完整版《酿造酒工艺设计》课程标准.docx

1、完整版酿造酒工艺设计课程标准酿造酒工艺课程标准（三年制高职食品生物技术专业适用）一、概述（一）课程性质酿造酒工艺是三年制高职食品生物技术专业的一门专业课程，是在学生已学过生物化学、微生物学、生物发酵技术与设备操作等课程的基础上进行的。通过本课程的学习，使学生能归纳本课程的基本知识、完成啤酒、葡萄酒、黄酒、蒸馏酒等生产操作，初步具有选用新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和实际生产能力，为以后从酿造酒生产的相关工作打下坚实的基础。（二）课程基本理念 全面提高学生的职业技能和科学素质是酿造酒工艺课程的基本理念。1、立足学生发展职业教育的酿造酒工艺课程应以提高全体学生的职业技能和科学素质为主要目

2、标，满足每个学生发展的基本需求，改变学科本位的观念，全面提高公民的科学素质。酿造酒工艺是侧重实验技能的课程，应当通过学生自主的操作、探究等活动来实现教育目标。学生是学习的主体，应使学生的职业技能和科学素质在主动学习科学的过程中得到发展。2、突出职业技能酿造酒工艺课程既要突出学生的职业技能又要注重促进学生的发展。应给学生提供充分的实训操作机会，发展职业技能所需要的能力并增进对职业技能的理解。实训操作是一种让学生掌握职业技能的重要学习方式，但不是唯一的方式。教学中要求运用各种教学方式与策略，让学生把从社会实践中获得的知识与从其他方式获得的知识联系起来，奠定可广泛迁移的职业技能基础。3、提倡学习方式

3、多样化酿造酒工艺课程应改变过分强调知识传承的倾向，着重提高学生的实践能力、培养创新意识。改革以书本为主、实验为辅的教学模式，提倡多样化的教学方式。并提倡从学生已有的生活经验出发，让他们在熟悉的生活情景中感受酿造酒的感官品质和食用品质、进而探索酿造酒工艺。提高实训教学的学时比例。4、反映酿造酒工艺领域的新成果酿造酒工艺领域的新菌种、新工艺、新技术不断涌现，鼓励学生大胆的尝试和应用它们，培养学生的科学研究能力（三）课程设计思路图1 酿造酒工艺课程标准设计框架图职业教育阶段酿造酒工艺教育培养目标定位提高全体学生的职业技能和科学素质课程基本理念立足学生发展突出职业技能提倡学习方式多样化反映酿造酒生产领

4、域的新成果课程目标素质知识技能 内容标准科学探究课程内容提出问题猜想与假设制定计划与设计实验进行实验与收集证据分析与论证评估交流与合作酒精发酵原理啤酒酿造葡萄酒酿造其他果酒酿造黄酒酿造米酒酿造蒸馏酒介绍白酒生产与陈酿实施建议教学建议评价建议教材编写建议课程资源开发和利用建议酿造酒工艺课程标准(以下简称标准)的设计在全面贯彻国家职业教育方针的基础上，根据高职高专人才培养目标和人才规格的要求，结合学生身心发展的特点和职业技术教育特色，将酿造酒工艺课程培养目标定位为：提高全体学生的职业技能和科学素质。采用“项目教学法”，将课程内容设计为八个项目：酒精发酵原理、啤酒酿造、葡萄酒酿造、其他果酒酿造、黄酒

5、酿造、米酒酿造、蒸馏酒介绍、白酒生产与陈酿。共11学分，96学时，其中教学课时66，实验学时30，安排一个学期实施教学，具体学时分配见表1。在课程实施建议部分，分别为教师、教材编写者、教育管理人员提供了教学建议、课程资源开发和利用建议以及学生学习评价建议。表1 酿造酒工艺学时分配表序号项目参考学时1酒精发酵原理22啤酒酿造183葡萄酒酿造184其他果酒酿造145黄酒酿造186米酒酿造67蒸馏酒介绍28白酒生产与陈酿18合计96二、课程目标（一）课程总目标通过酿造酒工艺课程的学习，学生将在以下几方面得到发展：获得酿造酒工艺基本事实、概念、原理和规律等方面的基础知识，了解并关注这些知识在生产、生活

