食品安全管理员培训.docx

1、食品安全管理员培训广东省食品安全管理员培训考试大纲（ 2018 年版）为规范我省食品安全管理员的培训及考试工作，根据 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全 法实施条例广东省食品安全条例广东省食品药品监 督管理局关于食品安全管理员的管理办法等法律法规和规 范性文件要求，制定本大纲。一、培训目标通过系统的食品安全管理知识培训，使食品安全管理员 具备岗位要求所必需的法律法规知识、食品安全专业知识和 管理能力，掌握食品安全管理的相关要求和制度，自觉并有 效地做好本单位食品安全管理工作。二、适用对象1.食品生产经营单位拟任食品安全管理员的人员；2.食品生产经营单位主要负责人；3.食品生产经营单

2、位食品安全关键岗位人员。三、培训内容根据食品生产经营环节的不同，培训内容分为食品生 产、特殊食品生产（包括保健食品、婴幼儿配方乳粉、特殊 医学用途配方食品）、餐饮服务、食品销售、食用农产品销 售五大类。根据对初、中、高级食品安全管理员食品安全管 理能力要求的差异，培训内容要求有所不同。（一）食品生产1.培训重点： 食品安全基本概念、食品安全法律法规； 食品生产许可审查、食品生产许可分类目录、食品生产加工 小作坊登记管理、 风险分级管理、 食品添加剂管理有关规定； 生产工艺、车间管理、一般作业区、准清洁作业区、清洁作 业区、 原辅料进货查验、 生产过程控制、 三防措施、 预进间、 仓储、产品标签

3、标识、个人卫生防护要求；人员培训管理、 从业人员健康管理、 食品安全事故演练 （处置） 、出厂检验、 食品安全追溯、食品召回要求；*关键控制点（HACCP、良好操作规范（GMP、原位 清洗系统（CIP）为高级食品安全管理员要求掌握内容。2.培训时长： 高级食品安全管理员 12 学时；中级食品 安全管理员 8 学时；初级食品安全管理员 6 学时。（二） 特殊食品生产1.培训重点： 特殊食品生产许可审查、特殊食品注册与 备案、保健食品广告审查、特殊食品标签说明书、食品添加 剂管理、食品营养强化剂使用有关规定；机构与人员、厂房 设施、设备管理、物料管理、生产管理、质量管理、质量检 验、确认与验证、质

4、量体系自查。2.培训时长： 高级食品安全管理员 12 学时。（三） 餐饮服务1. 培训重点：食品安全基本概念、餐饮服务食品安全基本概念、食品安全法律法规和标准；食品安全管理员机构及 人员培训管理、从业人员健康管理、场所与设施设备、食品 加工操作过程的安全控制、清洁和消毒； 食品中常见危害 因素及其预防控制、食物中毒的预防和处理原则；食品安全 事故演练（处置）本单位食品安全管理。2. 培训时长：高级食品安全管理员 12 学时；中级食品安全管理员 8 学时；初级食品安全管理员 6 学时。*关键控制点（HACCP、良好操作规范（GMP、原位清洗系统（CIP）为高级食品安全管理员要求掌握内容。（四）食

5、品销售1. 培训重点：食品安全基本概念、食品销售食品安全基本概念、食品安全法律法规和标准；特殊食品销售，场所与 设施设备要求与管理，食品销售食品安全规范和标准，食品 标签标识，食品召回； 食品中常见危害因素及其预防控制； 本单位食品安全管理。2. 培训时长：高级食品安全管理员 12 学时；中级食品安全管理员 8 学时；初级食品安全管理员 6 学时（五）食用农产品销售1. 培训重点：食品安全基本概念、食用农产品质量安全基本概念、食品安全法律法规；市场开办者主体责任和法律 义务，销售者主体责任和法律义务； 食用农产品运输、 贮存、 设备设施等要求；食用农产品中常见的农药残留、抗生素、禁用化合物、兽

6、药残留等危害因素及其预防控制措施；食用农产品标签标识，食用农产品召回；抽样检验和快速检测规 定；食物中毒的预防和处理原则， 食品安全事故演练 （处置）2. 培训时长： 高级食品安全管理员 12 学时；中级食品 安全管理员 8 学时；初级食品安全管理员 6 学时。五、培训组织按初、中、高级 3 个程度组织食品安全管理员培训，培 训课程与具体内容如下：广东省食品安全管理员培训课程设置早节培训内容具体知识点学时分配高级中级初级第早基础 知 识一、我国食品安全法律法 规体系介绍我国食品安全有关法律、法规、 部门规章、规范性文件等概念及法律层级 和效力。二、我国食品安全基本法 律法规制度介绍1、 法律：

