中式面点讲义docx.docx

1、中式面点讲义docx第一章 概 述第一节 面点一、教学目标1知识及教学目标了解中式面点制作在烹饪中的重要性。2技能目标理解中式面点的概念， 面点的主要风味和流派。 系统了解中式面点与西式面点的区别。3情感目标使学习者对中式面点制作有最基本的认识， 为以后各章学习奠定基础。二、教学重点了解中式面点制作地位和作用。三、教学难点中式面点制作的主要风味和流派。四、教学方法讲授实操相结合。1五、教学辅助手段实操实物出示六、教学过程活 动 内教师授课内容与步骤学 容与方 预期效果法导入： 小组讨论提问：同学们早上吃的早点有哪些？ 回答分析什么是面点？中式面点是怎么样的？第一章概述 第一节 面点一、 面点的

2、概念二、 面点的地位和作用1、面点的地位2、面点的作用(1)丰富人民生活，方便群众，促进社会发展。(2)提供人们所必需的能量及营养。(3)平衡膳食结构，使人们2的饮食更为合理。(4)促进中国烹饪文化的多样性，满足不同层次消费者的需要。三、面点的主要风味和流派1、京式面点2、苏式面点3、方式面点四、面点的分类1、按面团分类2、按原料分类3、按流派粉类4、按形态分类5、按熟制方式分类6、按口味分类7、按制馅原料分类回顾：中式面点制作的重要性面点的主要流派面点的分类3七、板书设计第一章概述第一节面点面点的概念面点的作用 冷水面团制品面点的主要风味和流派 水调面团制品 热水面团制品面点的分类 温水面团

3、制品面粉类制品 生物膨松法制品膨松面团制品 物理膨松法制品化学膨松法制品混酥面点 油酥面团制品 包酥擘酥米及米粉类制品 米制品米粉制品杂粮及其他制品4第一章 概 述第二节 面点原料一、教学目标1知识及教学目标了解中式面点制作原料选择的重要性。2技能目标了解中式面点选料常识，面粉和米粉的主要用途。3情感目标使学习者在制作中式面点中学会选择原料， 为以后各章学习奠定基础。二、教学重点了解中式面点不同品种原料的选择。三、教学难点中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。四、教学方法讲授实操相结合。五、教学辅助手段实操实物出示五、 教学过程5教师授课内容与步骤学导入：提问：面点制作时所需的原料大体分为几类

4、？什么是坯皮原料？面粉可分为几个等级？第一章概述第二节 面点原料一、选料常识1、熟悉坯皮原料的性质及用途2、掌握调辅料的使用方法3、注意馅料的选用及搭配4、重视原料的质地鉴别二、坯皮原料1、 面粉（1）特制粉（2）普通粉（3）标准粉活动内容与方 预期效果法小组讨论回答分析62、 米粉（1）按米质米粉可分为糯米粉、粳米粉、灿米粉三种（2）按加工方法又可分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉3、杂粮三、馅料及调辅料1、馅料2、调辅料六、 添加剂1、 化学膨松剂2、 香精3、 色素回顾：选料常识坯皮原料馅料及调辅料添加剂7七、板书设计第一章第二节 面点的原料选料的常识 馅料及调辅料坯皮原料 添加剂第一章 概 述

5、第三节 面点制作常用的工具与设备一、教学目标1知识及教学目标理解中式面点常用工具与设备。2技能目标了解面点制作的常用工具与设备。系统掌握常用工具与设备。3情感目标使学习者对中式面点制作选料有最基本的认识， 为以后各章学习奠定基础。二、教学重点了解中式面点制作的原料选择和常用工具与设备的用途。8三、教学难点理解中式面点制作设备用途。四、教学方法讲授实操相结合。五、教学辅助手段实操实物出示六、教学过程教师授课内容与步骤学导入：提问：你知道面点制作需要哪些常用的工具？中式面点制作常用的设备有哪些？第三节 面点制作的常用工具与设备一、 常用传统工具及用途1、 案板2、 擀面杖3、 走棰4、 粉筛活动内

