食品感官评价题目.docx

1、食品感官评价题目食品感官分析一、感官鉴评的基本术语1. 感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。2. 鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。3. 鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。4. 接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。5. 可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。6. 厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。7. 可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。8. 强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。9. 感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。10. 感觉疲

2、劳：敏感性降低的感官适应反应。11. 拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。12. 协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。13. 掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。14. 刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。15. 识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。16. 差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。17. 甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。18. 酸味的：由某些酸性物质（例

3、如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。19. 苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。20. 咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。21. 碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。22. 涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。23. 风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。24. 异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。25. 异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。26. 味道：能产生味觉的产品的特性。27. 后味：

4、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。28. 气味：嗅觉器官感受到的感觉特性29. 芳香：一种带有愉快内涵的气味。30. 特征：可区别及可识别的气味或风味特色。31. 外观：一种物质或物体的外部可见特征。32. 稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。33. 参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）.34. 对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。35. 参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。36.

5、 二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。37. 二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。38. 三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。39. A-非A检验法：鉴评员学会了识别样品A 以后，再将一系列样品提供给鉴评员。这些样品有A 和非A ，要求鉴评员指出那些是A 和非A 的检验方法。40. 五中取二检验法：同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是一种类型，另外三个是一

6、种类型，要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法41. 选择检验法：从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。42. 配偶检验法：把数个样品分成两群，逐个取出各群的样品，进行两两归类的检验方法。43. 排序检验法：比较数个样品，按指定特性的强弱或程度排出一系列样品的方法。44. 分类检验法：鉴评员评价样品后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。45. 评分检验法：要求鉴评员把样品的品质特性的数字标度形式来评价的检验为法。2 46. 成对比较检验法：把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组的两个样品进行评价，最后把所有组的结果综合分析，从而得出

7、数个样品的相对评价结果的检验方法。47. 评估检验法：由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法。48. 简单的描述检验法：要求鉴评员对构成样品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整的描述出样品品质的检验方法。49. 定量描述和感官剖面检验法：要求鉴评员尽量完整的对形成样品感官特性的各个指标强度进行评价的检验方法。1. 简述感觉的概念。答：任何食品都有一定的特征，如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一

8、食品的认识及评价。2. 简述感觉的基本规律。答：（1）感觉的适应现象或称疲劳现象；（2）感觉的对比现象；（3）感觉的协同效应和拮抗效应；（4）感觉的掩蔽现象；（5）感觉疲劳和心理作用对感觉会产生影响；（6）感觉判断具有相对性3. 感官检验中人作为仪器有哪些特点答：（1）不稳定性。人有个体差异，同一个人在一天不同的情况下也不一样，人时刻在变化；（2）人容易受到干扰。第一，周围环境的千扰；第二，来自个人的经历或对所测项目的熟悉程度4. 食品的感官因素有哪几个答：（l）外观：（颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况）；（2）气味香气香味（嗅到的是气味，食物的气味叫香气；化妆品和香水，可叫香味）

9、；（3）均匀性和质地（用嘴来获得，但不是味觉，它包括粘稠性；均匀性、质地；如液体、半固体和固体）；（4）风味（包括以下组成部分：香气、味道化学感觉因素，涩、辣、凉、金属味道等）；（5）声音（与食品的硬度、脆性有关，如薯片、锅巴、饼干等）5. 简述描述性试验的组成。答：（l）性质：定性方面，即对产品的感官性质进行描述，关键点于在词汇；（2）强度：定量方面，即对产品的每个感官特性的程度进行量化（用数值表示），关键点于在一尺度；（3）呈现的次序：时间方面，即对产品之间的差别按照一定的顺序识别出来；（4）总体感觉：综合方面，即对产品进行总体评价6. 执行一项目的感官评价，必须完成哪7个任务答：（l）项

10、目目标的确定；（2）实验目标的确定；（3）样品的筛选；（4）实验设计；（5）实验的实施；（6）分析数据；（7）解释结果7. 感官评价要做好哪三个方面的控制答：（l）品评室的控制：最好有固定的品评室；（2）产品的控制对样品的要求（3）品评人员的控制8. 食品感官检验中常用的试验方法有哪6种答：食品感官检验中常用的试验方法有下列6 种：差别试验、排列试验、分级试验、分析或描述试验、消费者试验（情感试验）9. 感官评价中要求感官评价人员做到哪几点答：（1）实验要重复多次，降低误差；（2）每次实验使用多个品评者，一般在20-50之间；（3）要对参评人员进行筛选；（4）对感官评价人员要进行培训。10.

