职业院校技能大赛g44西餐宴会服务赛项规程高职组.docx

1、职业院校技能大赛g44西餐宴会服务赛项规程高职组2016年福建省职业院校技能大赛高职组“西餐宴会服务”赛项规程一、赛项名称赛项编号：G-44赛项名称：西餐宴会服务赛项组别：高职组赛项归属大类：旅游二、竞赛目的本项竞赛旨在检验参赛选手西餐服务的专业操作能力及设计创新能力，展示参赛队员在产品创新、现场问题的分析与处理、卫生安全操作等方面的职业素养。引导高职院校关注行业发展趋势，促进高职教育紧贴产业需求培养企业急需的专门人才，促进专业教育教学改革，展示高职院校的专业建设成果，加快产教融合、校企合作人才培养模式改革和创新的步伐，培养酒店管理（旅游管理）专业高素质技术技能人才。三、竞赛内容（一）竞赛内容

2、比赛内容以西餐宴会服务为主，调酒服务为辅，涵盖西餐宴会摆台、台面创意设计、菜单设计制作、餐巾折花、斟酒、调酒、西餐服务英语运用等。比赛分三部分，即仪表仪态、现场专业技能比赛（摆台、调酒）、英语台面设计介绍。1.仪容仪态将仪表仪态分别列入西餐宴会摆台操作和调酒操作中进行打分，体现职业礼仪和形象的重要性。由现场比赛裁判进行检查。2.现场专业技能比赛（1）西餐宴会摆台：包括西餐宴会摆台、餐巾折花、斟酒水、台面布置。主要考察选手操作的熟练性、规范性，台面布置的美观性、实用性，以及对西餐文化的理解等专业知识的掌握。 （2）菜单设计制作：现场为每位选手提供一份完整的西餐菜肴菜单，由学生从中选择相应菜肴，形

3、成一份与主题相匹配的宴会菜单；并提供相应的菜单制作材料及工具，供学生制作菜单时选择使用。目的是考察学生对西餐宴会菜单规范、菜肴与酒水搭配、成本控制等基础知识的掌握与运用水平，以及结合台面主题进行基本的菜单设计制作的艺术审美水平，让学生充分展示其艺术审美素养。（3）调酒：每位选手现场调制一份规定鸡尾酒和一份抽签鸡尾酒。考察选手对鸡尾酒调制方法的掌握程度和操作的基本规范。规定鸡尾酒的调制内容：名称：五色彩虹酒(Pousse-caf)材料：红石榴糖浆、绿色薄荷酒、黑色樱桃白兰地、无色君度利口酒、棕色白兰地。制法：必须使用吧匙调制，在利口酒杯内依次将上述原料缓慢注入即可。要求：酒杯总容量约为30毫升。

4、酒液量占酒杯八至九成满，间隔距离均等。抽签鸡尾酒调制内容：选手从下述5款鸡尾酒中抽取一款现场调制。名称：纽约（New York） 材料：威士忌 3/4（客用容量） 青柠汁 1/4（客用容量） 石榴糖浆1/2匙 制法：将冰块和上述材料放入调酒壶中摇匀，倒入鸡尾酒杯。在杯沿将几滴橙皮油拧入酒中。名称：椰林飘香（Pina Colada） 材料：白朗姆酒 1 盎司 椰浆利口酒 1/3盎司 椰奶 3盎司菠萝汁 3盎司 制法：将适量冰块加入柯林杯中；将白朗姆酒、椰浆利口酒、椰奶加冰块摇匀后滤入柯林杯中，加入菠萝汁搅匀即可，用菠萝条挂杯装饰。名称：新加坡司令 （Singapore Sling） 材料：金酒

