餐饮服务人员工作标准流程.docx

1、餐饮服务人员工作标准流程餐饮部服务人员工作程序与标准一、厅面服务员工作程序与标准 工作项目名称：班前准备工作程序标准检查注意事项1清洁指定区域卫生(1)餐前半小时，检查工作区域的卫生是否达标：a.各类服务用具、杯具洁净，无污渍、无杂物；b.桌布口布花洁净美观，无破损；c.工作台、桌椅、地面干净；d.酒吧整体洁净美观；(2)检查完毕，填写餐前餐后检查表。(1)餐前餐后检查表(1)清洁餐具必须用报废口布；(2)清洁公共区域卫生必须用指定抹布。2餐前应备(1)按照各区域的应备卡备足各类餐具、布草、易耗品等；(2)备足开水、各种调料及开胃小菜。3检查设备设施(1)检查各区域的设备设施是否运转正常；(2

2、)设备设施出现质量问题，必须马上报修，10分钟内将报修单送至工程部。(1)报修单(1)在餐前半小时打开香巾柜电源预热。4摆台(1)将分工区域内的餐台按照摆台规范摆好。5掌握宾客信息(1)到预订处查看宾客预订记录本及客史档案；(2)熟记分工区域已预订宾客信息；(3)在宾客预订记录本底栏签名，(1)宾客预订记录本6掌握菜品信息(1)至吧台处查看当餐的菜品估清表；(2)熟记当餐的估清菜品、厨师特别推荐菜品、活海鲜类等；(3)在菜品估清表上签字确认。(1)菜品估清表工作项目名称：全日餐厅摆台工作程序标准检查注意事项1铺桌布(1)选择尺寸合适、洁净、无破洞的桌布；(2)在工作台上用熨斗将工作台上的折痕熨

3、平；(3)站在餐桌一侧将台布抖开铺在桌面上。(1)要求桌布下垂四角必须长度统一、整齐美观。(2)注意避免抖动台布时打扰客人；(3)避免用手抹平桌面部分桌布，让客人觉得不卫生。2摆放转芯垫板及转盘(1)检查转芯是否转动灵活、转盘及垫板是否洁净；(2)将转芯、垫板放于餐桌正中；(3)在垫板正中位置摆放转芯，并在转芯上铺上装饰桌布；(4)在转芯上摆放转盘，使转芯处于转盘正中位置。(1)直径米或超过米的桌面需摆放转盘。3摆放装饰盘、定位(1)根据就餐人数，摆放装饰盘，定好各餐位位置；(2)装饰盘距桌边，摆放于餐位正中；(3)朝向门口的餐位为主人位，主人对面为副主人，其余餐位沿桌边均匀分布。(1)摆放所

4、有餐具均需使用托盘。4摆放餐具(1)在装饰盘正中央摆放花垫纸，在垫纸上摆放骨碟；(2)在装饰盘左上方摆放小碗，右上方摆放味碟、装饰盘，小碗、装饰盘间距为1cm；(3)小碗内加汤勺，勺把向左；(4)筷架置于味碟右侧，举起；(5)将套好筷套的筷子摆放在筷架上，店徽朝上，筷子底端与装饰盘下沿齐平；(6)茶碟摆放于筷架右侧，距筷架，茶杯倒扣置于骨碟上，杯柄与桌面成45角；(7)牙签店徽朝上，摆放于装饰盘与筷子之间，底端与筷子底端齐平；(8)杯具摆放于味碟与小碗正中上方，三者间距位1cm；(9)每两个餐位摆放一个烟缸，从主人与主宾之间开始摆放，烟缸下需摆上烟缸垫碟。5摆放口布花(1)将折叠好的口布花摆到

5、餐盘上，摆好造型。6摆放瓶花或盆花(1)10人或10人以上桌摆放盆花，盆花高度以不挡住客人就餐视线为宜；(2)10人以下桌摆放花瓶，瓶花高度为30cm1cm为宜。(1)各餐桌瓶花的朝向应统一；(2)直径米桌面盆花直径不于20cm；(3)直径米桌面，盆花直径不少于40cm。7摆放椅子(1)保证椅子稳固且干净；(2)将椅子正对着餐位摆放，椅子前沿与桌布下垂部分相接，且椅面与桌布下垂部分成直角。8整体布局(1)餐厅整体的桌椅、餐具、花饰应整洁、美观。工作项目名称：欢迎客人工作程序标准检查注意事项1.站位(1)开餐前十分钟站位迎宾；(2)站位时注意头正肩平，挺胸收腹，目光自然平视，不得倚物，右手压左手

