实验室啤酒发酵实验讲义全.docx

1、实验室啤酒发酵实验讲义全实验室啤酒发酵实验一、 实验目的：熟悉静止培养操作，观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。二、 实验原理：啤酒酵母将麦芽汁发酵，产生酒精等发酵产物（啤酒）。三、实验器材：. 50升发酵罐。 . 010O BX糖度表。 (3).10-30可调生化培养箱。培养基：1. 麦芽汁发酵培养基10 Plato, 50升，糖化制取。2. 麦芽汁琼脂培养基：麦芽汁加2琼脂，自然pH。3. 麦芽汁液体培养基：酵母扩大培养用。 菌种：啤酒生产用酵母菌株。四、实验步骤：（1）麦汁制备 （2）酵母菌种分离纯化与质量鉴定 （3）菌种扩大培养（4）啤酒主发酵：麦汁50升，10OB

2、X ，11接种量1.5107个细胞/mL 主发酵，11，57天至4.0OBX时结束（嫩啤酒）。在主发酵过程中，每天测定下列项目：糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、-氨基氮、还原糖、酒精度 、pH、双乙酰。然后以时间为横坐标，这些指标为纵坐标，叠画于方格纸上。（5）后发酵五、作业要求（1）. 画出发酵周期中上述上述指标的曲线图，并解释它们的变化。（2）. 记下操作体会与注意点。实验一 协定法糖化试验一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解

3、为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸（具体参见理论部分第二节）。三、实验器材和试剂：1 实验室糖化器：由水浴和500600 mL的烧杯组成糖化仪器，杯用玻棒搅拌或用100温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。实验时杯液面应始终低于水浴液面。最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。水浴上有48个孔，每个孔可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯都带有搅拌器，转速为80100转/分，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁，它离杯底距离只有12 mm。2 白色滴板或瓷板，玻棒或温度计。3 滤纸，漏斗，电炉。4 碘溶液，0.02N： 2.5克

4、碘和5克碘化钾溶于水中，稀释到1000毫升。四、实验步骤1. 协定法糖化麦汁的制备（1）取50g麦芽，用植物粉碎机将其粉碎。（2）在已知重量的糖化杯（500600 mL烧杯或专用金属杯）中，放入50g麦芽粉，加200mL 4647的水，于不断搅拌下在45水浴中保温30分钟。（3）使醪液以每分钟升温1的速度，升温加热水浴，在25分钟升至70。此时于杯加入100 mL 70的水。（4）70保温1小时后，在1015分钟急速冷却到室温。（5）冲洗搅拌器。擦干糖化杯外壁，加水使其容物准确称量为450g。（6）用玻棒搅动糖化醪 ，并注于干漏斗中进行过滤，漏斗装有直径20厘米的折叠滤纸，滤纸的边沿不得超出漏

5、斗的上沿。（7）收集约100mL滤液后，将滤液返回重滤。过30分钟后，为加速过滤可用一玻棒稍稍搅碎麦槽层。将整个滤液收集于一干烧杯中。在进行各项试验前，需将滤液搅匀。2. 糖化时间的测定 在协定法糖化过程中，糖化醪温度达70时记录时间，5分钟后用玻棒或温度计取麦芽汁1滴，置于白滴板（或瓷板）上，再加碘液1滴，混合，观察颜色变化。 每隔5分钟重复上述操作，直至碘液呈黄色（不变色）为止，记录此时间。由糖化醪温度达到70开始至糖化完全无淀粉反应时止，所需时间为糖化时间。报告以每5分钟计算：如 10分钟 1015分钟 1520分钟等 正常围值浅色麦芽：15分钟深色麦芽：35分钟3. 过滤速度的测定以从

6、麦汁返回重滤开始至全部麦芽汁滤完为止所需的时间来计算，以快、正常和慢等来表示，1小时完成过滤的规定为“正常”，过滤时间超过1小时的报告为“慢”。4. 气味的检查糖化过程中注意糖化醪的气味。具有相应麦芽类型的气味规定为“正常,因此对深色麦芽若有芳香味，应报以“正常”；若样品缺乏此味，则以“不正常”表示，其它异味亦应注明。5. 透明度的检查 麦汁的透明度用透明、微雾、雾状和混浊表示。6. 蛋白质凝固情况检查强烈煮沸麦芽汁5分钟，观察蛋白质凝固情况。在透亮麦芽汁中凝结有大块絮状蛋白质沉淀，记录为“好”；若蛋白质凝结细粒状，但麦汁仍透明清亮，则记录为“细小”；若虽有沉淀形成，但麦芽汁不清，可表示为“不

