健康管理师营养与食品安全.docx

1、健康管理师营养与食品安全营养与食品安全第一节营养学基础第二节平衡膳食第三节保健食品第四节食品安全第一节营养学基础教材结构1.营养素2.能量和宏量营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）3.微量营养素（维生素、矿物质）4.膳食纤维一、营养与营养素的概念营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和身体活动需要的生物学过程。【习题多选】营养对人体的生物学作用包括以下哪些A.形成良好的生活习惯B.满足生理功能C.构成机体组织器官D.体力活动需要E.努力做事的需要正确答案BCD答案解析营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物

2、中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和身体活动需要的生物学过程。营养素：机体为了维持生存、生长发育、身体活动和健康，以食物的形式摄入的必需物质。是食物中所含的营养成分。【习题】食物中所含的营养成分叫做A.营养B.养分C.营养素D.营养学正确答案C营养素答案解析营养素是食物中所含的营养成分。【习题多选】营养素的作用有A.维持生长发育B.调节生理活动C.提供能量D.提供构成细胞组织自我更新所需要的材料E.协调体内的物质代谢正确答案ABCDE答案解析营养素的作用包括：维持生长发育、调节生理活动、提供能量、提供构成细胞组织自我更新所需要的材料、协调体内的物质代谢。【习题多选】人体需要的

3、营养素包括A.水B.膳食纤维C.维生素D.矿物质E.蛋白质正确答案ABCDE注意：水和膳食纤维也是人体需要的营养素。答案解析人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、水和膳食纤维。营养素的分类矿物质 常量元素 体内含量大于体重的0.01%，每日膳食在100mg以上钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫 微量元素 体内含量小于体重的0.01%铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴 维生素（14种） 脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K水溶性维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、胆碱、生物素 【习题】人体内含量小于体重的0.01%，每日膳食需要量为微克至毫克

4、的矿物质属于A.宏量营养素B.微量营养素C.常量元素D.微量元素正确答案D微量元素答案解析微量元素是指体内含量小于体重的0.01%，每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。【习题多选】下列属于微量营养素的是A.维生素B.脂肪C.蛋白质D.矿物质E.碳水化合物正确答案AD答案解析矿物质和维生素因需要量相对较少，在膳食中所占比重较小，称为“微量营养素”。微量营养素与微量元素的区别？微量营养素维生素和矿物质矿物质又分为常量元素（体内含量大于体重的0.01%的矿物质）和微量元素（体内含量小于体重的0.01%的矿物质）【习题】人体每日从膳食中摄取的铁、铜、碘等矿物质属于A.常量元素B.微量元素C.宏量营养素

5、D.微量营养素正确答案B铁、铜、碘等为矿物质中的微量元素植物化学物植物性食物中除了某些营养素外，还有一些生物活性成分，具有保护人体、预防心脑血管疾病和恶性肿瘤等慢性非传染性疾病的作用，这些生物活性成分称为被统称为植物化学物。类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、硫化物、单帖类、植酸类膳食营养素参考摄入量为了指导居民合理营养、平衡膳食，中国营养学会根据国际发展趋势，结合我国具体情况，2014年推出了中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）。膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量、宏量营养素可接受范围、

6、预防非传染性慢性病的建议摄入量、特定建议值。平均需要量（EAR） 满足群体50%个体需要的水平（不能满足另外50%） 推荐摄入量（RNI） 满足群体97%98%个体需要量，作为个体每日摄入该营养素的目标值 适宜摄入量（AI） 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入量，可满足目标人群中几乎所有个体需要 可耐受最高摄入量（UL） 平均每日可摄入该营养素的最高量 宏量营养素可接受范围（AMDR） 脂肪、蛋白质、碳水化合物理想摄入范围（上限下限） 可提供人体对这些必需营养素的需要，有利于降低慢性病的发生危险 预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI） 当NCD易感人群某些营养素的摄入量接近或达到PI时

7、，可以降低发生NCD的危险 特定建议值（SPL） 某些疾病易感人群膳食中这些成分的摄入量达到或接近这个SPL时，有利于维护人体健康。 二、能量和宏量营养素产能营养素：碳水化合物、蛋白质和脂类的主要作用是提供能量满足人体需要。最重要：碳水化合物、脂类双重作用：蛋白质（既能产生能量，也可构建机体的组织提供材料）【习题多选】产能营养素主要包括A.水B.碳水化合物C.膳食纤维D.蛋白质E.脂肪正确答案BDE碳水化合物、蛋白质、脂肪答案解析碳水化合物、蛋白质和脂类的主要作用是提供能量来满足人体的需要，也被称为产能营养素。能量系数：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。1克脂肪释放9kcal能量1克蛋白