5、1.5盎司 柠檬汁 1盎司 石榴糖浆 1/3盎司 苏打水 适量 樱桃白兰地 1盎司 制法：将适量冰块加入柯林杯中；将金酒、柠檬汁、石榴糖浆加冰，用摇酒壶摇匀后滤入柯林杯中，将樱桃白兰地淋入杯中；用柠檬片、樱桃装饰。名称：特基拉日出（Tequila Sunrise） 材料：特基拉酒 1盎司 柠檬汁 1/2盎司 橙汁 适量红石榴糖浆 1/3盎司 制法：将特基拉酒、柠檬汁加冰块摇匀后滤入笛型香槟杯中，加入橙汁，用吧匙沿杯边倒入红石榴糖浆，用柠檬角、樱桃装饰。名称：白兰地亚历山大 （Brandy Alexander） 材料：白兰地 1/3（客用容量） 深色可可酒 1/3（客用容量） 淡奶 1/3（客用

6、容量） 制法：将上述材料放入调酒壶中，加冰块摇匀后滤入鸡尾酒杯中，撒入豆蔻粉装饰。3. 英语台面设计介绍选手用英语介绍台面设计主题、设计思路，并现场回答1个根据台面主题设计提出的问题。考核选手西餐服务英语的综合运用能力。（二）赛项比赛时间1.仪表仪态检查在操作前进行，时间由裁判员控制。2.西餐宴会摆台每位选手比赛时间为38分钟。具体时间为:准备时间：2分钟宴会摆台：18分钟菜单制作：15分钟台面介绍：3分钟分项分别计时，操作时间到即停止操作，按选手完成部分打分，未完成部分不计成绩。3.调酒比赛规定酒调制：7分钟（含准备时间2分钟）抽签酒调制：7分钟（含准备时间2分钟）分项分别计时，操作时间到即

7、停止操作，按选手完成部分打分，未完成部分不计成绩。四、竞赛方式1.本赛项为个人赛，参赛选手独立完成所有比赛项目。每名选手不超过1名指导教师，来自同一院校的参赛选手不得超过2人；参赛选手与指导教师的对应关系一旦确定不得随意改变。2.本赛项采取分组比赛，根据报名情况每组4人。选手分组于报到当天在领队会议上抽签确定，每名选手具体操作位于赛前检录时现场抽取。五、竞赛流程 西餐宴会服务赛项比赛流程六、竞赛试题六、竞赛试题1.赛项不设理论考试。2.技能操作标准公开。七、竞赛规则1.参赛对象为高职院校全日制在籍学生（含本科院校高职学生），年龄限制在25周岁以下（1991年6月30日之后出生）。凡在往届全国职

8、业院校技能大赛中获一等奖的选手，不再参加同一组别同一赛项的竞赛。2.各参赛选手参赛顺序由现场抽签结果决定。3.报到当天19：00-20:00可熟悉比赛场地，但不得进行现场练习。4.参赛选手按规定时间到达指定地点，凭参赛证、学生证和身份证（三证必须齐全）参加检录，同时将参赛设施设备带入场地。选手迟到10分钟取消比赛资格。5.本赛项台布、口布、主题装饰、餐具、用具等由选手自备，比赛使用的酒水均由赛场统一准备。6.各参赛选手西餐宴会主题设计中心艺术品、装饰品可提前准备成半成品，现场完成最后制作或组合。7.各队领队和指导教师，以及观摩人员在赛场指定的观摩区观摩比赛。8.新闻媒体在赛场设定的媒体采访区工

9、作，并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响比赛进行。9.参赛选手不得携带通讯工具和其它未经允许的资料、物品进入比赛场地，不得中途退场。如出现较严重的违规、违纪、舞弊等现象，经裁判组裁定取消比赛成绩。10.参赛选手检录时提交餐台主题设计说明6份和二张7吋台面正面彩照，抽取比赛台号。进入赛场后接受仪表仪容检查。现场比赛准备时间2分钟，确认现场条件无误后举手示意，听到统一指令后开始比赛。11.比赛过程中，参赛选手须严格遵守操作标准和规范，保证自身安全，并接受裁判员的监督和警示；若因设备故障导致选手中断或终止比赛，由大赛裁判长视具体情况做出裁决。12.为避免影响其他选手比赛，现场操作比赛不允许播放

