食品的化学性污染及其预防.ppt

1、食品的化学性污染及其预防食品的化学性污染及其预防在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生虫等和科技发展所引发染如致病毒、病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问题，如转基因食品、辐射食品、的问题，如转基因食品、辐射食品、“疫苗食品疫苗食品”的安全性对人类健康的影响，食品工程新技术的安全性对人类健康的影响，食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响。几乎没有人为造假制劣食品。量的影响。几乎没有人为造假制劣食品。我国食品安全主要是我国食品安全主要是人为化学污染人为化学污染，最

2、严重的化，最严重的化学污染是学污染是农药、兽药、化肥、激素、环境污染物农药、兽药、化肥、激素、环境污染物残留残留，最可怕的食品污染是，最可怕的食品污染是人为制假制劣和投毒人为制假制劣和投毒。因此，我国食品安全整治的内容要比国外发达国因此，我国食品安全整治的内容要比国外发达国家复杂的多，困难的多。家复杂的多，困难的多。我国当前食品卫生问题分析食品化学性污染主要是指农用化学物质、食品添加剂、食食品化学性污染主要是指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、氰化物、品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、氰化物、有机磷及其他有机或无机化合物等所造成的污染。有机磷及其他有

3、机或无机化合物等所造成的污染。造成化学性污染的原因有以下几种：造成化学性污染的原因有以下几种：（1）农业用化学物）农业用化学物质的广泛应用和使用不当。质的广泛应用和使用不当。（2）使用不合卫生要求的食）使用不合卫生要求的食品添加剂。品添加剂。（3）使用质量不合卫生要求的包装容器，如）使用质量不合卫生要求的包装容器，如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品。又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并进入食品。又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并(a)芘，彩芘，彩色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯，它们都特别容易色油墨和印刷纸张中可能含有多氯

4、联苯，它们都特别容易向富含油脂的食物中移溶。向富含油脂的食物中移溶。（4）工业的不合理排放所造）工业的不合理排放所造成的环境污染也会通过食物链危害人体健康。成的环境污染也会通过食物链危害人体健康。化学性污染与食品卫生的关系化学性污染与食品卫生的关系 天然存在的化学物质及其控制措施天然存在的化学物质及其控制措施有意加入的化学品及其预防措施有意加入的化学品及其预防措施 食品加工中产生的化学危害及其预防措施食品加工中产生的化学危害及其预防措施无意或偶然加入的化学品危害及其预防措无意或偶然加入的化学品危害及其预防措施施环境污染导致的化学危害及其预防措施环境污染导致的化学危害及其预防措施来自于容器、加工

5、设备和包装材料的化学来自于容器、加工设备和包装材料的化学危害及其预防措施危害及其预防措施3.1 天然存在的化学物质及其控制措施天然存在的化学物质及其控制措施 3.1.1 真菌毒素3.1.2 藻类毒素/贝类毒素3.1.3 植物毒素3.1.4 动物毒素3.1.5 食品过敏原藻类毒素/贝类毒素贝类中毒是由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起的，这些藻类（在大多数病例中为腰鞭毛虫，可引起赤潮）是贝类的食物。这些毒素在滤食性贝类中蓄积，有时被代谢。其中有20种毒素可引起麻痹性贝类中毒（PSP），它们都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹泻性贝类中毒（DSP）则大概是由一组高分子量的聚醚引起，这些聚醚包括冈田酸，甲藻毒素

6、，pettenotoxins，和yessotoxin。而一类叫做短菌毒素的聚醚可引起神经毒性贝类中毒（NSP）。失忆性贝类中毒（ASP）是由特殊的氨基酸、软骨藻酸引起，它们是贝类污染物。3.2 有意加入的化学品及其预防措施有意加入的化学品及其预防措施食品添加剂：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。违规违禁添加物3.3 食品加工中产生的化学危害及其食

7、品加工中产生的化学危害及其预防措施预防措施烟熏、油炸、焙烤、腌制等加工技术,在改善食品的外观和质地、增加风味、延长保质期、钝化有毒物质(如酶抑制剂、红细胞凝集素等)、提高食品的可利用度等方面发挥了很大作用。但随之也产生了一些有毒有害物质,如N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺和丙烯酰胺等,相应的食品存在着严重的安全性问题,对人体健康产生很大的危害。3.4 无意或偶然加入的化学品危害及无意或偶然加入的化学品危害及其预防措施其预防措施农用化学物：杀虫剂、杀菌剂、饲料添加剂和兽药食品工厂使用的化学物：清洁剂、润滑剂、消毒剂、灭鼠剂、空气清新剂等一、农药残留的危害及其预防 1 1、农药残留、农药残留 （

