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1、第四章鸡尾酒第四章 鸡尾酒【教学目的与要求】本章在酒水概述、 外国酒、 中国酒的基础上讲述鸡尾酒的基本知识以及鸡尾酒酒的调制 技法，要求学生重点掌握鸡尾酒的调制方法，做到能熟练调制各种鸡尾酒。【教学内容】第一节 鸡尾酒的基本知识一、鸡尾酒的起源关于 鸡尾酒 一词源出何时何地， 至今尚无定论， 只是留有许多传说而已。 最流行的说 法是源于 18 世纪的美国， 至今不到 200 年的历史。 下面我们选录几则传说向大家介绍一下。传说之一：说的是 19 世纪的事。美国人克里福德在美国哈德逊河边经营一间酒店。他有三件引以 为自豪的事情， 人称克氏三绝： 一是他有一只孔武有力、 气宇轩昂的大公鸡，是斗鸡场

2、上的 好手； 二是他的酒库据说拥有世界上最优良的美酒； 三是他的女儿艾恩米莉， 是全镇第一名 绝色佳人。 镇里有个叫阿普鲁恩的年轻人， 是一名船员， 每晚来酒店闲坐一会儿。 日久天长， 他和艾恩米莉坠入爱河。 这小伙子性情又好， 工作又踏实，老先生打心眼里喜欢他。但老是 作弄他说： 小伙子， 你想吃天鹅肉？给你个条件吧， 赶快努力当个船长！ 小伙子很有恒心， 几年后，果真当上了船长，和艾恩米莉举行了婚礼。老先生比谁都快乐，他从酒窖里把最好 的陈年佳酿全部拿出来， 调成绝代美酒， 在杯边饰以雄鸡尾， 美艳之极。然后为他绝色的女 儿和顶呱呱的女婿干杯： 鸡尾万岁！ 从此鸡尾酒大行其道。传说之二：在

3、国际酒吧者协会（ IBA ）的正式教科书中介绍了如下的说法：很久以前，英国船只开 进了墨西哥的尤卡里半岛的坎佩切港，经过长期海上颠簸的水手们找到了一间酒吧，喝酒、 休息以解除疲劳。 酒吧台中， 一位少年酒保正用一根漂亮的鸡尾形无皮树枝调搅着一种混合 饮料。 水手们好奇地问酒保混合饮料的名字， 酒保误以为对方是在问他树枝的名称， 于是答 道，考拉德嘎窖 。这在西班牙语中是公鸡尾的意思。 这样一来 公鸡尾 成了混合饮料的 总称。传说之三：鸡尾酒 一词来自 1519 年左右，住在墨西哥高原地带或新墨西哥、中美等地统治墨西哥人的阿兹特尔克族的土语， 在这个民族中， 有位曾经拥有过统治权的阿兹特尔克贵族

4、， 让爱女 Xochitl 将亲自配制的珍贵混合酒奉送给当时的国王，国王品尝后倍加赞赏。于是， 将此酒以那位贵族女儿的名字命名为 Xochitl 。以后逐渐演变成为今天的 Cocktail （本传 说载自纽约世界杂志中，它对以后有关鸡尾酒语源的探讨，起着有利的佐证作用） 。传说之四：（中华鸡尾酒的源流）我国名著红楼梦中记载了调制混合酒一 合欢酒 的操作过程： 琼浆满泛玻璃盏， 玉液浓斟琥珀杯。 用酒 乃以百花之蕊、万木之英，加以麟髓之旨、凤乳之曲 。这说明我国很早就有了鸡尾酒的雏形，只是当时没有很快地流行发展起来。总之，究竟谁是谁非并不重要， 事实上， 鸡尾酒本身已根深蒂固地成为人们喜爱的饮料