10、背景音乐。13.若参赛选手欲提前结束比赛，应向裁判员举手示意，比赛终止时间由裁判员记录，参赛选手结束比赛后不得再进行任何操作。14.现场比赛结束，经裁判员确认后方可离开赛场。15.西餐宴会摆台和调酒两项目按照比赛顺序号交叉进行。16.各赛项由裁判员现场评分，经裁判长签字确认后予以公布，如有异议请直接向大赛仲裁工作组申请复核。八、竞赛环境1.西餐宴会摆台专业技能比赛共设8个比赛区，每组比赛使用4个比赛区。比赛设备包括西餐宴会标准六人方桌、餐椅、工作台。2.调酒技能比赛设2个比赛区，比赛设备包括调酒操作台、工作台和酒水车。3.比赛现场合理的设置人流、物流通道；保证良好的采光、照明和通风；提供稳定的

11、水、电供应和供电应急设备。4.每个比赛现场设置专门的观摩区，供各参赛队领队、教练现场观摩。九、技术规范1.参照教育部发布的“旅游管理”类酒店管理专业教学基本要求。2.参照国家人力资源和社会保障部制订的餐厅服务员三级、调酒师三级职业技能标准。3.以酒店西餐服务与酒吧调酒服务的行业要求为参考。4.参照国家旅游局旅游饭店服务技能大赛西餐宴会服务标准、调酒标准。十、技术平台1.设备设施品名型号技术参数备注餐台长方形长240cm,宽120cm,高75cm 统一提供餐椅软面无扶手椅子总高度92cm、椅面44cm41cm、椅背53cm43cm统一提供 工作台长方形90cm280cm统一提供调酒操作台长方形9

12、0cm140cm统一提供调酒工作台长方形90cm140cm统一提供2.耗材品名型号技术参数备注红葡萄酒长城干红750毫升统一提供白葡萄酒长城干白750毫升统一提供规定鸡尾酒调制材料规定鸡尾酒“彩虹酒”所需的五种材料统一提供抽签鸡尾酒调酒材料抽签鸡尾酒所需的调酒材料统一提供3.用具品名型号技术参数备注台布自定200cm165cm,2块自备口布正方形边长45cm-60cm自备主题装饰物自定餐台主题设计素材自备主题创意说明牌自定摆放主题创意说明自备餐具、酒具摆台用开胃刀叉、汤匙、鱼刀叉、主菜刀叉、甜品叉匙；展示盘、面包盘、黄油刀、黄油碟；水杯、红、白葡萄酒杯自备胡椒、盐瓶、牙签盅烛台三头菜单自定菜单

13、制作素材统一提供托盘圆形或长方形防滑托盘圆形直径40cm-50cm，长方形35cm45cm 自备平盘圆形18寸统一提供调酒壶250毫升-750毫升统一提供量酒杯30毫升/45毫升统一提供鸡尾酒杯传统型100-150毫升统一提供十一、成绩评定（一）评分标准制订原则1.赛项裁判组本着“公平、公正、公开、科学、规范”的原则，通过创新设计、现场分析答辩、英语解说、职业形象展示等形式，对西餐宴会摆台、调酒的操作规范性、科学性，台面设计的美观性、实用性等多方面进行综合评价，最终按总分得分高低，确定奖项归属。2.西餐宴会摆台、调酒评分细则见附件1.（二）评分方法比赛总成绩满分100分，其中：西餐宴会摆台（含

14、仪表仪容、摆台操作、菜单设计）60%；英语主题介绍及问答10%；调酒（含仪表仪容、规定酒调制、抽签酒调制）30%。具体评分方法如下：1.西餐宴会摆台（1）西餐宴会摆台比赛裁判员负责参赛选手仪表仪容检查，比赛过程中操作规范、西餐主题创意、菜单设计、斟酒及整体台面等的评判。评判得分计算办法：直接算出每位选手的平均分，小数点后保留两位。（2）西餐宴会主题台面英语介绍裁判员负责英语介绍的评判，并现场根据主题台面提问1个问题由选手解答。得分计算办法为：直接算出每位选手的平均分，小数点后保留两位。2.调酒现场比赛裁判员负责参赛选手仪表仪容、调酒规范、基本操作技能、酒品质量等的评判。得分计算办法为：直接算出