8、质和碳水化合物产生4kcal能量1克膳食纤维产生2kcal能量【习题】每克产能营养素在体内氧化产生的能量值为A.能量系数B.生能指数C.储能系数D.含能系数正确答案A能量系数答案解析能量系数：指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。碳水化合物人体的主要能量来源（葡萄糖）表碳水化合物分类引自 FAO/WHO，1998血糖生成指数（GI）：分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。GI衡量某种食物对血糖浓度影响的指标GI高的食物进入胃肠消化快、吸收完全、葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大GI低的食物在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小

9、。高快大低慢小【习题】餐后不同食物糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比，以百分比表示，称为A.血糖产能指数B.糖耐量指数C.血糖生成指数D.糖能量指数正确答案C答案解析血糖指数，指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。碳水化合物参考摄入量：中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的50%65%（宏量营养素可接受范围AMDR）碳水化合物来源：1.复合碳水化合物淀粉2.不消化的抗性淀粉3.非淀粉多糖4.低聚糖等碳水化合物【习题】中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量的A.10%15%B.20%25%C.40%50%D.50%65%正确答案D50%65%答

10、案解析中国营养学会根据目前我国居民膳食碳水化合物的实际摄入量和国际粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）的建议，建议中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量,摄入量的50%65%（宏量营养素可接受范围AMDR）。膳食中淀粉的主要来源是粮谷类（含碳水化合物60%80%）和薯类食物（含碳水化合物15%30%）【习题多选】碳水化合物的主要食物来源包括A.膳食纤维B.粮谷类食物C.薯类食物D.坚果类食物E.大豆类食物正确答案BC粮谷类食物、薯类食物答案解析膳食中淀粉的主要来源是粮谷类和薯类食物。【习题】下列食物中含碳水化合物最多的食物是A.蔬菜类B.谷类C.薯类D.豆类正确答案B谷类含碳水化合物

11、60%80%、薯类含碳水化合物15%30%、豆类含碳水化合物40%60%。脂类脂肪（三酰甘油或甘油三脂）组成：一分子甘油三分子脂肪酸分布（大块脂肪组织形式）：皮下、大网膜、肠系膜等脂肪酸构成甘油三酯的基本单位分类按脂肪酸碳链长度 长链脂肪酸（LCFA）含1424个碳原子 中链脂肪酸（MCFA）含812个碳原子 短链脂肪酸（SCFA）含26个碳原子 按脂肪酸饱和度 饱和脂肪酸（SFA）碳链中不含双键 单不饱和脂肪酸（MUFA）碳链中只一个不饱和双键 多不饱和脂肪酸（PUFA）碳链中两个或多个双键 按不饱和双键第一个双键位置分类 n-3、n-6、n-9系列脂肪酸 例如：不饱和脂肪酸的第一个不饱和双

12、键坐在碳原子的序号是3，则为n-3 按脂肪酸空间结构可分为 顺式脂肪酸：联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的同侧（天然食品中油脂） 反式脂肪酸：联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的不同侧（人造黄油植物油经氢化处理后制成） 反式脂肪酸的危害使血清低密度脂蛋白胆固醇升高，使高密度脂蛋白胆固醇降低，增加心血管疾病的危险性。我国食品安全国家标准预包装食品营养标签通则（2013年1月1日实施）明确规定：食品中若含有反式脂肪酸，必须在食品营养标签中明确表示。每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克，少于每日总能量的1%【习题多选】脂肪酸按饱和程度分为A.中饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D

13、.双不饱和脂肪酸E.多不饱和脂肪酸正确答案BCE答案解析脂肪酸按脂肪酸饱和程度可分为：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。脂类类脂磷脂 甘油磷脂构成细胞膜，参与机体脂肪运输 卵磷脂血浆中 神经鞘磷脂存在于神经鞘 糖脂 构成细胞膜必需 类固醇及固醇 类固醇中含有自由羟基者视为高分子醇，为固醇 动物组织胆固醇 植物组织谷固醇 脂类的生理功能1.供给能量：1g脂肪供给能量9kcal或37.67kJ2.促进脂溶性维生素吸收3.维持体温、保护脏器4.增加饱腹感5.提高食物感官性状6.类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质【习题】每克脂肪在体内氧化可释放能量为A.4kcalB.7kc

14、alC.9kcalD.2kcal正确答案C9kcal答案解析每克脂肪在体内氧化可供给能量37.67kJ（9kcal）。【习题多选】脂类的生理功能主要包括A.供给能量B.促进脂溶性维生素吸收C.维持体温D.降低饱腹感E.保护脏器正确答案ABCED错，应该是脂类可增加饱腹感。答案解析脂类的生理功能（1）供给能量：1g脂肪供给能量9kcal或37.67kJ（2）促进脂溶性维生素吸收（3）维持体温、保护脏器（4）增加饱腹感（5）提高食物感官性状（6）类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质必需脂肪酸（EFA）重点掌握机体不能合成，必需从食物中摄取的脂肪酸包括：亚油酸、-亚麻酸必需脂肪酸的生