11、感觉有哪五个基本特征答：（l）一种感官只能接受和识别一种刺激；（2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；（3）感官会产生疲劳（适应）现象；（4）感觉识别刺激受心理因素的影响；（5）不同感官在接受信息时，会相互影响。11. 影响感官判断的因素有哪些答：（1）生理因素；（2）不良的身体状况；（3）心理物理学因素12. 情感试验方法有哪些答：（l）定性法；（2）定量法：喜好试验选择；接受试验分级13. 简述感官的相互作用。答：（l）食品的风味是味觉与嗅觉的结合，并受质地、温度和外观的影响；（2）化学刺激对风味的影响（汽水、啤酒）；（3）视觉对风味的影响14. 简述样品的编号原则。答：（l）数字

12、编号采用三位随机数；（2）字母编号避免按顺序编号；（3）同次试验编号位数应该一致；（4）同一个样品应该编多个不同样的号；（5）同一个品评员拿到的样品不能有相同的号15. 简述感官评价的概念。答：食品的感官评价是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：视觉、味觉、嗅觉、听觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。16. 什么叫刺激阀请简单描述出韦伯定律。答：引起感觉所需要的感官刺激的最小值，叫刺激阈。韦伯定律说的是：阈值的增加与最初刺激的感受成正比。即：C/C=K。17. 在食品感

13、官评价中，什么叫协同效应和拮抗效应答：在食品感官评价中，两种或多种刺激联合作用时，可导致感觉水平超过预期的各自刺激效应的叠加，叫协同效应；而当两种或多种刺激联合作用时，可导致感觉水平低于预期的各自刺激效应的叠加。叫拮抗效应。18. 简述鲜乳（原料乳）感官评价的内容答：色泽检验 乳白或稍带微黄；组织状态检验有无凝块、沉淀；气味检验乳香味；滋味检验乳纯香，可口而稍甜。19. 通常把感官分析人员分为哪五类答：专家型、消费者型、无经验型、有经验型和训练型。20. 简述各种食品品质与人类的五官感觉的对应关系答：食品外观与人眼睛的视觉相对应；食品的香气（香味）与人的鼻子的嗅觉相对应；食品的风味人的嗅觉和味

14、觉相对应；食品的均匀性和质地与人的嘴、手的感应相对应；食品的脆性与人耳的听觉相对应。21. 简述感官评价的意义。答：感官评价的意义在于：（l）食品工业原料、辅料、半成品和成品质量的检测与控制；（2）食品贮藏保鲜；（3）新产品开发；（4）市场调查22. 什么是差别检验常用的方法有哪些答：差别检验又叫区别试验，是比较两个或两个以上样品是否存在感觉差异的试验。常用的方法包括：成对比较检验法、二一三点检验法、三点检验法、“A”-“非A ”检验法、五中取二检验法。23. 简述食品质量感官评价的应用范围答：食品质量感官评价的应用范围很广，具体包括下列范围：（1）肉及肉制品；（2）奶及奶制品；（3）水产品及

15、其制品；（4）蛋及其制品；（5）冷饮与酒类；（6）调味品与其他食品24. 简述鲜猪肉的质量的感官评价中的外观鉴别。答：新鲜猪肉表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明；次鲜猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊；变质猪肉表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。25. 在食品的感官评价中，对品评员有哪些要求答：（l）实验要重复多次，以降低误差；（2）每次实验使用多个品评者，一般在20-50人之间；（3）要对参评人员进行筛选；（4）对感官评价人员要进