6、交叉放于小腹部；(3)男员工两脚后跟分开呈V形，女员工脚后跟并拢呈V形，双腿自然并拢。(1)如果预计客人提前到达，则需在客人预计抵达前10分钟站位迎宾。2.迎接客人(1)客到时礼貌鞠躬问候，鞠躬时应：右手压左手交叉放于小腹，上身前倾1530度，头、颈、上身保持一条直线，目光平视客人，热情地问候客人；(2)协助迎宾员为客人安排座位，拉椅让座，挂衣盖巾；(3)根据客人人数调整餐椅和桌面餐具；(4)如有儿童用餐需马上提供儿童椅及儿童方便餐具；(5)上香巾:从客人右侧为客人上香巾，放于客人右手边；(6)上茶：询问客人欲用何种茶水，三分钟内上茶，上茶由主宾开始，从客人右侧上茶，顺时针服务，茶水斟至八分满

7、，不能溅出。(1)上茶时注意使用礼貌用语。如：“对不起打扰一下”、“请用茶”等。工作项目名称：点酒水、点菜工作程序标准检查注意事项1.点酒水(1)熟知酒水知识，善于观察客人的消费心理，合理地推荐酒水；(2)点酒水时应站在主人右侧身后一步左右，耐心亲切地询问主人；(3)对女士及儿童应主动询问是否需要软饮料或果汁。(1)向客人推荐酒水的时候，不能一味的推荐高档酒水，以免让客人反感。2.填写酒水单(1)随时在酒水单上记下客人所点酒水；(2)最后为客人重复一遍确认；(3)在酒水单上记录客人桌号、人数及下单时间、日期、下单人。(1)酒水单3.点菜 (1)熟知菜品的原料及口味，主动为客人介绍菜单内容，推荐

8、特色菜品及厨师推荐菜品，考虑到菜品大小、食品搭配等，向客人提供合理化建议；(2)为客人点菜时，应站在客人右侧身后一步左右询问客人，耐心而亲切；(3)如客人所点的菜品没有供应，应向客人致歉，并推荐其它类同的菜品；(4)如果所缺菜品客人特别喜欢，可考虑请采购部即时外出采购，但必须预先提醒客人需长时间等候，征得客人同意；(5)点菜后必须为客人重复一遍菜名及制作要求，请客人确认。(1)留给客人看菜牌的时间，等客人招手时方可上前询问可否为客点菜，避免给客人催促之感；(2)善于发现客人的消费心理，有针对性的推销菜品：客人喜欢讲排场，讲究高消费的，应侧重介绍高档菜品；客人喜欢经济实惠的，则应提供相应菜品，不

9、能一味(3)推荐高价菜品，令客人反感。4.填写点菜单(1)点菜单的填写一式四份，将冷菜、热菜、面点、活鲜类分填入不同栏目；(2)注明下单时间、台号、时间、就餐人数、服务员姓名。(1)点菜单5.套餐菜单的制定(1)如客人点套餐，马上确认客人就餐的菜金标准；(2)向客人展示已有的各种不同菜金标准的套菜菜单；(3)询问客人有无特殊要求；(4)对常客要查询客史档案；(5)合理搭配各种不同菜品；(6)菜单写好以后请客人过目；(7)根据客人的要求可做适当的调整。(1)要熟记各种原料成本价保证正确的毛利率。6.下单(1)酒水单和点菜单写好后，首先应送到收银处，请收银员签名并给收银一份；(2)在最短的时间内将

10、点菜单下至传菜处；(3)将酒水单下至酒水员处领取酒水。(1)点菜单(2)酒水单工作项目名称：提供酒水服务工作程序标准检查注意事项1取酒水(1)客人点完酒水后应迅速下酒水单并取回酒水；(2)取酒水时必须用托盘：托盘时用左手五指及掌根部位托住托盘的重心位置，上臂与下臂弯曲成90度角，肘部与托盘靠近身体，行走时右臂摆动自如，头正身直，目视前方，面带微笑，轻松自然；(3)将已填写好的酒水单交给吧员；(4)领取酒水及相应的酒水辅料、冰桶冰块等。(1)酒水单(1)客人点酒水后应3分钟内为客人提供；(2)装托盘时应注意：高的、易倒的酒水摆在托盘中心或靠近身体的部位。2准备工作(1)提前摆好相应的酒杯、饮料杯

