模块四柳州螺蛳系列菜肴0116.docx

1、模块四 柳州螺蛳系列菜肴0116模块四 柳州螺蛳系列菜肴模块导读：随着饮食经济的发展，地处广西中部柳州人喜好美食，口味重，偏辛辣，且擅于融会吸收各种外来风味，形成自己别具一格的饮食文化，其最具代表性的，首推螺蛳。在柳州，螺蛳的吃法丰富多采，带壳的、去壳的，煮的、炒的，形式多样，“螺蛳”系列菜肴已成为柳州饮食的一张名片。内容描述：本模块的内容包括五个学习任务，从柳州螺蛳粉的材料、粉汤的制作、粉料的制作、成品粉的制作以及柳州螺蛳系列菜肴的发展和文化来展开。通过本模快的学习，能独立完成“柳州螺蛳粉”这一菜肴的制作，并能够结合各方面知识拓展并推荐“柳州螺蛳”系列菜肴。学习目标：1、能够向客人简介描述“

2、柳州螺蛳”系列的由来，及特色菜肴；2、能够复述“柳州螺蛳粉”的调配料情况；3、能够描述出“柳州螺蛳粉”的制作流程；4、能够独立制作出“柳州螺蛳粉”这一菜肴；5、能够结合各方面知识拓展并推荐“柳州螺蛳”系列菜肴6、通过“柳州螺蛳”系列菜肴的认知与制作，增强学生热爱家乡的情感；7、通过学习技能，知道用自己的能力去推荐家乡及家乡的菜肴。学习时间：建议4课时。任务一 柳州螺蛳粉制作材料任务目标：了解柳州螺蛳粉的主料、配料和调料。传统的螺蛳粉是以柳州特有的软滑爽口的米粉，加上 酸笋、木耳、花生、油榨腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成。一、柳州螺蛳粉的主料柳州螺蛳粉的主

3、料为米粉，选用柳州特有的干榨圆米粉，干榨粉断面直径在3毫米左右，制作时需要用冷水泡一个小时以上后，待干榨粉在清水中浸泡软化之后再放入滚水中煮1-2分钟使用。图4-1 干米粉与桂林米粉粉料相比，原材料虽然都为大米，桂林米粉是以上好大米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状，是湿榨粉，食用前不用浸泡直接用滚水烫过即可。而螺蛳粉的制作原料首选为陈年米，越陈越好，放久的米失去了油性，没有了胶质，加工成米粉后，吃起来弹性却很好，煮出后的粉口感为软中带脆。二、柳州螺蛳粉的配料螺蛳粉酸、辣、鲜、爽、烫的独特风味，其来源就在于它美味的配料，一碗好的螺蛳粉，好的配料是不可缺少的。柳州螺蛳粉配料包括汤的

4、制作配料和配菜：1.螺蛳汤制作配料（1）螺蛳：是制作螺蛳粉汤的主要配料,田螺或江河中的小螺蛳均可。（2）猪大骨：普通猪肉骨头，是螺蛳汤的主要辅料，用于与螺蛳一起熬汤。（3）图4-2 螺蛳汤主要配料其他配料：包括姜、葱、蒜米、鲜紫苏叶、干椒、干香菇、沙姜、八角、桂皮、陈皮、香叶、草果、罗汉果、甘草适量，用于熬汤调味。2.配菜柳州螺蛳粉配菜包括酸笋、木耳、炸花生、酸豆角、萝卜干、腐竹、葱花、香菜、青菜等。三、柳州螺蛳粉的调料1.汤调料：盐、糖、味精、鸡精、食用油、胡椒粉、红油、米酒。图4-3 螺蛳粉主要配菜2.粉调料：食用油、鸡精、醋椒汁。知识链接螺的营养价值很高。据分析，每百克螺肉含蛋白质18.