16、行培训。26. 区别检验品评员筛选的目的是确定候选人什么能力答：区别检验品评员筛选的目的是确定候选人区别不同产品之间性质差异的能力和区别相同产品某项性质程度大小、强弱的能力。27. 对食品进行分析或描述试验时，要求品评员具备哪三种能力答：对食品进行分析或描述试验时，要求品评员具备以下三种能力：（1）感知食品品质特性和秩序的能力；（2）具备描述食品品质特征的专有名词的定义及其在食品中的实质含义的能力：（描述能力）（3）具有总体印象或总体风味特性和总体差异分析的能力。28. 什么是三点检验法（或称三角检验）答：三点检验法是差别检验中最常用的一种方法。在检验中，其中有两个样品是相同的，另一个样品与其

17、他两个不同，要求品评员挑选出其中不同于其他两个样品的检验方法，称为三点检验法，也叫三角检验法。29. 什么是排序检验法并简单说明其优点。答：比较数个样品，按照其某项品质程度（如某特征的强度或嗜好程度等）的大小进行排序的方法，称为排序检验法。此法的优点是可以利用同一样品，对其各类特征进行检验，排出优劣，而且方法简单，结果可信，即使样品间差别很小，只要品评员很认真或具有一定的检验能力，都能在相当精确的程度上排出顺序。30. 简述定量描述试验的检验内容。答：定量描述试验的检验内容如下：（1）特征特性的鉴定，用叙词或相关术语描述感觉到的特征特性；（2）感觉顺序的确定，记录显示和察觉到的各种特征特性所出

18、现的顺序；（3）强度评价，每种特征特性所显示的强度；（4）余味和滞留度的测定；（5）综合印象的评估，对产品的总体评估， 通常以低、中、高表示。食品感官评价：利用人的内外感觉器官和一定的方法在一定条件下，对食品的感官质量特性进行检验与评价。食品感官评价的主要任务：调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。【（1）调查消费者喜爱某种食品的程度（2）偏好实验：调查两种以上同类食品中哪一种更受欢迎。（3）敏感性试验：调查消费者对某食品的感官质量要达到什么阈限才能感受到。】分析操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间等对食品感官质量影响程度。为制定原辅料、半成品、成品的感官质量标准、相应的工艺标准

19、和操作规程等提供依据。检验原辅料、半成品、成品的感官质量，判断工序是否处于稳定受控状态。评选优质产品根据食品质量特性不同：食品固有质量特性分析型检验食品感觉质量特性嗜好型检验食品感官评价结果的表达和误差：感官评价结果分为：绝对判断结果；顺序判断结果；比较判断结果结果表达为定性与定量：定量表达“0,1”表达；定等定级、评分 存在的误差：操作人员、环境、原辅料、方法、时间、其他食品颜色的基本特性：色调：不同波长的可见光在视觉上的表现 明度：颜色的敏感程度 饱和度：颜色的深浅、浓淡程度食品色泽：天然色素：食品中的天然色素分为植物色素，动物色素，微生物色素 人工合成色素：胭脂红，苋菜红，柠檬黄，日落黄

20、等食品的香气、臭气、异味是通俗分类。 食品香气中的香味物质：共同特征：挥发性和可溶解性；香气值=香味物质浓度/绝对阈值；只有香气值大于1时，才能感受到8.食品香气的形成途径：生物合成：直接由生物合成形成香味成分 直接酶作用：酶对香味前体物质作用形成 间接酶作用：酶促生成氧化剂对香味前体物质氧化生成香味成分 高温分解作用：加热或烧烤处理使前体物质成为香味成分9.食品的滋味：食品中呈味物质：小分子糖类多呈甜味；解离度较大的羧酸多呈酸味；中性盐多呈咸苦味；生物碱多呈苦味共同特征：溶于唾液。 呈味物质越易溶于唾液，持续时间越长。呈味物质在食品滋味中的作用大小取决于呈味10.食品形状与质构 好的形状应具