11、；(2)按照客人的要求准备好加热酒水的加热器、加热壶，或冰桶、冰块、酒水辅料等；(3)葡萄酒、较名贵的酒水等应提前向客人展示，客人确认以后方可为客人提供；(4)提供冰镇酒水时应先用口布包裹瓶身；(5)酒水应在工作台处开瓶。3斟、添酒水(1)服务酒水时应使用托盘；(2)按照正确的服务程序为客人斟添酒水：a.正确的服务顺序为：先客人、后主人，先上级、后下级，老年人优先，女士优先；b.在不明主次的情况下，可从主宾开始，顺时针服务；c.随时按照客人的提醒决定服务顺序；(3)依次服务烈酒、葡萄酒、啤酒、软饮料；(4)斟酒水时应避免用手掌握住酒瓶的商标，应使酒水的商标朝向客人；(5)斟酒水时应从客人的右侧

12、进行，使用礼貌用语：“对不起、打扰了、谢谢”等，右脚迈前一步，侧身用右手为客人服务，同时左手托稳托盘并靠近身体，尽量让托盘远离客人的头部及肩部；(6)斟酒水时应使酒瓶口距离杯口2厘米，尽量避免酒水溅出，应使啤酒沿杯壁缓缓下流，避免泡沫太多；(7)倒完酒时应将酒瓶瓶身旋转一下，使瓶口的酒液均匀的分布在瓶口，不至于滴落在餐桌上或客人身上；(8)烈酒、葡萄酒、香槟酒、黄酒等应分别按照其正确的服务方法服务；(9)斟完酒后应立即填写酒水台图，详细注明每位客人所用的酒水名称，以方便其他员工能够准确无误的为客人提供酒水服务；(10)餐中应随时为客人斟添酒水，杯中的酒水饮料少于1/3时应立即为客人添加。(1)

13、酒水台图(1)服务时应尽量避免打断客人的谈话或打扰客人用餐，如客人正在用餐或谈话，可站在客人旁边稍候或先为其他的客人服务。 4退酒水(1)如客人就餐完毕仍有未用完的酒水，如果未开封，应主动为客人退掉；(2)退酒水时，由服务员开退酒单，退酒单由收银员签字后，连酒水一起退给酒水员。(1)退酒单5寄存酒水(1)如客人即将离座，有开封后但仍未用完的酒水，应主动询问客人是否需带走，如果客人不想带走时，服务员应主动为客人寄存；(2)服务员主动向客人提醒酒水的保存期限：a.白酒等酒精度数较高的蒸馏酒，寄存期限为三个月；b.红酒等酒精度数较低的酿制酒，寄存期限为一个星期；(3)在酒水寄存卡上登记清楚客人的名字

14、、联系电话、公司名称、保存日期等；(4)将酒水寄存卡客人一联交给客人保存；(5)对于超过寄存期限的酒水，上报主管处理。(1)酒水寄存卡工作项目名称：黄酒、老酒等的服务工作程序标准检查注意事项1点酒水(1)客人点黄酒、老酒后，应询问客人是否需加热饮用；(2)询问客人饮用时是否需添加话梅或白糖。2服务准备工作(1)提前备好加热器、加热壶，为客人将酒加热；(2)将话梅盛放在碟内与糖缸或袋糖一起摆放到客人餐桌上，让客人随意添加或根据客人意愿主动为客人添加；(3)为客人摆上相应的色酒杯。3为客人斟酒(1)按照正确的服务顺序及规范为客人斟酒。工作项目名称：烈酒服务工作程序标准检查注意事项1展示酒水(1)客

15、人点了烈酒后，应先向客人展示酒水；(2)展示时左手托瓶底，右手托瓶颈，商标面对客人；(3)请客人确认后开瓶。2服务前的准备工作(1)为客人摆放相应的烈性酒杯；(2)通常烈性酒的瓶塞只需旋开即可，但也有用软木塞的，需按照葡萄酒的开瓶方法开瓶。(3)备一条折成的白色服务巾；(4)服务巾用于斟酒时随时擦拭瓶口的酒液，避免酒液滴落到客人身上及餐桌上。3为客人斟酒(1)按照正确的服务顺序及规范为客人斟酒；(2)较高档的烈性酒通常带有防伪瓶塞，内设一安全球，使酒液只能倒出不能倒入，但有时慢慢倒酒时可能倒不出来，斟酒时可将瓶身快速倾斜一下，依靠酒液的惯性将安全球冲开即可到出酒。（因安全球具有缓冲功能，故无须

