2013年04月05753自考食品化学与分析试题.docx

1、2013年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析 试卷课程代码：05753第一部分 选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.水分的等温吸湿曲线中区域III的水主要为（ ）A.单分子层水 B.多分子层水 C.自由水 D.结合水2.下列糖类化合物中最甜的糖是（ ）A.蔗糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.乳糖3.油脂在碱的作用下完全水解生成甘油和脂肪酸盐的反应称为（ ）A.油脂的氧化 B.油脂的氢化 C.油脂的水解 D.油脂的皂化4.精细加工后的谷物中，损失较多的维生素是（ ）A.B族维生素 B.C族维生素 C.维生素E D.维生素D5.下列感官反应中

2、属于心理感觉的是（ ）A.味觉 B.嗅觉 C.触觉 D.视觉6.为了使光度误差最小，应用分光光度法时溶液吸光度范围应为（ ）A.0.010.05 B.0.010.1 C.0.11.0 D.0.22.07.液相色谱常用的检测器有（ ）A.火焰离子化检测器 B.紫外吸收检测器 C.电子捕获检测器 D.质量分析检测器8.干式灰化的优点是（ ）A.样品大小无限制 B.消化温度可达270 C.挥发性元素不会损失 D.与湿法消解相比效率提高4100倍9.以下属于质谱仪构成的是（ ）A.原子化器 B.减压干燥法 C.离子检测器 D.高频发生器10.味精中水分测定的最常用方法是（ ）A.直接干燥法 B.减压干

3、燥法 C.蒸馏法 D.卡尔费休氏法11.测定面粉中还原糖含量的方法有（ ）A.酶法 B.双缩脲法 C.斐林试剂比色法 D.硝酸银络合法12.韭菜中膳食纤维含量的常用测定方法是（ ）A.考马斯亮蓝比色法 B.双缩脲法 C.荧光法 D.中性洗涤剂纤维素（NDF）法13.维生素A常用的测定方法是（ ）A.酸性酒石酸滴定法 B.香草醛法 C.高效液相色谱法 D.苯酚硫酸法14.测定蔬菜中叶酸的方法有（ ）A.2，4二硝基苯肼比色法 B.EDTA络合滴定法 C.卡尔费休氏法 D.紫外分光光度法15.测定豆腐中大豆异黄酮含量的方法是（ ）A.酶法 B.高效液相色谱法 C.EDTA络合滴定法 D.索氏提取法

4、16.在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐赋予肉制品鲜艳红色的作用机制是（ ）A.亚硝酸下盐的抗氧化作用 B.亚硝酸盐的着色作用C.形成亚硝酸基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白 D.亚硝酸盐的还原作用17.洒中甲醇测定时，灵敏度较高的方法是（ ）A.气相色谱法 B.分光光度法 C.薄层层析法 D.高效液相色谱法18.食品中有害金属元素铅常用的检测方法是（ ）A.薄层色谱法 B.原子吸收光谱法 C.高效液相色谱法 D.气相色谱法19.检测花生、玉米中黄曲霉毒素B1的方法中，灵敏度高、特异性好的方法是（ ）A.气相色谱法 B.分光光度计 C.荧光分光光度法 D.高效液相色谱法20.食用植物油酸价常用的测定方法是（

5、 ）A.分光光度法 B.滴定法 C.紫外分光光度法 D.荧光法二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.食品分析检验的研究内容包括（ ）A.食品营养成分的检验 B.食品添加剂的检验 C.食品微生物检验D.食品化学反应的动力学 E.掺假食品的检验22.下列糖类化合物中属于单糖的是（ ）A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.淀粉 E.纤维素23.影响淀粉老化的因素主要有（ ）A.淀粉的种类 B.食品的含水量 C.温度 D.酸度 E.淀粉的纯度24.影响油脂品型的因素主要有（ ）A.油脂的结构 B.油脂的来源 C.酸度 D.油脂的加工工艺 E.油脂的纯度25.荧光分光光度计常用的光

6、源有（ ）A.钨灯 B.氙灯 C.碘钨灯 D.高压汞灯 E.氘灯26.食品微生物检验的范围包括（ ）A.生产环境的检验 B.原辅料检验 C.食品加工、储藏环节的检验D.食品的检验 E.销售诸环节的检验27.食品检验中常用的酶检测法有（ ）A.荧光抗体法 B.终点测定法 C.动力学测定法D.放射性核素测定法 E.索氏提取法28.食品中脂肪的测定方法有（ ）A.酶法 B.酸水解法 C.皂化法 D.碱性乙醚法 E.索氏提取法29.测定酸奶中钙含量的方法有（ ）A.高锰酸钾滴定法 B.EDTA络合滴定法 C.电感耦合等离子体发射光谱法D.火焰原子吸收分光光度法 E.斐林试剂比色法30.可用挥发性盐基氮

7、作为鲜度等级评价指标的食品有（ ）A.蔬菜 B.水果 C.肉 D.鱼 E.油脂第二部分 非选择题（共60分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31.必需的脂肪酸32.蛋白质的凝胶作用33.味觉检验34.分离度35.食品着色剂四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36.简述微生物活动与食品水分活度的关系。37.简述影响蛋白质热变性的因素。38.简述原子吸收分光光度法的特点。39.评价前处理方法是否合理应遵循哪些作用？40.简述维生素B2的测定方法。41.简述气相色谱法检测食品中有机磷农药残留量的原理和主要操作步骤。五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）42.请结合环状糊精的结构特点论述其在食品工业中的应用情况。43.论述食品样品的制备方法。