5、 了。二、 鸡尾酒的定义及简介（一）鸡尾酒的定义鸡尾酒是由两种或两种以上的酒或由酒渗入果汁配合而成的一种饮品。 具体地说鸡尾酒 是用基本成份（烈酒） 、添加成份（利口酒和其它辅料） 、香料、添色剂及特别调味用品按一 定份量配制而成的一种混合饮品。 美国的韦氏字典是这样注释的： 鸡尾酒是一种量少而冰镇 的酒。它是以 Rum、Whisky 或其它烈酒、葡萄酒为酒基，再配以其它辅料，如果汁、蛋清、 苦精（ Bitters ）、糖等以搅拌或摇晃法调制而成的，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。下面，我们再引用美国鸡尾酒权威厄思勃里的话对鸡尾酒一词作以全面深入的介绍：Cocktail （鸡尾酒）应是增进食欲的滋润

6、剂，决不能背道而驰。按照定义，即使酒味很甜或 使用大量果汁调合，也不要远离鸡尾酒的范畴； Cocktail （鸡尾酒）既能刺激食欲，又能使 人兴奋，创造热烈的气氛，否则就没有意义了，巧妙调制的鸡尾酒是最美的饮料； Cocktail （鸡尾酒）必须有卓绝的味，为此，舌头的味蕾应充分张开，这样才能尝到刺激味道。如果 太甜、太苦、太香就会掩盖品尝酒味的能力，降低酒的品质； Cocktail （鸡尾酒）需要足够 的冷却，所以应用高脚酒杯，烫酒最不合适，调制时需加冰，加冰量应严格按配方控制。冰 块要化到要求的程度。（二）鸡尾酒的简介鸡尾酒非常讲究色、香、味、形的兼备，故又称艺术酒。最初的鸡尾酒饮料市场，

7、 主要为男人们独享的辣味饮料所占据。 后来， 随着鸡尾酒的广 泛饮用和进入各种社交场合， 为满足那些不能承受酒精的饮用者， 才派生出了适合妇女口味 的甜味饮料。到了美国的禁酒年代（ 1920 年 1 月 17 日至 1933 年 12 月 5 日），制作无酒精 混合饮料的技术突飞猛进，从而奠定了今天的苏打类饮料的基础，当时被称为 Mocktails 或 Softails （软饮料）。它利用鸡尾酒的调制形式，调制成无酒精饮料。鸡尾酒的历史算来 不过一个多世纪， 风行世界各国也不过几十年的光景。 一直以来， 人们对于鸡尾酒的态度总 是褒贬不一。有人认为配制鸡尾酒是 酒盲 的行为，把好端端的极名贵的

8、 Cognac（干邑）、 威士忌、葡萄酒糟踏得不成样子，多年精心酿制成的色、香、味、体全被破坏于瞬间，他们 反对饮用混合酒。另一些人却认为饮用鸡尾酒美妙极了， 它开辟了酒的新的色、香、味的领 域，它还含有只能意会不能言传的意境， 饮用鸡尾酒是一种艺术享受。 实践证明， 鸡尾酒以 它特有的魅力赢得了人们的赞誉，各种配方层出不穷，成为宴席上不可缺少的饮料。鸡尾酒自身的世界性传播可追溯到 100多年前的美国， 当时美国的制冰业正向工业化迈 进，这无疑为鸡尾酒的迅速发展奠定了基础， 使得美国成为当时鸡尾酒最为盛行的一个国家， 那里的调酒师的技艺也是最为高超和美妙的。后来，美国的禁酒法造成了名酒吧师的外

9、流： 他们到了法国或英国后，英雄有用武之地，也促成了欧洲乃至世界鸡尾酒黄金时代的到来。三、鸡尾酒的命名认识鸡尾酒的途径因人而异， 但是若从其名称入手， 不失为一条捷径。 鸡尾酒的命名五 花八门、 千奇百怪。 有植物名、 动物名、 人名， 从形容词到动词， 从视觉到味觉等等。 而且， 同一种鸡尾酒叫法可能不同；反之，名称相同，配方也可能不同。不管怎样，它的基本划分 可分以下几类：以酒的内容命名、以时间命名、以自然景观命名、以颜色命名。另外，上述 四类兼而有之的也不乏其例。（一）以酒的内容命名以酒的内容命名的鸡尾酒虽说为数不是很多， 但却有不少是流行品牌， 这些鸡尾酒通常 都是由一两种材料调配而成

