HACCP计划书模.docx

1、HACCP计划书模食品有限公司HACCP计划文件编号：Q/BD/ZC-03受控状态：文件版次：B/0分发编号：编制： 审核： 批准： 1、食品安全小组 2、产品特性 3、产品描述 4、流程图、过程步骤和控制措施 5、危害分析和HACCP计划表1、食品安全小组1.1食品安全小组成员名单姓名职务小组内职责工作岗位专业特长学历工作时间组长确保HACCP体系的建立、实施和保持及持续改进；向总经理报告体系的有效性和适宜性以提供其进行管理评审，并作为体系改进的基础；组织小组的工作，文件批准。品控部产品检验中专2003至今副组长组织制定HACCP体系计划；安排和协调小组各项活动；编制相关文件；审核.验证.负

2、责与领导层沟通。品控部食品加工与技术大专2008至今副组长组织制定HACCP体系计划；安排和协调小组各项活动；编制相关文件；审核.验证.负责与领导层沟通。总经理助理兼生产部部长冷饮加工生产管理2009至今副组长监控.纠偏.记录，产品追溯回收、消费者投诉、顾客满意度测评，组织相关人员进行技能培训销售部销售总监本科2008至今成员组织制定HACCP体系计划；安排和协调小组各项活动，组织相关人员进行技能培训品控部食品加工与检验大专2009至今成员监控.纠偏.记录，组织相关人员进行技能培训生产部冷饮加工生产管理初中1997至今成员消费者投诉，顾客满意度调查办公室市场调研大专2009至今成员监控.纠偏.

3、记录，产品追溯回收、消费者投诉、顾客满意度测评。销售部销售管理初中2007至今成员监视HA/CCP/M/CA/R行情况，职工技能培训行政部人力资源管理本科2008至今成员编制相关文件；收集、采用、传递相关文件，进行危害分析、确立CL采购部管理本科2005至今成员监视HA/CCP/M/CA/R执行情况；监视环境/生产/设备执行管理情况。生产厂长冷饮加工生产管理初中1997至今成员监视HA/CCP/M/CA/R执行情况；监视环境/生产/设备执行管理情况。生产厂长冷饮加工生产管理初中1997至今1.2 HACCP执行小组任命标准：1）由生产、质量检验、经营、综合等各部门人员组成；2）高中学历以上，具

4、备食品生产、管理经验二年以上的人员；3）具有一定的食品安全知识。1.3 HACCP小组职责 将HACCP研究整理并形成文件； 负责制定HACCP计划，编写PRPs，对HACCP体系的执行情况进行验证； 交流HACCP的执行情况。审核关键限值的偏差； 执行HACCP计划的内部审核。对本部门HACCP体系认证工作进行推动； 对本部门的HACCP体系工作向HACCP小组组长、总经理汇报； 对本部门的HACCP体系工作向HACCP小组组长、总经理汇报； 就本部门的HACCP体系工作同相关部门协调； 负责本部门相关文件、制度的编制、管理、修订； 负责HACCP体系的实施/保持/评审/记录/宣传/配合相关

5、培训的顺利进行。2 产品特性2.1原料、辅料和与食品接触的材料2.1.1原料描述 原料 辅料 包装材料原料名称 生活饮用水（自来水或井水）产地自来水公司或企业自备水井重要的特性（化学、生物、物理）应符合GB 5749生活饮用水卫生标准：1、感官性状和一般化学指标色度：不超过15度，并不得呈现其他异色；浑浊度：不超过3度，特殊情况不超过5度；臭和味：不得有异臭、异味；肉眼可见物：不得含有；PH：6.58.5；总硬度（以碳酸钙计）：450 mg/L；铁：0.3 mg/L；锰：0.1 mg/L；铜：1.0 mg/L；锌：1.0 mg/L；挥发酚类（以苯酚计）：0.002 mg/L；阴离子合成洗涤剂：

6、0.3 mg/L；硫酸盐：250 mg/L；氯化物：250 mg/L；溶解性总固体：1000 mg/L2、毒理学指标氟化物：1.0 mg/L；氰化物：0.05 mg/L；砷：0.05 mg/L；硒：0.01 mg/L；汞：0.001 mg/L；镉：0.01 mg/L；铬（六价）：0.05 mg/L；铅：0.05 mg/L；银：0.05 mg/L；硝酸盐（以氮计）：20 mg/L；氯仿：60 g/L；四氯化碳：3 g/L；苯并（a）芘：0.01 g/L；滴滴涕：1 g/L；六六六：5 g/L3、细菌学指标细菌总数：100 个/ml；总大肠菌群：3 个/L；游离余氯：在与水接触30min后应不低于