5、2克，脂肪0.6克，还含有碳水化合物以及钙、磷、铁、维生素等营养成分，其中钙的含量特别高。 田螺又是一种药用动物。据记载，田螺肉味甘、性寒，具有清热、明目、利尿、通淋等功效。本草纲目说“田螺利湿清热，止渴醒酒，利大小便；治脚气、黄疸。”民间根据田螺有“清湿热、利小便”等之作用，常应用于治疗小便不畅、黄疸、中耳炎、痔疮等症。练习待补充任务二 柳州螺蛳粉螺丝汤的制作任务目标：1了解柳州螺蛳粉汤的用料配方。2了解柳州螺蛳粉汤的熬制程序。图4-4 螺蛳粉汤3学会熬制柳州螺蛳粉汤。螺蛳汤是以柳州当地螺为原料,加上猪筒骨再配以当地汤草果、茴香、陈皮、桂皮、丁香、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角几十种名贵中药材

6、熬制成汤。精心熬制的螺蛳汤具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻的独特风味,成为柳州名吃之冠。一、用料配方柳州石螺或田螺、猪筒骨、柳州酸笋、紫苏、沙姜、八角、桂皮、草果、丁香、干辣椒、胡椒、香叶、花椒、老姜、大蒜头、豆腐乳、蚝油、生抽、料酒、鸡精、盐、植物油适量二、制作过程1泡螺：活螺蛳用清水泡2天，期间换水几次；图4-5 泡螺 图4-6 洗螺2洗螺：螺蛳吐尽泥土后捞出将外壳刷洗干净，钳去尾尖冲净；3猪大骨洗净焯烫，捞出沥水放入汤锅；4汤锅中加入足量清水，大火烧开后转中小火炖煮；图4-7 猪骨焯水 图4-8 熬猪骨汤5酸笋洗净切片，紫苏洗净，姜切片，大蒜去皮；6热锅，将石螺放入，放少许盐，

7、翻炒出水，去除多余的水份，起锅。图4-8、图4-9 炒螺7炒锅不放油，放入酸笋转小火，将酸笋的水分焙干，盛出备用；8炒锅放入少许油，油热后放入姜片、大蒜炝锅，放入沙姜、八角、桂皮、草果、丁香、香叶、花椒、干辣椒炒出香味；9.放入炒干水分的螺蛳，放入酸笋，烹入料酒、蚝油、生抽、豆腐乳翻炒入味；10.将炒好的螺蛳倒入猪骨汤中，调小火慢炖约3个小时；11.将辣椒油加入螺蛳汤里，最后加入盐，鸡精调味即可。三、制作关键1加入汤中熬制的香料配方是螺蛳汤的关键。2熬制的火候要把控好。3保证汤的口感和品质，螺蛳吐泥要干净，可以在泡螺的过程中往清水中加入一块生锈的铁或者滴两滴油，促进螺蛳吐尽泥沙，同时可以抑制寄

8、生在螺蛳体内的虫子。四、品质要求香、辣、烫、鲜，没有无土腥味，油要足，辣椒要够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油。知识链接有些食客吃螺蛳粉的时候会抱怨：“怎么没有螺蛳肉？”事实上，真正的螺蛳粉是没有螺蛳的，米粉的味道基础来源于螺蛳汤。螺蛳粉的精华在于汤中，在柳州，一碗汤淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的，螺蛳粉的味美是因为它有着独特的汤料，在不少店铺里，螺蛳汤料配方已成为螺蛳粉经营者的商业秘密。练习待补充任务三 柳州螺蛳粉配菜制作任务目标：1了解柳州螺蛳粉配菜的用料。2学会制作柳州螺蛳粉配菜。一碗好的螺蛳粉，好的配菜是不可缺少的。螺蛳粉的配菜有酸笋、腐竹、黄花菜、木耳、花生、萝卜干、青菜、青葱蒜等。图