7、食品安全法及其实施条例、 农产品质量安全法、行政许可法等。2、 法规：食品生产经营许可、日常检查、 规范操作等。3、 部门规章文件：食品生产经营日常 监督检查管理办法、网络食品安全违 法行为查处办法、食品生产经营风险 分级管理办法（试行）、食品召回管 理办法、食品安全抽检（通用）法规。三、食品安全标准1、 食品生产：GB 2760食品添加剂 使用标准、GB7718预包装食品标签通 则、GB 28050预包装食品营养标签通 则、GB14881食品生产通用卫生规范、食品中可能违法添加的非食用物质和易 滥用的食品添加剂名单、食品补充检 验方法工作规定2、 特殊食品：GB 2760食品添加剂 使用标准

8、、GB 14880食品营养强化剂 使用标准、GB7718预包装食品标签通 则、GB 28050预包装食品营养标签通 则、GB 13432预包装特殊膳食用食品 标签、GB 29922特殊医学用途配方食 品通则、GB 25596特殊医学用途婴儿 配方食品通则、GB 14881食品生产通 用卫生规范、GB17405保健食品良好 生产规范、GB 12693乳制品良好生产 规范、GB 23790粉状婴幼儿配方食品 良好生产规范、GB 29923特殊医学用 途配方食品良好生产规范、GB16740保 健食品、GB 10765婴儿配方食品、 GB 10767较大婴儿和幼儿配方食品3、 食品经营：GB31621

9、食品经营过 程卫生规范、GB/T 27306食品安全管早节培训内容具体知识点学时分配高级中级初级理体系 餐饮业要求、GB 7718预包装 食品标签通则、GB 28050预包装食品 营养标签通则、GB 13432预包装特殊 膳食用食品标签4、食用农产品：GB 2763食品中农 药最大残留限量、农业部235号公告动 物性食品中兽药最高残留限量、GB29921 食品中致病菌限量、GB2761食品中 真菌毒素限量、GB2762食品中污染物 限量、GB/T 32950鲜活农产品标签标 识四、食品安全基本概念食品、食品安全、预包装食品、食品标 签标识、食品原料、食品添加剂、食品保 质期、食源性疾病、食品安

10、全事故、食品 召回、转基因食品、食品检验等。五、广东省食品安全法规 制度介绍1、广东省食品安全条例2、广东省食品生产加工小作坊和食品 摊贩管理条例3、 广东省食品药品监督管理局关于 食品药品生产经营企业洛实主体责任规 定4、 广东省食品药品生产经营风险分 级分类管理办法安第 全第:主体早一、食品生产经营者食品 安全主体责任内容和要 求1、 食品安全主体责任2、 合法经营要求3、 日常食品安全管理工作内容和要求一、食品生产经营者食品 安全自查制度1、 自查的主要内容2、 结果的运用三、食品安全管理员制度1、 食品安全管理员的法规定义2、 主要内容3、 创新意义四、食品从业人员健康检 查制度1、

11、历史沿革2、 健康检查内容3、 新的变化五、食品从业人员职业道 德1、 职业道德的内容和意义2、 职业道德的教育宣传早节培训内容具体知识点学时分配高级中级初级第三章 食品生产经营许可管理一、食品生产经营许可基 本要求1食品生产经营许可法律要求。2、 合法经营要求。3、 食品生产经营许可（通用）要求和受 理资质要求。二、食品生产经营许可管 理的具体内容1食品生产环节：食品生产许可分类目 录、食品生产加工小作坊登记管理、乳 品质量安全监督管理条例、食品生产 许可管理办法、食品生产许可审查通 则及相关细则、婴幼儿辅助食品生产 许可审查细则2、 特殊食品生产环节：特殊食品生产许 可审查、特殊食品注册与

