酸奶的制作ppt_精品文档.ppt

1、发酵乳制品发酵乳制品被称作人类身体健康的卫士被称作人类身体健康的卫士酸奶酸奶 乳酸菌饮料乳酸菌饮料2022/11/21酸乳与乳酸菌饮料酸乳与乳酸菌饮料概述：概述：.历史、现状与发展趋势历史、现状与发展趋势；.定义与分类定义与分类 .营养保健作用营养保健作用 .几种产品的比较几种产品的比较发酵剂及其制备发酵剂及其制备：加工技术：加工技术：.凝固型酸奶凝固型酸奶；.搅拌型酸奶搅拌型酸奶质量标准及其质量标准及其质量控制质量控制2022/11/22发酵乳制品的历史、现状发酵乳制品的历史、现状 与发展趋势与发展趋势历史：历史：对发酵乳的科学研究始于对发酵乳的科学研究始于1919世纪末，世纪末，经历了经历

2、了三次大的变革三次大的变革19101910年，年，俄国著名科学家俄国著名科学家梅契尼可夫梅契尼可夫指出：指出：酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。在世界范围掀起了抑制腐败菌的繁殖。在世界范围掀起了第一轮第一轮消费发酵乳的热潮消费发酵乳的热潮 2022/11/23第二次世界大战后，第二次世界大战后，专用纯菌种开始使用专用纯菌种开始使用并能利用现代化装置进行工业化生产，使得并能利用现代化装置进行工业化生产，使得酸酸乳制品生产实现了现代化、规模化乳制品生产实现了现代化、规模化。2020世纪世纪6060年代以来，年代以来，其他有益菌其他有益

3、菌如：双歧如：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在在人体人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认识，识，从而引发了从而引发了发酵乳制品的第三次革命。发酵乳制品的第三次革命。2022/11/24我国制作酸奶的历史悠久我国制作酸奶的历史悠久，后魏贾思勰，后魏贾思勰在在齐民要术齐民要术中就记载了酸奶的做法；中就记载了酸奶的做法；100年前，北京城内有俄国人开的酸奶年前，北京城内有俄国人开的酸奶铺子；铺子；后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶店，店，1919年，上海某公司从国外引进菌种，年

4、，上海某公司从国外引进菌种，并开始机械化生产酸奶。并开始机械化生产酸奶。2022/11/2560年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做酸奶酸奶;70年代初天津、北京等地用半机械化方式生年代初天津、北京等地用半机械化方式生产酸奶产酸奶;进入进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、年代，北京、天津、上海、广州、西安、哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线；80年代中期，我国的乳酸菌饮料实现了商品化。年代中期，我国的乳酸菌饮料实现了商品化。2022/11/26现状：1 1、品种多、功能全、风味丰富：、品种多、功能全、风味丰富：有

5、芦荟有芦荟酸奶、黄桃酸奶、草莓酸奶等四十余种酸奶品种；酸奶、黄桃酸奶、草莓酸奶等四十余种酸奶品种；2 2、发展快：、发展快：我国乳酸菌奶饮品目前正以每我国乳酸菌奶饮品目前正以每年年25的速度快速递增；的速度快速递增；3 3、新型发酵剂的研究与开发：、新型发酵剂的研究与开发：制备直投制备直投式式（可直接使用，有冷冻浓缩型和冷冻干燥型）（可直接使用，有冷冻浓缩型和冷冻干燥型）酸奶发酵酸奶发酵剂、高活力酸奶发酵剂；剂、高活力酸奶发酵剂；4 4、新产品的开发与研制：、新产品的开发与研制：1）长货架期酸乳：保质期比较长）长货架期酸乳：保质期比较长措施：措施：a、气体充填、气体充填b、添加防腐剂、添加防腐

6、剂c、灭菌处理、灭菌处理2022/11/272）冷冻酸乳：类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。）冷冻酸乳：类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。类型：软质、硬质类型：软质、硬质生产过程：以硬质冷冻酸乳为例：生产过程：以硬质冷冻酸乳为例：a、原料混合并在、原料混合并在70度下进行均质处理度下进行均质处理b、在板式热交换器中加热到、在板式热交换器中加热到90度，保温度，保温3分钟分钟c、冷却到、冷却到43度，泵入发酵罐。度，泵入发酵罐。d、加入、加入46%的乳酸发酵剂，静置发酵的乳酸发酵剂，静置发酵78小时，至小时，至PH约约4.5。e、冷却以停止进一步发酵。、冷却以停止进一步发酵。f、在泵入中间储罐前，可用计

