最新版食品安全管理制度.docx

1、最新版食品安全管理制度2018 年食品安全管理文件单 位：负 责 人：启用日期：监管人员：说 明本体系文件主要用于食品经营单位日常规范化管理，食品经营单位使用此体系文件， 应严格按照体系文件的相关要求来做， 需要记录的要及时记录，且记录的保存时限为两年，不得随意涂改。并由专人负责管理此体系文件。当监督人员来检查时，应出具此体系文件。方便监督人员对本单位的食品安全工作进行检查。1、从业人员健康管理制度2、从业人员培训管理制度3、从业人员个人卫生管理制度4、从业人员工作服管理制度5、晨检制度6、加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度7、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和

2、台账记录制度8、关键环节操作规程9、留样制度10、加工间废弃物处置管理制度11、食品安全突发事件应急处置方案12、食品贮存管理制度13、粗加工切配餐饮安全管理制度14、烹调加工食品安全管理制度15、食品留样管理制度16、食品摆放道具具清洗消毒保洁管理制度17、食品用设备设施管理制度218、卖场食品安全管理制度19、食品安全检查管理制度20 食品添加剂管理制度21、投诉受理制度22、其他制度从业人员健康管理制度 为规范食品销售服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、

3、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案， 组织从业人员每年定期到

4、指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。食品经营从业人员培训管理制度3为规范食品经营从业人员培训， 保障公众食品安全， 根据食品安全法、食品安全法实施条例等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作

5、岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。从业人员个人卫生管理制度 为规范从业人员个人卫生管理， 保障公众食品安全， 根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。二、从业人员操作前手部应

6、洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后； 4、处理弄污的设备或饮食用具后； 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； 6、处理动物或废物后； 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后； 8、从事任何可能会污染双手的活动 (如处理货项、执行清洁任务 )后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手： 1、开始工作前； 2、上厕所后； 3、处理弄污的设备或饮食用具后； 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； 5、处理动物或废物后； 6、从事任何可能会污染双手的活动后。4五、专间操

7、作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员， 应符合现场操作人员卫生要求。从业人员工作服管理制度 为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。二、工作服（包括衣

8、、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。五、待清洗的工作服应远离食品处理区。六、每名从业人员不得少于套工作服。从业人员晨检制度 一、每天早晨工作人员上班后，由晨检人员对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下 :1、观察工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；2、观察工作人员眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能） ；3、观察工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能） ；4、观察工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；5、询问工作人员有否痢疾

9、和其他有碍食品卫生的疾病；6、观察工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。二、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上签名，晨检表要求真实、准确。5三、如检查中发现个别工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：1、工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求工作前脱下；2、对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班；3、对患有凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作；4、工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的疾病时，应立

10、即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。126 加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度食品用设备设施管理制度 为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。三、有效消

11、除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口） ，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于 6mm 的防鼠金属隔栅或网罩；距地面 2m 高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木

12、质材料（工艺要求必须使用除外） ，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食6品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。进货

13、查验记录管理制度 为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据中华人民共和国食品安全法 、中华人民共和国食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、 餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送

14、货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购7时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证， 留存盖有供货方公章 （或签字）的每笔购物凭证或

15、每笔送货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构

16、出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于 2 年。关键环节食品加工操

17、作规程 加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备8餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的 具体规定和操作方法的详细要求。采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫

18、）合格证明等。（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（三）

19、冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。4冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。粗加工与切配操作规程要求9（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食

20、品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗， 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗， 必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。1餐用具宜用热力方法进行消毒， 因材质、大小等原因无法采用的除外。2餐用具清洗消毒水池应专用， 与食品原料、 清洁用具及接触非直接入

21、口食品的工具、 容器清洗水池分开。 水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的， 可设置个专用水池。 各类水池应以明显标识标明其用途。3清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。4采用自动清洗消毒设备的， 设备上应有温度、 时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。5应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。烹调操作规程要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品

22、中心温度应不低于 70 。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于 90 分钟冷内却至 10 以下或四小时内冷却至 5以下后再冷藏，并加贴标签。（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。（七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。备餐及供餐操作规程要求10（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合 下列 要求：1 加工前应认真检查待加工的原料， 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2

23、 饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。3 生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟以上。4 自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（三）操作时应避免食品受到污染。（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应当在高于 60或低于 10 的条件下存放。凉菜配制操作规程要求（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性

24、状异常的，不得进行加工。（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。 使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上，并做好记录。（五）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前按下列规定进行再加热：1 无适当保存条

25、件（温度低于 60 、高于 10 ），存放时间超过 2 小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。2 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。3 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于 70 ，11能保证食品安全，也可允许该种操作方式。饮品制作操作规程要求（一）从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。（二）加工前应认真检查待加工的原料， 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（三）饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在

26、专用保洁设施内存放。（四）生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净， 煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟以上。（五）自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。（六）除含酒精的饮料外，饮品宜现制现饮。现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程要求（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。面点制作操作规程要求（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发

27、现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）需进行热加工的应按下列要求进行操作：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70 。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于 70 ，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或 60 以上的温度条件下贮存。裱花操作操作规程要求（一）专间内操作应符合下列要求：1 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。122 专间内应当由专人加工制作，

28、非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。3 专间每餐 (或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上，并做好记录。4 专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（二）蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，贮藏温度 10以下。（三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在 3 2，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过 20。烧烤加工操作规程要求（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）原

29、料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。生食海产品加工操作规程要求（一）加工生食海产品的应设立专间（专间要求同凉菜间） ，或在凉菜间内设置专区。（二）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。（三）用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（四）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。（五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。（六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。（七）放置在食用冰

30、中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过 1 小时。食品再加热操作规程要求（一）无适当保存条件（温度低于 60、高于 10），存放时间超过 2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（三）加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。13需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于 70 ，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。食品添加剂的使用操作规程要求食品添加剂的使用应符合 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 的规定，并应有详细记录。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜） ，应标示 “食品添加剂”字样，并有专人保管。餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设