12、备案、保健食 品注册与备案管理办法、婴幼儿配方 乳粉产品配方注册管理办法、特殊医 学用途配方食品注册管理办法、保健 食品生产许可审查细则、婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则（2013版）、保 健食品广告审查暂行规定、食品药品 监管总局办公厅关于使用进口基粉生产婴 幼儿配方乳粉生产许可审查有关工作的通 知、总局关于发布婴幼儿配方乳粉产 品配方注册申请材料项目与要求 （试行） 和婴幼儿配方乳粉产品配方注册现场核 查要点及判断原则（试行）的公告、总 局关于发布特殊医学用途配方食品注册 管理办法相关配套文件的公告3、 食品经营环节：食品经营许可管理 办法、食品经营许可审查通则（试行）、广东省食品经营许可实

13、施细则、广 东省小餐饮监督管理暂行办法等4、 食用农产品环节：食用农产品市场 销售质量安全监督管理办法三、违反食品生产经营许 可管理制度适用处罚品第 管品第查早一、食品进货查验管理基 本要求1、 食品生产经营进货索证索票法律要求 和规范。2、 食品生产经营进货管理通用要求和规 范。验早节培训内容具体知识点学时分配高级中级初级3、 食品生产经营查验通用要求和规范。4、 食品生产经营台账登记制度通用要求 和规范。5、 食品生产经营追溯管理。二、食品进货查验管理的 具体内容1食品生产环节：食品生产通用卫生 规范、关于食品生产经营企业建立食 品安全追溯体系的若干规定。2、特殊食品生产环节：保健食品生产

14、 经营企业索证索票和台账管理规定、食 品药品监管总局关于印发婴幼儿配方乳粉 生产企业食品安全追溯信息记录规范的通 知。3、 食品经营环节：关于严格落实粮食 重金属强制检测制度的实施意见（粤食药 监综【2015】162号）食品连锁经营企 业索证索票、进货查验要求及规范。4、 食用农产品环节：食用农产品市场 销售质量安全监督管理办法广东省食 品药品监督管理局食用农产品批发市场质 量安全管理办法三、违反食品进货管理制 度适用处罚第五章食品贮存管理一、食品贮存管理基本要 求1、 食品贮存场所通用要求和规范。2、 食品贮存设备设施通用要求和规范。3、 食品分类贮存的通用要求和规范。4、 食品贮存定期查验

15、和清理要求和规 范。5、 特殊食品贮存的通用要求和规范 （例 如：食品添加剂、冷藏冷冻、散装食品等）二、食品贮存管理的具体 内容1、 食品生产环节：原料、半成品、成品、 包装材料仓储要求。2、 特殊食品生产环节：特殊食品贮存要 求。3、 食品经营环节：食品经营冷藏冷冻规 范和要求。4、 食用农产品环节：销售冷藏、冷冻食 用农产品应当配备的设施及要求。r,n 、草容 内 训 培赢一食违!r 、攵 三用第六章 食品运输管理要 本 基 理 管 输 运 品 食 一、求。-Ap O 点吸 。验 险用 范查 风通 规的 和紛 和品 念ffi和通甘 旣具 理者 关用 管营 有XI中经 输亦输产 运运 运生

16、品品 品品 食食也食食 T2 颊 3 4 和食容 二刚等脉、去一 灿O盟统 侑 品 釣供 乩o 7 特m服瓶求 赫 忙M餐”理 彳 科 気络f:管 忙 忙网叭输 汕 丁1 产 品 营騎 产沖 % 食 经沉 农/ 品ft0殊ft0品師 用睜 食对特对食 食 1输2录浜体眾4送 运 记 集餐 配食反可 违!r 三用第七章 食品召回管理要 本 基 理 管 回 召 品 食 一、求分 念。概形。 本情序理 基血程处 回回回回 召召召召 品品品品 食食食食 、 、 、 、 12 3 4品食反可 违!r 二用第八章食品生产管理品血 食O 一相、 质邸吓措人 、管仞防个 沏间韶三、 M车清、書 Z * 氏WW

17、 品、洁生、 食掘、條 标准验仓。 料养、查、求 原营区货I要 品、业进进护 喰系作卸预防 新体般辅、生 量 原施卫制 全安品食礼 生55 品伐 食必 二度安产 诵生 食品 纟食 ?省少 rn 仆r仆 产肌越 管查 品验检 食检督 抽常 仝日1节素 2因 円害 kzfe- 品M 三全品品 食食 、 、1 21nn早节培训内容具体知识点学时分配高级中级初级3、食品安全风险和危害因素的预防控制 要求和方法。四、食品生产新技术、新 工艺、新方式介绍*关键控制点（HACC）、良好操作规范（GMP、原位清洗系统（CIP）-五、违反食品生产安全管 理要求适用处罚第九亠早特殊食品生产管理一、特殊食品相关法规

