最新国际注册营养师中级真题及答案.docx

1、最新国际注册营养师中级真题及答案2019 国际注册营养师（中级）考试真题及答案一、单选题。1. 脂溶性抗氧化剂主要用于（ ）。A. 防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象 . B. 可以多用 C. 破坏维生素 D. 不能用于冷冻食物 正确答案：A2. 挤压膨化过程中（ ）。A. 不破坏维生素C B. 脂类稳定性提高 C. 可溶性食物纤维降低 D. 维生素损失相对较少正确答案：D3. 生虫的糕点应该（ ）。A. 除掉虫体后继续出售 B. 除掉虫体后作为再生产食品的原料 C. 除掉虫体并消毒后作为生产食品的原料 D. 禁止生产经营正确答案： 4. 控制食品腐败变质的措施不包括（ ）。A. 辐照 B. 低

2、温储存 C. 常温储存 D. 脱水与干燥正确答案：C5. 关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是（ ）。A. 不耐热 B. 在酸性环境中易破坏 C. 属于肝脏毒 D. 主要污染干燥、冷藏食品正确答案：C6. 骨痛病是由于环境（ ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。A. 铅 B. 镉 C. 汞 D. 砷正确答案：B7. 广泛用于食品包装材料的是（ ）。A. 聚碳酸酯塑料 B. 聚丙烯 C. 聚氯乙烯 D. 聚苯乙烯正确答案：A8. 地中海膳食结构的代表国家是（ ）。A. 日本 B. 发展中国家 C. 欧美发达国家 D. 意大利、希腊正确答案：D9. 脂肪肝患者宜采用（ ）。A. 少渣饮食 . 低脂饮食

3、 . 低嘌呤饮食 . 低蛋白饮食正确答案：B10. 治疗营养性肥胖的首选疗法是（ ）。. 控制饮食 . 手术疗法 . 控制饮食加运动疗法 . 药物治疗正确答案：C11. 对肉的腐败变质描述正确的是（ ）。. 僵直状态的肉味道最好 . 发生自溶的肉不能食用 . 后熟的快慢只与环境温度有关 . 内脏发生自溶比肌肉快正确答案：D12. 不属于人畜共患传染病的是（ ）。. 口蹄疫 . 猪蓝耳病. 猪水疱病 . 猪瘟正确答案：B13. 出现“米猪肉”的病原是（ ）。. 无钩绦虫 . 有钩绦虫 . 无钩绦虫幼虫 . 有钩绦虫幼虫正确答案：D14. 盐酸克伦特罗是（ ）。. 禁止用于所有食品动物的兽药 .

4、不需要制定最高残留限量的兽药 . 需要制定最高残留限量的兽药 . 需要制定最低残留限量的兽药正确答案：A15. 易出现多环芳烃污染的肉制品是（ ）。. 腌肉 . 熏肉 . 酱肉 . 咸肉正确答案：B16. 腌腊肉制品类亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的最大残留量是（ ）。. 150mg/kg . 50mg/kg . 30mg/kg . 20mg/kg正确答案：C17. 227. 关于蛋及其制品的卫生管理，不正确的是（ ） 。. 腐败变质的蛋可以煮熟后食用 . 蛋类微生物感染在产蛋前后都可能发生 . 制作蛋制品不得使用腐败变质的蛋 . 制作皮蛋时注意铅不要超标正确答案：A18. 最容易污染海产食品的细菌

5、是（ ）。. 沙门氏菌 . 副溶血性弧菌 . 伤寒杆菌 . 霍乱弧菌正确答案：B19. 经煮沸5分钟后可利用的病畜乳是（ ）。. 有明显结核症状的病畜所产乳 . 患布鲁氏菌病乳牛所产的乳 . 乳房出现口蹄疫病变（如水泡）的病畜所产乳 . 乳房局部患有炎症的乳畜所产乳正确答案：B20. 奶的消毒方法不包括（ ）。. 煮沸消毒法 . 巴氏消毒法 . 超高温瞬间灭菌法 . 紫外线杀菌正确答案：D21. 植物油的制取方法不包括（ ）。. 压榨法 . 浸出法 . 超临界流体萃取法 . 熬炼法正确答案：D22. 酸价是指（ ）。. 中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数 . 中和1g油脂中游离脂肪酸所

