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1、最新版精选食品安全管理员模拟考核复习题库598题含答案2020年食品安全管理员考核试题598题含参考答案一、判断题1生产食品.食品添加剂的受托方不必取得许可2如果因饮用散装白酒而引起失明，酒中可能含有CA.氢氰酸B.杂醇油C.甲醇D.铅3转基因食品的特征是DA.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNAB.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性C.具有基因工程所设计的性状和功能D.以上均是4转基因生物是指DA.转基因动物B.转基因植物C.转基因微生物D.以上都是5生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是AA.活性炭吸附法B.电渗析法C.反渗透法D.以上均不是6制作冷冻饮品时，杀

2、菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖CA.40B.30C.20D.107化学性胖听罐头的处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用8罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败9罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌B A.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌10食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故11食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准1

3、2食品安全标准分强制性标准和推荐性标准13沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒14食品可以宣传疾病预防.治疗功能15引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是CA.奶类B.肉类C.海产品D.发酵食品16食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈17食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围18乡镇人民政府.街道办事处应当建立食品安全协管员或者信息员等队伍，协助食品药品监督管理部门做好食品安全工作19食品生

4、产经营者保证食品安全的主体责任，就是食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责20我国食品安全工作方针是：食品安全工作实行预防为主.风险管理.全程控制.社会共治，建立科学.严格的监督管理制度21高温加热油脂产生的有害产物是DA.过氧化物B.氧化脂肪酸C.挥发性羰基化合物D.以上都是22下列哪种食用油可损害心.肝.肾等实质器官，并对生殖系统也有明显的损害AA.粗制棉籽油B.粗制菜籽油C.粗制大豆油D.粗制花生油23评价油脂酸败的卫生学指标不包括BA.酸价B.黄曲霉毒素B1C.羰基价D.过氧化值24油脂酸败最早期的改变是CA.酸度升高B.羰基价升高C.过氧化值升高D.比重增加25下列哪种植物油精炼工

5、艺可以除去苯并(a)芘CA.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭26下列哪种酒中含有的成分在食品安全国家标准中没有规定限量CA.甲醇B.甲醛C.杂醇油D.氰化物27委托生产的食品，其包装上应当标注委托方的名称.地址.生产许可证编号和受托方的名称.地址等内容。（错）28食品安全标准是对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技术规范29食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织AA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门30食品药品监督管理部门行使的具体监管是指DA.食品生产许可证和食品经营许可证的发放B.食品安全的日常监管C.查处生产不合格食品及其

6、他质量安全违法行为D.以上都是31食品的绝对安全性是指AA.确保不能因食用某种食品而危及健康或造成伤害B.一种食物在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性C.一种食物成分在进食量正常的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性 D.一种食物成分在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性32除了政治性.法律性.科学性外，食品安全概念的特点还有DA.社会性B.综合性C.全局性D.以上都是 33对食品质量潜在的要求是指DA.无毒.无害B.有营养价值C.有良好的色.香.味.型等感官性状D.以上都是34与一般产品质量比较，食品质量具有的特点是DA.食品的使用性表现为食用

7、性B.食品的保质期相对较短C.生产.加工.包装.运输.贮存.销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响D.以上都是35质量定义中涉及的要求是指DA.明示的需求和期望B.隐含的需求和期望C.必须履行的需求和期望D.以上都是36产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了DA.性能B.可靠性C.安全性D.外包装37除了农业投入品以外，食品安全监督管理的对象还包括DA.包括食用农产品在内的食品B.食品添加剂C.食品相关产品D.以上都是38除了农业初级生产环节（食用农产品种植和养殖），食品供应链还包括DA.食品生产环节（生产和加工）B.食品经营环节（销售和餐饮服务）C.食品物流环节（贮存和运输

8、）D.以上都是39食用农产品生产者.食品生产经营者.管理者.消费者乃至社会各界共同面临的重要课题是DA.认识引起食品安全问题的诸多因素B.认识出现的食品安全新问题C.完善食品安全监督管理体系D.以上都是40食品中新的化学性污染问题来自于DA.不断地被释放到环境中的各种新的化学物质B.各种新的化学物质应用于食品供应链的各个环节C.新的食品加工技术的应用D.以上都是41对醋较为敏感的食物中毒病原菌是AA.副溶血性弧菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.变形杆菌42食物中毒的实验室检验结果有助于DA.确认致病因子B.查找污染来源和途径C.及时救治患者D.以上都是43酒类中的甲醇主要来自AA.酿酒原料B.生产设

