课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量_精品文档.ppt

1、你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜第一菜”。泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。为泡酸菜类的一种。特点：制作容易，成本低廉，营养卫生，风味特点：制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，受欢迎的是川味和韩

2、味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃用危害身体健康，所以不易多吃 .2）种类：在在在在无氧无氧无氧无氧条件下，将条件下，将条件下，将条件下，将葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆

3、菌常用于制作酸奶。常用于制作酸奶。常用于制作酸奶。常用于制作酸奶。异养厌氧型异养厌氧型异养厌氧型异养厌氧型乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸链球菌和和和和乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌广泛广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道C6H12O62C3H6O3酶酶+能量能量一、泡菜制作基础知识一、泡菜制作基础知识1、乳酸菌、乳酸菌1）结构：单细胞细菌单细胞细菌 3）分布：4）生殖：二分裂二分裂5）代谢：6 6）原理：）原理：）原理：）原理：1 1 1 1）、性质：）、性质：）、性质：）、性质：2 2 2 2）、作用：）、作用：）、作用：）、作用：为白色粉末

4、，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。食品添加剂食品添加剂广泛广泛2、亚硝酸盐、亚硝酸盐一般不危害健康总量达 时会中毒，达 时会死亡5）、标准：）、标准：残留在肉制品中不得超过 酱腌菜中不超过 奶粉中不得超过0.30.30.5g0.5g3g3g30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均 咸菜 豆粉达4mg/kg7mg/k10mg/kg3 3）、分布）、分布）、分布）、分布，4 4）、影响：）、影响：）、影响：）、影响：以上以上1 1、在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺、在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？2 2、亚硝胺有何危害？、亚硝胺有何危

5、害？适宜的适宜的pHpH、温度和一定的微生物作用、温度和一定的微生物作用动物实验表明，亚硝胺具有动物实验表明，亚硝胺具有致癌致癌作用，作用，对动物具有对动物具有致畸致畸和和致突变致突变作用。作用。人类的某些人类的某些癌症癌症与亚硝胺有关。与亚硝胺有关。4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？时间过长、变质的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐腐烂）或

6、者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。3、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？答：因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作答：因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。二、实验设计二、实验设计l泡菜制作过程要点：泡菜制作过程要点：l水盐比例水盐比例l香辛料香辛料l如何保证无氧环境？如何保证无氧环境？修整、洗涤修整、洗涤晾晒、切分晾晒、切分原料

7、加工原料加工条状或片状条状或片状加盐加盐盐水冷却盐水冷却泡菜盐水泡菜盐水加入调味料加入调味料并装坛并装坛发酵发酵成品成品测亚硝测亚硝酸含量酸含量l泡菜制作：泡菜制作：将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制质量比配制煮煮沸冷却沸冷却备用。备用。预处理的新鲜蔬菜装至预处理的新鲜蔬菜装至 时放入时放入 蒜瓣、蒜瓣、生姜、香辛料生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料浸没全部菜料 。盖上泡菜坛盖子，并用盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。以密

8、封发酵。以保证坛内为保证坛内为 环境。发酵时间受到环境。发酵时间受到 温度温度 影响。影响。半坛半坛4 1无氧无氧水水测定亚硝酸盐含量的原理测定亚硝酸盐含量的原理在在条件下，亚硝酸盐与条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐萘基乙二胺盐酸盐酸盐结合生成结合生成溶液。将经过反应显色溶液。将经过反应显色后的待测样品与后的待测样品与标准液标准液比色，即可计算出样比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。品中的亚硝酸盐含量。盐酸酸化盐酸酸化盐酸酸化盐酸酸化玫瑰红玫瑰红玫瑰红玫瑰红亚硝酸钠标准显色液亚硝酸钠标准显色液浓度越高，颜色越深浓度越高，

9、颜色越深浓度越高，颜色越深浓度越高，颜色越深三、操作提示三、操作提示（1 1）泡菜坛的选择）泡菜坛的选择火火候候好好无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好（2 2）腌制条件）腌制条件 时间、温度和食盐的用量时间、温度和食盐的用量 温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。增加。一般在一般在腌制腌制1010天天后，亚硝酸盐的含量开始下降。后，亚硝酸盐的含量开始下降。温度：温度：温度：温度：28-3228-32摄氏度摄氏度摄氏度摄氏度 乳酸菌繁殖的最适温度乳