6、需NaOH的毫克数 . 中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数 . 中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数正确答案：A23. 不属于食用油脂常用卫生学评价指标的是（ ）。. 酸价 . 过氧化值 . 巴比妥酸 . 丙二醛正确答案：C24. 关于过氧化值说法正确的是（ ）。. 油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量 . 油脂产生的含醛基脂肪酸的量 . 一般以100g被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示 . 是油脂酸败的晚期指标正确答案：C25. 油脂污染中最常见的真菌毒素是（ ）。. 赭曲霉毒素 . 黄曲霉毒素. 展青霉素. 伏马菌素正确答案：B26. 我国现行国家标准规定油脂中3,4

7、-苯并（a）芘应（ ）。. 5ug/kg . 8ug/kg . 10ug/kg . 12ug/kg正确答案：C27. 可乐型碳酸饮料中咖啡因含量不得超过（ ）。. 2. 0g/kg A. . 1. 0g/kg B. . 0. 15g/kg C. . 0. 2g/kg正确答案：C28. 238. 冷冻饮品与饮料的原料用水硬度（以碳酸度计）应低于（ ）。. 15. 10. 8. 5正确答案：C29. 国家食品药品监督管理总局(SFDA)目前公布的保健食品功能名单数目为（ ）。. 32项. 30项. 28项. 27项正确答案：D30. 保健食品的功能不包括（ ）。. 治疗疾病. 增强免疫力. 辅助降

8、血脂. 减肥正确答案：A31. 保健食品产品注册证有效期为（ ）。. 2年. 3年. 5年. 10年正确答案：C32. 属于保健食品特征的是（ ）。. 属于食品. 可以代替正常膳食. 可用于治疗疾病. 适用于所有人群正确答案：A33. 按照我国相关规定，标注为“加工原料为转基因”的产品是（ ）。. 转基因植物产品. 转基因微生物产品. 含有转基因微生物成分的农药. 转基因植物的直接加工品正确答案：D34. 制作油炸类糕点时，煎炸油最高温度不得超过（ ）。. 150. 250. 300. 350正确答案：B35. 为了防止食盐结块，我国规定亚铁氰化钾在盐和代盐制品中最大使用量为（ ）。. 0.

9、01g/kg. 0. 02g/kg. 0. 05g/kg. 0. 08g/kg正确答案：A36. 绿色食品标志不包括（ ）。. 绿色. 黄色. 太阳. 叶片正确答案：B37. 我国食品安全国家标准 食用盐(GB 2721-2015)规定，食用盐中氯化钠含量( g/100g)应大于等于（ ）。. 80%. 85%. 90%. 97%正确答案：D38. 2004年“陈化粮”事件曝光，部分粮库发现发霉的粮食，其原因最可能为（ ）。. 掺杂过期粮豆. 储存、运输及销售过程中受到农药污染. 储存时自然变化. 原粮重金属残留正确答案：C39. 某地发生一起急性中毒事件，中毒37人，死亡2人。中毒及死亡患者

10、早期呈酒醉状态，出现头昏、头痛、乏力、视物模糊，严重者出现失明、呼吸困难、意识模糊、昏迷等。经调查发现所有患者发病前均食用了同一厂家生产的散装白酒。引起这一事件的有毒成分可能为（ ）。. 铅. 甲醇. 杂醇油. 氢氰酸正确答案：B40. 参与钾代谢过程的放射性物质是（ ）。. 131碘. 90锶. 137铯. 226镭正确答案：C41. 放射性物质对食品的污染常以水生生物最为严重的原因是（ ）。. 放射性核素水中浓度高. 放射性核素水中半衰期加长. 生物富集作用. 放射性废物向水中排放正确答案：C42. 辐照可用于食品起到各种作用，除了（ ）。. 杀菌防腐. 防治昆虫. 抑制生芽. 增进色香正

11、确答案：D43. （ ）是钙的最好来源。. 绿豆、红小豆. 海带、紫菜. 虾皮、猪骨. 牛奶、干酪正确答案：D44. 玉米中的烟酸不易被人体吸收利用的原因是其化学结构主要为（ ）。. 游离型. 半游离型. 结合型. 半结合型正确答案：C45. 下列具有抗油脂氧化作用的维生素是（ ）。. 维生素K. 维生素E. 维生素B2. 维生素D正确答案：B46. 茶叶中妨碍铁吸收的成分为（ ）。. 咖啡因. 鞣酸. 茶多酚. 儿茶素正确答案：C47. 以下大豆制品中，（ ）是维生素C的良好来源。. 豆腐. 豆豉. 豆芽. 豆浆正确答案：C48. 长期素食最有可能导致（ ）缺乏。. 维生素B6. 维生素E.