7、量泵加入香精或、在泵入中间储罐前，可用计量泵加入香精或额外的糖；额外的糖；g、送入凝冻机凝冻。、送入凝冻机凝冻。h、罐装，送入、罐装，送入-25度的冷库中速冻。度的冷库中速冻。2022/11/28 5 5、新型菌种的研究、选育和培养：、新型菌种的研究、选育和培养：1）益生菌在酸奶中和人体内的存活状况；）益生菌在酸奶中和人体内的存活状况；2）选育产降血脂降压物质的益生菌菌株；）选育产降血脂降压物质的益生菌菌株；3）选育耐氧性能强的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌生）选育耐氧性能强的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌生产菌株以满足商品化生产的要求；产菌株以满足商品化生产的要求；4）选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们）选

8、育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们能够在人的胃酸和肠道的胆汁中生存；能够在人的胃酸和肠道的胆汁中生存；5）选育在高温下产酸快同时在低温下基本不产）选育在高温下产酸快同时在低温下基本不产酸或产酸甚微的生产菌株以解决酸奶后酸化问题；酸或产酸甚微的生产菌株以解决酸奶后酸化问题；6）选育产粘菌株以增加产品粘度；）选育产粘菌株以增加产品粘度；7）选育产香菌株以提高产品风味质量；）选育产香菌株以提高产品风味质量；8）选育抗噬菌体菌株以解决噬菌体污染难题）选育抗噬菌体菌株以解决噬菌体污染难题2022/11/29发展趋势：发展趋势：世界上流行的趋势主要有以下几个方面：世界上流行的趋势主要有以下几个方面：1

9、1、发酵乳制品的功能化：发酵乳制品的功能化：1）活菌对胃肠的调节功能：能维持胃肠微）活菌对胃肠的调节功能：能维持胃肠微生物平衡，治疗胃肠功能失调，所以生物平衡，治疗胃肠功能失调，所以益生菌益生菌研究研究方兴未艾；方兴未艾；2）后添加物的）后添加物的生理生理功能，如芦荟酸奶具有功能，如芦荟酸奶具有免疫免疫调节、延缓衰老的保健功能；调节、延缓衰老的保健功能；2 2、发酵乳制品风味的差异化：、发酵乳制品风味的差异化：主要源于主要源于后添加物的不同风味。不仅能丰富酸奶的嗜好性消后添加物的不同风味。不仅能丰富酸奶的嗜好性消费，也提高了生活质量。费，也提高了生活质量。2022/11/2103 3、发酵乳制

10、品包装的差异化：、发酵乳制品包装的差异化：1）容量差异化：从适合儿童使用的）容量差异化：从适合儿童使用的50g到到满足家庭需要的满足家庭需要的1000g不等，不等，2）材质多样化：塑料、纸和）材质多样化：塑料、纸和玻璃玻璃，3）形态多种多样：各种形状的杯、盒、瓶、）形态多种多样：各种形状的杯、盒、瓶、袋；新颖的字母杯和上下装等。袋；新颖的字母杯和上下装等。给消费者更大的选择空间。给消费者更大的选择空间。2022/11/211发酵乳制品的定义及分类2022/11/212思考题：思考题：概念之争概念之争 何谓酸乳制品、乳酸菌何谓酸乳制品、乳酸菌饮料、乳酸饮料？饮料、乳酸饮料？2022/11/213

11、 酸酸 奶奶定义：定义：酸奶是用鲜奶酸奶是用鲜奶(或奶粉或奶粉)和白砂糖为主和白砂糖为主要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适宜温度宜温度(30-40度度)下发酵制成的乳制品。下发酵制成的乳制品。2022/11/214分类：分类：按产品的组织状态或生产方法分：按产品的组织状态或生产方法分：凝固型酸乳和搅拌型酸乳；按原料中脂肪含量分：按原料中脂肪含量分：全脂酸乳、脱脂酸乳；按菌种种类分：按菌种种类分：普通酸乳、双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、干酪乳杆菌酸乳；2022/11/215按产品口昧分：按产品口昧分：天然纯酸乳、调味酸乳、加天然纯酸乳、调味酸乳、加糖酸乳等；