10、， 制作方法相对也比较简单， 多数属于长饮类饮料， 而且从酒的 名称就可以看出酒品所包含的内容。 例如比较常见的有： 罗姆可乐， 由罗姆酒兑可乐调制而 成，这款酒还有一个特别的名字， 叫自由古巴 （Cuba Liberty ）。金汤力（Gin and Tonic ）， 由金酒加汤力水调制而成。伏特加 7（ Vodka7 ），由伏特加加七喜调制而成。此外，还有金可乐、威士忌可乐、伏特加可乐、伏特加雪碧、葡萄酒苏打等。（二）以时间命名 以时间命名的鸡尾酒在众多的鸡尾酒中占有一定数量， 这些以时间命名的鸡尾酒有些表 示了酒的饮用时机， 但更多的则是在某个特定的时间里， 创作者因个人情绪， 或身边发生

11、的 事，或其他因素的影响有感而发，产生了创作灵感，创作出一款鸡尾酒，并以这一特定时间 来命名鸡尾酒，以示怀念、追忆。如 忧虑的星期一 、六月新娘 、夏日风情 、九月的早 晨、 开张大吉 、 最后一吻 等。（三）以自然景观命名所谓以自然景观命名，是指借助于天地间的山川河流、日月星辰、 风露雨雪， 以及繁华 都市， 边远乡村抒发创作者的情思。 创作者通过游历名山大川、风景名胜， 徜徉在大自然的 怀抱中，尽情享受。而面对西下的夕阳，散彩的断霞，岩边的残雪，还有那汹涌的海浪，产 生了无限感慨， 创作出一款款著名的鸡尾酒， 并用所见所闻来给酒命名， 以表达自己憧憬自 然，热爱自然的美好愿望， 当然其中亦

12、不乏叹人生之苦短， 惜良景之不再的忧伤之作。 因此， 以自然景观命名的鸡尾酒品种较多， 且酒品的色彩、 口味甚至装饰等都具有明显的地方色彩， 比如： 雪乡 、 乡村俱乐部 、 迈阿密海滩 等。此外还有 红云 、 牙买加之光 、夏威 夷、翡翠岛 、 蓝色的月亮 、 永恒的威尼斯 等。（四）以颜色命名以颜色命名的鸡尾酒占鸡尾酒的大部分， 它们基本上是以 伏特加 、金酒 、罗姆酒 等无色烈性酒为酒基，加上各种颜色的利口酒调制成形形色色、色彩斑斓的鸡尾酒品。鸡尾酒的颜色主要是借助各种利口酒来体现的， 不同的色彩刺激会使人产生不同的情感 反映，这些情感反映又是创作者心理状态的本能体现，由于年龄、爱好和生

13、活环境的差异， 创作者在创作和品尝鸡尾酒时往往无法排除感情色彩的作用，并由此而产生诸多的联想。1、红色它是鸡尾酒中最常见的色彩， 它主要来自于调酒配料 红石榴糖浆 。通常人们会从红色 联想到太阳、火、血，享受到红色给人带来的热情，温暖，甚至潜在的危险，而红色同样又 能营造出异常热烈的气氛，为各种聚会增添欢乐、 增加色彩， 因此，红色无论是在现有鸡尾 酒中还是各类创作、 比赛中都得到广泛使用， 如著名的 红粉佳人 鸡尾酒就是一款相当流行 且广受欢迎的酒品，它以金酒为基酒，加上橙皮甜酒、柠檬汁和石榴糖浆等材料调制而成， 色泽粉红，口味甜酸苦诸味调和，深受各层次人士的喜爱，以红色著名的鸡尾酒还有 新