12、 维生素C. 维生素B12正确答案：D49. 下列营养素不具有清除体内自由基的作用的是（ ）。. 维生素E. 硒. 钙. -胡萝卜素正确答案：C50. AI是（ ）的英文缩写。. 推荐摄入量. 适宜摄入量. 参考摄入量. 可耐受最高摄入量正确答案：B51. 生理情况相近的人群能量消耗相差很大的部分为（ ）。. 静息代谢. 基础代谢. 体力活动. 食物的热效应正确答案：C52. 脂肪供给中1：1：1的概念为（ ）。. 饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸：反式脂肪酸. 动物脂肪：植物脂肪：人造脂肪. 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸. 油酸：亚油酸：亚麻酸正确答案：C53. 为预防胎儿发生神经管畸

13、形，孕期补充叶酸应从（ ）开始。. 孕前3个月. 孕后1个月. 孕后2个月. 孕后3个月正确答案：A54. 有阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺作用的是（ ）。. 维生素A. 维生素B. 维生素C. 维生素D正确答案：C55. 由于种种原因不能用母乳喂养的婴儿应首选（ ）。. 大豆蛋白粉. 纯豆浆. 婴儿配方奶粉. 新鲜牛奶正确答案：C56. 下列不符合老年人的膳食特点的是（ ）。. 减少蛋白质的摄入. 减少饱和脂肪酸的摄入. 增加抗氧化物质的摄入. 增加水的摄入正确答案：A57. 下列说法不正确的是（ ）。. 未煮熟的畜肉可能带有旋毛虫、囊虫或绦虫. 淡水鱼未煮熟可能带有肺吸虫、肝吸虫. 吃生鸡蛋

14、能更加全面地吸收营养成分. 大量进食生鱼、生贝，可造成维生素B1缺乏正确答案：C58. 米、面制作中加碱或者油炸使营养素损失最大的是（ ）。. 硫胺素. 核黄素. 尼克酸. 视黄醇正确答案：A59. 人体体格测量中最重要的指标是（ ）。. 腰围. 身高和体重. 皮褶厚度. 臀围正确答案：B60. 下列食品对纠正缺铁性贫血没有直接效果的是（ ）。. 黑木耳、熘肝尖. 杭椒、牛柳. 陈醋、菠菜. 牛奶、鸡蛋正确答案：D61. 食物中毒与其他急性疾病最本质的区别为（ ）。. 很多人同时发病. 潜伏期短. 急性胃肠道症状为主. 患者曾进食同一批某种食物正确答案：D62. 假定个体的摄入量与需要量之间并

15、无联系，当某一群体的平均能量摄入量达到其推荐摄入量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率为（ ）。. 50%和50%. 60%和40%. 2%3%. 70%和30%正确答案：C63. （ ）是世界各国调整膳食结构的参考。. 以动植物食物为主的平衡膳食结构. 以动物性食物为主的膳食结构. 以植物性食物为主的膳食结构. 地中海膳食结构正确答案：A64. 胆汁主要是对（ ）进行消化和吸收。. 脂肪. 蛋白质. 矿物质. 维生素正确答案：A65. 为了准确定量尿液中的肌酐，必须收集的尿液种类是（ ）。. 餐后尿. 负荷尿. 24h尿. 白昼尿及夜间尿正确答案：C66. 最适合对幼儿园食堂进行膳食调查的方

16、法是（ ）。. 称重法. 记账法. 24h回顾法. 称重记账法正确答案：A67. 食物的能量受（ ）的影响最大。. 蛋白质. 脂肪. 碳水化合物. 水分正确答案：D68. 神奈川试验阳性( K+)与其毒性有关的细菌是（ ）。. 副溶血性弧菌. 金黄色葡萄球菌. 蜡样芽胞杆菌. 肉毒梭菌正确答案：C69. 我国西北部地区居民喜食家庭自制的植物性发酵食品或越冬保存的肉制品，如豆酱、腊肉等，容易引起（ ）。. 沙门氏菌食物中毒. 李斯特氏菌食物中毒. 肉毒梭菌食物中毒. 金黄色葡萄球菌食物中毒正确答案：C70. 已知毒性最强的细菌毒素是（ ）。. 肉毒毒素. 副溶血型弧菌产生的溶血素. 沙门氏菌产生