15、理功能1.构成线粒体和细胞膜的重要组成部分2.合成前列腺素的前体3.参与胆固醇代谢4.参与精子的形成：长期缺乏脂肪酸不孕症，哺乳过程障碍5.维护视力：-亚麻酸的衍生物（二十二碳六烯酸）维持视网膜感受器功能所必需的脂肪酸。【习题】必需脂肪酸在体内的生理功能主要有A.构成线粒体和细胞的重要组成部分B.合成前列腺素的前体C.参与胆固醇代谢D.参与精子的形成E.维护视力正确答案ABCDE答案解析必需脂肪酸的生理功能（1）构成线粒体和细胞膜的重要组成部分（2）合成前列腺素的前体（3）参与胆固醇代谢（4）参与精子的形成：长期缺乏脂肪酸不孕症，哺乳过程障碍（5）维护视力：-亚麻酸的衍生物（二十二碳六烯酸）维

16、持视网膜感受器功能所必需的脂肪酸。膳食脂肪参考摄入量表中国成人膳食脂肪可接受范围（AMRD）（脂肪能量占总能量的百分比，%）年龄（岁） 脂肪 SFA MUEA PUFA n-6：n-3 成人 2030 10 10 10 4：16：1 注：SFA饱和脂肪酸，MUFA单不饱和脂肪酸，PUFA多不饱和脂肪酸。蛋白质体内氧化功能扮演的角色氧化供能碳水化合物、脂肪（优先）长期不能进食或能量消耗过多组织蛋白质分解产生氨基酸获得能量蛋白质的组成首先明确蛋白质是人体氮的唯一来源（碳水化合物和脂肪不能代替）蛋白质组成碳（5055%）、氢、氧、氮（13%19%）、硫。补充：有些还有磷、铁、碘、锰、锌等蛋白质的分类

17、按营养价值分类完全蛋白必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当 作用：维持健康，促进生长发育 乳类酪蛋白、乳白蛋白 蛋类卵白蛋白、卵磷蛋白 肉类白蛋白、肌蛋白 大豆蛋白 半完全蛋白必需氨基酸种类齐全、有的数量不足、比例不适当 可维持生命，但不能促进生长 麦胶蛋白不完全蛋白必需氨基酸种类不全 不能维持生命，不能促进生长发育 玉米胶蛋白、肉皮中的胶质蛋白、豌豆中豆球蛋白知识点补充：氨基酸是组成蛋白质的基本单位，分子中具有氨基和羧基的一类化合物。必需氨基酸是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。氮折算成蛋白质的折算系数：6.25 原理：16%大多数蛋白质含氮量相当接近含

18、义：任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋白质（6.25的数据来源：100/16）折算系数意义：只要测定食物样品中的含氮量，就可以算出蛋白质的大致含量样品中蛋白质的百分含量（g%）每克样品中含氮量（g）6.25100%【习题】经测定某送检豆类，每百克的含氮量为3.2克，相当蛋白质含量为A.10克/100克B.20克/100克C.25克/100克D.30克/100克E.35克/100克正确答案B答案解析样品中蛋白质的百分含量（g%）每克样品中含氮量（g）6.25100%，该题蛋白质含量为3.2g6.25100%20g。氨基酸组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物。氨基酸的分类

19、必需氨基酸 不能在体内合成或合成速度不够快，必需由食物供给的氨基酸 非必需氨基酸 可在体内合成，食物中缺少也不妨 条件必需氨基酸或半必需氨基酸 半胱氨酸在体内可由蛋氨酸合成 酪氨酸在体内可由苯丙氨酸合成 必需氨基酸的种类（九种）1.异亮氨酸2.亮氨酸3.赖氨酸4.蛋氨酸5.苯丙氨酸6.苏氨酸7.色氨酸8.缬氨酸9.组氨酸限制氨基酸食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白比较，缺乏较多的氨基酸为限制氨基酸。缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。（由于该种氨基酸缺乏或不足，限制或影响了其他氨基酸的利用，从而降低了食物蛋白质的营养价值）。食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率

20、就高。反之，就低。优质蛋白质与人体必需氨基酸需要量模式接近。参考蛋白质鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时作为参考蛋白。蛋白质的消化、吸收和代谢消化形式氨基酸、小肽消化部位胃开始、主要在小肠胃中消化的酶胃蛋白酶（最适pH1.52.5）凝乳作用：胃蛋白酶对乳中酪蛋白有凝乳作用，乳液凝成乳块后在胃中停留时间延长，有利于婴儿的充分消化。氮平衡：氮的摄入量和排出量的关系用途：蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤氮）BI（UFS）氮平衡的种类零氮平衡 摄入氮排除氮 健康成年人 正氮平衡 摄入氮排出氮 儿童、孕妇、疾病恢复、