9、备和管道C.容器和包装材料D.储存过程44对引起食物中毒的食物，应该DA.未出售的应停止销售并封存B.已售出的应追回C.对致病食物应进行无害化处理或依法销毁D.以上都是45“肠原性青紫症”见于AA.亚硝酸盐食物中毒B.毒蕈中毒C.有机磷中毒D.鲜黄花菜中毒46含亚麻苦苷的是DA.桃仁B.李子仁C.枇杷仁D.木薯47下列哪种食物引起主要表现为全身皮肤潮红的食物中毒BA.凉菜B.海水鱼类C.豆制品D.畜肉48青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒，其主要症状为BA.四肢肌肉麻木B.面部.胸部及全身皮肤潮红C.视觉模糊D.全身皮肤发绀49不新鲜或腐败的青皮红肉海产鱼如金枪鱼可引起BA.沙门菌食物中毒B.

10、组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.亚硝酸盐中毒50鱼类是否引起组胺中毒，与下列哪个因素有关DA.含丰富组胺酸的鱼种B.被大量的具有组氨酸脱羧酶的细菌污染C.足够的时间及适合的温度D.以上均是51肉毒毒素主要影响BA.消化系统B.神经系统C.泌尿系统D.循环系统52可形成芽孢的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌53耐热性最强的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭状芽胞杆菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌54乳类及乳制品.肉类.剩饭营养丰富且含水分较多的食品引起的食物中毒最可能的病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌55

11、下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒CA.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒56确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致病因子DA.可疑食品样本B.环境样本C.患者生物标本D.在以上样本中检出相同的致病因子57兽药残留包括动物产品的任何可食部分所含的DA.兽药的母体化合物（原药）B.兽药的代谢产物C.兽药生产中伴生的杂质D.以上都是58降低杂醇油的方法是DA.使用蛋白质含量低的原料B.延长贮存期C.控制蒸酒温度，去酒尾D.以上均是59合成橡胶的主要卫生问题是CA.Pb.Cd等重金属B.微生物C.添加剂.单体D.荧光物质

12、60最安全的塑料是AA.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚碳酸酯61在我国不能用于食品的塑料是DA.聚氯乙烯塑料B.聚苯乙烯塑料C.聚乙烯塑料D.酚醛塑料62丙烯酰胺含量最高的食物是BA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.涮羊肉63杂环胺含量最高的食物是DA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.炸鱼64可降低粮食中苯并（a）芘含量的方法是AA.日晒B.加水搓洗C.加醋浸泡D.高压蒸煮2030分钟65苯并（a）芘含量较高的食物是CA.奶酪B.食用油脂C.熏制食品D.脱水蔬菜66关于食物中的镉，下列说法错误的是BA.食物中的镉主要来源于含镉废水B.稻米中含镉最高C.动物肾脏中的镉含量明显高于相同地区的植物

13、性食物D.鱼和贝类可从周围的水体中富集镉，体内镉的浓度比水高出几千倍67金属元素之间的关系是AA.锌拮抗镉B.铁拮抗镉C.铅拮抗汞D.砷拮抗镉68食物中的有毒金属来源于DA.特殊的自然环境B.人为污染的环境C.食品加工.储存.运输和销售过程D.以上都是 69主要卫生问题是铅等有毒金属溶出的食品容器包装材料是DA.陶瓷和搪瓷B.不锈钢C.玻璃制品D.以上均是70我国规定，可用于食品动物的兽药是AA.抗生素B.盐酸克伦特罗C.呋喃类化合物D.激素类71与钙代谢相似的放射性物质是AA 90锶B 137铯C 40钾D 14碳72农药的登记归属于AA.农业行政部门B.卫生行政部门C.食品药品监管部门D.