7、完全”；若没有蛋白质凝固，则记录为“无”。五、注意事项：粉碎最好用EBC粉碎机，若用1号筛粉碎，细粉约占90%，用2号筛粉碎细粉约占25%。对溶解度好的麦芽，建议用2号筛。因为细粉太多影响过滤速度。一般要求粗粒与细粒(包括细粉)的比例达1：2.5以上。麦皮在麦汁过滤时形成自然过滤层，因而要求破而不碎。如果麦皮粉碎过细，不但会造成麦汁过滤困难，而且麦皮中的多酚、色素等溶出量增加，会影响啤酒的色泽和口味。但麦皮粉碎过粗，难以形成致密的过滤层，会影响麦汁浊度和得率。麦芽胚乳是浸出物的主要部分，应粉碎得细些。为了使麦皮破而不碎，最好稍加回潮后进行粉碎。六、思考题：糖化过程中麦芽中各种酶的作用。实验二

8、啤酒酵母纯种分离一、 实验目的：学习酵母菌种的纯种分离技术二、实验原理：关于纯种分离，在基础微生物学实验中已学过稀释分离法和划线分离法，这里不再重复。这两种方法虽然简单，但并不能保证分离所得种的纯度。而单细胞分离法因可用显微镜直接检查，其纯度能得到充分保证。 林德奈单细胞分离法，即小滴培养法，是将酵母菌液充分稀释至每一小滴差不多含一个酵母细胞，然后在显微镜下确证只含一个细胞的小滴，经适当培养后，扩大保存。 盖玻片上小滴点样示意图 凹载片上湿室小滴培养适宜图三、实验器材与试剂：显微镜，凹载玻片，计数板，盖玻片等。四、实验步骤：1. 取2块盖玻片，用分析天平称重（精确至0.1mg）后，在一块盖玻片

9、（最好用血球计数板的盖玻片）上用毛细滴管滴上9滴酵母培养基，合上另一玻片，再称重，计算每滴培养基的体积。2. 用计数板计数酵母菌，用培养基对其进行高倍稀释，稀释至每滴培养基致含一个酵母菌。3. 在已灭菌的盖玻片上滴上酵母稀释液（每玻片可滴9滴），放于已灭菌的凹载玻片上，显微镜下观察，找到只含一个酵母菌的小滴，做上记号。4. 30培养一定时间后（应放于湿室中），用无菌滤纸片吸走标记的酵母菌，进行扩大培养和菌种保藏。五、注意事项：因小滴易干，操作时动作要快，培养时要用湿室。六、思考题：称重时为什么要用两块盖玻片？是否可以用微量移液器（如1微升）来代替称重？实验三 啤酒酵母的计数一、实验目的：学习用

10、血球计数板计数酵母数量的方法，二、 实验原理：啤酒发酵时，必须接入一定数量的酵母细胞；在发酵过程中，为了跟踪发酵的进程，判断发酵是否正常，也有必要测定悬浮酵母细胞的浓度。酵母菌的计数常用血球计数板方法。血球计数板是一块长方形的玻璃板，被四条凹槽分隔成三个部分，中间部分又被一横槽隔成上下两半，每一半上各刻有一个方格网，方格网的边长为3mm,分为9个正方形大格，每一大格为1mm2,其中中间那个大格被横向和纵向的双线分成25（或16）个中格，每个中格又被单线分成16（或25）个小格，因此一个大格中共有2516=400个小格。这样的一个大格就是一个计数室。由于计数室比板表面要低0.1mm,因此盖上盖玻

11、片后，整个计数室的容积就是0.1 mm3,相当于0.0001mL。 计数时，先让计数室中充满待检溶液，然后计数400个小格中的细胞总数，就可换算出1mL发酵液中的总菌数。三、实验器材：显微镜，血球计数板，盖玻片等。四、实验步骤：1. 取清洁的血球计数板一块，平放于桌面上，在计数室上方加盖专用盖玻片；2. 取酵母菌液（发酵液）一小滴，滴至盖玻片的边缘，让菌液渗入计数室，注意计数室不能留有气泡。3. 静置5分钟，让酵母细胞稳定附着于计数室；4. 将计数板置于显微镜的载物台上，先用低倍镜找到计数板的方格网，并移至视野中间（寻找时可通过缩小光圈，降低聚光镜，开低电源电压等方式减少进光量，使视野稍偏暗）