18、及 概念特殊食品、保健食品、特殊医学用途配 方食品、婴幼儿配方食品、保健食品注册 和备案、保健食品广告、保健食品生产许 可审查、特殊食品标签说明书等有关规定 及违反规定适用处罚1-二、特殊食品生产及质量 管理体系机构与人员、厂房设施、设备管理、物 料管理、生产管理、质量管理、质量检验、 确认与验证、质量体系自查-务第仃口 安早一、餐饮服务基本概念和 相关用语含义餐饮服务、明厨亮灶、单位食堂、集体 用餐配送单位、中央厨房、餐饮服务食品 安全量化等级管理、重大活动餐饮食品安 全保障、原料、半成品、成品、交叉污染、 生食类、冷食类、热食类、加工经营场所、 食品处理区、非食品处理区，专间、专用 操作场

19、所、中心温度、冷藏冷冻、清洗消 毒保洁。二、餐饮服务食品安全管 理制度及有关要求1餐饮服务食品安全监督管理办法2餐饮服务食品安全操作规范3、 学校食堂食品安全管理规定4、 企业食堂食品安全管理规定5、 餐饮服务食品安全量化分级管理规定6、 网络食品经营监督管理办法、网络食 品安全违法行为查处办法、广东省网络食 品监督管理办法等7、 广东省明厨亮灶建设规范指引1三、餐饮服务食品安全风 险与危害因素1食品安全风险概念及分类2食品安全危害因素概念及分类3、食品安全风险和危害因素的预防控制 要求和方法。早节培训内容具体知识点学时分配高级中级初级四、餐饮服务特殊食品安 全管理1留样管理2、 重大活动餐饮

20、食品保障3、 餐厨废弃物和废弃油脂的管理4、 食物中毒基本知识及防控-五、餐饮服务新技术、新 工艺、新方式介绍*关键控制点（HACC）、良好操作规 范（GMP、原位清洗系统（CIP）-六、违反餐饮服务食品安 全管理要求适用处罚销第安早一、食品销售基本概念和 相关用语含义预包装食品、散装食品、冷藏冷冻、现 场制售、自动售货机、第三方平台、自建 网站食品生产经营者、入网食品生产经营 者二、食品销售食品安全管 理重要制度及有关要求1预包装食品销售2、 散装食品销售3、 网络食品销售4、 进口食品销售5、 特殊食品销售1三、违反食品销售食品安 全管理要求适用处罚食 用农第 产十 品十 销章 售早 管理

21、一、食用农产品基本概念 和相关用语含义食用农产品、鲜活农产品、市场开办者、 农（兽）药最大残留限量、禁用化合物等。二、食用农产品食品安全 制度及有关要求。食用农产品市场销售质量安全监督 管理办法、广东省家禽经营管理办法、 广东省水产品质量安全条例、广东 省食品药品监督管理局食用农产品批发市 场质量安全管理办法、抽样检验和快速 检测规定。三、食用农产品食品安全 风险与危害因素1、 食用农产品中常见的农药残留、 抗 生素、禁用化合物、兽药残留等危害因素 及其预防控制措施。2、 食物中毒分类、特点与诊断控制基 本原则。1早节培训内容具体知识点学时分配高级中级初级四、违反食用农产品食品 安全管理要求适

22、用处罚第十三章食品安全监管1、食品安全监管概述及部门职责分工2、食品安全日常检查制度3、食品安全风险分级分类管理制度4、食品安全监督抽检制度5、食品生产经营者责任约谈制度6、食品安全行政执法处罚7、食品安全事故的调查处置&食品安全投诉举报处理六、考试与发证1. 考试形式： 实行全省统一考试标准、统一试题库、统一合格标准的考试制度，采用计算机网络在线考试。试题类 型全部为标准化客观题，应考人员在备选的答案中选择最佳 答案，试题范例详见附件 2。2. 考试内容：试题根据食品生产经营环节的不同，分别设置食品生产、特殊食品生产、餐饮服务、食品销售、食用 农产品销售等五个题库。试卷满分为 100 分，考