6、和社会发展中的应用。初步具有参与酿造酒生产的基本技能、一定的科学探究和实践能力，养成科学思维的习惯。理解酿造酒工艺与人们的生活和健康的意义。（二）课程具体目标通过酿造酒工艺课程的学习，学生应具备以下的素质、知识、能力：1、素质教育目标（1）具备良好政治思想素质、道德品质和法律意识；（2）具有健康的身体和良好的心理素质；（3）具有实事求是的科学态度、勤于思考、善于动手、勇于创新的精神；（4）善于沟通交流，具有良好的人际交往能力、团队合作精神和职业服务意识；（5）严格遵守安全操作规范，产品质量意识强；（6）具有提高国民饮食生活质量的使命感与责任感；（7）逐步养成良好的生活与卫生习惯，树立积极、健康

7、的生活态度。2、知识培养目标（1）对当代酿造酒工艺发展动态要清楚；（2）对食品产业有关的方针、政策和法规要熟知；（3）具有常见生产的仪器、设备的安装、调试、操作和维护的能力；（4）设计常见生产的工艺，能独立参与生产岗位的生产；（5）识别相关的酿造酒生产的原料、产品的质量，具备一定的质量分析、改进生产工艺和贮藏措施的能力。3、能力培养目标（1）能熟练掌握资料查询的基本方法，能够理论联系实际，具备一定解决实际问题的能力；（2）会使用生产实验中常用的工具和仪器，初步形成基本的发酵食品生产实验技能；（3）学会生产科学探究的一般方法，发展学生提出问题、作出假设、制定计划、实施计划、得出结论、表达和交流的

8、科学探究能力。在科学探究中发展合作能力、实践能力和创新能力；（4）能安全规范操作常用生产仪器设备；（5）能运用观察、实验等方法获取信息，能用文字、图表和化学语言表述有关的信息，应用比较、分类、归纳、概括等方法对获取的信息进行加工；（6）能对不同产品生产的实验数据进行正确处理、分析，写出规范的检验报告。三、内容标准 根据职业教育特点，教学内容要突出基础理论知识的应用和实践能力的培养，教学以必需、够用为度，以讲清概念，强化应用为教学重点。酿造酒工艺是一门理论与实践关联性很强的课程。为了在有限的教学时间内，讲授酿造酒工艺基本知识，训练岗位所要求的实践技能，采用“项目教学法”，项目如下：项目一 酒精发

9、酵原理参考学时2教学目标掌握酒精发酵的生化过程和原料了解饮酒与健康的关系及生理反应酒精饮料的分类相关知识1、适量饮酒与过量饮酒对健康的影响2、世界著名酒精饮料操作训练无考核评价设置有助于学生理解和应用知识的课堂教学，在解决实际问题的过程中评价学生的能力。知识拓展无项目二 啤酒酿造参考学时18教学目标1、具有提高国民饮食生活质量的使命感与责任感；2、严格遵守安全操作规范，产品质量意识强；3、复述啤酒生产发展简史；4、归纳啤酒生产对原料的要求；5、概述麦芽制备工艺、麦芽汁制备工艺；6、概述啤酒发酵工艺；7、复述啤酒的包装与成品啤酒的贮运。相关知识1、发酵罐的构造、工作原理与操作流程；2、灌装设备的

10、构造、工作原理与操作流程。操作训练任务一：麦芽制备；任务二：麦芽汁制备；任务三：啤酒发酵工艺过程控制；任务四：完成啤酒的感官质量与品尝。考核评价评价形式：活动评价采用学生自评、学生互评、教师评价相结合的原则，三者比例为4：3：3。素质评价采用学生自评、学生互评、教师评价相结合的原则，三者比例为3：3：4。考核形式：以过程考核为主，结果考核为辅。考核方法：包括笔试、口试、解答等。知识拓展1、归纳啤酒的质量要求与检测；2、列举啤酒的贮藏与安全运输。项目三 葡萄酒生产参考学时18教学目标1、具有提高国民饮食生活质量的使命感与责任感；2、严格遵守安全操作规范，产品质量意识强；3、复述葡萄酒生产发展简史