15、每位选手的平均分，小数点后保留两位。3.裁判员对每位选手的评分将于每场比赛结束后现场公布，如有异议请直接向大赛仲裁工作组申请复核。4.竞赛名次按照得分高低排序。当总分相等时，按照西餐宴会摆台得分、调酒得分、英语成绩得分排序。（三）裁判员选聘按照关于推荐福建省职业院校技能大赛赛项专家的通知建立福建省职业院校技能大赛赛项裁判员信息库，由福建省职业院校技能大赛执委会在赛项裁判员信息库中抽定赛项裁判人员。本赛项共安排10名裁判，其中总裁判长1人，设五个评判组，现场技能操作比赛评判裁判3人，调酒比赛裁判3人，台面英语介绍裁判3人，抽签加密裁判1人，各组设组长1人。 十二、奖项设定1.本赛项奖项设个人奖。

16、竞赛个人奖的设定为：一等奖占比10%，二等奖占比20%，三等奖占比30%。2.获得一等奖的指导教师将由组委会颁发优秀指导教师证书。十三、赛项安全1.比赛现场设计考虑安全因素，注意人流、物流的路线设计，合理划分比赛区域和观摩区。2.制定应急预案。3.设专门安保人员巡查现场各种安全隐患。4.赛前检查设施设备的安全性。十四、申诉与仲裁本赛项在比赛过程中若出现有失公正或有关人员违规等现象，代表队领队可在比赛结束后2小时之内向仲裁组提出申诉。赛项仲裁工作组在接到申诉后的2小时内组织复议，并及时反馈复议结果。十五、竞赛观摩本着开放办赛的方针，本赛项在西餐宴会摆台和调酒专业技能比赛项目中设观摩区。观摩者可进

17、入比赛开放区，体会选手紧张的比赛过程，学习交流好的主题创意。观摩须知如下：1.根据比赛场地情况，各代表队观摩人员不超过2人。2.观摩人员需凭证入场。3.各观摩院校可与各自代表队领队联系，观摩证将在各代表队报到时统一发给各领队。其他观摩单位人员可与赛项工作人员联系，并将观摩人数提前告知赛项工作人员。4.观摩人员需遵守赛场规则，服从工作人员管理，保持赛场安静，观摩期间不得大声喧哗，不得使用闪光灯、手机等影响选手比赛的工具。5.当观摩人数超出赛场容量时，赛项执委会将根据现场情况控制观摩人员进入赛场。十六、竞赛视频为了更好地做好赛事工作的网络化和信息化，更好地向大家呈现比赛盛况，共享比赛精彩瞬间，突出

18、赛项的技能重点与优势特色，为宣传、仲裁、资源转化提供全面的信息资料，赛项将安排专门人员负责比赛过程、开闭幕式及赛项点评等环节的摄像和录像。通过摄录像，记录竞赛全过程。十七、竞赛须知见附件2（包括参赛队、指导教师、参赛选手及工作人员须知）。十八、资源转化1.本赛项资源转化工作由本赛项执委会与赛项承办校负责，于赛后30日内向大赛执委会办公室提交资源转化方案，半年内完成资源转化工作。2.赛项资源转化的内容包括本赛项竞赛全过程的各类资源。做到赛项资源转化成果应符合行业标准、契合课程标准、突出技能特色、展现竞赛优势，形成满足职业教育教学需求、体现先进教学模式、反映职业教育先进水平的共享性职业教育教学资源

19、。 3.本赛项资源转化成果包含基本资源和拓展资源，充分体现本赛项技能特点。附件1：2016年福建省职业院校技能大赛高职组“西餐宴会服务”赛项评分细则为保证2016年福建省职业院校技能大赛高职组西餐宴会服务赛项的顺利进行，本着“公正、公开、公平”的竞赛原则，特制订本细则。一、评分方式比赛总成绩满分100分，其中：西餐宴会摆台（含仪表仪容、摆台操作、菜单设计）60%；英语主题介绍及问答10%；调酒（含仪表仪容、规定酒调制、抽签酒调制）30%。具体评分方法如下：1.西餐宴会摆台（1）西餐宴会摆台比赛裁判员负责参赛选手仪表仪容检查，比赛过程中操作规范、西餐主题创意、菜单设计、斟酒及整体台面等的评判。评