10、酸菌繁殖的最适温度乳酸菌繁殖的最适温度乳酸菌繁殖的最适温度（3 3）测定亚硝酸盐含量的操作）测定亚硝酸盐含量的操作1 1 1 1）配置溶液）配置溶液）配置溶液）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：对氨基苯磺酸溶液：对氨基苯磺酸溶液：对氨基苯磺酸溶液：称取称取称取称取0.40.40.40.4克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于100ml100ml100ml100ml体积分数为体积分数为体积分数为体积分数为20202020的盐酸的盐酸的盐酸的盐酸中，避光保存中，避光保存中，避光保存中，避光保存(4mg/ml)(4mg/ml)(4mg/ml)(4mg/ml

11、)。N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：萘基乙二胺盐酸盐溶液：萘基乙二胺盐酸盐溶液：萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取称取称取称取0.20.20.20.2克克克克N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml100ml100ml100ml的水中，避的水中，避的水中，避的水中，避光保存光保存光保存光保存(2mg/ml)(2mg/ml)(2mg/ml)(2mg/ml)。亚硝酸钠溶液：亚硝酸钠溶液：亚硝酸钠溶液：亚硝酸钠溶液：称取称取称取称取0.100.100.100.10克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥克

12、于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥24242424小时的亚硝酸钠，用水溶解小时的亚硝酸钠，用水溶解小时的亚硝酸钠，用水溶解小时的亚硝酸钠，用水溶解至至至至500ml500ml500ml500ml，再转移，再转移，再转移，再转移5 5 5 5 mlmlmlml溶液至溶液至溶液至溶液至200 ml200 ml200 ml200 ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至容量瓶，定容至容量瓶，定容至200ml200ml200ml200ml(5ug/ml)(5ug/ml)(5ug/ml)(5ug/ml)2 2 2 2）制备标准显色液制备标准显色液制备标准显色液制备标准显色液 用移液管吸取用移液管吸取用移液管

13、吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml1.50ml1.50ml亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液，分别置于，分别置于，分别置于，分别置于50ml50ml50ml50ml比色管比色管比色管比色管中，再取中，再取中，再取中，再取1 1 1 1支比色管作为支比色管作为支比色管作为支比色管作为空白对照空白对照空白对照空白对照。并分别加入并分

14、别加入并分别加入并分别加入2.0ml2.0ml2.0ml2.0ml对对对对氨基苯磺酸溶液氨基苯磺酸溶液氨基苯磺酸溶液氨基苯磺酸溶液，混匀，静置，混匀，静置，混匀，静置，混匀，静置3 3 3 35 5 5 5分钟分钟分钟分钟后，再分别后，再分别后，再分别后，再分别加入加入加入加入1.0ml 1.0ml 1.0ml 1.0ml N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水溶液，加蒸馏水溶液，加蒸馏水溶液，加蒸馏水至至至至50ml50ml50ml50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。，混匀，观

15、察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。提提提提取取取取剂剂剂剂：分分分分别别别别称称称称取取取取50505050克克克克氯氯氯氯化化化化镉镉镉镉、氯氯氯氯化化化化钡钡钡钡，溶溶溶溶解解解解于于于于1000ml1000ml1000ml1000ml蒸馏水中，用盐酸调节蒸馏水中，用盐酸调节蒸馏水中，用盐酸调节蒸馏水中，用盐酸调节pHpHpHpH至至至至1 1 1 1。氢氧化铝乳液和氢氧化铝乳液和氢氧化铝乳液和氢氧化铝乳液和2.5mol/l2.5mol/l2.5mol/l2.5mol/l的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。作用：作用：增大亚硝

16、酸钠的溶解度，增大亚硝酸钠的溶解度，利于泡菜中亚硝酸盐的提取利于泡菜中亚硝酸盐的提取作用：作吸附剂，充分使滤液脱色作用：作吸附剂，充分使滤液脱色中和过多盐酸，中和过多盐酸，营造碱性环境营造碱性环境亚硝酸钠亚硝酸钠溶液溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液N-1-萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐35分钟分钟静置静置2）配制标准显色液的基本步骤是）配制标准显色液的基本步骤是3 3）制备样品处理液的步骤是：）制备样品处理液的步骤是：称取称取 0.4 kg0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL200mL汁液。汁液。取取100mL100mL汁液倒入汁液倒入500mL500mL容量瓶，添加容量瓶，添加200mL200mL 蒸馏水蒸馏水 和和100mL 100mL 提取剂提取剂 ，摇床振荡，摇床振荡1h1h，再加，再加40mL 40mL 氢氧化钠溶氢氧化钠溶液液 ，最后用，最后用 蒸馏水蒸馏水 定容到定容到500mL500mL并立刻并立刻 过滤过滤 获得滤获得滤液。液。将滤液将滤液60mL60mL移入移入100mL100mL容量瓶，用容量瓶，用 氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液