11、；4、解释葡萄酒酿造对原料的要求；5、归纳葡萄酒酵母的特性及其发酵机理；6、解释葡萄酒原料的处理技术。7、解释白葡萄酒生产工艺8、设计红葡萄酒生产工艺9、概述葡萄酒的调配、过滤与澄清相关知识1、破碎、打浆、榨汁、过滤设备的构造、使用、维护；2、发酵池、发酵罐的构造、使用、维护；3、糖度、酸度的测定。操作训练任务一：原料葡萄糖度、酸度的测定；任务二：葡萄的打浆或榨汁操作；任务三：葡萄酒发酵过程控制；任务四：葡萄酒的后熟与调配。考核评价评价形式：活动评价采用学生自评、学生互评、教师评价相结合的原则，三者比例为4：3：3。素质评价采用学生自评、学生互评、教师评价相结合的原则，三者比例为3：3：4。考

12、核形式：以过程考核为主，结果考核为辅。考核方法：包括笔试、口试、解答等。知识拓展世界著名葡萄酒简介和原产地保护制度。项目四 其他果酒的酿造参考学时14教学目标1、具有实事求是的科学态度、勤于思考、善于动手、勇于创新的精神；2、善于沟通交流，具有良好的人际交往能力、团队合作精神和职业服务意识；3、复述果酒生产发展简史； 4、解释果酒酿造对原料的要求；5、解释果酒发酵中主要微生物的特性；6、归纳果酒酿造工艺；7、归纳果酒的贮藏方法和条件。相关知识1、发酵设备的构造、使用、维护；2、蒸馏设备的构造、使用、维护；3、糖度、密度的测定方法。操作训练任务一：苹果酒的酿造任务二：原料的预处理；任务三：苹果酒

13、发酵过程控制；任务四：果酒的贮藏。考核评价评价形式：活动评价采用学生自评、学生互评、教师评价相结合的原则，三者比例为4：3：3。素质评价采用学生自评、学生互评、教师评价相结合的原则，三者比例为3：3：4。考核形式：以过程考核为主，结果考核为辅。考核方法：包括笔试、口试、解答等。知识拓展搜集果酒信息，以特定水果为原料设计生产过程项目五 黄酒酿造参考学时18教学目标1、具有实事求是的科学态度、勤于思考、善于动手、勇于创新的精神；2、善于沟通交流，具有良好的人际交往能力、团队合作精神和职业服务意识；3、复述黄酒生产发展简史； 4、解释黄酒酿造对原料的要求；5、解释黄酒曲及主要微生物的特性；6、归纳黄

14、酒酿造工艺；7、归纳黄酒的贮藏方法和条件。相关知识1、发酵设备的构造、使用、维护；2、蒸馏设备的构造、使用、维护；3、糖度、密度的测定方法。操作训练任务一：黄酒曲的制备；任务二：原料的预处理；任务三：黄酒发酵过程控制；任务四：黄酒的贮藏。考核评价评价形式：活动评价采用学生自评、学生互评、教师评价相结合的原则，三者比例为4：3：3。素质评价采用学生自评、学生互评、教师评价相结合的原则，三者比例为3：3：4。考核形式：以过程考核为主，结果考核为辅。考核方法：包括笔试、口试、解答等。知识拓展复述清酒生产工艺项目六 米酒酿造参考学时6教学目标1、具有实事求是的科学态度、勤于思考、善于动手、勇于创新的精

15、神；2、善于沟通交流，具有良好的人际交往能力、团队合作精神和职业服务意识；3、复述米酒生产发展简史； 4、解释米酒酿造对原料的要求；5、解释米酒曲及主要微生物的特性；6、归纳米酒酿造工艺；7、归纳米酒的贮藏方法和条件。相关知识1、发酵设备的构造、使用、维护；2、蒸馏设备的构造、使用、维护；3、糖度、密度的测定方法。操作训练任务一：米酒曲的制备；任务二：原料的预处理；任务三：米酒发酵过程控制；任务四：米酒的贮藏。考核评价评价形式：活动评价采用学生自评、学生互评、教师评价相结合的原则，三者比例为4：3：3。素质评价采用学生自评、学生互评、教师评价相结合的原则，三者比例为3：3：4。考核形式：以过程