20、判得分计算办法：直接算出每位选手的平均分，小数点后保留两位。（2）西餐宴会主题台面英语介绍裁判员负责英语介绍的评判，并现场根据主题台面提问1个问题由选手解答。得分计算办法为：直接算出每位选手的平均分，小数点后保留两位。2.调酒现场比赛裁判员负责参赛选手仪表仪容、调酒规范、基本操作技能、酒品质量等的评判。得分计算办法为：直接算出每位选手的平均分，小数点后保留两位。3.裁判员对每位选手的评分将于每场比赛结束后现场公布，如有异议请直接向大赛仲裁工作组申请复核。4.竞赛名次按照得分高低排序。当总分相等时，按照西餐宴会摆台得分、调酒得分、英语成绩得分排序。二、竞赛规则与评分标准比赛内容以西餐宴会服务为主

21、，调酒服务为辅，涵盖西餐宴会摆台、台面创意设计、菜单设计制作、餐巾折花、斟酒、调酒、西餐服务英语运用等。比赛分三部分，即仪表仪态、现场专业技能比赛（摆台、调酒）、英语台面设计介绍。（一）西餐宴会摆台（按百分制设计）1.西餐宴会摆台：包括西餐宴会摆台、餐巾折花、斟酒水、台面布置。主要考察选手操作的熟练性、规范性，台面布置的美观性、实用性，以及对西餐文化的理解等专业知识的掌握。比赛要求：（1）按西餐宴会摆台（6人位），参赛选手利用自身条件，创新台面设计。（2）操作时间18分钟（18分钟停止操作，提前完成不加分）（3）选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间2

22、分钟。准备就绪后，举手示意。（4）选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。（5）比赛开始时，选手站在工作台前。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。（6）所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。（7）摆台操作中根据西餐服务特点合理使用托盘。（8）餐巾准备无任何折痕；餐巾折花为盆花，须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。（9）餐巾折花和摆台先后顺序不限。（10）采用徒手斟酒，按西餐服务要求为3位客人（其中餐台长边2人，短边1人）斟倒冰水和葡萄酒。（11）比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目，但斟酒必须在最后进行。（12）物品掉

23、落每件扣5分，物品碰倒每件扣3分，物品遗漏每件扣1分；斟倒酒水时每滴一滴扣1分，每溢一滩扣3分；逆时针操作扣1分/次。（13）选手须提前准备西餐宴会摆台主题创意书面说明稿（包括主题名称、主题内涵等），说明稿提前打印好6份，另准备二张7吋彩色台面全景照片一张，并在检录时统一上交。2.菜单设计制作：要求选手现场设计制作宴会菜单一份，目的是考察学生对西餐宴会菜单规范、菜肴与酒水搭配、成本控制等基础知识的掌握与运用水平，以及结合台面主题进行基本的菜单设计制作的艺术审美水平，让学生充分展示其艺术审美素养。（1）现场为每位选手提供一份完整的西餐菜肴菜单，由学生从中选择相应菜肴，形成一份与主题相匹配的宴会菜

24、单。（2）现场提供相应的菜单制作材料及工具，包括菜单封面、白纸、彩纸、彩笔、碳素水笔、剪刀、彩带等，供学生制作菜单时选择使用。（3）菜单制作在所有选手摆台操作完成后，由裁判员统一发令，选手开始制作。设计制作时间为15分钟，时间到即停止操作，提前完成不加分，未完成部分按实际完成情况打分。（4）设计制作好的菜单摆放在主人位。西餐宴会摆台评分细则（按百分制设计）项 目项目评分细则分值扣分备注仪表仪态（5分）头发干净、整齐，着色自然，发型美观大方1面部：男生不留胡须及长鬓角，女生化淡妆1手部干净，不留长指甲，不涂有色指甲油1服装、鞋袜整洁干净，符合岗位要求1举止大方、注重礼貌、微笑1铺台布（3分）台布

