餐饮部月度经营报告4月份.ppt

1、餐餐饮部月度部月度经营报告告2010年4月 一、4月份工作总结 二、5月份工作计划 三、收入分析 四、成本分析 五、经营费用分析 目录目录目录目录l为了培养餐饮部各区域督导一职多能，餐饮部在为了培养餐饮部各区域督导一职多能，餐饮部在3月份实行了督导级交叉月份实行了督导级交叉管理制度，各区域督导相互调换，学习其他区域的管理及发现潜在问题，管理制度，各区域督导相互调换，学习其他区域的管理及发现潜在问题，利于部门提高自身管理水平，利于部门提高自身管理水平，4月份部门已根据个人能力表现将督导人员月份部门已根据个人能力表现将督导人员岗位及所负责区域固定便于责任管理，提高稳定性。岗位及所负责区域固定便于责

2、任管理，提高稳定性。l组织了餐饮部员工集体聚餐活动，提高员工的工作激情。组织了餐饮部员工集体聚餐活动，提高员工的工作激情。l重新制定了餐饮部点击率内部分配方案。重新制定了餐饮部点击率内部分配方案。l制定了餐饮部服务质量考核细则。制定了餐饮部服务质量考核细则。l月底对餐饮各区域进行物品自盘，实行区域资产责任制，区域督导签字月底对餐饮各区域进行物品自盘，实行区域资产责任制，区域督导签字确认，严格要求员工在日常操作中，轻拿轻放，减少破损，厅面实行确认，严格要求员工在日常操作中，轻拿轻放，减少破损，厅面实行“谁操作谁负责的原则谁操作谁负责的原则”。一、一、一、一、4 4 4 4月份的工作总结月份的工作

3、总结月份的工作总结月份的工作总结l初步完成客史档案的分类建档（目录附后）。初步完成客史档案的分类建档（目录附后）。l预订处每日不间断的电话回访并登记。预订处每日不间断的电话回访并登记。l严格按照能源（灯光）管控方案，将厅房开关贴上标示，在配电间贴上严格按照能源（灯光）管控方案，将厅房开关贴上标示，在配电间贴上区域灯光管控时间表，做好管控工作。区域灯光管控时间表，做好管控工作。l加强洗碗间餐具的洗涤清洁度，培训了洗碗程序，严把卫生清洁关，保加强洗碗间餐具的洗涤清洁度，培训了洗碗程序，严把卫生清洁关，保证客用餐具的清洁。证客用餐具的清洁。l管控好采购物品的验货关及价格合理关。管控好采购物品的验货关

4、及价格合理关。l按酒店规定做好签到签退工作，合理排班，顺利完成接待工作。按酒店规定做好签到签退工作，合理排班，顺利完成接待工作。l截至五月六日，本部门在职人员共计截至五月六日，本部门在职人员共计57人，现缺编人，现缺编31人。人。宴会预订宴会预订宴会预订宴会预订客史档案目录客史档案目录客史档案目录客史档案目录.xlsxlsl配合综管部做好人员面试工作，四月份入职新员工配合综管部做好人员面试工作，四月份入职新员工6人，餐饮部已发动员人，餐饮部已发动员工相互介绍，储备人才。工相互介绍，储备人才。l加强对设备设施的维护和保养，定期清洁，四月份在工程部的配合下完加强对设备设施的维护和保养，定期清洁，四

5、月份在工程部的配合下完成洗碗机的除垢，确保正常使用，延长其使用寿命。成洗碗机的除垢，确保正常使用，延长其使用寿命。l定期市场调查，同财务部完成原料定价。定期市场调查，同财务部完成原料定价。l完成每周一次酒店外围餐饮部所负责区域的卫生工作。完成每周一次酒店外围餐饮部所负责区域的卫生工作。l协同厨房不断研发新菜并咨询客人意见反馈厨房。协同厨房不断研发新菜并咨询客人意见反馈厨房。l外派厨师至长春协办鲁菜美食节并对长春餐饮市场进行考察。外派厨师至长春协办鲁菜美食节并对长春餐饮市场进行考察。l对预订处的运作流程进行疏理，严格按制订的流程表进行操作，具体表格如对预订处的运作流程进行疏理，严格按制订的流程表