17、的内毒素. 金黄色葡萄球菌产生的肠毒素正确答案：A二、多选题。71. 有毒动植物中毒包括( )。. 毒蕈中毒 . 四季豆中毒 . 砷污染食品而引起食物中毒. 细菌性食物中毒 . 黄曲霉毒素食物中毒正确答案：A，B72. 根据污染物的性质可将食品污染分为( )。. 生物性污染. 化学性污染. 物理性污染. 杂物污染 . 寄生虫污染正确答案：A，B，C73. 以下哪些住院病人易出现蛋白质-能量营养不良( )。. 肝病. 高热. 大面积烧伤. 放疗. 短肠综合征正确答案：A，B，C，D，E74. 心力衰竭好转后营养治疗为( )。. 避免过饱，少量少餐. 高多不饱和脂肪酸. 低脂. 低胆固醇. 低多不

18、饱和脂肪酸正确答案：A，B，C，D75. 要素饮食的组成成分包括( )。. 氨基酸. 脂肪酸. 单糖. 多种维生素. 矿物质及微量元素正确答案：A，B，C，D，E76. 使用肠内营养后出现腹泻的原因有( )。. 养制剂选择不当. 营养液高渗且滴速过快. 营养液温度过低. 严重营养不良，低蛋白血症. 乳糖酶缺乏正确答案：A，B，C，D，E77. 食品卫生标准包括下列哪些项目( )。. 食品原料与产品卫生标准. 食品企业生产卫生规范. 食品标签标准. 食品卫生检验方法正确答案：A，B，C，D78. 鱼类保鲜的方法是 ( )。. 低温. 盐腌. 防止微生物污染. 减少鱼体损伤. 高温正确答案：A，B

19、79. 为保证食品质量对冷冻工艺要求( )。. 速冷冻 . 快速解冻. 慢冷冻. 慢解冻. 冷冻食品挂冰正确答案：A，D80. N-亚硝基化合物的前提包括( )。. 酸盐 . 亚硝酸盐 . 胺类物质 . 氨 . 铵盐正确答案：A，B，C81. 食品腐败变质的鉴定指标有( )。. 感官指标. 物理指标. 化学指标 . 微生物指标. 放射性指标正确答案：A，B，C，D82. 鲜蛋应在( )条件下储藏。 . 1-5. 4-10. 10-15. 相对湿度87%-97% . 相对湿度80%-90%正确答案：A，D83. 属于人畜共患的传染病的是( )。. 囊虫病. 疽. 鼻疽. 口蹄疫. 旋毛虫病正确答

20、案：B，C，D84. 下列营养成分中能防治头发脱落的有( )。. 维生素C. 泛酸. 铜. 锌. 铁正确答案：B，C，D，E85. 食物选择原则设计中鼓励摄入的食物包括( )。. 水果. 脱脂和低脂乳品. 全麸谷类食物. 蔬菜. 精制白米面正确答案：A，B，C，D86. 为个体计划膳食和配餐说法正确的是( )。. 首先要设定适宜的营养素摄入目标. 需要评价最后配餐营养是否合理. 不需要评价最后配餐营养是否合理. 常借助膳食指南. 常借助RNI、AI正确答案：A，B，D，E87. 一周食物供给原则包括( )。食粗细搭配，菜肴品种多样. 荤素搭配. 膳食平衡勤调配. 在一周的食物供给中，应先注意每

21、天各餐的均衡分配，并适度调节. 在各天之间要保持食物、营养与价格的分配相对平衡正确答案：A，B，C，D，E88. 下列关于动物脂肪特点的说法，正确的有( )。. 牛油脂肪组成以饱和脂肪酸为主.油脂肪组成以饱和脂肪酸为主. 猪油的单不饱和脂肪酸低于茶油. 禽肉脂肪含较多亚油酸，熔点低，易于消化吸收. 羊油多不饱和脂肪含量与牛油相当正确答案：A，C，D，E89. 植物油属于纯能量食物，它还可提供( )。. 维生素E. 维生素A. 叶酸. 维生素B. 必需脂肪酸正确答案：A，E90. 妊娠期妇女吸收增多的营养素包括( )。. 蛋白质. 维生素B12. 铁. 钙. 叶酸正确答案：B，C，D，E简答题9