14、质量技术监管部门73具有迟发性神经毒作用的农药是AA.有机磷B.氨基甲酸酯类C.拟除虫菊酯类D.有机氯74对胆碱酯酶有抑制作用的农药是BA.有机氯B.有机磷C.有机汞D.有机砷75有机氯农药对人的危害主要表现在BA.致畸性B.慢性毒性C.雌激素样活性D.致癌性76我国已禁止使用的农药是CA.有机磷B.氨基甲酸酯C.有机氯D.拟除虫菊酯77在环境中不易降解.残留期最长的农药是CA.有机磷B.拟除虫菊酯C.有机氯D.氨基甲酸酯78农药残留包括农药使用后残存在生物体.环境和农副产品中的农药的DA.原型物B.代谢物C.杂质D.以上都是79黄变米是被哪种霉菌污染的大米AA.青霉B.黄曲霉C.镰刀菌D.木

15、霉80引起赤霉病麦中毒的主要镰刀菌毒素是CA.T-2毒素B.伏马菌素C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇D.玉米赤霉烯酮81属于单端孢霉烯族化合物的霉菌毒素是AA.T-2毒素B.丁烯酸内酯C.玉米赤霉烯酮D.伏马菌素82黄曲霉毒素在乳及乳制品中存在的形式是CAB1BG1CM1DB283下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素AA.加碱B.加酸C.加热D.加盐84在下列金属元素中，不属于有毒金属的是DA.汞B.镉C.铅D.铬85污染粮豆类最严重的微生物是AA.霉菌B.细菌C.病毒D.以上均是86对结核菌素试验阳性而无临床症状的病畜乳，适宜的处理方法为BA.煮沸5分钟后饮用B.煮沸5分钟后制成奶制品C.销毁D.巴氏

16、消毒后喂饲牛犊87对有明显结核病症状的乳畜产的乳应AA.就地消毒销毁B.经巴氏消毒后作食品工业用C.经高温巴氏消毒后饮用D.经巴氏消毒后喂饲牛犊88牛乳的最佳保存温度是BA.-4.4B.4.4C.10D.1589牛乳消毒常采用CA.辐射保藏法B.低温长时间巴氏消毒法C.高温短时间巴氏消毒法D.熏制法90生乳的卫生问题有DA.微生物污染B.化学性污染C.掺伪D.以上均是91肝吸虫易污染AA.鱼类B.蛋类C.禽类D.水生植物92下列属于人畜共患寄生虫病的是BA.结核B.囊虫病C.炭疽D.口蹄疫93处在后熟阶段的畜肉属于DA.病畜肉B.条件可食肉C.废弃肉D.新鲜肉94处在僵直阶段的畜肉为DA.病畜

17、肉B.条件可食肉C.废弃肉D.新鲜肉95贮存蔬菜.水果的适宜温度是BA.20B.10C.-1D.-1096蔬菜和水果被肠道致病菌和寄生虫卵污染的原因是DA.用人畜粪便灌溉B.用生活污水灌溉C.运输.贮存或销售过程中管理不当D.以上都是97陶瓷和搪瓷类容器的主要卫生问题是 AA.有毒金属污染B.添加剂污染C.细菌污染D.放射性核素污染98粮谷的安全水分是AA.12%14%B.14%16%C.16%18%D.18%20%99综合监管是指DA.组织协调B.对具体监管工作的监督C.具体监管以外的与食品安全有关的工作D.以上都是100参与体内正常代谢的是防腐剂是BA.苯甲酸B.山梨酸C.丙酸钠D.对羟基

18、苯甲酸乙酯101下列哪种食品添加剂没有防腐作用CA.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.二丁基羟基甲苯D.亚硫酸钠102下列属于人工合成着色剂的是CA.高粱红B.姜黄C.苋菜红D.红曲红103下列属于天然着色剂的是CA.苋菜红B.胭脂红C.高粱红D.新红104虫胶红是CA.防腐剂B.发色剂C.天然着色剂D.人工合成色素105铵盐法生产的焦糖色可含有BA.氯丙醇B.4-甲基咪唑C.丙烯酰胺D.亚硝胺106具有增味作用的天然色素是AA.红曲米和红曲红B.焦糖色C.甜菜红D.紫胶红107食品添加剂新品种的审查许可由下列哪个部门负责AA.国家卫计委B.国家食药总局C.国家质检总局D.国家标准化委员会108食品添加