14、加 坡司令 、日出特基拉 、迈泰 、 热带风情 等。2、绿色主要来自于著名的绿薄荷酒。 薄荷酒有绿色、 透明色和红色三种， 但最常用的是绿薄荷 酒，它用薄荷叶酿成，具有明显的清凉、 提神作用，用它调制的鸡尾酒往往会使人自然而然 地联想到绿茵茵的草地， 繁茂的大森林， 更使人感受到了春天的气息， 和平的希望，特别是在炎热的夏季， 饮用一杯碧绿滴翠的绿色鸡尾酒， 使人暑气顿消， 清凉之感沁人心脾。 著名 的绿色鸡尾酒有 蚱蜢、 绿魔、青龙 、 翠玉 、 落魄的天使 等。3、蓝色这一常用来表示天空、海洋、湖泊和的自然色彩，由于著名的蓝橙酒的酿制， 便在鸡尾 酒在频频出现，如 忧郁的星期一 、 蓝色夏

15、威夷 、蓝天使 、青鸟等。4、黑色用各种咖啡酒， 其中最常用的是一种叫甘露（也称卡鲁瓦）的墨西哥咖啡酒。 其色浓黑 如墨，味道极甜， 带浓厚的咖啡味， 专用于调配黑色的鸡尾酒， 如黑色玛丽亚 、黑杰克 、 黑俄罗 斯 等。5、褐色 可可酒，由可可豆及香草做成，由于欧美人对巧克力偏爱异常，配酒时常常大量使用。或用透明色淡的，或用褐色的， 比如调制白兰地亚历山大 、第五街 、天使之吻 等鸡尾 酒。6、金色用带茴香及香草味的加里安奴酒，或用蛋黄、橙汁等。常用于 金色凯迪拉克 、金色的梦 、 金青蛙 、 旅途平安 等的调制。带色的酒多半具有独特的冲味。一味知道调色而 不知调味， 可能调出一杯中看不中喝

16、的手工艺品； 反之， 只重味道而不讲色泽，也可能成为 一杯无人敢问津的杂色酒。此中分寸，需经耐心细致的摸索、实践来寻求，不可操之过急。（五）以其他方式命名上述四种命名方式是鸡尾酒中较为常见的命名方式， 除了这些方式外， 还有很多其他命 名方法如：1、以花草、植物来命名鸡尾酒，如 白色百合花 、郁金香 、紫罗兰、黑玫瑰 、雏菊 、 香蕉芒果 、 樱花、黄梅等。2、以历史故事、典故来命名，如 血玛丽 、咸狗、太阳谷 、掘金者 等，每款鸡尾酒 都有一段美丽的故事或传说。3、以历史名人来命名，如 亚当与夏娃 、哥伦比亚 、亚历山大 、丘吉尔 、牛顿、 伊丽莎白女王 、丘比特、拿破仑 、 毕加索 、 宙

17、斯等，将这些世人皆知的著名人物 与酒紧紧联系在一起，使人时刻缅怀他们。4、以军事事件或人来命名，如 海军上尉 、 自由古巴军 、 深水炸弹 、老海军 等。四、鸡尾酒的分类鸡尾酒分为短饮和长饮短饮，意即短时间喝的鸡尾酒，时间一长风味就减弱了。此种酒采用摇动或搅拌以及冰 镇的方法制成， 使用鸡尾酒杯。 一般认为鸡尾酒在调好后 10-20 分钟饮用为好。 大部分酒精 度数是 30 度左右。长饮， 是调制成适于消磨时间悠闲饮用的鸡尾酒。对上苏打水、果汗等， 长饮鸡尾酒几简全都是用平底玻璃酒杯或果汁水酒酒杯这种大容量的杯子。 它是加冰的冷饮， 也有加开水或热奶趁热喝的热饮，尽管如此，一般认为 30 分钟