7、0.3mg/L。集中式给水除出厂水应符合上述要求外，管网末梢水不应低于0.05mg/L4、放射性指标总a放射性：0.1 Bq/L；总放射性：1 Bq/L。交付方式由自来水管输送或井下抽取，不锈钢输水管输送贮存条件不锈钢储水罐，常温，防外物侵入或由自来水管直接进入使用前的处理曝气处理 原料 辅料 包装材料原料名称： 奶粉产地乳业有限公司重要的特性（化学、生物、物理）应符合GB 5410全脂乳粉 脱脂乳粉 全脂加糖乳粉和调味乳粉和GB 19644乳粉卫生要求1、 感官指标项 目指 标全脂乳粉脱脂乳粉全脂加糖乳粉调味乳粉色泽呈均匀一致的乳黄色具有调味乳粉应有的色泽滋味和气味具有纯正的乳香味具有调味乳

8、粉应有的滋味和气味组织状态干燥均匀的乳香味，无异物、无异味、无结块冲调性经搅拌可迅速溶解于水中，不结块2、理化指标项 目指 标全脂脱酯全脂加糖调 味全脂脱酯水分/% 5.0不溶度指数 1.0杂质度/ mg/kg 16铅 （Pb）/（mg/kg） 0.5铜 （Cu）/（mg/kg） 10无机砷/（mg/kg） 0.25硝酸盐（NaNO3）（mg/kg） 100亚硝酸盐（NaNO2）（mg/kg） 2黄曲霉毒素M1（折算为鲜乳计）（g/kg） 5.03、微生物指标项 目指 标菌落总数/（cfu/g） 大肠菌群/（MPN/100g） 酵母和霉菌/cfu/g 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌） 500

9、009050不得检出4、添加剂食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定食品添加剂品种及其使用量应符合GB 2760的规定交付方式按顾客需要时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。运输过程中注意通风、防止病菌污染。包装类型聚乙烯塑料袋和塑料编织袋包装贮存条件独立仓库，清洁，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存使用前的处理经检验合格后，入库使用 原料 辅料 包装材料原料名称： 奶油产地油脂有限公司重要的特性（化学、生物、物理）应符合GB 5415奶油和GB 19646奶油、稀奶油卫生标准要求1、 感官指标项 目指 标色泽呈均匀一致的乳白色或乳黄色滋味和气味具有奶油的纯

10、香味组织状态柔软、细腻、无孔隙，无折水现象；无异味、无酸败味2、理化指标项 目指 标奶油稀奶油水分 / % 酸度 a/T 铅（Pb）（mg/kg） 六六六（以脂肪计）（mg/kg） 滴滴涕（DDT）（以脂肪计）（mg/kg） 16.020.00.050.50.51.00.050.50.5a不包括以发酵稀奶油为原料制成的产品3、微生物指标项 目指 标奶油稀奶油菌落总数/（cfu/g） 大肠菌群/（MPN/100g） 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）5000090不得检出4、添加剂食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定食品添加剂品种及其使用量应符合GB 2760的规定交付方式按顾客需要的时间交

11、付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。运输过程中注意通风、防止病菌污染。包装类型聚乙（丙）烯塑料桶或适宜的金属桶包装贮存条件独立仓库，清洁，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存使用前的处理经验收合格后，入库存放原料 辅料 包装材料原料名称： 白砂糖产地糖业有限公司重要的特性（化学、生物、物理）应符合GB 317白砂糖和GB 13104食糖卫生标准要求1、感官指标颜色洁白、无明显黑点、无异物、无异味、无异嗅，水溶液清澈、透明，味甜。2、理化指标项 目指 标精制优级一级二级还原糖分,% 电导灰分,% 干燥失重,% 色值，IU 混浊度，度 不溶于水杂质,mg/kg 0.03

12、0.030.06303200.050.050.06807300.100.100.071709500.170.150.122601180总砷（以As计）/（mg/kg） 铅（Pb）/（mg/kg） 二氧化硫（以SO2计）/(mg/kg) 0.50.5100.50.5200.50.5300.50.5303、微生物指标项 目指 标菌落总数/（cfu/g） 大肠菌群/（MPN/100g） 霉菌/（cfu/g） 酵母菌/（cfu/g） 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）螨 100302510不得检出不得检出交付方式按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。运输过程

13、中注意通风、防止病菌污染包装类型聚乙烯塑料袋和塑料编织袋包装贮存条件独立仓库，清洁，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存使用前的处理经验收合格后，入库存放原料 辅料 包装材料原料名称：玉米淀粉产地玉米开发有限公司重要的特性（化学、生物、物理）应符合GB 8885食用玉米淀粉要求1、感官指标白色或微带色阴影的粉末，具有光泽；具有淀粉固有的特殊气味，无异味。2、理化指标项 目指 标优级一级二级水分,% 酸度（干基）/T 灰分（干基）/% 蛋白质（干基）/% 斑点/(个/c) 脂肪（干基）/% 细度/% 白度/% 14.01.500.100.350.40.1099.588.0