9、4-10 常用配菜一、用料酸笋，酸豆角，干腐竹，花生仁，黄花菜，干木耳，萝卜干，时令青菜、香葱、辣椒粉等。二、制作过程1将干米粉泡至在冷水中，泡软备用。2黑木耳用清水泡发，洗净切丝。3黄花菜用清水浸泡一下洗净，酸笋洗净切丝，酸豆角和萝卜干洗净切碎，香葱洗净切碎；4炒锅不放油，放入酸笋转小火，将酸笋的水分焙干，盛出备用；5炒锅倒入宽油，油温六成热时放入干腐竹皮炸脆后捞出沥油，待腐皮降温后掰成小片；图4-21炒萝卜干 图4-22炒酸豆角 图4-23制辣椒油图4-19 油炒花生仁 图4-20 炸花生仁6将辣椒粉放入碗中，趁炸完腐竹的油热，将适量热油倒入碗中，静置片刻即成辣椒油；7炒锅留底油，放入花生

10、米炒至酥脆后盛出；8分别将萝卜干、酸豆角、黑木耳和黄花菜（可加点螺蛳汤焖煮一下，加盐调味）炒熟后盛出；9炒锅留放入少许油，放入焙干水分的酸笋翻炒，加盐调味后盛出，图4-10 常用配菜10青菜洗净备用。三、制作关键1酸笋要厚肉嫩爽。2腐竹、花生油炸要把控好火候，避免炸焦。四、品质要求酸笋不能太酸，萝卜干不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好处。练习待补充任务四 柳州螺蛳粉成品制作任务目标：1了解柳州螺蛳粉的制作程序。2学会制作柳州螺蛳粉。一、用料准备泡软的米粉，熬好的螺蛳汤，配菜、清洗好的青菜，鸡精，油。二、制作过程1汤锅烧大量开水，可重复使用2青菜放入开水中煮至八分熟，起锅沥干水分，放适量鸡精、油拌

11、匀，放入碗底。3将泡好的粉放入锅中煮制成熟，起锅，沥干多余水分，装入粉碗。4根据个人需要，添加各种煮好的配料。5加入适量辣椒油的螺蛳汤，撒上葱花即可。三、制作关键螺蛳粉煮熟后不断，有弹性。四、品质要求汤汁红艳，辣味十足，酸、辣、鲜、烫口感交融。知识链接常见的“柳州螺蛳”系列菜肴随着人们对“柳州螺蛳”的吃法越来越多，螺蛳系列菜肴也随之产生了。我们常见的螺蛳系列菜肴包括：煮螺、煲螺、炒螺、螺蛳鸭脚、螺蛳猪脚、螺蛳土豆、螺蛳香芋、螺蛳豆腐泡、螺蛳鸭胗、螺蛳猪小肚等等。练习待补充任务五 柳州螺蛳粉系列菜肴的概述任务目标：1了解柳州螺蛳粉来源典故。2了解柳州螺蛳粉文化。柳州人对吃的想像力在指头大小的螺蛳

12、上得到充分展现，能进晋式满汉全席的24座底，成为席面24道菜中的一味，可以想见螺蛳确有非凡之处，其中最出名的莫过于柳州螺蛳粉。螺蛳粉是广西柳州最出名也最受大众欢迎的小吃米粉，风靡于1984年左右，有酸、 鲜、 烫的独特风味。相传，在很久以前柳州人只有单一的螺蛳吃法，除了一些配菜，几乎很少还有人在加入其它的什么东西。后来有一位开螺蛳店的老板异想天开把螺蛳配合青菜烹饪而后又逐渐加入粉丝（现加入米粉），没想到收到很好的效果，大家吃了以后都觉得味道奇佳，附近的店面也效仿其做法，柳州螺蛳粉由此而来并就此成为柳州经典小吃。近日经市政府批复，它已列为第二批柳州市非物质文化遗产名录，同时向自治区申报列入第二批