12、；5. 找到计数室位置（中间一个大方格），并看清由双线包围的中方格（16或25格）及由单线包围的小方格（共400格）；6. 计数大格的酵母细胞总数，必要时可在高倍镜下观察。 若酵母细胞过多，可采取（1）：稀释后再计数；（2）：有代表性地选择左上，左下，右上，右下，中间五个中方格，计数其的菌数，求得每个中格的平均值，然后乘以中方格数（25或16），即得每个大格的细胞总数；（3）：在上述5个中方格中选择处于顶角的4个小方格，计数，计算20个小方格中的总菌数，再乘以20，即得大格的细胞总数。7. 计算： 酵母细胞数/mL=大格中的细胞总数10000稀释倍数8. 血球计数板的清洗： 将血球计数板立即用

13、流水冲洗干净，若菌液变干，酵母细胞被固定在计数板上，则很难用流水冲洗干净，必须用优质脱脂棉湿润后轻轻擦洗，再用流水冲洗干净，凉干五、注意事项：1. 血球计数板的计数室刻度非常精细，清洗时切勿用试管刷或其它粗糙物品擦拭。2. 加样前，应先放好盖玻片，让菌液自然吸入。如果先加菌液，则由于盖玻片较轻，可能会浮在菌液上，这样，计数室的容积就不再使0.0001mL了。因此，为了使结果更加准确，最好不要用普通的盖玻片来替代。 3. 计数时，为避免重复或遗漏，对压在方格线上的细胞，应遵循数上不数下，数左不数右的原则（即凡压在上部或左面线上的细胞，都应计数入，凡压在下部或右面线上的菌体，都应忽略不计）。对出芽

14、细胞，如果子细胞大于母细胞的一半，则应算作两个细胞。六、思考题： 计数时，发现计数板不干净，怎样快速地清洗计数板？实验三 啤酒酵母的质量检查一、实验目的：学习酵母菌种的质量鉴定方法，二、实验原理：酵母的质量直接关系到啤酒的好坏。酵母活力强，发酵就旺盛；若酵母被污染或发生变异，酿制的啤酒就会变味。因此，不论在酵母扩大培养过程中，还是在发酵过程中，必须对酵母质量进行跟踪调查，以防产生不正常的发酵现象，必要时对酵母进行纯种分离，对分离到的单菌落进行发酵性能的检查。三、实验器材与试剂：显微镜，恒温水浴，温箱，高压蒸汽灭菌锅，带刻度的锥形离心管等1. 025%美兰（又称次甲基兰，Methylene bl

15、ue）水溶液：0.025g美兰溶于100mL水中；pH4.5的醋酸缓冲液：0.51g硫酸钙，0.68g硫酸钠，0.405g冰醋酸溶于100mL水中；醋酸钾（钠）培养基：葡萄糖 0.06%，蛋白胨 0.25%， 醋酸钾（钠） 0.5%，琼脂 2%， pH 7.0。四、实验步骤：2. 显微形态检查载玻片上放一小滴蒸馏水，挑酵母培养物少许，盖上盖玻片，在高倍镜下观察。优良健壮的酵母菌，应形态整齐均匀，表面平滑，细胞质透明均一。年幼健壮的酵母细胞部充满细胞质；老熟的细胞出现液泡，呈灰色，折光性较强；衰老的细胞中液泡多，颗粒性贮藏物多，折光性强。2. 死亡率检查方法同上，可用水浸片法，也可用血球计数板法

16、。酵母细胞用0.025%美兰水溶液染色后，由于活细胞具有脱氢酶活力，可将兰色的美兰还原成无色的美白，因此染不上颜色，而死细胞则被染上兰色。一般新培养酵母的死亡率应在1%以下，生产上使用的酵母死亡率在3%以下。3. 出芽率检查 指出芽的酵母细胞占总酵母细胞数的比例。随机选择5个视野，观察出芽酵母细胞所占的比例，取平均值。一般生长健壮的酵母在对数生长阶段出芽率可达60%以上。4. 凝集性试验对下面发酵来说，凝集性的好坏牵涉到发酵的成败。若凝集性太强，酵母沉降过快，发酵度就太低；若凝集性太弱，发酵液中悬浮有过多的酵母菌，对后期的过滤会造成很大的困难，啤酒中也可能会有酵母味，凝集性可通过本斯试验来确证