6、进行操作，具体表格如下：下：l餐饮宴会预订一览表餐饮宴会预订一览表l宴会预订宴会预订餐饮宴会预定一览表餐饮宴会预定一览表.xlsl宴会预测一览表宴会预测一览表l包房消费登记表包房消费登记表l宴会预订宴会预订宴会预测一览表宴会预测一览表.xlsl宴会预订宴会预订包房消费登记表包房消费登记表4月份月份-消费登记表消费登记表.xlsl加强员工稳定性，坚持每周一次员工沟通会，整理意见，解答疑问。加强员工稳定性，坚持每周一次员工沟通会，整理意见，解答疑问。l按计划对员工进行培训，搜集励志短片，半月一次放映员工观看。按计划对员工进行培训，搜集励志短片，半月一次放映员工观看。l丰富员工业余活动，开展有益活动

7、。丰富员工业余活动，开展有益活动。l控制低值易耗品的领用，制定周计划，降低经营费用。控制低值易耗品的领用，制定周计划，降低经营费用。l本月协同厨房对时令海鲜野菜美食进行开发及推广。本月协同厨房对时令海鲜野菜美食进行开发及推广。l降低库存逐步消耗仓库开业至今积压的原料，控制进货量。降低库存逐步消耗仓库开业至今积压的原料，控制进货量。l制定部门每周专题检查项目，每日值班督导根据本周专题项目进行严制定部门每周专题检查项目，每日值班督导根据本周专题项目进行严格巡检，检查结果在次日早例会上汇报。格巡检，检查结果在次日早例会上汇报。l跟踪本月意向宴会的相关事宜。跟踪本月意向宴会的相关事宜。l贯彻杨总指示的

8、贯彻杨总指示的4项管理规定项管理规定-规范管理、责任管理、层级管理、时效规范管理、责任管理、层级管理、时效管理。管理。l制定制定VIP接待流程。接待流程。二、二、二、二、5 5 5 5月份工作计划月份工作计划月份工作计划月份工作计划l提交安全质检报告。提交安全质检报告。l将早会培训主题传达并讲解。将早会培训主题传达并讲解。l做好灯光管控。做好灯光管控。l统计工程问题报修并跟办。统计工程问题报修并跟办。l对缺编岗位进行招聘。对缺编岗位进行招聘。l评选餐饮部服务标兵，给予学习及奖励。评选餐饮部服务标兵，给予学习及奖励。l按时完成上级领导分配的各项工作。按时完成上级领导分配的各项工作。l餐饮部餐饮部

9、4月份的实际收入为月份的实际收入为1103614.95元，其中中餐厅的营业收入为元，其中中餐厅的营业收入为995304.70元，占实际总收入的元，占实际总收入的90.5%，宴会部收入为，宴会部收入为36487.75元，占实元，占实际收入的际收入的3.3%，西餐厅的营业收入为，西餐厅的营业收入为67517.50元，占实际总收入的元，占实际总收入的6.1%，大堂吧的营业收入为，大堂吧的营业收入为4305元；元；l由此可见，餐饮部的大部分收入都来自中餐厅，其次为西餐收入由此可见，餐饮部的大部分收入都来自中餐厅，其次为西餐收入(4月月16日中午齐鲁商业公司日中午齐鲁商业公司80位用餐位用餐,餐标为餐标

10、为58元元/位位;晚餐云门山生态旅游晚餐云门山生态旅游50人用餐人用餐,餐标为餐标为50元元/位位;23日午国税局日午国税局64人用餐人用餐,餐标为餐标为80元元/位位;24日午日午齐鲁建设公司齐鲁建设公司50人用餐人用餐,餐标为餐标为50元元/位位;25日午八喜国际旅行社日午八喜国际旅行社100人用人用餐餐,餐标为餐标为58元元/位。位。三、收入分析三、收入分析三、收入分析三、收入分析l本月预算收入本月预算收入:784151.92元元l本月营业收入本月营业收入:1099309.95元元 与与3月份相比较超出月份相比较超出:135793.18元元 完成预算比例：完成预算比例：140.19%食品

11、收入为食品收入为779952.24元元 饮品收入为饮品收入为226699.40元元 香烟收入为香烟收入为25840.36元元 服务费收入为服务费收入为490.80元元 其他收入为其他收入为66327.15元元l营业成本营业成本:435815.29元元 食品成本为食品成本为297495.05元元 饮品成本为饮品成本为113784.14元元 香烟成本为香烟成本为16840.10元元 其他销售成本为其他销售成本为7696.00元元4 4 4 4月份营收情况月份营收情况月份营收情况月份营收情况l营业税金及附加营业税金及附加:60462.05元元l经营费用经营费用:249191.46元元l部门利润：部门

