学校食品安全管理.ppt

1、 学校食品安全管理学校食品安全管理商洛市食品药品监察支队商洛市食品药品监察支队朱朱 博博2015年5月 一、学校食品安全监督管理方面的法一、学校食品安全监督管理方面的法律法规及指导性文件：律法规及指导性文件：（一）法律法规：（一）法律法规：1.1.中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法（简（简法法）（）（20092009年年6 6月月1 1日生效日生效,2015,2015年年4 4月月2424日日修订）修订）2.2.中华人民共和国食品安全法实施细则中华人民共和国食品安全法实施细则（20092009年年7 7月月2020日生效）日生效）3.3.餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法（

2、20102010年年5 5月月1 1日生效）日生效）4.4.餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法（简称（简称办办法法）（）（20102010年年5 5月月1 1日生效）日生效）5.5.餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范（20112011年年9 9月月1 1日日生效）生效）6.6.餐饮服务许可审查规范餐饮服务许可审查规范（20102010年年6 6月月1717日生日生效）效）7.7.餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定（20112011年年8 8月月1 1日生效）日生效）（二）指导性文件（二）指导性文件 1.1.国家食品药品监督管理局

3、、教育部国家食品药品监督管理局、教育部关于进一步加强关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见学校食堂食品安全工作的意见（20102010年年4 4月月2323日）日）2.2.教育部等十五部门关于印发教育部等十五部门关于印发农村义务教育学生营养农村义务教育学生营养改善计划实施细则改善计划实施细则、农村义务教育学生营养改善计划食农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障管理暂行办法品安全保障管理暂行办法、农村义务教育学校食堂管理农村义务教育学校食堂管理暂行办法暂行办法、农村义务教育学生营养改善计划实名制学生农村义务教育学生营养改善计划实名制学生信息管理暂行办法信息管理暂行办法等五个配套文件的通知等五

4、个配套文件的通知（20122012年年5 5月月2323日）日）3.3.国家食品药品监督管理局国家食品药品监督管理局关于做好农村义关于做好农村义务教育学生营养改善计划餐饮服务食品安全监管工务教育学生营养改善计划餐饮服务食品安全监管工作的指导意见作的指导意见（20122012年年6 6月月2121日）日）4.4.卫生部、教育部卫生部、教育部学校食物中毒事故行政责学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定任追究暂行规定（20052005年年1111月月2 2日）日）二、二、餐饮服务基本概念和类别餐饮服务基本概念和类别 （一）餐饮服务的概念：（一）餐饮服务的概念：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等

5、，向消指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。（二）餐饮服务类别：（二）餐饮服务类别：按类别可分为餐馆（细分为特大型、大型、中型、小按类别可分为餐馆（细分为特大型、大型、中型、小型）、快餐店、小吃店、饮品店、甜品店、中央厨房、餐饮型）、快餐店、小吃店、饮品店、甜品店、中央厨房、餐饮摊贩、企事业单位机关食堂、摊贩、企事业单位机关食堂、学校食堂（含托幼机构食学校食堂（含托幼机构食堂）、堂）、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、农村家庭宴席建筑工地食堂、集体用餐配送单位、农村家庭宴席（现场指导）。（现场指导）。Com

6、pany LogoCompany Logo 三、学校食品安全的定位：三、学校食品安全的定位：（一）（一）管理要求更加严格管理要求更加严格 除大专院校以外，其余学校食堂不得对外承包经除大专院校以外，其余学校食堂不得对外承包经营；营；必须配备专职食品安全管理人员；必须配备专职食品安全管理人员；对每餐食品对每餐食品成品必须进行留样；成品必须进行留样；除大专院校食堂外不得制售凉菜。除大专院校食堂外不得制售凉菜。（二）第一责任人责任更加具体（二）第一责任人责任更加具体 必须成立以学校校长、园长为第一责任人的食品必须成立以学校校长、园长为第一责任人的食品安全管理责任机构；安全管理责任机构；落实校长定期检查