8、pesticide residue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。2、使用农药的利弊利利：提高农业产量 有利于林业、渔业、公共卫生等弊弊：危害人体健康 环境污染发展高效低毒低残留农药开展综合防治等（1）按用途分类）按用途分类：3 3、农药的分类、农药的分类按农药用途分类按农药用途分类按农药用途分类按农药用途分类杀虫剂（杀虫剂（insecticide）杀螨剂杀螨剂(mitecide)杀真菌剂杀真菌剂(fungicide)杀细菌剂杀细菌剂(bactericide)杀线虫剂杀线虫剂

9、(nematicide)杀虫剂分类杀虫剂分类杀虫剂分类杀虫剂分类A:有机杀虫剂有机杀虫剂有机磷杀虫剂品种及特点代表品种：代表品种：敌敌畏、对硫磷、乐果、氧化乐果、敌百虫、甲胺磷等。敌敌畏、对硫磷、乐果、氧化乐果、敌百虫、甲胺磷等。特点：特点：易被氧化；易被氧化；受热易分解；受热易分解；持效期有长有短：持效期有长有短：施用敌敌畏、辛硫磷施用敌敌畏、辛硫磷2-32-3天后完全分解失效；天后完全分解失效；施用甲拌磷施用甲拌磷1-21-2月以上仍未完全分解。月以上仍未完全分解。作用机制：抑制神经中的乙酰胆碱酯酶（作用机制：抑制神经中的乙酰胆碱酯酶（AChEAChE）或胆碱酯）或胆碱酯酶酶(ChE)(C

10、hE)的活性，对媒介昆虫、人和畜的引起毒害。的活性，对媒介昆虫、人和畜的引起毒害。有机磷杀虫剂中毒喷雾作业时，易引起急性中毒急性中毒症状:异常兴奋、痉挛、麻痹、死亡。异常兴奋、痉挛、麻痹、死亡。解毒剂：阿托品、解磷定阿托品、解磷定(2-PAM)(2-PAM)、双复、双复磷等磷等有机磷类急性中毒患者有机磷类急性中毒患者有机磷类急性中毒患者有机磷类急性中毒患者有机磷杀虫剂残留根据其特点，用碱水反复洗涤蔬菜水果，能有效根据其特点，用碱水反复洗涤蔬菜水果，能有效根据其特点，用碱水反复洗涤蔬菜水果，能有效根据其特点，用碱水反复洗涤蔬菜水果，能有效减少有机磷杀虫剂的残留量。减少有机磷杀虫剂的残留量。减少有

11、机磷杀虫剂的残留量。减少有机磷杀虫剂的残留量。拟除虫菊酯类杀虫剂品种及特点拟除虫菊酯类杀虫剂品种及特点代表品种：代表品种：代表品种：代表品种：富右旋反式炔丙菊酯、生物烯丙菊酯（蚊香主要成分）富右旋反式炔丙菊酯、生物烯丙菊酯（蚊香主要成分）富右旋反式炔丙菊酯、生物烯丙菊酯（蚊香主要成分）富右旋反式炔丙菊酯、生物烯丙菊酯（蚊香主要成分）甲氰菊酯、氯菊酯、氰戊菊酯、高效氯氰菊酯等等。甲氰菊酯、氯菊酯、氰戊菊酯、高效氯氰菊酯等等。甲氰菊酯、氯菊酯、氰戊菊酯、高效氯氰菊酯等等。甲氰菊酯、氯菊酯、氰戊菊酯、高效氯氰菊酯等等。特点：特点：特点：特点：活性高：杀虫毒力高、广谱。活性高：杀虫毒力高、广谱。活性高

12、：杀虫毒力高、广谱。活性高：杀虫毒力高、广谱。对高等动物低毒：对高等动物低毒：对高等动物低毒：对高等动物低毒：无致畸、致癌、致突变等慢性毒害症状，无致畸、致癌、致突变等慢性毒害症状，无致畸、致癌、致突变等慢性毒害症状，无致畸、致癌、致突变等慢性毒害症状，不发生积累中毒（人体内降解极快）不发生积累中毒（人体内降解极快）不发生积累中毒（人体内降解极快）不发生积累中毒（人体内降解极快）环境中易降解；多数品种在环境中无残留。环境中易降解；多数品种在环境中无残留。环境中易降解；多数品种在环境中无残留。环境中易降解；多数品种在环境中无残留。作用机制：抑制媒介昆虫轴突上的神经传导。作用机制：抑制媒介昆虫轴突