16、担心会倒出过量的酒水）工作项目名称：葡萄酒服务工作程序标准检查注意事项1展示酒水(1)客人点葡萄酒后，应先向客人展示酒水；(2)展示时左手托瓶底，右手托瓶颈，商标面对客人；(3)请客人确认后开瓶。2服务准备工作(1)提前为客人摆上相应的红酒杯和白酒杯；(2)红葡萄酒的服务标准：a.红葡萄酒需用酒篮服务，将红葡萄酒酒瓶倾斜呈45放于酒篮内；b.备一条折成7的白色服务巾，搭于酒篮上；(3)白葡萄酒服务程序：a.白葡萄酒需用冰桶冰镇后服务，将冰桶内盛放冰块，将白葡萄酒放于冰块中冰镇；b.可将立式冰桶直接搬到客人餐桌边服务；c.备一条折成的白色服务巾，搭于冰桶上；(4)服务巾用于斟酒时随时擦拭瓶口的酒

17、液，避免酒液滴落到客人身上及餐桌上。(1)红葡萄酒通常需在室温下饮用，服务的最佳温度为：18C20C；(2)白葡萄酒需冰镇饮用，服务的最佳温度为：7C13C；(3)红葡萄酒兑雪碧也是目前比较流行的饮用方法。3开瓶(1)用刀子沿瓶口凸出部分的边沿将瓶口的锡纸割掉；(2)将螺丝钻开瓶器的尖部对准软木赛的中央位置垂直钻入，钻入深度以距瓶塞底部1cm为宜；(3)将螺丝钻开瓶器的支架打开，架于瓶口处，沿垂直方向将软木塞向上拔出；(4)用纸巾将瓶口内侧擦一圈，以免有碎木屑掉于酒中；(5)将取出的瓶塞放入骨碟中。(1)如螺丝钻钻入过深将瓶塞钻透，将会有碎木屑掉入酒中；(2)螺丝钻钻入过浅、未垂直钻入或未以垂

18、直方向拔出瓶塞，都将导致瓶塞破碎或取不出瓶塞；(3)如因开瓶不当影响了酒水的质量，应立即为客人更换酒水，并向主管汇报。4请客人品酒(1)开瓶后先为客人斟1/3杯，请客人品尝酒质；(2)请客人鉴别骨碟中的瓶塞；(3)客人确认酒质后方可为客斟酒。(1)如客人对酒水质量提出异议，应立即向客人道歉，询问客人是否需重开一瓶或更换其它品牌的酒水；(2)通知当班主管进行鉴定，由当班主管出面处理。5为客人斟酒(1)斟酒时左手持一条白色服务巾，随时擦掉瓶口残留的酒液及瓶身上的水滴，避免滴到餐桌上或客人身上；(2)按照正确的服务顺序为客人斟酒。红葡萄酒通常斟1/2杯，白葡萄酒通常斟2/3杯；(3)斟酒时瓶身距离杯

19、口2cm，避免酒液溅出，斟完酒时需将瓶身旋转45度角，使瓶口的酒液均匀的分布在瓶口处，避免滴落在客人桌上或客人身上。工作项目名称：香槟酒服务工作程序标准检查注意事项1展示酒水(1)客人点香槟酒后，应先向客人展示酒水；(2)展示时左手托瓶底，右手托瓶颈，商标面对客人；(3)请客人确认后开瓶。2服务前的准备工作(1)提前为客人摆上香槟酒杯；(2)香槟酒需用冰桶冰镇后服务：a.将冰桶内盛放2/3冰块，将香槟酒至于冰块中冰镇；b.可将立式冰桶直接搬到客人餐桌边服务；c.备一条折成的白色服务巾，搭于冰桶上；(3)服务巾用于斟酒时随时擦拭瓶口的酒液及瓶身的水滴，避免酒液滴落到客人身上及餐桌上；(1)香槟酒