7、与抽查制度；落实校长定期检查与抽查制度；落实校长陪餐制（餐费自理），做好配餐记录，及时发落实校长陪餐制（餐费自理），做好配餐记录，及时发现供餐过程中的问题和困难。现供餐过程中的问题和困难。（三）一旦发生食品不（三）一旦发生食品不安全事件，影响更大安全事件，影响更大 往往成为社会、媒体关注往往成为社会、媒体关注焦点，直接影响当地政府形象；焦点，直接影响当地政府形象；因发生事故人数多，涉及范围因发生事故人数多，涉及范围广，容易造成重大食品不安全事广，容易造成重大食品不安全事故；故；倒查责任时涉及人员较倒查责任时涉及人员较多。多。（四）安全服务为第一原则。（四）安全服务为第一原则。按照按照“公益性、

8、非营利性公益性、非营利性“服务服务为主的原则，加强监督管理，确为主的原则，加强监督管理，确保广大师生饮食安全。保广大师生饮食安全。四、学校食堂的选址和设计四、学校食堂的选址和设计（一）选址和建设基本要求（一）选址和建设基本要求 1.1.具备上下水（自来水）和电力供应。具备上下水（自来水）和电力供应。2.2.距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源源25m25m以上。以上。3.3.通风、采光要好，不宜设在地下室等湿度较大区域。通风、采光要好，不宜设在地下室等湿度较大区域。4.4.建筑必须坚固耐用，清洁容易收拾。建筑必须坚固耐用，清洁容易收拾。

9、5.5.“三防三防”条件要好。条件要好。6.6.经营操作使用面积应能够满足经营操作使用面积应能够满足最大最大供餐人数需供餐人数需要。要。7.7.应与当地食品药品监督管理部门联系，由其对应与当地食品药品监督管理部门联系，由其对设计提出合理化建议，同时对建设图纸进行审核签字，设计提出合理化建议，同时对建设图纸进行审核签字，为下一步申请办理为下一步申请办理餐饮服务许可证餐饮服务许可证做好准备。做好准备。（二）加工经营场所设计理念和要求（二）加工经营场所设计理念和要求 1.1.概念：概念：加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区

10、、非食品处理区和就餐场所。所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区。清洁操作区包括专间、备餐区，准清洁操作区烹饪场所、餐用具保洁场包括专间、备餐区，准清洁操作区烹饪场所、餐用具保洁场所，一般操作区包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消所，一般操作区包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。毒

11、场所和食品库房等。非食品处理区：指办公室、更衣场所、非食品库房、卫非食品处理区：指办公室、更衣场所、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。生间等非直接处理食品的区域。就餐场所：就餐的场所。就餐场所：就餐的场所。2.2.设计理念：设计理念：脏进净出，不走回路。即按照原料进入、原料加工、半脏进净出，不走回路。即按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理化布局。根据就餐学生人成品加工、成品供应的流程合理化布局。根据就餐学生人数，有条件数，有条件的可分设原料及员工入口、成品通道及出口、餐的可分设原料及员工入口、成品通道及出口、餐饮具回收通道及入口。没有条件的可相对合理布局，错时使饮具回

12、收通道及入口。没有条件的可相对合理布局，错时使用入口。用入口。3.3.食品处理区建设总体要求：食品处理区建设总体要求：对所有与外界相通的门应装防蝇门帘或空气幕，窗、对所有与外界相通的门应装防蝇门帘或空气幕，窗、换气、抽油烟等设备要加装能够隔离老鼠、苍蝇等有害动物换气、抽油烟等设备要加装能够隔离老鼠、苍蝇等有害动物的铁纱网；的铁纱网；地面应使用防滑、易清洗材料铺设，地面应有地面应使用防滑、易清洗材料铺设，地面应有一定坡度，便于清理积水；下水都应用易清洗、强度大、密一定坡度，便于清理积水；下水都应用易清洗、强度大、密闭性好的材料铺设，下水隔栅间距小于闭性好的材料铺设，下水隔栅间距小于6 6毫米；下