17、：将1g酵母湿菌体与10mL pH4.5的醋酸缓冲液混合，20平衡20分钟，加至带刻度的锥形离心管，连续20分钟，每隔1分钟记录沉淀酵母的容量。实验后，检查pH是否保持稳定。一般规定10分钟时的沉淀酵母量在1.0mL以上者为强凝集性，0.5mL以下者为弱凝集性。5. 死灭温度检测死灭温度可以作为酵母菌种鉴别的一个重要指标，一般说来，培养酵母的死灭温度在5253之间，而野生酵母或变异酵母的死灭温度往往较高。温度试验围一般为4856，温度间隔为1或2，在已灭菌的麦汁试管中（装5mL 12%麦汁）接入培养24小时的发酵液0.1mL，放于恒温水浴，每一样品做3个平行试验，并在另一同样的试管中放入温度计

18、，待温度计达到所需温度时开始计时，保持10分钟后，置冷水中冷却，25培养57天，不能发酵的温度即为死灭温度。6子囊孢子的产生试验 子囊孢子的产生试验也是酵母菌种鉴别的一个重要指标。一般说来，培养酵母不能形成子囊孢子，而野生酵母较易形成子囊孢子。 将酵母菌体接种于醋酸钾培养基上，25培养48小时后，用显微镜检查子囊孢子产生情况。7. 发酵性能测定酵母的发酵度反映酵母对各种糖类的发酵情况，有些酵母不能发酵麦芽三糖，发酵度就低，有些酵母甚至能发酵麦芽四糖或异麦芽糖，发酵度就高。将150mL麦汁盛放于250mL三角烧瓶中，灭菌，冷却后加入泥状酵母1g，置25温箱中发酵34天，每隔8小时摇动一次。发酵结

19、束后，滤去酵母，蒸出乙醇，添加蒸馏水至原体积，测比重（见实验十）。（1）外观发酵度（P - m）/P 100式中 P发酵前麦芽汁浓度m发酵液外观浓度（不排除乙醇） （2）实际发酵度（P - n）/P 100， n发酵液的实际浓度（排除乙醇后） 一般外观发酵度应为6680%，真正发酵度为5570%说明：啤酒酵母主要有两类：(1)上面发酵啤酒酵母：进行上面发酵，发酵温度相对较高（1520），发酵结束后，大部分酵母浮在液面。例如英国著名的淡色爱尔啤酒(A1e)，司特(Stout)黑啤酒等。 (2)下面发酵啤酒酵母：进行下面发酵，发酵温度在10左右，发酵结束后，大部分酵母沉于容器底部。例如捷克的比尔森

20、(Pilsen)啤酒，德国的幕尼黑啤酒和多特蒙德啤酒，丹麦的嘉士伯啤酒等，我国的啤酒多属于此类型。实验四 啤酒酵母的扩大培养一、实验目的：学习酵母菌种的扩大培养方法，为实验室啤酒发酵准备菌种。二、实验原理：在进行啤酒发酵之前，必须准备好足够量的发酵菌种。在啤酒发酵中，接种量一般应为麦芽汁量的10%（使发酵液中的酵母量达1107个酵母/mL），因此，要进行大规模的发酵，首先必须进行酵母菌种的扩大培养。扩大培养的目的一方面是获得足量的酵母，另一方面是使酵母由最适生长温度（28）逐步适应为发酵温度（10）。三、实验器材：恒温培养箱，生化培养箱，显微镜等。四、实验步骤：本次实验拟用60升麦芽汁，因此应

21、制备6000 mL含1108个酵母/mL的菌种，以每班10个组计算，每个组应制备约600 mL菌种。建议流程如下： 28，2天 菌种扩大: 麦汁斜面菌种麦汁平板镜检，挑单菌落3个，接种 50mL麦汁试管（或三角瓶）20，2天550mL麦汁三角瓶15，2天计数备用。 每天摇动3次 每天摇动3次1 培养基的制备取协定法制备的麦芽汁滤液（约400 mL），加水定容至约600 mL，取50 mL装入250 mL三角瓶中，另550 mL至1000 mL三角瓶中，包上瓶口布后，0.05 Mpa灭菌30分钟。2 菌种扩大培养按上面流程进行菌种的扩大培养（斜面活化菌种由教师提供）。注意无菌操作。五、注意事项：