20、需冰镇饮用，服务的最佳温度为：CC；3开瓶(1)用刀子沿瓶口凸出部分的边沿将瓶口的锡纸割掉；(2)解开捆绑瓶口的铁丝，同时用手按住瓶塞，以防酒瓶内的气体将瓶塞大力弹出伤人；(3)轻轻转动瓶塞，使其在瓶内压力的作用下自动弹出；(4)用纸巾将瓶口内侧擦一圈，以免有碎屑掉于酒中；(5)将取出的瓶塞放入骨碟中。(1)开瓶前应尽量避免摇晃瓶身，以免瓶内的压力太大，开瓶时喷出太多酒沫 ；(2)如螺丝钻钻入过深将瓶塞钻透，将会有碎木屑掉入酒中；(3)螺丝钻钻入过浅、未垂直钻入或未以垂直方向拔出瓶塞，都将导致瓶塞破碎或取不出瓶塞；(4)如因开瓶不当影响了酒水的质量，应立即为客人更换酒水，并向主管汇报。4请客人

21、品酒(1)开瓶后先为客人斟1/3杯，请客人品尝酒质；(2)请客人鉴别骨碟中的瓶塞；(3)客人确认酒质后方可为客斟酒。(1)如客人对酒水质量提出异议，应立即向客人道歉，询问客人是否需重开一瓶或更换其它品牌的酒水；(2)通知当班主管进行鉴定，由当班主管出面处理。5为客人斟酒(1)斟酒时需先用口布花将瓶身包起，避免酒液或瓶身上的冷凝水滴到餐桌上或客人身上；(2)按照正确的服务顺序为客人斟酒；a.正确的服务顺序为：先客人、后主人，先上级、后下级，老年人优先，女士优先；b.在不明主次的情况下，可从主宾开始，顺时针服务；c.随时按照客人的提醒决定服务顺序；(3)斟酒时瓶身距离杯口2cm ，避免酒液溅出，斟

22、完酒时需将瓶身旋转45度角，使瓶口的酒液均匀的分布在瓶口处，避免滴落在桌上或客人身上。(1)服务时应尽量避免打断客人的谈话或打扰客人用餐，如客人正在用餐或谈话，可站在客人旁边稍候或先为其他的客人服务。工作项目名称：提供餐食服务工作程序标准检查注意事项1准备工作(1)上菜前应将桌上的瓶花撤掉；(2)上菜之前需先核对所上菜品是否与点菜单上记录的相符；(3)核查菜品的质量与上菜顺序是否正常；(4)在点菜单底联上记录上菜的顺序与时间；(5)菜品所配的调料应提前为客人上桌；(6)上手剥物应提前将洗手盅、一次性手套上桌；(7)上螃蟹等带有坚硬外壳的菜品时，应提前上蟹钳。 (1)点菜单(1)洗手盅、一次性手

23、套、蟹钳等应为每位客人单独上，不能让客人混用；(2)上菜的顺序为：先上冷盘，再上名贵或刺身类菜品，再上一般的海鲜、肉类菜品，汤作为第四道菜品，蔬菜为倒数第二道菜品，鱼为最后一道菜品；(3)菜品送到工作台后必须在二分钟内为客人上桌。2上菜、上汤(1)从副主人右侧上菜，上菜时应右脚迈前一步，使用礼貌用语：“对不起、打扰了、谢谢”等，将菜品摆放在餐桌上或转盘上；(2)带盖的菜品应将菜上桌以后才能将盖打开；(3)上带花边、摆造型以及整鱼整鸭等菜品时，应注意将菜品的正面朝向主位；(4)六人以下桌上通常无转盘，上菜时应随时调整桌上餐盘的摆放位置，力求美观及方便客人取用，礼貌的报菜名；(5)八人以上桌通常摆

24、放转盘，上菜时将菜摆放在转盘上，用右手匀速将菜品转到主人与副主人之间，退后一步，礼貌的为客人报菜名；(6)上第一道菜时应询问副主人，是否需要分餐，如不需要分餐，应立即为客人摆上公用筷、勺；如需要分餐，应立即将菜品撤到工作台上为客人分餐；(7)上第一道菜后，应立即为客人更换第二道香巾；(8)汤羹类应主动为客人分餐；(9)根据客人就餐的情况掌握上菜的速度，并随时通知厨房；(10)提供片皮鸭、上整鱼、铁板烧等菜品时，应分别按照其正确的服务程序服务。(1)上菜时不应打断客人的谈话；(2)正常的上菜速度为：10分钟内上的第一道菜，每两道菜的间隔为46分钟。3分餐(1)分菜时应尽量避免发出响声；(2)掌握