18、左右饮用为好。与短饮相比大多酒精浓度低，所以容易喝。依制法不同而分若干种。第二节 调酒器具及酒吧设备、调酒器具挖花、冰筒、冰夹 、香槟及汽酒瓶盖 、榨汁器 、鸡尾酒装饰 、去果核器 、 果球勺 、标准调酒器 、盐瓶 、案板 、过滤器又称虑隔器 、鸡尾酒饮管 、水果挖沟器 、榨汁器 、调酒勺 、山楂过滤器 、去皮器 、 纹挖沟勺 、 水果刀 、搅拌杯、 搅拌棒 、调酒器 、量器 、 搅拌棒 、搅拌棒 、电动搅拌器 、烈酒量酒器 、开瓶器 、磨碎器、酒杯一） Tom Collins Glass 柯林斯杯二） old Fashioned Glass 古典酒杯三） High Ball Glass 海波

19、杯四） Sour Glass 沙活杯五） Snifter Brandy 白兰地杯六） CockTail Glass 鸡尾酒杯七） Champagne 香槟杯八） Tulip 郁金香型杯九） Ligueur 香甜酒杯十） Red wine Glass 红葡萄酒杯十一） Red wine Glass 红葡萄酒杯十二）雪莉酒杯十三） Port wine Glass 波特酒杯十四） White wine. 白葡萄酒杯由左至右：香槟杯( Champagn)e 、雪莉酒( Sherry )、巴黎酒杯、鸡尾酒 杯( Cocktail Glass )四种果汁杯( Pilsner,Flute )由左至右：香槟杯

20、( Champagne )、香槟杯( Champagne )、香槟杯(沙瓦 杯 Sour Glass )、香槟杯(沙瓦杯 Sour Glass )、香槟杯( Champagne )由左至右：造型果汁杯( Pilsner,Flute )、果汁杯( Pilsner,Flute )、果汁杯Pilsner,Flute )、造型果汁杯( Pilsner,Flute ) 。由左至右：公杯、公杯、圣代杯(Ice Cream Glass )、圣代杯(Ice Cream Glass )、 冰淇淋杯( Ice Cream Glass )由左至右：白酒杯( White Wine Glass )、红酒杯( Red W

21、ine Glass )、白兰 地杯( Brandy Glass )、大白兰地杯( Brandy Glass )由左至右：烈酒杯（彩虹酒杯 Pousse Cafe ）、甜酒杯（Cordial ）、甜酒杯（Cordial ）、 传统杯（岩石杯 Old-fashion Glass ）、传统杯（老式酒杯 Old-fashion Glass ）、 烈酒杯（小酒杯）由左至右：果汁杯（Pilsner,Flute ）、宽口杯、高脚杯（Goblet ）、高脚杯（Goblet ）由左至右：温威士忌杯（ Old-fasion Glass ）、果汁杯、水杯（ Water Tumbler ）、 果汁杯（水杯）、果汁杯（

22、水杯）由左至右：细长啤酒杯(Beer Pilsner )、喇叭啤酒杯(淡啤酒杯 Beer Pilsner )、 造型杯、啤酒杯(啤酒马克杯 Beer Mug )由左至右：鸡尾酒缸专用杯 (Punch Cup )、果汁杯、葡萄酒杯(高脚杯 Goblet )、 女人杯( Beauty )由左至右： 飞碟杯( Coupette-Margarita )、海柏杯(高球杯 Highball )、鸡尾酒杯 ( CocktailGlass )、可林直杯( Cillins Glass )37ml果汁杯64ml 鸡尾酒杯21ml 鸡尾酒杯三、酒吧设备品名：制冰机品名：碎冰机品名：碎冰机四、花式调酒器具花式练习瓶第