22、灭菌后的培养基会有不少沉淀，这不影响酵母菌的繁殖。若要减少沉淀，可在灭菌前将培养基充分煮沸并过滤。六、思考题：菌种扩大过程中为什么要慢慢扩大，培养温度为什么要逐级下降。实验五 小型啤酒酿造设备介绍及发酵罐的空消一、实验目的： 熟悉啤酒酿造工艺流程，对发酵罐进行空消，为发酵作好准备。二、实验原理：啤酒酿造包括麦芽粉碎、麦汁糖化、麦醪过滤、麦汁煮沸、麦汁冷却及啤酒发酵等几个过程。啤酒发酵是纯种发酵，必须先对空的发酵罐进行灭菌处理。三、实验器材：粉碎机、糖化煮沸锅、过滤沉淀槽、发酵罐、制冷机、板式换热器等四、工艺流程简介：啤酒发酵的工艺流程见图3-2-7糖化煮沸锅，过滤槽、发酵罐的结构图见3-2-8

23、五、实验步骤：1. 熟悉各项设备；3. 清洗各项设备；4. 在回旋沉淀槽、板式换热器、发酵罐入蒸汽，消毒30分钟。5. 待各项设备使用结束后，应及时进行清洗灭菌。实验六 麦芽汁的制备一、实验目的： 熟悉麦芽汁的制备流程，为啤酒发酵准备原料。二、实验原理：麦汁制备包括原料糖化、麦醪过滤和麦汁煮沸等几个过程。由于麦芽的价格相对较高，再加上发酵过程中需要较多的糖，因此目前大多数工厂都用大米做辅料。三、实验器材：在糖化车间一般有四种设备：糊化锅、糖化锅、麦汁过滤槽和麦汁煮沸锅，本实验由于受条件限制，只能采用单式设备，即将糊化锅、糖化锅和麦汁煮沸锅合而为一。四、实验步骤：1. 糖化用水量的计算糖化用水量

24、一般按下式计算： W=A（100B）/B式中B为过滤开始时的麦汁浓度（第一麦汁浓度） A为100Kg原料中含有的可溶性物质（浸出物重量百分比） W为100Kg原料（麦芽粉）所需的糖化用水量（升）。例：我们要制备60升10度的麦芽汁，如果麦芽的浸出物为75%，请问需要加入多少麦芽粉？因为W=75（10010）/10=675升即100Kg原料需675升水，则要制备60升麦芽汁，大约需要添加10Kg的麦芽和60升左右的水（不计麦芽溶出后增加的体积）。2. 糖化糖化是利用麦芽中所含的酶，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性低分子物质的过程。制成的浸出物溶液就是麦芽汁。传统的糖化方法主

25、要有两大类，（1）煮出糖化法：利用酶的生化作用及热的物理作用进行糖化的一种方法。（2）浸出糖化法：纯粹利用酶的生化作用进行糖化的方法。本实验采用浸出糖化法。推荐使用如下流程： 3537，保温30分钟-5052 60分钟-65 30分钟（至碘液反应基本完全）-7678 送入过滤槽。3. 麦汁过滤将糖化醪中的浸出物与不溶性麦糟分开，以得到澄清麦汁的过程。由于过滤槽底部是筛板，要借助麦糟形成的过滤层来达到过滤的目的，因此前30分钟的滤出物应返回重滤。头号麦汁滤完后，应用适量热水洗糟，得到洗涤麦汁。4. 麦汁煮沸将过滤后的麦汁加热煮沸以稳定麦汁成分的过程。此过程中可加入酒花（一种含苦味和香味的蛇麻之花

26、，每100升麦汁中添加约200克）。煮沸的具体目的主要有：破坏酶的活性；使蛋白质沉淀；浓缩麦汁；浸出酒花成分；降低pH；蒸出恶味成分；杀死杂菌；形成一些还原物质。添加酒花的目的主要有：赋予啤酒特有的香味和爽快的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物稳定性。将过滤的麦汁通蒸汽加热至沸腾，煮沸时间一般控制在1.52小时，蒸发量达1520%（蒸发时尽量开口，煮沸结束时，为了防止空气中的杂菌进入，最好密闭）。6. 回旋沉淀及麦汁预冷却：将煮沸后的麦汁从切线方向泵入回旋沉淀槽，使麦汁沿槽壁回旋而下，借以增大蒸发表面积，使麦汁快速冷却，同时由于离心力的作用，使麦汁中的絮凝物快速沉淀的过程。7. 麦汁冷