25、菜的份量及数量，分得均匀，并尽量一次分完；(3)一次分不完的菜品应为客人摆放到餐桌上，必须得到客人的允许方可撤走；(4)分汤时应避免用汤勺在盆边上刮出响声；(5)分餐上菜：按照正确的服务顺序，将分好的菜品分送到客人的面前，同时将脏餐碟撤走，正确的服务顺序为：先客人、后主人，先上级、后下级，老年人优先，女士优先；(6)如餐盘内有客人未用完的食品，应主动将其放到一边，将刚分好的菜品为客人摆放到正前方；(7)必须得到客人允许后，方可将有食品的餐碟撤走；4上主食、甜品及水果(1)为客人上到数第二道菜时，应询问副主人何时可以上主食，以免造成上主食不及时；(2)在得到上主食的信息之后，应立即通知厨房；(3

26、)上主食后应立即为客人更换毛巾。(4)上完餐后甜品或水果后，如果客人仍没有起身离去，应主动为客人提供茶水服务。(1)厨房在10分钟之内必须为客人提供主食，提供主食5分钟之内必须提供甜品或水果。工作项目名称：餐中巡台工作程序标准检查注意事项1撤换烟缸(1)巡台时应使用托盘， 托盘时用左手五指及掌根部位托住托盘的重心位置，上臂与下臂弯曲成90度，肘部与托盘靠近身体，行走时右臂摆动自如，头正身直，目视前方，面带微笑，轻松自然；(2)烟缸内烟头达两个时应立即更换，烟缸内不得多于三个烟头，烟缸更换步骤为：a.先用一只干净的烟缸盖在用过的烟缸上，避免烟灰飞出；b.然后将两个烟缸一起撤下；c.另将干净的烟缸

27、放于桌上。(1)注意礼貌用语的使用，如：“对不起打扰了”、“请”字当头等。2添加酒水(1)杯中酒水少于1/3时应主动为客添加；(2)添加酒水时应将酒瓶的商标朝向客人；(3)添加酒水时酒瓶距离杯口2cm，沿杯内壁缓缓加入；(4)倒完酒时应将酒瓶瓶身旋转一下，使瓶口的酒液均匀的分布在瓶口，不至于滴落在餐桌上或客人身上。3及时撤换骨碟(1)骨碟内残渣较多时应马上为客人更换；(2)若桌面有空餐盘，应同时撤下；(3)拿取餐碟时，应用拇指的掌根部位和其余四指托起餐碟，避免将手指伸入碟内，令客人产生反感。(4)若桌面有残渣应及时清洁。4拉椅服务(1)客人起身离座、入座时要上前拉椅协助；(2)拉椅时应用双手扶

28、住椅背，用膝盖顶住椅背将椅子挪出，不能在地上拖动。 5特殊服务(1)如客人席间不慎将酒水或汤汁撒在桌上或身上，应马上帮客人清理，取一条口布将弄湿的桌布盖上；(2)如客人衣服被弄脏，应马上取干净的纸巾为客人擦拭，并询问客人是否需将脏衣物送洗衣房；(3)如客人的筷子、餐具等掉在地上，应马上为客人更换；(4)为用左手用餐的客人服务：a.当服务员观察到客人用左手用餐的习惯后，应马上调整餐位的摆台位置，将筷子、筷架、香巾等移到客人的左侧；b.服务员可用右手托托盘、从客人的左侧服务；(5)对儿童、生病的客人、有急事的客人，应分别按照其正确服务程序与标准来服务；(6)按照正确的程序与方法处理客人的投诉与不满

29、。(1)男员工应避免为女客人擦衣服，以免误会；(2)餐中巡台时应善于发现客人提出的或潜在的需求，把握每一个服务机会，最大程度地满足客人需求。工作项目名称：翻台工作程序标准检查注意事项1收撤脏餐具(1)收撤脏口布、毛巾等，将椅子归位；(2)收撤玻璃器皿等易碎物品；(3)收撤各种餐具及桌面垃圾；(4)将大桌面上的转盘及转圈收起。 2铺换桌布(1)所有桌布要求洁净且无破洞；(2)铺桌布之前应先用电熨斗将桌布熨平整；(3)6人以下桌铺用的中小桌布：a.站在桌前，将桌子对面桌布的一边向里拉起，盖住脏桌布；b.然后一边铺新桌布，一边将旧桌布收起；(4)10人桌以上铺放的大桌布：a.将脏桌布从四角向里卷起；b.铺新桌布时，用推拉式；c.站在桌前，将桌布对面的一边贴近桌面推送过去；(5)用喷壶将新铺桌布上的折痕喷平，具体操作为：a.一边用喷壶对着桌布折痕处喷水；b.一边用手扯着桌布下垂部分令其平整。(1)铺