16、考核为主，结果考核为辅。考核方法：包括笔试、口试、解答等。知识拓展米酒在其他食品生产中的应用项目七 蒸馏酒介绍参考学时2教学目标1. 具有实事求是的科学态度、勤于思考、善于动手、勇于创新的精神；2. 严格遵守安全操作规范，产品质量意识强；3. 蒸馏酒的原理和作用4. 了解世界著名蒸馏酒的种类和特点相关知识无操作训练无考核评价在教学过程中考核学生解决实际问题的能力。知识拓展1、说出目前我国白酒质量与安全方面存在的问题；2、列举世界著名蒸馏酒。项目八 中国白酒生产与陈酿参考学时16教学目标1、具备良好政治思想素质、道德品质和法律意识；2、具有实事求是的科学态度、勤于思考、善于动手、勇于创新的精神；

17、3、复述中国白酒生产发展简史；4、列举中国白酒典型产品与香型；5、掌握并归纳中国白酒典型产品的生产工艺。6、掌握发酵过程中不同微生物的功能与作用；7、掌握优良菌株的筛选方法。相关知识1、搅拌设备的构造、应用；2、冷藏设备的应用；3、糖度、酸度的测定方法。4、厌氧菌培养方法操作训练任务一：原料处理；任务二：酒曲的培养任务三：小型白酒发酵试验任务四：产己酸梭菌的分离与扩大培养、应用试验考核评价评价形式：活动评价采用学生自评、学生互评、教师评价相结合的原则，三者比例为4：3：3。素质评价采用学生自评、学生互评、教师评价相结合的原则，三者比例为3：3：4。考核形式：以过程考核为主，结果考核为辅。考核方

18、法：包括笔试、口试、解答等。知识拓展查阅有关饮酒及与人体健康的关系四、实施建议（一）教学建议1、教学方法（1）、采用“项目教学法”，不仅可体现教师的主导作用又可发挥学生的主体作用，更可体现职业教育的教学模式与特征。（2）、对各种生产技术的原理的讲解要深入浅出，以便学生容易理解和掌握。（3）、仪器的工作原理不着重讲授，而强调其使用和维护。（4）、项目的选取是成功的关键。项目的选择要以教学的内容为依据，既要与书本的知识紧密结合，又要有一定的想象空间，让学生既能运用学过的知识，又可以创造发挥。项目要有一定的难度，可促使学生学习和运用新的知识、技能，解决过去从未遇到过的实际问题。因此，每一个项目完成后

19、师生应共同评价项目工作成果和工作学习方法，并在教学过程中结合一些具体问题适当组织讨论，从而充分调动和激发学生的学习兴趣和积极性，对帮助学生掌握该内容的知识和技能有很大帮助。2、学习方法指导酿造酒工艺是一门理论、实践并重的职业技术课程，主张 “做中学”。“做中学”突出了学生的主体地位，以学会学习、学会创造为根本，改变以单纯地接受教师传授知识为主的学习方式，为同学们构建开放的学习环境，提供多渠道获取知识，并将学到的知识综合应用于实践的机会，有利于培养同学们的创新精神和实践能力。使学生的各项潜能将得到最大程度的激发。学习本课程时，要求学生树立辩证唯物主义的科学态度，理论与实际相结合。在课堂学习中，对

20、各种分析方法及有关原理必须深刻理解、融会贯通。实验过程中要求耐心细致、实事求是，养成良好的工作作风。3、产学结合高职教育就是以就业为导向，实现产学结合，安排学生进厂顶岗实习，到生产一线，为学生在真实的职业环境中接受锻炼创造了机会，也为企业和毕业生双向选择提供了“零距离”机会。学生在此期间的心里感受是强烈的，为今后学习和将来就业准确定位奠定基础。实践证明，教学中采用多种教学模式能充分调动学生的学习积极性，体现了以学生为中心，以技能培训为核心，提高学生技术应用能力，受到了学生的欢迎，同时也得到了用人单位的肯定，因此学校应与企业协商，使教学实习与生产时间相结合，实现互惠双赢。（二）评价建议以培养和发

