手完成产品。根据产品标准对产品进行检验。根据产品标准对产品进行检验。检验方法参照：任务检验方法参照：任务5出具检验报告并评价，完成任务。出具检验报告并评价，完成任务。谢谢！谢谢！