21、动（运动、劳动） 负氮平衡 摄入氮排出氮 饥饿、疾病、老年 蛋白质生理功能1.构成身体组织2.调节生理功能3.供给能量（次要功能）【习题多选】蛋白质的生理功能主要包括A.调节生理功能B.供给能量C.抗生酮作用D.促进胶原的合成E.构成机体组织器官的重要组成部分正确答案ABE答案解析蛋白质生理功能（1）构成身体组织（2）调节生理功能（3）供给能量蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到很好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。蛋白质互补作用遵循的原则1.食物的生物学种属越远越好动物性与植物性2.搭配的种类越多越好3.食用时间越近越好，同时食用

22、最好蛋白质的推荐摄入量成人每天0.81.0g/kg的标准摄入蛋白质可维持身体正常功能蛋白质摄入量应占总能量摄入量的10%15%中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）成年人蛋白质每日推荐摄入量（RNI）：男性65g/d女性55g/d蛋白质的食物来源植物性蛋白质 谷类（10%）膳食蛋白质主要来源 大豆（36%40%）好的蛋白质来源 动物性蛋白质 蛋类（11%14%） 奶类（3%5%） 肉类肌肉（15%22%） 备注：要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%50%微量营养素维生素、矿物质需要量少膳食中比重小维生素身体健康必需在体内既不是构成身体的组织原料也不是能量来源是一类调节物质

23、，在物质代谢中起重要作用，必需由食物供给维生素种类按溶解性质分类（重点掌握）脂溶性维生素 维生素A（视黄醇）、维生素D（钙化醇，抗佝偻病）、维生素E（生育酚，抗不育）、维生素K（凝血） 记忆方法：AD一开 水溶性维生素 维生素B1（硫胺素，抗脚气病）、维生素B2（核黄素）、维生素PP（尼克酸或烟酸，抗癞皮病）、维生素B6（吡哆醇，抗皮炎维生素）、维生素B12（钴安素，恶性贫血维生素） 【习题多选】下列不属于脂溶性维生素的是A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素KE.维生素E正确答案BC答案解析脂溶性维生素包括：维生素A、D、E、K。矿物质人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式存在外

24、，其余的统称为矿物质。矿物质的分类常量元素 人体含量较多，需要量较大的为常量元素（7种） 钙、镁、钠、钾、磷、氯、硫 微量元素 人体内含量少 铁、碘、锌、硒、铜、锰、铬、钴 可能必需微量元素 硅、镍、硼、钒 有潜在毒性 氟、铅、镉、砷、铝、锡、锂 膳食纤维膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力。可使肠道中便的体积增大，加快其运转速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。膳食纤维的种类可溶性膳食纤维 部分半纤维素、果胶、树胶 非可溶性膳食纤维 纤维素、木质素 膳食纤维的功能（重点掌握）1.有利于食物的消化过程：增加食物在口腔的咀嚼时间，可促进肠道消化酶分泌，加速肠道内容物的排泄。2.降低血清胆固醇

25、，预防冠心病：可结合胆酸，有降血脂作用。不溶性膳食纤维无此作用。3.预防胆石作用：膳食纤维可降低胆汁和胆固醇的浓度，使胆固醇饱和度降低，而减少胆石症的发生。4.促进结肠功能，预防结肠癌。5.防止能量过剩和超重与肥胖。6.维持血糖正常平衡，防治糖尿病。【习题多选】以下关于膳食纤维正确的是A.膳食纤维是一种营养素B.膳食纤维有利于食物消化，所以摄入越多越好C.膳食纤维促进结肠功能，预防结肠癌D.膳食纤维可降低血总胆固醇E.膳食纤维可维持血糖平衡正确答案ACDE膳食纤维过多摄入对机体无益答案解析过多摄入膳食纤维对机体无益，膳食纤维可与钙、铁、锌结合，从而影响这些元素的吸收利用。膳食纤维参考摄入量我国成年人膳食纤维的适宜摄入量（AI）为25g/d过多摄入对机体无益（膳食纤维可与钙、铁、锌结合，从而影响这些元素的吸收利用）膳食纤维的来源植物性食物麸皮、米糠纤维素、半纤维素、木质素柑橘、苹果、香蕉，白菜、豌豆、蚕豆果胶第二节平衡膳食教材结构一、食物的分类二、膳食指南和平衡膳食宝塔三、特殊人群膳食指南平衡膳食在营养学上，能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，