19、剂的作用是DA.防腐.保鲜B.改善食品的品质和色.香.味C.满足食品加工工艺的需要D以上都是109在我国，使用食品添加剂存在的主要问题有DA.超出规定范围使用食品添加剂B.超出规定限使用食品添加剂 C.使用工业级代替食品级的添加剂D.以上都是110食品添加剂是指DA.应用生物技术获得的产品B.利用物理方法从天然动植物中提取的物质C.用化学合成方法得到的纯化学合成物D.以上都是 111在下列放射性物质中，参与钾代谢过程的是CA 131碘B 90锶C 137铯D 226镭112我国食品安全标准对谷物及其制品有限量规定的真菌毒素是DA.黄曲霉毒素B1B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇C.赭曲霉毒素AD.以上都是

20、113霉变甘蔗中毒的有毒物质是BA.T-2毒素B.3-硝基丙酸C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇D.伏马菌素114食品相关产品的监督管理由下列哪个部门负责BA.食品药品监督管理部门B.质量监督部门C.出入境检验检疫机构D.农业行政部门115对通过良好生产规范.危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当依法实施跟踪调查。（错）116对四季豆，最好采用下列哪种烹调方式CA.凉拌B.急火快炒C.炖食D.以上均是117急性砷中毒的特效解毒剂是AA.二巯基丙磺酸钠B.阿托品C.美蓝D.食醋118全血胆碱酯酶活性一般在30%以下，属于有机磷农药急性中毒的CA.轻度中毒B.

21、中度中毒C.重度中毒D.以上均不是119食源性急性有机磷农药中毒的神经系统中毒症状是DA.毒蕈碱样症状B.烟碱样症状C.中枢神经系统症状D.以上均是120食源性急性有机磷农药中毒的原因是DA.用装过有机磷农药的容器盛装食用油.酱油.啤酒等食品B.将有机磷农药与食物混放在一起，使食物受到污染，或被误食C.运输有机磷农药的交通工具未清理污染食物D.以上都是121亚硝酸盐中毒的特效解毒药是CA.二巯基丙磺酸钠B.阿托品C.美蓝D.高锰酸钾122中毒症状主要为口唇.指（趾）甲以及全身皮肤青紫发绀等组织缺氧表现的是BA.毒蕈中毒B.亚硝酸盐中毒C.河豚鱼中毒D.含氰苷植物中毒123河豚鱼中毒的主要症状是

22、BA.肝肾损害B.神经麻痹C.缺氧D.胃肠炎124河豚毒素主要存在于河豚鱼的CA.肌肉B.血液C.卵巢D.皮肤125委托生产食品的，应当委托依法取得生产该类食品生产许可的企业。（对）126主要以神经系统症状为主的食物中毒是BA.沙门氏菌食物中毒B.霉变甘蔗食物中毒C.赤霉病麦中毒D.四季豆中毒127因生产者无法确定.破产等原因无法召回不安全食品的，食品经营者应当在其经营的范围内主动召回不安全食品。（对）128对霉变甘蔗中毒的描述，下列哪项是正确的AA.引起中毒的是一种神经毒素B.因霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒C.中毒症状以胃肠道症状为主D.患者预后良好129“醉谷病”是CA.砷中毒 B.霉变

23、甘蔗食物中毒 C.赤霉病麦中毒 D.亚硝酸中毒130引起臭米面食物中毒的致病菌是CA.黄曲霉菌B.致病性大肠埃希菌C.椰毒假单胞菌 D.肉毒梭菌131致病性最强的沙门菌是AA.猪霍乱沙门菌B.鼠伤寒沙门菌C.肠炎沙门菌D.鸭沙门菌132食物中毒的预防措施包括以下方面，但除了CA.注意卫生，防止食品受到污染B.低温保藏食物，控制病原菌繁殖及毒素形成C.对从业人员进行预防接种D.食用前彻底加热杀灭病原菌及破坏毒素133对细菌性食物中毒的预防，以下哪项效果最差DA.防止食品被病原菌污染B.低温保存食物C.食用前彻底加热D.应用抗氧化剂134对细菌性食物中毒患者的急救处理包括以下方面，但除了DA.催吐