12、利润：353841.15元元l4月份会议及宴会情况如下：月份会议及宴会情况如下：会议：会议：日期日期餐别餐别地点地点单位单位4.1上午2号会议室东青高速上午1号会议室淄博安监局4.2下午2号会议室齐鲁公司公益事业部4.6下午2号会议室世纪鸿基4.7上午2号会议室青州通慧饲料4.8上午1号会议室世纪鸿基4.10下午3号会议室泰丰房地产4.14上午3号会议室市接待处下午3号会议室社保局4.15全天2号会议室社保局会议：会议：日期日期餐别餐别地点地点单位单位4.16下午3号会议室齐鲁商业公司下午齐鲁厅云门生态旅游区4.23下午1号会议室齐鲁石化腈纶厂全天2号会议室政法委全天3号会议室国税局4.24全

13、天3号会议室建设公司4.25全天2号会议室八喜国际旅行社下午3号会议室烟草会议4.27下午3号会议室潍坊孝文化节4.28上午2号会议室仰天山严总4.29上午3号会议室宣传部4.30下午3号会议室市府签约宴会：宴会：日期日期餐别餐别地点地点单位单位/数量数量4.12晚餐齐鲁厅百岁宴(18桌，800元/席)4.23晚餐齐鲁厅董强婚宴(45桌备5桌，598元/席）4.25晚餐齐鲁厅烟草中专（35桌，120元/位）4.27午餐齐鲁厅潍坊孝文化节（12桌，70元/位）4.29午餐齐鲁厅尹炳毅、王红英婚宴（40桌，538元/桌）l餐饮部餐饮部1103614.95元元l中餐厅中餐厅995304.70元，占总

14、收入元，占总收入90.54%l宴会部宴会部36487.75元，占总收入元，占总收入3.32%l西餐厅西餐厅67517.50元，占总收入元，占总收入6.14%l大堂吧大堂吧4305元，占总收入元，占总收入0.39%4 4 4 4月份各营业区收入所占比例月份各营业区收入所占比例月份各营业区收入所占比例月份各营业区收入所占比例l食品成本率分析食品成本率分析 中厨中厨本月成本率为39.74%,预算为45%,低于预算5.26%,请财务部核实有无疏漏;西厨西厨本月成本率为21.15%,预算为36.19%,低于预算15.04%,原因在于本月西餐自助餐较多,致使西厨房成本较低.食品综合成本率为38.14%,预

15、算为43.63%,低于预算5.49%.四、成本分析四、成本分析四、成本分析四、成本分析l酒水分析酒水分析4月份酒水收入月份酒水收入231873元，其中白酒收入为元，其中白酒收入为102450元元,红酒收入为红酒收入为62474元元,啤酒收入为啤酒收入为32671元元,软饮收入为软饮收入为34278元。元。（1）其中白酒收入内，）其中白酒收入内，32度春王收入度春王收入52722元元,成本率为成本率为48.28%；53度度云门陈酿收入为云门陈酿收入为19920元元,成本率为成本率为51.81%；53度飞天茅台收入为度飞天茅台收入为10692元元,成本率为成本率为58.92%;（2）红酒收入内，长

16、城一星干红收入为）红酒收入内，长城一星干红收入为27048元元,成本率为成本率为52.38%;张裕张裕95解百纳收入为解百纳收入为12638元，成本率为元，成本率为49.44%；（3）饮品类收入内，牵手草莓汁收入为）饮品类收入内，牵手草莓汁收入为12025元元,成本率为成本率为52%,太子奶太子奶收入为收入为8675元元,成本率为成本率为52%；由此可见，以上品种是所属酒类别的主要销售项目，故致使酒水总成本率由此可见，以上品种是所属酒类别的主要销售项目，故致使酒水总成本率为为50.19%,预算为预算为34.72%,高于预算高于预算15.47%；现酒店所售酒水价格基本达到客人所能接受的价位，与同星级酒店（青都现酒店所售酒水价格基本达到客人所能接受的价位，与同星级酒店（青都国际大饭店）的价格基本持平，高于四星级酒店（银座佳悦）的酒水价国际大饭店）的价格基本持平，高于四星级酒店（银座佳悦）的酒水价格，故不调整现有的酒水价格，建议酒水成本率提高至格，故不调整现有的酒水价格，建议酒水成本率提高至50%。本月将洽。本月将洽谈鲜榨果汁合作事宜，以降低酒水成本。谈鲜榨果汁合作事宜，以降低酒水成本。五、