25、中凸线向上，两块台布中凸线对齐0.5两块台布面重叠5厘米0.5主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上0.5台布四边下垂均等0.5铺设操作最多四次整理成形1餐椅定位（3分）操作从席椅正后方进行0.6（每把0.1)从主人位开始按顺时针方向进行0.6（每把0.1)席椅之间距离基本相等0.6（每把0.1)相对席椅的椅背中心对准0.6（每把0.1)席椅边沿与下垂台布相距1厘米0.6（每把0.1)装饰盘（5分）从主人位开始顺时针方向摆设0.6盘边距离桌边1厘米1.2(每个0.2)装饰盘中心与餐椅中心对准1.2(每个0.2)盘与盘之间距离均等1.2(每个0.2)手持盘沿右侧操作0.8刀、叉、勺（20分）刀勺

26、叉由内向外摆放，距桌边距离符合标准（标准见最后“备注”）10(每件0.2)刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准（标准见最后“备注”）10(每件0.2)面包盘、黄油刀、黄油碟（3分）摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油碟0.6(每位0.2)面包盘盘边距开胃品叉1厘米0.6(每件0.1)面包盘中心与装饰盘中心对齐0.6(每件0.1)黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处0.6(每件0.1)黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米0.6(每件0.1)杯具（9分）摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米）3(每位0.5分)三杯成斜直

27、线，向右与水平线呈45度角3(每组0.5分)各杯身之间相距约1厘米1.2(每个0.1)操作时持杯方法正确1.8(每个0.1)花坛或其他装饰物（2分）花坛或其他装饰物中心置于餐桌中央和台布中线上1花坛或其他装饰物主体高度不超过30厘米1烛台（2分）烛台与花坛或其他装饰物之间间距均等1(每边0.5)烛台底坐中心压台布中凸线0.5(每座0.25)两个烛台方向一致0.5(每座0.25)牙签盅（2分）牙签盅与烛台底边相距10厘米1(每个0.5)牙签盅中心压在台布中凸线上1(每个0.5)椒盐瓶（3分）椒盐瓶与牙签盅相距2厘米1(每组0.5)椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐1(每组0.5)椒盐瓶间距中心对准台

28、布中凸线1(每组0.5)餐巾盘花（6分）在平盘上操作，折叠方法正确、卫生 2在餐盘中摆放一致，正面朝向客人造型美观、大小一致，突出主人位 4斟倒酒水（6分）为三位客人斟倒酒水（其中餐台长边2人，短边1人）口布包瓶，酒标朝向客人，在客人右侧服务1倒水及斟酒的顺序为：水、白葡萄酒、红葡萄酒0.5斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；红葡萄酒1/2杯4.5操作动作（6分）托盘方法正确，操作规范2操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，具有亲和力，能体现岗位气质4主题设计（15分）台面整体设计新颖、颜色协调、主题鲜明5中心装饰物设计精巧、实用性强、易推广10菜单设计制作（10分）菜肴选择

29、符合西餐宴会规范、品种完整3菜单选材得当、制作精良 3酒水搭配合理，菜肴定价合理 4合 计100违例扣分：物品掉落每件扣5分、物品碰倒每件扣3分、物品遗漏每件扣1分 扣分： 分斟倒酒水时每滴一滴扣1分，每溢一滩扣3分 扣分： 分逆时针操作扣1分/次 扣分： 分实 际 得 分备注：1、装饰盘；2、主菜刀（肉排刀）；3、鱼刀；4、汤勺；5、开胃品刀；6、主菜叉（肉叉）；7、鱼叉；8、开胃品叉；9、黄油刀；10、面包盘；11、黄油碟；12、甜品叉；13、甜品勺；14、白葡萄酒杯；15、红葡萄酒杯；16、水杯。各餐具之间的距离标准：(1)1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为1厘米；(2)1与2，1与6，8与10，1与12之间的距离为1厘米；(3)9与11之间的距离为3厘米；(4)3、