保证食品安全的管理制度.docx

1、保证食品安全的管理制度食品安全管理制度本单位按照中华人民共和国食品安全法规定，履行食品安全第一责任人义务，严把食品质量关，建立和执行以下与经营食品相适应的食品安全管理制度，确保食品经营安全。一、从业人员健康检查管理制度二、从业人员培训管理制度三、食品安全管理员制度四、食品安全自检自查与报告制度五、食品经营过程与控制制度六、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度七、进货查验和查验记录制度八、食品贮存管理制度九、食品添加剂使用公示制度十、废弃物处置制度十一、食品安全突发事件应急处置方案一、从业人员健康检查管理制度1、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、以及患有活

2、动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 2、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加或临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。3、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。4、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍食品安全的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。 5、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工经营场所内吸烟。二、食品从业人员培训管理制度 1、食品从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。2、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。 3、定期组织本单位食品从业人员学习食品安全法、食品安全法实施条例、食品经营许可管理办法等法律、法规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规，做知法守法的模范。4、食品从业人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员。5、新参加工作的人

4、员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。 6、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。7、建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。三、食品安全管理员制度1、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。2、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。3、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者方可从事食品经营。4、建立并执行从业人员健康管理制度。5、对本单位贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，制止违法行为。6、执行食品安全标准，协助食品安全监督管理机构实

5、施食品安全监督、监测。 四、食品安全自检自查与报告制度 1、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。2、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，发现问题，及时告知改进，并作好记录。3、检查内容应包括食品储存、加工过程；陈列的各种防护设施设备、冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。4、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。5、各类检查记录必须完整、齐全，归档备查。五、食品经营过程与控制制度1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供

6、应。2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70。3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。5、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。6、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。7、食品需要造型时必须使用经消毒的工用具,食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。8、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家食品添加剂使用

7、卫生标准。9、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、台面上下、地面墙面的清洁卫生工作。10、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。11、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。 12、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。13、运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。14、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容

8、器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。15、烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐饮（食堂）经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。六、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件

9、。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具

10、，应保证不会对食品产生污染。7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。七、进货查验和查验记录制度1、严格查验供货商(包括销售商或者直接供货的生产者)的许可证和食品合格的证明文件，包括营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明等文件。、购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索取有供货商盖章

11、或者签名的销售凭证，销售凭证应当记录食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。、索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查。选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立进货台账，进货台账保存期限不少于二年。八、食品贮存管理制度、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。、食品和非食品（不会导致食品污

12、染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清理。、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产

13、者名称及联系方式等内容。、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。九、食品添加剂使用公示制度为规范食品添加剂使用公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和食品经营许可管理办法等法律、法规及规章，制定本制度。1、食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用，不得在食品中乱加添加剂。2、需要公示的食品添加剂包括：加工过程中使用的所有食品添加剂。3、需要公示的食品添加剂基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位、使用产品名称、最大使用量等。4、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂有变化的要及时更换公示信息

14、。5、采购的食品添加剂要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂。6、公示栏应按照规定张贴或悬挂，便于公众了解相关信息。7、实行食品添加剂使用责任追究制。十、废弃物处置制度1、餐饮服务单位必须与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。2、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。3、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。4、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。5、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁

15、完好，运输中不得泄漏、撒落。6、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。7、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。8、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向市场监督管理部门及环保部门报告。9、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向市场监督管理部门及环保部门举报。10、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。十一、食品安全突发事件应急处置方案为了积极应对突发性的食品安全事故，按照县市场监管局要求，结合我单位实际，制定本预案。1、成立食品安全突发事件应急处置领

16、导小组，负责食品安全突发事件的应急处置工作。组 长：由 ，具体职责是负责应急指挥工作，统筹安排突发事件应急处置工作。成 员：由 组成。具体职责是组织将不适者及时送往医院救治，安抚情绪，平息事态发展。组织保护现场和相关食品，协助有关部门对相关食品抽样检验、鉴定和调查取证。2、应急处置流程：（1）发现食物中毒或疑似食物中毒时立即拨打“120”医疗抢救电话，向就近医疗机构发出医疗求援；拨打87154360报告县市场监管局和当地食品药监所，报告的内容包括中毒单位、地址、中毒发生的时间、中毒人数、可疑中毒食品、主要的临床症状和病人所在的医疗机构名称、地址等，保留、保护可疑食品及原料、工具、设备和现场。及时将发病人员送到医院抢救，主动向医疗人员报告发病情况。（2）单位留守人员配合市场监管等部门取证调查，查明原因并提供有关资料。（3）查实确定为食物中毒的，封闭污染源，销毁有害食品及原料，对各种用具进行清洗，消毒，达到食品安全要求。（4）如怀疑有人故意投毒，及时向公安部门报告并配合侦查工作。（5）在应急处置领导小组组长领导下妥善处理相关的理赔和善后事宜。 年 月 日