14、14.01.800.150.450.70.1599.087.014.02.000.180.601.00.2098.585.03、卫生要求项 目指 标优级一级二级二氧化硫/(mg/kg) 砷（以As计）/(mg/kg) 铅（以Pb计）/(mg/kg) 大肠菌群/(MPN/100g) 霉菌/(CFU/g) 30.00.51.070100交付方式按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。运输过程中注意通风、防止病菌污染包装类型聚乙烯塑料袋和塑料编织袋包装贮存条件独立仓库，清洁，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存使用前的处理经验收合格后，入库存放 原料 辅料

15、包装材料原料名称：麦芽糖浆产地玉米开发有限公司重要的特性（化学、生物、物理）应符合QB/T 2347麦芽糖饴要求1、感官指标项 目要 求外 观呈粘稠状微透明液体，无肉眼可见杂质色 泽淡黄色至棕黄色香 气具有麦芽糖饴的正常气味滋 味舒润纯正，无异味2、理化指标项 目指 标优等一等合格干物质（固形物）,% PH值 DE值 熬糖温度， 硫酸灰分， 7575734.66.04238361151101050.50.71.03、卫生要求项 目指 标优等一等合格砷（以As计）/(mg/kg) 铅（以Pb计）/(mg/kg) 细菌总数，cfu/g 大肠菌群/(MPN/100g) 致病菌（系指肠道致病菌及致病性

16、球菌）0.50.5300030 不得检出交付方式按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。运输过程中注意通风、防止病菌污染包装类型聚乙烯塑料袋和塑料编织袋包装贮存条件独立仓库，清洁，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存使用前的处理经验收合格后，入库存放 原料 辅料 包装材料原料名称： 鲜蛋产地国内取得生产许可证的生产厂家重要的特性（化学、生物、物理）应符合GB 2748鲜蛋卫生标准和相应的产品标准要求1、感官指标色泽：具有禽蛋固有的色泽；组织形态：蛋壳清洁、无破裂、打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明；气味：具有产品固有的气味，无异味；杂

17、质：无杂质，内容物不得有血块及其他鸡组织异物2、理化指标项 目指 标无机砷/（mg/kg） 铅（Pb）/（mg/kg） 镉（Cd）/（mg/kg） 总汞（以Hg计）/（mg/kg） 六六六、滴滴涕0.050.20.050.05按GB 2763规定执行3、添加剂食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定食品添加剂品种及其使用量应符合GB 2760的规定交付方式按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。运输过程中注意通风、防止病菌污染包装类型纸箱贮存条件独立仓库，清法，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存使用前的处理经验收合格后，入库存放原料 辅料 包装材料原

18、料名称：麦芽糊精产地玉米开发有限公司重要的特性（化学、生物、物理）应符合GB/T 20884麦芽糊精要求1、感官指标项 目要 求MD10MD15MD20外 观、色泽白色或略带浅黄色的无定形粉末，无肉眼可见杂质气味具有麦芽糊精固有的特殊气味，无异味滋 味不甜或微甜，无异味2、理化指标项 目要求MD10MD15MD20DE值/,% 水分/% 溶解度/% PH 硫酸灰分， 碘试验 1111DE值1616DE值206.098.04.56.50.6无蓝色反应3、卫生要求应符合GB15203的规定交付方式按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。运输过程中注意通风、防止病菌污染包装类型聚乙

19、烯塑料袋和塑料编织袋包装贮存条件独立仓库，清洁，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存使用前的处理经验收合格后，入库存放 2.1.2辅料描述原料 辅料 包装材料原料名称： 食品添加剂（包括香精色素）产地常熟市可尔德食品研究有限公司、天津艾尔森生物科技有限公司重要的特性（化学、生物、物理）所有使用添加剂都符合GB2760食品添加剂使用卫生标准GB2023 食品添加剂-乳酸 GB13737 食品添加剂-L苹果酸QB2246 食品添加剂-瓜尔胶 GB8272 食品添加剂-蔗糖酯肪酸酯GB4479.1 食品添加剂-苋菜红 GB6783 食品添加剂-明胶GB6782 食品添加剂-柠

20、檬酸钠 GB6227.1 食品添加剂-日落黄GB4481.1 食品添加剂-柠檬黄 GB4480.1 食品添加剂-胭脂红GB3861 食品添加剂-香兰素 GB1905 食品添加剂-山梨酸GB15358 食品添加剂-DL-酒石酸 GB15044 食品添加剂-卡拉胶GB13737 食品添加剂-L-苹果酸 GB12487 食品添加剂-乙基麦芽酚 交付方式按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。运输过程中注意通风、防止病菌污染包装类型塑料袋（桶）包装或适宜的金属桶包装）贮存条件独立仓库，清法，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存使用前的处理经验收合格后，入库存放