6、预期效果容与方法小组讨论回答分析95、 粉帚6、 刮板7、 辅助工具8、 成型工具9、 着色工具二、常用设备1、水锅2、平锅3、烘箱4、烤盘5、蒸笼三、工具、设备的养护知识回顾：面点制作的常用工具与设备七、板书设计第一章概述第三节面点制作的常用工具与设备常用传统工具及用途常用设备工具、设备的养护知识10第二章 面点制作基本操作技术第一节 和面 揉面 搓条 下剂一、教学目标1知识及教学目标了解面点基本功的重要性。2技能目标了解面点制作基本操作工序。 系统掌握和面、 揉面、搓条、下剂、制皮、上馅基本功。3情感目标使学习者对中式面点制作基本功的认识， 为以后各章学习奠定基础。二、教学重点了解中式面点

7、制作的基本操作技术三、教学难点中式面点制作基本功四、教学方法讲授实操相结合。五、教学辅助手段实操实物出示。11六、教学过程教师授课内容与步骤学导入：提问：面点制作的基本操作工序有哪些？什么是制皮？常用的制皮方法有哪些？第二章 面点制作基本操作技术第一节 和面 揉面 搓条 下剂一、和面1、掺水的比例2、站立的姿势3、和面的手法（1）抄拌法（2）调和法（3）搅拌法4、收尾工作活动内预期效果容与方法小组讨论回答分析12二、揉面1、揉2、揣3、擦三、搓条四、下剂回顾：面点制作基本操作技术和面 揉面 搓条 下剂七、板书设计第二章 面点制作基本操作技术面点制作的基本操作工序和面 揉面 搓条 下剂第二章 面

8、点制作基本操作技术第一节 制皮 上馅一、教学目标1知识及教学目标13了解中式面点基本功的重要性。2技能目标理解中式面点制作基本操作技能的内容与操作要领。 系统掌握制皮、上馅基本功。3情感目标使学习者对中式面点制作基本功的认识， 为以后各章学习奠定基础。二、教学重点了解中式面点制作的基本操作技术三、教学难点中式面点制作基本功四、教学方法实操讲授相结合五、教学辅助手段实操实物出示六、教学过程活动内教师授课内容与步骤学 预期效果容与方法14导入： 小组讨论提问： 回答分析什么是制皮？常用的制皮方法有哪些？上馅有哪几种？第二章 中式面点制作基本功训练第二节 制皮 上馅一、制皮1、擀皮2、摊皮3、拍皮4

9、、压皮二、上馅1、包馅法2、卷馅法3、夹馅法4、拢馅法5、滚沾法回顾：制皮 上馅15七、板书设计第二章 中式面点基本功训练制皮 ：擀皮 - 摊皮-拍皮- 压皮上馅：包馅法 - 卷馅法 - 夹馅法第二章 面点制作基本操作技术第三节 成型一、教学目标1知识及教学目标了解面点成型的重要性。2技能目标了解面点成型基本操作工序。 系统掌握擀、 按、卷、包、切、摊、捏、镶嵌等成型诸多手法。3情感目标使学习者对中式面点制作成型的认识，为以后操作奠定基础。二、教学重点了解中式面点制作的成型操作技术三、教学难点成型手法：擀和包16四、教学方法讲授实操相结合。五、教学辅助手段实操实物出示六、教学过程活动内教师授课

10、内容与步骤学 预期效果容与方法导入： 小组讨论提问：面点成型的手法有哪些？ 回答分析什么是抻面？第二章 面点制作基本操作技术第三节成型一、擀二、按三、卷四、包17五、切六、摊七、捏八、镶嵌九、滚沾十、叠十一、剪十二、模具成型回顾：面点成型的十二种手法七、板书设计第二章 面点制作基本操作技术第三节成型擀 按 卷 包 切 摊 捏 镶18第二章 面点制作基本操作技术第四节 熟制一、教学目标1知识及教学目标了解面点熟制的重要性。2技能目标了解面点熟制的操作工序。系统掌握蒸、煮、炸、煎、烙和烤等熟制的方法。3情感目标使学习者对中式面点制作熟制的认识，为以后操作奠定基础。二、教学重点了解中式面点制作的熟制操作技术三、教学难点熟制温度的掌握四、教学方法讲授实操相结合。五、教学辅助手段实操实物出示。六、教学过程19教师授课内容与步骤学导入：提问：什么是熟制？面点熟制的方法有哪些？第二章 面点制作基本操作技术第四节 熟制一、蒸二、煮三、炸四、煎五、烙六、烤回顾：面点熟制的六种方法活动内容与方 预期效果法小组讨论回答分析20