27、却将回旋沉淀后的预冷却麦汁通过薄板冷却器与冰水进行热交换，从而使麦汁冷却到发酵温度的过程。7.设备清洗由于麦芽汁营养丰富，各项设备及管阀件（包括糖化煮沸锅、过滤槽、回旋沉淀槽及板式换热器）使用完毕后，应及时用洗涤液和清水清洗，并蒸汽杀菌。五、注意事项：1. 若加热、煮沸过程中将蒸汽直接通入麦汁中，则由于蒸汽的冷凝。麦汁量会增加，因此最好用夹套加热的方法。2. 麦汁煮沸后的各步操作应尽可能无菌，特别是各管道及薄板冷却器应先进行杀菌处理。六、思考题：麦芽粉碎程度会对过滤产生怎样的影响？实验七 糖度的测定一、实验目的： 学习用糖锤度计测定糖度的方法。二、实验原理：麦汁的好坏，将直接关系到啤酒的质量。

28、工业上一般根据啤酒品种的不同来制造不同类型的麦芽汁，因此及时分析麦芽汁的质量，调整麦芽汁制造工艺显得尤为重要。麦汁的主要分析项目有：麦汁浓度、总还原糖含量、氨基氮含量、酸度、色度、苦味质含量等。一般分析项目应在麦汁冷却30分钟后取样。样品冷却后，以滤纸过滤，滤液放于灭菌的三角瓶中，低温保藏。全部分析应在24小时完成。为了调整啤酒酿制时的原麦汁浓度，控制发酵的进程，常常在麦汁过滤后、发酵过程中用简易的糖锤度计法测定麦汁的浓度。现对糖锤度计这一简单的玻璃仪器作一介绍。糖锤度计即糖度表，又称勃力克斯比重计。这种比重计是用纯蔗糖溶液的重量百分数来表示比值，它的刻度称为勃力克斯刻度（Brixsale,简

29、写BX）即糖度，规定在20使用，BX与比重的关系举例如下（20）：比 重 BX1.00250 0.6411.01745 4.4391.03985 9.956它们之间有公式可换算，同一溶液若测定温度小于20，则因溶液收缩，比重比20时要高。若液温高于20则情况相反。不在20液温时测得的数值可从附表中查得20时的糖度。我们说某溶液是多少Brix值，或多少糖度，应是指20的数值。若是在20以外用糖度表得数值，应加温度说明（显然，如测纯蔗糖溶液，只有在20液温测得的数值是真正表示了含蔗糖的重量百分数）。Plato是一种与BX相同的表示比重的刻度，也以在20时纯蔗糖溶液的重量百分数表示。很明确，如3.9

30、 plato就是指20时的数值，没有(例如)13时多少plato的含糊叫法，因为只有勃力克斯比重计，没有plato比重计，所以不存在各种温度用plato比重计去测定的情况，所以它纯粹是一种刻度，一种标准而已。麦汁浓度常用BX表示，有时也用plato表示。换算举例：在11液温用糖表读得啤酒主发酵液为4.2糖度，问20的糖度为多BX？多少 plato？查表：观测糖锤度温度校正表，11时的4.2糖度应减去0.34得3.86，即20时为3.86BX，亦即3.86plato。巴林比重计：含义与勃力克斯比重计相同，但规定在17.5使用，而不是在20使用。糖度表本身作为产品允许出厂误差为0.2BX，放在啤酒

31、发酵液中指示时，由于CO2上升的冲力使表上升，而读数偏高，故刚从发酵容器取出的样品须过半分钟待CO2逸走后再读数，糖度表一直放在发酵液中作长期观测时，不读数时应设法使其全部没入发酵液中，否则浮在液面的泡盖物质会干结在表上，造成明显的读数偏差。三、实验器材：糖锤度计四、实验步骤：取100mL麦汁或除气啤酒，放于100mL量筒中，放入糖锤度计，待稳定后，从糖锤度计与麦汁液面的交界处读出糖度，同时测定麦汁温度，根据校准值，计算20时的麦汁糖度。若糖度较低，糖度计不能浮起来，可多加一些麦汁，直至糖度计浮在液体中。表3-2-6 糖锤度与温度校正表（部分）温度1 Bx2 Bx3 Bx4 Bx5 Bx6 Bx7 Bx8 Bx9 Bx10 Bx11 Bx12 Bx150.200.200.20.210.220.220.230.230.240