21、展学生职业技能和科学素养为宗旨的酿造酒工艺课程需要与之相适应的评价体系。这一体系既要评价学生发酵食品生产知识的掌握情况，更应重视对学生科学探究能力、情感态度与价值观等方面的评价。对学生的学业评价注重评价与教学的协调统一，强调过程评价与结果评价并重。强化评价的诊断与发展功能，弱化评价的选拔与淘汰功能；强化评价的内在激励作用，弱化评价的外在诱因和压力作用。要改变过分追求评价的标准化和客观化的倾向，突出评价的整体性和综合性。对评价的方式，本标准提出如下建议。1、重视学生自我评价对学习活动的促进作用在重视教师及他人对学生学习状况进行评价的同时，更要重视学生个体的自我评价。学生自我评价可以采用建立学习档

22、案的方式。学生在学习档案中收录酿造酒工艺学习的重要资料，包括单元知识总结、疑难问题及其解答、探究活动的设计方案与过程记录、收集的酿造酒工艺学习信息和资料、学习方法和策略、自我评价以及他人评价的结果等。学生针对学习档案记录的内容进行自我反思和小结，有利于提高学习的主动性，使学生的学习由外在的压力逐步转向内在的需要，从而有效地提高学习质量。2、通过活动表现评价学生的探究能力和情感态度与价值观传统的纸笔测验侧重对学生知识掌握的结果进行评价。但对学生在探究能力、实验技能、情感态度与价值观等方面的发展，更需要通过学生的活动表现来作出评价。活动表现评价是通过观察、记录和分析学生在各项学习活动中的表现，对学

23、生的参与意识、合作精神、实验操作技能、探究能力、分析问题的思路、知识的理解和认知水平以及表达交流技能等进行全方位的评价。评价结果以简单的方式加以记录，在比较、分析基础上，给出恰当的反馈以激励学生进步。活动表现评价可以采用独立、小组或团体的形式，既可以在学习过程中进行，也可以在学习结束后进行；既评价学生在活动过程中的表现，又评价学生的活动成果。活动表现评价为全面了解学生的科学素养的发展水平提供了有效的途径。通过活动表现评价鼓励多样化的学习方式，促进学生的全面发展。3、在现场实验中考核学生解决实际问题的能力现场实验是较好的评价方式，应根据课程改革的需要作出相应的改进。考核的重点不要放在知识点的简单

24、记忆和重现上，不应孤立地对基础知识和基本技能进行测试，而应放在分析和解决实际问题的背景中去评价，从知识的整体联系上去考核。设置有助于学生理解和应用知识的实验，在解决实际问题的过程中评价学生的能力。通过具有实际背景的、综合性和开放性问题的实验考核，既了解学生掌握有关知识、技能和方法的程度，又体现了对学生解决实际问题能力的有效考核。对开放性、探究性的问题，应允许学生有较充裕的时间作答，可结合自我报告、小组讨论、学生互评与学生答辩相结合的方式给予评价。4、评价结果可以采用定性报告与等级记分相结合的方式对学生学习评价结果的呈现可以是分数或等级，要及时反馈给学生，但不能根据分数排列名次。建议采用评语（或

25、在写实性的记录基础上作分析性的描述）和等级结合的方式，充分肯定学生的进步和发展，帮助学生较全面地认识自己在群体中的相对水平，明确发展方向和需要克服的弱点。（三）教材编写建议1、从学生的生活经验和社会发展的现实中取材酿造酒工艺与社会生活实际有着广泛而紧密的联系，酿造酒工艺教材的编写应突出这一特点。既可从实际问题中引出酿造酒工艺学习的内容，也可以让学生在实际情景中展开学习，还可以将酿造酒工艺知识应用于实际情景。考虑不同地区学生的生活背景，在文字表述上要贴近学生的实际水平。2、教材编写要符合学生的思维发展水平学生以经验型的逻辑思维为主，理解抽象的概念和结论往往需要借助生动直观的形象和已有生活经验的支