21、有的特征：美观易于识别能给人留下深刻印象能替换的形状少便于人们食用能充分利用包装、贮存、运输的空间 食品的质构：指食品的质地和组织结构 硬度：软硬，使食品变形所需的最小力凝集性：【（1）脆弱程度：食品内部结合力的大小（2）咀嚼性：破碎食品所需的力（3）胶性：咀嚼固体、半固体食品所需的能量】粘性：反应食物松散还是粘稠的指标 弹性：去掉外力时食品恢复原形的能力11.感觉：客观事物的各种特征和属性，通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反应到大脑皮层的神经中枢，从而产生反应12.感官的特征：主要特征是对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；一种器官只能接受和识别一种刺激；只有刺激量在一定

22、范围内才会对感官产生作用；感官会产生疲劳现象；心理作用对感官识别刺激有影响；不同感官在接受信息时，会互相影响。感觉的分类：物理感觉：视觉，听觉，触觉。化学感觉：嗅觉，味觉感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。生理零度：不能引起皮肤温觉和冷绝的温度。感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最小变化感觉的灵敏度。13.感觉的度量：分类绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值；阈上（下）刺激：高于(低于)绝对阈上（下）限的刺激。察觉阈（刺激阈或感觉阈下限）：刚刚能引起感觉的刺激。识别阈（有明显感觉的刺激量）；极限阈（感

23、觉阈上限）；差别阈：感官所能感受到的最小变化量。14.感觉的变化现象：感觉疲劳现象；对比现象：当两个刺激同时存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强或减弱的现象；相乘作用（协同效应）：当两种或两种以上刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象；变调现象（消杀现象）：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象；阻碍作用。15.味觉特征：味觉与嗅觉密切相关味觉适应（疲劳）味觉的相互作用：味的对比；味的消杀；味的转换；味的相乘气味：能够引起嗅觉反映的物质。中和作用：混合后气味特征变为不可辨认特征即混合后无味。16.影响味觉的因素：呈味物质的结构温度介质身体

24、状况17、嗅觉的特征：极高的灵敏性 嗅觉疲劳 嗅觉的相互作用【（1）掩蔽效应 （2）中和作用 （3）混合后某种气味被压制而其他气味特征保持不变 （4）混合后形成一种新的气味 （5）混合后保留部分原有气味特征，同时产生一种新气味】18.嗅味衡量：嗅味阈 相对气味强度（反应气味物质随浓度变化其气味感相应变化的一个特性）=嗅感物质嗅味阈变化值/嗅感物质浓度变化值 香气值19.视觉感觉特征：闪烁效应 色彩效应 眼睛适应性 敏感视觉 对比效应 视觉疲劳与残像 眩光效应 视错觉 视觉运动规律【（1）人眼水平运动比垂直运动快 （2）视线习惯于从左到右和从上往下看 （3）看圆形物体习惯沿顺时针方向看 （4）人

25、眼的垂直运动比水平运动容易疲劳 （5）对水平方向尺寸和比例的估计要比垂直方向准确的多 （6）两眼的运动协调一致且同步 （7）直线轮廓比曲线轮廓更容易被人眼接受】色盲:不能正确辨认红黄蓝色的现象。20.颜色对分析评价食品的作用：便于挑选食品和判断食品的质量 食品的颜色和接触食品时环境的颜色显着增加或降低对食品的食欲 食品的颜色也决定其是否受人欢迎 通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性21.听觉质地：脆度或易碎感。影响听觉的主要因素：声波的政府和频率。差别听觉阈：辨别声信号变化的能力。22.触觉：大小与形状；口感；口腔中的相变化（溶化）；触觉手感。23.