23、试时间长度 为 90 分钟。3. 考试要求：根据对初、中、高级食品安全管理员食品安全管理能力要求的差异，考题难度、题型、题量等有所不 同。4、发证： 考试合格者可获得广东省食品安全管理员 考试合格证明，证明可在广东省食品安全管理员培训考试 网下载打印。附件： 1. 培训相关资料目录（推荐）2. 试题范例附件 1培训相关资料目录（推荐）、法律法规、部门规章 中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国食品安全法实施条例 无证无照经营查处办法 乳品质量安全监督管理条例 食用农产品市场销售质量安全监督管理办法 食品生产许可管理办法 食品经营许可管理办法 食品安全抽样检验管理办法 食品召回管理办法 食品标

24、识管理规定 食品生产经营日常监督检查管理办法 网络食品安全违法行为查处办法 餐饮服务食品安全监督管理办法 食品生产经营风险分级管理办法（试行） 食品药品投诉举报管理办法 保健食品注册与备案管理办法 婴幼儿配方乳粉产品配方注册管理办法 特殊医学用途配方食品注册管理办法 农业转基因生物安全管理条例农业转基因生物标识管理办法广东省食品安全条例 广东省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例 广东省家禽经营管理办法广东省水产品质量安全条例二、规范性文件食品生产许可审查通则及相关细则食品经营许可审查通则（试行）婴幼儿辅助食品生产许可审查细则（ 2017 版） 保健食品生产许可审查细则婴幼儿配方乳粉生产许可审

25、查细则（ 2013 版） 食品补充检验方法工作规定食品安全监督抽检和风险监测工作规范（试行） 食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品 添加剂名单保健食品广告审查暂行规定保健食品标识规定 保健食品生产经营企业索证索票和台账管理规定 特殊医学用途配方食品临床试验质量管理规范（试 行）重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范 餐饮服务食品安全操作规范学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定关于印发中央厨房许可审查规范的通知广东省食品药品监督管理局等七部门关于食品安全 事故调查处理的办法（试行）广东省食品药品监督管理局关于食品药品生产经营 企业落实主体责任规定广东省食品药品

26、监督管理局食品药品安全“黑名单” 管理规定广东省食品药品监督管理局关于食品药品生产经营 企业落实主体责任的规定广东省食品药品生产经营风险分级分类管理办法广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定广东省食品药品监督管理局食品生产加工小作坊登 记管理办法广东省学校食堂食品安全管理规定广东省企业食堂食品安全管理规定广东省食品药品监督管理局关于网络食品监督的管 理办法广东省食品药品监督管理局散装食品经营管理规范广东省食品药品监督管理局食用农产品批发市场质 量安全管理办法三、相关文件关于食品生产经营企业建立食品安全追溯体系的若干规定关于贯彻实施 食品生产许可管理办法 有关问题的 通知关于印发婴幼儿配方乳粉生

27、产企业食品安全追溯信 息记录规范的通知关于进一步加强婴幼儿配方乳粉监管有关工作的公告食品药品监管总局办公厅关于使用进口基粉生产婴 幼儿配方乳粉生产许可审查有关工作的通知国家食品药品监督管理总局关于禁止以委托、贴牌、 分装等方式生产婴幼儿配方乳粉的公告总局关于发布婴幼儿配方乳粉产品配方注册申请材料 项目与要求（试行）和婴幼儿配方乳粉产品配方注册现 场核查要点及判断原则（试行）的公告总局关于发布特殊医学用途配方食品注册管理办法 相关配套文件的公告关于印发保健食品生产企业原辅料供应商审核指南 的通知关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知关于进一步加强农村食品安全治理工作的意见广东省食品

28、生产日常监督检查表格及操作手册关于印发广东省保健食品生产日常监督检查表（试行）等表格的通知关于印发广东省餐饮服务监管部门日常检查制度试 行的通知转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审 查规范的通知四、食品安全相关标准GB 2760食品添加剂使用标准GB 14880食品营养强化剂使用标准GB 2763食品中农药最大残留限量GB 29921食品中致病菌限量GB 2761食品中真菌毒素限量GB 2762食品中污染物限量农业部 235 号公告动物性食品中兽药最高残留限量GB 7718预包装食品标签通则GB 28050预包装食品营养标签通则GB 13432预包装特殊膳食用食品标签GB 29922特殊医学用途配方食品通则GB 25596特殊医学用途婴儿配方食品通则GB 14881食品生产通用卫生规范GB 31621食品经营过程卫生规