13、水出口应毫米；下水出口应加装小于加装小于6 6毫米铁栅栏；毫米铁栅栏；加工场所内墙壁宜铺设白色瓷砖加工场所内墙壁宜铺设白色瓷砖到顶；到顶；加工场所内顶部应采用铝扣板等耐火、防腐材料吊加工场所内顶部应采用铝扣板等耐火、防腐材料吊顶处理，设计应呈弧形坡度。顶处理，设计应呈弧形坡度。（三）面积规划（三）面积规划 应根据学校实际情况和可预见最大就餐人数进行符合应根据学校实际情况和可预见最大就餐人数进行符合实际的合理规划。实际的合理规划。五、学校食堂布局建设及制度管理五、学校食堂布局建设及制度管理 （一）更衣间（非食品处理区）（一）更衣间（非食品处理区）1.1.建设：建设：应与操作间处在同一建筑物内，距

14、离较近，最好在原应与操作间处在同一建筑物内，距离较近，最好在原料或员工进口处设置。料或员工进口处设置。应配备员工洗手消毒设备和消毒应配备员工洗手消毒设备和消毒液，洗手水池墙上应悬挂液，洗手水池墙上应悬挂推荐的餐饮服务从业人员洗手消推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法毒方法。足够数量、大小的更衣柜。足够数量、大小的更衣柜。具备热水、桌椅具备热水、桌椅等休息条件。等休息条件。有条件的可设洗浴设备。有条件的可设洗浴设备。2.2.从业人员健康管理：从业人员健康管理：所有食品从业人员，包括食品采购、保存、加工、供所有食品从业人员，包括食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理人员都应每年体检，取得健康

15、证明餐服务以及食品安全管理人员都应每年体检，取得健康证明后方可从业。后方可从业。每日开展晨检，并做好记录。每日开展晨检，并做好记录。根据季节每根据季节每人配不少于人配不少于2 2套浅色或白色工作衣帽，并做到定期清洗，保套浅色或白色工作衣帽，并做到定期清洗，保持清洁。持清洁。不将私人物品带进操作区域内，不开展与食品加不将私人物品带进操作区域内，不开展与食品加工无关或者可能污染食品的活动。工无关或者可能污染食品的活动。个人卫生做到个人卫生做到 “四四勤勤”，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。建立并执行从业人员建立并执行从业人员健康管理制度，建

16、立从业人员健康档健康管理制度，建立从业人员健康档案。案。3.3.从业人员培训管理：从业人员培训管理：每月集中开展不少于每月集中开展不少于1 1次的食次的食品安全相关法律法规、操作规程及食物中毒预防等内容的培品安全相关法律法规、操作规程及食物中毒预防等内容的培训，训，做好计划和记录做好计划和记录；组织食品安全管理人员参加食药监组织食品安全管理人员参加食药监部门组织的管理培训，取得培训合格证。部门组织的管理培训，取得培训合格证。4.4.应建立的制度和记录：应建立的制度和记录：制度：从业人员健康及卫制度：从业人员健康及卫生管理制度；从业人员食品安全知识培训制度。生管理制度；从业人员食品安全知识培训制度。记录：从记录：从业人员健康管理记录、培训记录、晨检记录。业人员健康管理记录、培训记录、晨检记录。（二）粗加工间（一般操作区）（二）粗加工间（一般操作区）1.1.建设：建设：分设大小能够满足使用需要的洗肉、洗菜、分设大小能够满足使用需要的洗肉、洗菜、洗鱼池各洗鱼池各1 1个，加设相应标识；个，加设相应标识；配备能够满足使用需要和配备能够满足使用需要和承重的不锈钢菜架；承重的不锈钢菜架；可设低于食