23、三节 鸡尾酒的调制方法一、搅和将所需之酒及副材料倒入已放置冰块的调酒杯内，用调酒匙在杯内沿一定方向缓缓搅 拌。此时，另一只手要握紧调酒杯，当手感到冰冷时，即表示已达到冷却和度，便可以通过 滤酒器倒入所需的载杯内。二、摇和采用“摇晃”手法调酒的目的有两种， 一是将酒精度高的酒味压低， 以便容易入口； 是让较难混合的材料快速地融合在一起。 因此在使用调酒壶时， 应先把冰块及材料放入壶体， 然后加上滤网和壶盖。 滤网必须放正， 否则摇晃时壶体的材料会渗透出来。 一切准务就绪后， 按下述程序操作：)右手的拇指按在谳酒壶的壶盖：(2)用无名指及小指夹住壶身；(3)中指及食指并拢，撑住壶身；(4)左手的中

24、指及无名指置于体底部；(5)拇指按住滤网，食指及小指夹住壶体。此后便可不停地上下摇晃， 但手掌绝对不可紧贴调酒壶， 否则手温会透过调酒壶， 使壶 体内的冰块溶化，导致辞鸡尾酒变淡。摇晃时，手中的调酒壶要放有肩部与胸部之间， 并呈 横线水平状， 然后前后前后做有规律的活塞式运动， 约 1520 次。当调酒壶的表面涂上一层 薄薄的霜雾时， 应立即打开壶盖，然后用食指托住滤网， 将倒入事先冰冷的酒杯中，便完成 了整个“摇晃”调酒的操作程序。三、搅和用搅拌机调酒， 操作比较容易， 只要按顺序将所需材料先放入搅拌机内，封严顶盖，启 动一下电源开关可。 不过，在调好的鸡尾酒倒入载杯时， 要注意不要把冰块随

25、之倒进， 必要 时可用滤冰器先将冰块滤掉。四、兑和将酒按不同的密度缓慢倒入杯内 ,形成层次度 . 操作时注意 :密度最大的酒放在下层 , 倒 酒时要沿着杯壁缓慢到入 . 大家所熟悉的彩虹酒就是这样调出来的 .第四节 鸡尾酒调制知识一、调制鸡尾酒的基本材料调鸡尾酒时要有最基本的酒，主要有香甜酒和六大基酒(威士忌 (Whisky) 、白兰地 (Brandy) 、金酒 (Gin) 、伏特加 (Vodka) 、兰姆酒 (Rum)、舌兰酒 (Tequila) )，这些酒酿造精 良口感独特，或无色或有色，像舌兰酒如果陈年则为金黄色。 注：具有中国特色的鸡尾酒可 以备点白酒， 竹叶清， 宁夏红之类， 白酒最

26、好用清香型， 不过偶尔用点浓香型也算有创造力。五 大汽水：苏打汽水(Soda Water) 、通宁 汽水 (Tonic Water) 、姜汁汽水 (Ginger Water) 、七喜汽水 (7-UP) 、可乐 (Cola) 。重要果汁：柳橙汁、凤梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄汁、芭乐汁、苹果汁、小红莓果 汁、运动饮料、杨桃汁、椰子汁。备用配料：杏仁露、豆蔻粉、芹菜粉、红樱桃、绿樱桃、香草片、洋葱粒、橄榄粒、辣 椒酱、辣椒油。重要配料：红石榴汁 (Grenadine) 、柠檬汁 (Lenmon) 、莱姆汁 (Lime) 、鲜奶油 (Gream) 、 椰奶 (Pina Colada) 、鲜奶 (Mi

27、lk) 、蜂蜜 (Honey) 、蓝柑汁 (Blue Curacao Syrup) 、薄荷 蜜 (Peppermint Syrup) 、可尔必思 (Calpis) 、葡萄糖浆 (Grape Syrup) 。二、调制鸡尾酒的基本原则（一）调制鸡尾酒所用基酒及配料的选择，应以物美、价廉为原则。（二） 初学者在制作鸡尾酒之前，要学会使用量酒器，以保证酒的品位纯正。即使对于经验 老到的调酒师，使用量酒器也是非常必要的。（三） 调酒所用冰块应尽量选用新鲜的。 新鲜的冰块质地坚硬，不易融化。 调酒用的配料要 新鲜，特别是奶、蛋、果汁等。（四）绝大多数的鸡尾酒要现喝现调， 调完之后不可放置太长时间， 否则将