21、使用量既应控制投入量，还应控制食品中添加剂总量2.1.3包装材料描述原料 辅料 包装材料原料名称： 包装用纸箱产地纸箱厂重要的特性（化学、生物、物理）应符合GB11680食品包装用原纸卫生标准和相应的产品标准要求1、感官指标外观色泽正常，无异嗅、污物2、理化指标项 目指 标铅（Pb计），/mg/kg 砷（以As计），/mg/kg 荧光性物质 254nm及365nm脱色试验（水、正己烷）5.01.0合格阴性3、微生物指标项 目指 标大肠菌群，个/100g 致病菌（系指肠道致病菌，致病性球菌）30不得检出交付方式汽车运送到厂交付贮存条件独立仓库，干燥，常温，防外物侵入包装类型纸箱贮存条件独立仓库，

22、清法，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存使用前的处理紫外线灯照射原料 辅料 包装材料原料名称： 食品包装用聚乙烯成型品产地华隆塑料彩印厂重要的特性（化学、生物、物理）应符合GB 9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准和相应的产品标准要求1、感官指标色泽正常，无异味、无异嗅、无异物2、理化指标项 目指 标蒸发残渣，mg/L 4%乙酸，60，2h 65%乙醇，20，2h 正己烷，20，2h高锰酸钾消耗量，mg/L60，2h重金属（以Pb计），mg/L 4%乙酸，60，2h 脱色试验乙醇冷餐油或无色油脂浸泡液303060101阴性阴性阴性交付方式工厂自运或者委托运输包装类型

23、塑料袋纸箱包装贮存条件独立仓库，干燥，常温，防外物侵入贮存条件独立仓库，清法，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存使用前的处理紫外线灯照射2.2 终产品特性2.2.1终产品描述 终产品名称： 冰棍主要原辅材料饮用水、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖、鲜蛋、食品添加剂（包括香精、色素）重要的产品特性（化学、生物、物理）应符合SB/T 10016冰棍和GB 2759.1冷冻饮品卫生标准要求1、感官指标项目要 求色泽具有品种应有的色泽形态形态完整，大小一致，插杆产品的插杆应端正、无断杆、无多杆、无空头组织冻结坚实，具有品种应有的组织特征滋味气味滋味协调，香气纯正，具有该品种应有

24、的滋味、气味，无异味杂质无肉眼可见的外来杂质2、理化指标项 目指 标清型组合型总固形物/% 11.0总糖(以蔗糖计)/% 7.03、卫生指标项 目 指 标含乳蛋白冷冻饮品含豆类冷冻饮品含淀粉或果类冷冻饮品菌落总数/(cfu/mL) 25 00020 0003 000大肠菌群/(MPN/100mL) 450450100致病菌（指沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌）不得检出总砷（以As计）/(mg/L) 0.2铅（Pb）/(mg/L) 0.3铜(Cu)/(mg/L) 5.04、食品添加剂食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定食品添加剂品种及其使用量应符合GB 2760的规定预期用途（消费对象）普

25、通消费者、批发或零售食用方法直接食用包装类型塑料盒或纸盒包装后置入包装箱,包装箱应严密、整齐、不得破损保质期12个月标识说明符合GB 7718分销方式国内贮存条件产品应贮存在低于-22的专用冷冻库内，冷库内应定期打扫、消毒，产品应垛垫堆码、离墙不应低于20cm、堆码高度不宜超过2m特殊运输要求车辆应符合卫生要求，短途运输可使用冷藏车或有保湿设施的车辆，长途运输应使用机械制冷运输车。不得与有毒、有污染的物品混装、混运，防止挤压、曝晒、雨淋终产品名称： 冰淇淋主要原辅材料饮用水、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖、鲜蛋、食品添加剂（包括香精、色素）重要的产品特性（化学、生物、物理）应符合SB/T 10013冰淇淋和GB 2759.1冷冻饮品卫生标准要求1、感官指标项目要 求清 型组 合 型色泽具有品种应有的色泽形态形态完整，大小一致，不变形，不软塌，不收缩组织细腻滑润，无明显粗糙的冰晶，无气孔具有品种应有的组织特性滋味气味滋味协调，有乳脂或植脂香味，香气纯正具有品种应有的滋味和气味，无异味杂质无肉眼可见外来杂质2、理化指标项 目指 标全乳脂半乳脂植脂清型组合型清型组合型清型组合型非脂乳固体/% 6.0总固形物/% 30.0脂肪/% 8.06.05.06.05.0蛋白质/% 2.52.22.52.22.5