24、.洗胃.清肠以迅速排出毒物B.对症治疗，治疗腹痛腹泻，纠正酸中毒C.对肉毒毒素中毒，应及早使用单价或多价抗毒素血清D.对患者均使用抗生素，尤其是对金黄色葡萄球菌肠毒素引起的中毒135从临床表现看，感染型与毒素型细菌性食物中毒的最大区别在于CA.有无恶心.呕吐B.病死率不同C.有无体温升高D.潜伏期不同136食物中毒与传染病最本质的区别是BA.潜伏期短B.人与人之间不传染C.以急性胃肠道症状为主D.病人曾进食同种食物137下列关于食物过敏的说法，错误的是BA.是蛋白质作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病B.2岁以内的婴幼儿不会发生C.在我国引起过敏性休克的食物以牛乳最为常见D.

25、属于遗传过敏症138关于霍乱与副霍乱，下列说法错误的是DA.副霍乱病情一般较轻，但病原菌在外界环境中的存活及耐力较霍乱弧菌强B.临床上两者均以剧烈吐泻大量米泔水样物等为特征C.轻型患者易被忽略，成为危险的传染源D.患病后可产生持久的免疫力139下列哪种情况可引起病原物对食物的污染DA.带菌或带毒者接触食物B.食物加工过程中生熟不分（交叉污染）C.加工设备未彻底清洗D.以上都是140河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏DA.日晒B.盐腌C.煮沸D.加碱处理141食品生产经营者应当将食品召回和处理情况向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。（对）142食品生产经营者需要对召回的食品进行无害化处理

26、.销毁的，应当提前报告时间.地点。食品药品监督管理部门认为必要的，可以实施现场监督。（对）143按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门制定.公布。（错）144县级以上地方人民政府应当对食品生产加工小作坊.食品摊贩等进行综合治理，要求其改进生产经营条件，进入集中交易市场.店铺等固定场所经营，或者在指定的临时经营区域.时段经营。（错）145原发证的食品药品监督管理部门决定准予延续的，应当向申请人颁发新的食品生产许可证，许可证重新编号，有效期自食品药品监督管理部门作出延续许可决定之日起计算。（错）146食品生产许可证应当载明：生产者名称.社会信用代码（个体生产者为身份证号码）.法定

27、代表人（负责人）.住所.生产地址.食品类别.许可证编号.有效期.日常监督管理机构.日常监督管理人员.投诉举报电话.发证机关.签发人.发证日期和二维码。（对）147食品生产许可直接涉及申请人与他人之间重大利益关系的，县级以上地方食品药品监督管理部门在作出行政许可决定前，应当告知申请人.利害关系人享有要求听证的权利。申请人.利害关系人在被告知听证权利之日起5个工作日内提出听证申请。（对）148纳入省重点监管食品电子追溯系统的食品生产经营企业，应当按照食品电子追溯的标准和规范，建立完善企业内部电子追溯体系，并每个月要向省重点监管食品电子追溯系统报送数据。（错）149食品生产经营者停止生产经营.召回和

28、处置的不安全食品存在较大风险的，应当在停止生产经营.召回和处置不安全食品结束后10个工作日内向县级以上地方食品药品监督管理部门书面报告情况。（错）150食品生产经营者因涉嫌食品安全违法行为被立案调查尚未结案的，食品药品监督管理部门可以暂停办理其与食品安全违法行为相关的行政许可申请事项。（对）151县级以上地方食品药品监督管理部门应当根据申请材料审查和现场核查等情况，对符合条件的，作出准予生产许可的决定，并自作出决定之日起7个工作日内向申请人颁发食品生产许可证。（错）152食用农产品批发市场应当配备检验设备和检验人员或者委托符合本法规定的食品检验机构，对进入该批发市场销售的食用农产品进行逐批检验。（错）153食品安全事故调查部门经事故发生单位同意，可以向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。（错）154实施食品生产经营日常监督检查，对重点项目应当以书面检查方式为