22、1. 简述食物中毒调查的主要内容和方法。正确答案：答：(1)食物中毒类型调查。首先要确定疾病的发生是否是食物中毒，如果是食物中毒，就要确定属于何种类型的食物中毒，为此要进行三方面的工作，即流行病学调查、临床诊断和实验室诊断。(2)有毒食品调查。在食物中毒调查中调查并确定有毒食品时进行食物中毒的诊断和处理即为重要的环节，初步确定可疑有毒食品后，应迅速采集样品送检，以检验出有毒物质或微生物污染食品的情况。 (3)中毒原因调查。中毒原因调查是指对可疑有毒食品的来源、被污染的环节、运转的途径以及造成中毒的条件等情况的调查。一般是以发生中毒的单位为起点，按照食品的来源途径进行追溯调查。(4)中毒患者个案

23、调查。中毒患者个案调查是对中毒者的一般情况、进食有毒食品情况、发病情况和症状表现、实验室检验结果和病程愈后等情况进行调查，一般采用调查表形式，并进行所有中毒者调查结果的汇总分析。92. 简述低胆固醇膳食的特点、使用对象、膳食原则以及食物选择。正确答案：答：(1)膳食特点：在低脂膳食的前提下，控制每日膳食中的胆固醇含量在300mg以下，饱和脂肪酸占总能量的10%以下。(2)使用对象：高血压、冠心病、胆结石、高血脂症。(3)膳食原则：控制能量的摄入，使其体重控制在适宜范围内；控制脂肪总量，在低脂膳食的基础上，减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入；烹调用油，多选用茶油、橄榄油等单不饱和脂肪酸含量丰富的油脂，

24、有助于调整血脂；多用香菇、木耳、海带、豆制品、橄榄菜等有助于调节血脂的食物；适当增加膳食纤维的含量，有利于降低血胆固醇。(4)食物选择：可用食物：各种谷类、低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、鱼虾、豆制品、各种绿叶蔬菜；限用食物：油条、油饼、油酥点心、全脂奶、猪肉、牛羊肉、肥禽。禁用蟹黄、脑、肝、肾等动物内脏、鱿鱼等胆固醇高的食物。93. 老年人的生理特点有哪些？正确答案：答：(1)代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，尤其是蛋白质的分解代谢大于合成代谢，致器官、肌肉细胞及多种蛋白类酶的合成降低，而导致器官、肌肉及物质代谢功能下降，体成分发生改变。基础代谢降低。由于老年人体内的瘦体重（去脂组织）或代谢

25、活性组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢降低15%20%。(2)消化系统功能减退老人由于牙齿的脱落而影响食物的咀嚼。由于味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化，嗅觉和味觉迟钝而影响食欲。肠道消化酶（胃酸、胃蛋白酶、胰酶等）分泌减少、肠蠕动减缓使机体对食物的消化和吸收率降低，并有便秘现象产生。(3)体成分改变总体而言，随年龄增长体内瘦体组织减少而脂肪组织增加，使体成分发生改变。细胞数量下降，突出表现为肌肉组织的重量减少而出现肌肉萎缩，器官细胞数量减少致器官体积变小，功能下降。身体水分减少，主要为细胞内液减少，影响体温调节，降低老年人对环境温度改变的适应能力。骨组织矿物质和骨基质均减

26、少，致骨密度降低、骨强度下降，易出现骨质疏松症和骨折。据估计，7080岁时的骨量，女性降低约30%，男性降低约15%。(4)器官功能改变肝脏功能降低。胰腺分泌功能的降低，使老人对糖代谢的调节能力下降，有人估计，6575岁时，约40%老人糖耐量降低。免疫组织重量减少和免疫细胞数量下降使老人免疫功能降低而易于罹患感染性疾病。老人心率减慢，心脏搏出量减少，血管逐渐硬化，高血压患病率随年龄增加而升高。(5)心理问题丧偶老人、空巢老人由于生活孤寂，缺少兴趣，干扰了正常的摄食心态。部分老年人由于经济状况拮据，购买力下降，或行动不便外出采购困难，影响了对食物的选择。有些老人因退休而离开工作岗位和工作环境，一时尚不能适应，引起食欲下降。