26、持。教材编写必须研究学生的学习心理，利用一些可读性强的情景材料和实验激发学生的学习兴趣。语言要生动活泼，通俗易懂，既富有感召力，又不失科学性。在表述上多用启发性的语句。教材要图文并茂，引人入胜，在插图和数据表中留给学生思考的更多信息。对教材要作整体设计，内容的编排要有利于学生的学习。每一项目的思路要清晰，内容呈现顺序应由浅入深，重难点要适当分散。启迪学生思考或由学生作答的问题不仅出现在教学实训中，也可以作为正文的一部分，以起到引出知识和学以致用的双重作用。3、提供多样化的实验内容，注重学生实践能力的培养酿造酒工艺在教材编写中必须充分体现实验在培养学生科学思维方面的独特作用。可以运用演示实验所产

27、生的清晰、生动和神奇的现象，启迪学生思考；也可以用简单的实验体现，学生通过亲身经历和体验简单的实验活动，经比较、判断形成有关的认识，逐步改变“记、背、练”的学习方式。学生实验要体现学生的自主性和探究性。设计实验方案、进行实验操作、观察记录现象、进行数据处理、通过分析推理获得结论的全过程是实现探究学习的重要途径，教材在这方面应作精心构思，写出特色。（四）实验实训设备配置建议设备名称型号数量立式高压灭菌锅YX-280D温控型1生化培养箱LRH-2501超净工作台BCM-13004摇床TQZ-3121冰箱250L1粉碎机LHX/Y1搅拌器RW47-D1蒸煮锅JL-XKLG1发酵罐GJ-101空压机S

28、-10/2501蒸汽发生器立式1.01压滤机Z30/8001干燥箱BKH-C1自动灌装机JFS1-5001蒸馏塔（锅）W-3001冷冻干燥机FD-1A-501发酵池自建1塑封机DBF9001（五）课程资源的利用与开发建议1、重视对酿造酒工艺实训中心的建设和投入实训中心应配置必需的仪器、设备，对原料、辅料的质和量要定期检查，以保证实验探究活动的顺利进行。力求做到每个学生都能动手实验，实训中心建设的标准化和管理人员的配备与培训应当跟上。条件较好的学校，仪器配备应做到人手一套，应在课余时间向学生开放实训中心，鼓励学生自主地开展实验。2、编写配合新教材使用的教师手册教师手册或教学参考用书应解释有关的教

29、学目标，提出教学的重点和预期的教学效果，解析疑难问题，对学生的学习活动特别是探究性实验的组织提出针对性的建议；给出各模块教学的参考资料，帮助教师深入研究教材，进行教学设计；对要求学生解答的开放性和实践性习题作出必要的提示。3、编制学生实验活动指南学生实验活动指南的内容包括：（1）实验室规则和实验操作要求；（2）必做实验和选做实验；（3）有关探究性实验的说明；（4）具体实验的指导。4、充分利用学校和社会的学习资源学校图书馆应为学生的学习提供服务。图书馆应配备足够的科普读物、专业书籍和报刊杂志，收集一些与酿造酒工艺相关的信息资料，有利于学生查找和咨询有关的科技资料。有条件的学校应建立开放的科普资料室供学生使用。通过参观、访问、讲座、讨论和实习等途径，开拓学生的视野，了解酿造酒工艺与社会生活和科学技术的关系。5、重视利用网络资源和其他媒体信息鼓励教师开发优秀的多媒体教学课件。有条件的学校可利用相关的网站、公共数据库和专用数据库中的教学资源来为教学服务。利用校园网建立教学案例、参考文献、音频视频、检测评价等数据库和学习讨论室，通过信息共享、交流反馈等方式，为师生提供大量的课程信息。附录一。试验项目1. 麦芽制备；2. 麦芽汁制备；3. 啤酒发酵工艺过程控制；4. 完成啤酒的感官质量与品尝。5. 原料葡萄糖度、酸度的测定；6. 葡萄的打浆或榨汁操作；7. 葡萄酒发酵过程