26、感官评价员在评价前注意事项：检验开始前30分钟内避免浓香食物，饮料、糖果或口香糖 检验前，禁止使用强气味的化妆品 衣服、手、身体洁净，衣服上无汗味或其它环境中带入的强刺激气味 评价员不能过饱或过饥，检验前一小时内不抽烟，不吃东西，身体处于过度紧张、劳累、激动或感冒等状态是不应参加评定工作。感官评价员的分类：专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。24.环境对食品感官评价的影响： 微气候：温度，湿度，气流速度，热辐射。 环境照明：对视力、识别速度、明视持久能力、辨色、立体视觉、视野、眼疲劳的影响 环境噪声：对听力的损伤，对视觉、神经系统、心血管系统、消化系统、心理状态、语言交流、工作效率的

27、影响 振动 色彩 空气洁净度25.食品感官分析的平面布置：试验区布置及环境要求：低噪音，恒温恒湿，空气清新，室内装潢淡雅，照明与采光 样品制备区：与试验区相邻；不是评价员进入试验区的必经之路；通风性能好，有合适的上下水装置；不能用有味的建筑装饰材料和实验材料，也容易清洗和保持；设计方式应使样品制备时，其风味不会流入试验区；具有常用设备26.随机抽样：单纯随机抽样 机械随机抽样 分层随机抽样 整群随机抽样27.样品制备要求：均一性：制备的样品除了所要评价的特性外，其他特性应完全相同 样品量：样品量对感官评价的影响，体现在两方面：评价员在一次实验所能评价的样品个数；试验中提供给每个评价员分析用的样

28、品量28、影响样品制备和呈送的外部因素温度；器皿：同一实验内所用器皿最好外形颜色大小相同；器皿本身应无气味或异味；清洗时应慎选洗涤剂。编写：由于人们对记号编号的好恶而影响了对样品的感官评价的现象叫做记号效应。样品的摆放顺序，位置效应和顺序效应。29、不能直接感官分析的样品制备载体的选择：没有强的风味，不影响样品的性质；载体风味与样品具有一定的适宜程度；样品载体应是容易得到的，可以保证实验结果的重现性；在选择样品和载体混合的比例时，应避免二者之间的拮抗与协同效应。30、食品感官评价的组织与管理：生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织、地区性和全国性产品评优组织。31、食品感官鉴评的应用：市场调查

29、；新产品开发；质量控制；评选优质食品。32、食品鉴评方法选择：根据检查目的选择方法；要检出差异时，选高精度方法：a有差异样品数越大，精度越高；b、有差异样品中，置信度越高，精度越高；c、有差异人数越多，精度越高。从经济角度出发选择方法；从评价员受影响出发；选择能获得最多信息的方法。33、食品鉴评问题的设定原则：要简单明了的提示必须信息；不用不明确的语言与难理解的词汇；避免使回答者厌恶不安的问题；所提问题应考虑回答者的文化程度和年龄等；一个问题只问一个内容；避免有诱惑或提示的问题；问题应易回答；提问顺序必须有逻辑性。34、成对比较检验法（两点试验法）：以随机顺序出事两个样品给检验员，要求鉴评员对

30、这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法。技术要点：样品AB和BA在配对样品中出现的次数均等，并同时随机呈送给评价员连续提供几个成对样品时，应减少样品使用量样品编码可以随机选取三位数组成，而且每个鉴评员之间样品编号尽量不重复提问方式要避免倾向性最好选用强迫选择35、二三点检验法：先提供给监评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出于对照样品相同的样品的方法。技术要点：两个样品作为对照的几率相同鉴评对照样品后最好有10s的停息时间，再进行识别36、三点试验法：同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其他两样品的样品检验方法。技术要点：多个评价员按规定次序的检查组检验样品，呈送给每个评价员的样品次序在同一系列检验中应相同在评价同一组三个被检验样品时，评价员对被检验样品要有重复检验的机会当评价员人数不足6的倍数时，可舍去多余样品组或向每个评价员提供6组样品做重复试验37、“A”-“非A”试验法：在鉴评员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给鉴评员，其中有“A”也有“非A”，要求鉴评员指