12、糖酸乳等；1.1纯酸牛乳：以牛乳或乳粉为原料，脱纯酸牛乳：以牛乳或乳粉为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。1.2调味酸牛乳：以牛乳或乳粉为主料，调味酸牛乳：以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料，经发酵制成的产品。等辅料，经发酵制成的产品。1.3果料酸牛乳：以牛乳或乳粉为主料，果料酸牛乳：以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经发酵制成的产品。料，经发酵制成的产品。2022/11/216乳酸菌饮料乳酸菌饮料定

13、义：定义：以牛奶或乳粉为主要原料，加入以牛奶或乳粉为主要原料，加入果菜汁、糖类等辅料，经乳酸菌发酵后稀释果菜汁、糖类等辅料，经乳酸菌发酵后稀释而成的饮料。而成的饮料。种类：种类：活性乳酸菌饮料：活性乳酸菌饮料：产品经乳酸菌发酵后不产品经乳酸菌发酵后不再杀菌制成的产品。再杀菌制成的产品。非活性乳酸菌饮料：非活性乳酸菌饮料：产品经乳酸菌发酵后产品经乳酸菌发酵后再经杀菌制成的产品。再经杀菌制成的产品。2022/11/217营养保健作用营养保健作用1 1、营养作用、营养作用 1）发酵作用可使乳蛋白（变成微细的凝乳）发酵作用可使乳蛋白（变成微细的凝乳粒）、乳脂肪、钙、磷、铁更容易吸收；粒）、乳脂肪、钙、

14、磷、铁更容易吸收；2）发酵过程中还可产生）发酵过程中还可产生B1、B2、B6、B12、烟酸和叶酸等维生素；、烟酸和叶酸等维生素；因此，因此，牛乳经过发酵之后，其营养作用有牛乳经过发酵之后，其营养作用有了很大的提高。了很大的提高。2022/11/2182 2、保健作用、保健作用 1 1）克服、缓解乳糖不耐症；）克服、缓解乳糖不耐症；2 2）改善便秘：酸乳中产生的有机酸可促进胃改善便秘：酸乳中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；肠蠕动和胃液的分泌；3 3）整肠作用：）整肠作用：肠道内的细菌统称为肠道菌群，包括肠道内的细菌统称为肠道菌群，包括有害菌有害菌和和有益菌有益菌，在正常情况下，有益菌占优

15、势，这称，在正常情况下，有益菌占优势，这称为为肠道菌群平衡状态肠道菌群平衡状态，当平衡破坏时，机体呈现，当平衡破坏时，机体呈现病态。病态。2022/11/219酸奶或乳酸菌饮料中的酸奶或乳酸菌饮料中的益生菌益生菌能抑制能抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，改善肠道菌群肠道内腐败菌的生长繁殖，改善肠道菌群平衡，防治细菌性腹泻，从而发挥整肠作平衡，防治细菌性腹泻，从而发挥整肠作用用2022/11/220 4 4）改善睡眠的作用：由日本科学家研究发现）改善睡眠的作用：由日本科学家研究发现 5 5）抑制肿瘤、提高机体免疫力：）抑制肿瘤、提高机体免疫力：发酵过程中乳发酵过程中乳酸菌能产生酸菌能产生抑制肿瘤发生、

16、提高人体免疫力抑制肿瘤发生、提高人体免疫力的抗诱变的抗诱变活性物质；活性物质；6 6）对糖尿病、心脑血管疾病、肝病等也有一定）对糖尿病、心脑血管疾病、肝病等也有一定的预防和治疗作用。的预防和治疗作用。2022/11/221 益 生 菌概念：概念：益生菌是某些可以添加进食物的活微生益生菌是某些可以添加进食物的活微生物，增添后可改善肠道菌群平衡，对人们的健康起物，增添后可改善肠道菌群平衡，对人们的健康起到有益作用，特别对婴儿、老人、急性胃肠病人或到有益作用，特别对婴儿、老人、急性胃肠病人或使用抗生素、激素、同位素及免疫抑制剂后肠道菌使用抗生素、激素、同位素及免疫抑制剂后肠道菌群失调的病人更为有益。群失调的病人更为有益。如如双歧杆菌双歧杆菌等。等。保健作用保健作用：1抑制肠道致病菌，控制内毒素血症与腹泻。抑制肠道致病菌，控制内毒素血症与腹泻。2酶解膳食纤维，生成短链脂肪酸，为肠道上皮酶解膳食纤维，生成短链脂肪酸，为肠道上皮细胞提供能量，生成表面活性物质，维持屏障作用。细胞提供能量，生成表面活性物质，维持屏障作用。2022/11/2223调节肠道免疫功能。调节肠道免疫功能。4促进生长、控制感染