13、广西非物质文化遗产名录。一、柳州螺蛳粉来源典故关于柳州螺蛳粉的来源传说，有据可推、得到认可的大概有三种说法：说法一：1980年代中，解放南路有一家兼营干切粉的杂货店里的店员在早上九点左右学习完后，常会拿上一把干切粉，到隔壁的阿婆螺蛳摊，后来又有人买来青菜一起煮。卖螺蛳的王记阿婆也觉得此粉的味道甚佳，就卖起了螺蛳粉，后慢慢发展成了现在的王记螺蛳粉。说法二：文革结束后，商贸开始复苏，谷埠街菜市成为柳州市内生螺批发的最大集散地，附近工人电影院的观众散场后又会在附近逛，形成谷埠街夜市。柳州人素来嗜吃螺蛳和米粉，有些夜市老板就同时经营煮螺和米粉的生意，慢慢发展成现在的螺蛳粉。说法三：1980年代初期的一

14、天深夜，几位外地人赶到柳州到了一家快要打烊的米粉摊点，但用作配米粉吃的骨头汤已经没有了，只剩一锅煮螺剩下的螺蛳汤，摊主就把米粉放到螺蛳汤里煮，加上青菜以及花生等配菜，几个外地人吃后，大呼好吃。摊主后来再逐步完善其配料和制作，形成了螺蛳粉的雏形。二、柳州螺蛳粉的发展20世纪80年代初期，新生事物“螺蛳粉”开始流行后，不少业者涉足这一领域，但由于当时正处于创新起步阶段，各家制作方法暂时都没有一个行业认同的统一标准，尤其反映在螺蛳粉的精华重头部分用汤部分。至80年代中期，经过市场和食客的检验和相关业者的不断努力，螺蛳粉的制作工艺和口味定位有了一个“酸、辣、鲜、爽、烫”的归一。20世80年代中期到90

15、年代中期可以说是螺蛳粉的第一次繁荣期，凭借其口味制作归一后所体现出的特点，赢得了柳州本地广大食客的心，发展势如破竹。如日中天的10年，奠定和确立了螺蛳粉做为柳州第一原创小吃的显赫地位。20世纪90年代中期至2001年，一方面由于不少螺蛳粉的第一代经营者赚够钱功成名就后激流勇退后，而新的经营者不少仅掌握了螺蛳粉制作的皮毛，并未真正掌握到制作精髓，造成制作螺蛳粉的整体水平在这一时期大幅下降，不少受到认同的做螺蛳粉的秘方，配方随之大部分消失于历史的洪流之中，粉汤不再需要精工细做，而是可以投机取巧，弄巧成拙的背后潜藏着对螺粉的致命打击。步入21世纪，柳州餐饮业随着经济复苏利好显现，螺蛳粉经过多年低迷之

16、后，开始恢复之前的魅力。随着政府大规模开展“三项整治”以及螺蛳粉业者自身意识也不断提高，不少粉店形象大为改观，螺蛳粉产业经营规模越来越规范，经营条件也越来越好，影响也越来越大，螺蛳粉的味道和做法回归传统的同时改良创新也在持续进行，连锁经营，并出现不少品牌经营店铺，以柳州为中心，辅射全国。三、螺蛳文化要了解柳州文化，先品味柳州螺蛳粉，柳州螺蛳粉蕴含着深厚的柳州文化。螺蛳粉的特点是“杂”。柳州地处广西中部，既受到中原文化的影响，也受到南方百越文化的浸染，柳州文化的构成就有了一个“杂”的特点，螺蛳粉五颜六色相互融合，“杂”正是这种特点的直接体现；柳州又被称为“桂中商埠”，南来北往的商客很多，这些人的喜好也各不相同，螺蛳粉的构成很杂，融合在一起能满足不同人的需要；柳州人有一个特点，就是火爆豪爽，而螺蛳粉的味道以辣为主，火辣爽口； 柳州人有一股韧劲，办事情不达目的不罢休，而“有韧性”则是螺蛳粉粉的特点。练习待补充