13、上的神经传导。作用机制：抑制媒介昆虫轴突上的神经传导。作用机制：抑制媒介昆虫轴突上的神经传导。天然除虫菊天然除虫菊天然除虫菊天然除虫菊拟除虫菊酯类杀虫剂中毒拟除虫菊酯类杀虫剂中毒毒性为低毒或中毒。毒性为低毒或中毒。毒性为低毒或中毒。毒性为低毒或中毒。误食，是急性中毒的主要原因。误食，是急性中毒的主要原因。误食，是急性中毒的主要原因。误食，是急性中毒的主要原因。急性中毒症状：急性中毒症状：急性中毒症状：急性中毒症状：痉挛、唾液分泌过多等。痉挛、唾液分泌过多等。痉挛、唾液分泌过多等。痉挛、唾液分泌过多等。解毒剂：解毒剂：解毒剂：解毒剂：痉挛症状：巴比妥、苯妥英、痉挛症状：巴比妥、苯妥英、痉挛症状：

14、巴比妥、苯妥英、痉挛症状：巴比妥、苯妥英、氨甲酰甘油愈创木酚醚等。氨甲酰甘油愈创木酚醚等。氨甲酰甘油愈创木酚醚等。氨甲酰甘油愈创木酚醚等。唾液分泌过多：阿托品。唾液分泌过多：阿托品。唾液分泌过多：阿托品。唾液分泌过多：阿托品。拟除虫菊酯类急性中毒患者拟除虫菊酯类急性中毒患者拟除虫菊酯类急性中毒患者拟除虫菊酯类急性中毒患者有机氯类杀虫剂品种及特点有机氯类杀虫剂品种及特点代表品种：代表品种：代表品种：代表品种：六六六、滴滴涕、艾氏剂、狄氏剂、林丹、硫丹等。六六六、滴滴涕、艾氏剂、狄氏剂、林丹、硫丹等。六六六、滴滴涕、艾氏剂、狄氏剂、林丹、硫丹等。六六六、滴滴涕、艾氏剂、狄氏剂、林丹、硫丹等。特点：

15、特点：特点：特点：杀虫活性高、广谱；杀虫活性高、广谱；杀虫活性高、广谱；杀虫活性高、广谱；持效性长；持效性长；持效性长；持效性长；生产简便、价格低廉；生产简便、价格低廉；生产简便、价格低廉；生产简便、价格低廉；化学稳定性较强、残留污染严重；化学稳定性较强、残留污染严重；化学稳定性较强、残留污染严重；化学稳定性较强、残留污染严重；我国自我国自我国自我国自1983198319831983年全面禁止六六六、滴滴涕生产使用年全面禁止六六六、滴滴涕生产使用年全面禁止六六六、滴滴涕生产使用年全面禁止六六六、滴滴涕生产使用作用机制：作用机制：作用机制：作用机制：滴滴涕作用于昆虫神经的轴突部位；滴滴涕作用于昆

16、虫神经的轴突部位；滴滴涕作用于昆虫神经的轴突部位；滴滴涕作用于昆虫神经的轴突部位；六六六作用于昆虫中央神经的突触部位。六六六作用于昆虫中央神经的突触部位。六六六作用于昆虫中央神经的突触部位。六六六作用于昆虫中央神经的突触部位。氨基甲酸酯类杀虫剂品种及特点氨基甲酸酯类杀虫剂品种及特点代表品种：代表品种：代表品种：代表品种：灭多威、克百威（呋喃丹）、丁硫克百威等。灭多威、克百威（呋喃丹）、丁硫克百威等。灭多威、克百威（呋喃丹）、丁硫克百威等。灭多威、克百威（呋喃丹）、丁硫克百威等。特点：特点：特点：特点：对人、畜毒性都比较小；对人、畜毒性都比较小；对人、畜毒性都比较小；对人、畜毒性都比较小；分子结构与毒性有密切关系；分子结构与毒性有密切关系；分子结构与毒性有密切关系；分子结构与毒性有密切关系；作用机制：抑制神经中的乙酰胆碱酯酶（作用机制：抑制神经中的乙酰胆碱酯酶（作用机制：抑制神经中的乙酰胆碱酯酶（作用机制：抑制神经中的乙酰胆碱酯酶（AChEAChEAChEAChE）。）。）。）。杀鼠剂杀鼠剂主要灭鼠法：主要灭鼠法：主要灭鼠法：主要灭鼠法：机械捕鼠，细菌、病毒灭鼠、化学药物灭鼠（灭鼠剂）。