28、失去应有的品味。（五）调制热饮酒，酒温不可超过 78，因酒精的蒸发点是 78。（六）调酒人员必须保持一双非常干净的手，因为在许多情况下是需要用手直接操作的。（七）调酒器具要经常保持干净、整洁，以便随时取用而不影响连续操作。（八） 下料程序要遵循先辅料、 后主料的原则，这样如在调制过程中出了什么差错，损失不 会太大，而且冰块不会很快融化。（九） 在调制鸡尾酒之前，要将酒杯和所用配料预先备好，以方便使用。若在调制过程中再 耗费时间去找酒杯或某一种配料，那是调制不出高质量的鸡尾酒的。（十） 在使用玻璃调酒杯时，如果当时室温较高， 使用前应先将冷水倒入杯中，然后加入冰 块，将水滤掉， 再加入调酒配料进

29、行调制。其目的是防止冰块直接进入调酒杯，产生骤冷骤 热变化而使玻璃杯炸裂。（十一）在调酒中使用的糖块、 糖粉，要首先在调酒器或酒杯中用少量水将其溶化，然后再 加入其它配料进行调制。（十二） 在调酒中， “加满苏打水或矿泉水”这句话是针对容量适宜的酒杯而言， 根据配方 的要求最后加满苏打水或其它饮料。 对于容量较大的酒杯， 则需要掌握加的多少， 一味地“加 满”只会使酒变淡。（十三） 倒酒时，注入的酒距杯口要留杯深 1/8 的距离。太满会给人的饮用造成一定的困难， 太少又会显得非常难堪。（十四）水果如果事先用热水浸泡过，在压榨过程中，会多产生 1/4 的汁。 （十五）制作糖浆时，糖粉与水的重量比

30、是 3 1。（十六） 鸡尾酒中使用的蛋清， 是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色， 对酒的味道不会产生 影响。（十七）调配制作完毕之后，一定要养成将瓶子盖紧并复归原位的好习惯。（十八） 调酒器中如果剩有多余的酒， 不可长时间地在调酒器中放置， 应尽快滤入干净的酒 杯中，以备他用。（十九）调酒配方中的蛋黄、蛋白，指生鸡蛋的蛋黄和蛋白。三、鸡尾酒的特点鸡尾酒经过 200 多年的发展，现代鸡尾酒已不再是若干种酒及乙醇饮料的简单混合物。 虽然种类繁多，配方各异，但都是由各调酒师精心设计的佳作，其色、香、味兼职备，盛载 考究，装饰华丽、圆润、协调的味觉外，观色、嗅香，更有享受、快慰之感。甚至其独特的 载杯造

31、型， 简洁妥贴的装饰点缀，无一不充满诗情画意。 总观鸡尾酒的性状，现代鸡尾酒应 有如下特点：（一）鸡尾酒的定义鸡尾酒由两种或两种以上的非水饮料调合而成， 其中到少有一种为酒精性饮料。 象柠檬 水、中国调香白酒等便不属于鸡尾酒。（二）花样繁多，调法各异用于调酒的原料有很多类型 ，各酒所用的配料种数也不相同，如两种、三种甚至五 种以上。 就算以流行的配料种类确定的鸡尾酒， 各配料在份量上也会因地域不同、 人的中味 各异而有较大变化，从而冠用新的名称。（三）具有刺激性中味鸡尾酒具有明显的刺激性， 能使用权饮用者兴历， 因此具有一定的酒精浓度。 具有适 当的酒精度，使饮用者紧张的神经行以和缓，肌肉放松，等等（四）能够增进食欲 鸡尾酒巴应是增进食欲的滋润剂。 饮用后， 由于酒中含有的微量调味饮料如酸味、 苦 味等饮料的作用，饮用者的口味应有所改善，绝