学校食堂食品安全卫生.ppt

1、 学校食堂食品安全学校食堂食品安全 卫生知识培训卫生知识培训 邹平县卫生监督所 张立军第一部分 学校食品安全管理 学校食堂卫生管理的有关法律法规 1.在“食品卫生法”实行了十多年基础上于2009年6月1日公布实施。立法目的是为了保证食品的安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，以保障人民的身体健康，增强人民体质。2.90年6月4日发布实施，目的是加强学校卫生工作，提高学生健康水平，加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。3.2000年1月16日发布实施。目的是加强餐饮业的卫生管理，保障消费者身体健康。4.2005年10月1日发布实施，目的是加强对学生集体用餐的卫生管理，保证饮食卫生，改善学生营

2、养状况，保障学生的健康成长。5：1999年12月24日卫生部令，2000年1月1日施行，目的是为了及时处理和控制食物中毒事故，保障人民身体健康。食品安全管理机构与人员要求 学校校长是食品卫生安全的第一责任人设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责食品卫生管理员不得由加工经营环节的工作人员兼任具备高中以上学历，参加过专项培训并 经考核合格，身体健康并有健康合格证 明 教育与培训应制定教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种岗位上岗前及在职培训针对每个加工操作岗位分别进行培训内容包括食品卫生法规、食品卫生知识和各岗位加工操作规程卫生管理制度制

3、订岗位责任制制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准每次检查应有记录并存档 学校食堂卫生监督与管理 工作原则：学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。具体职责：1、卫生行政与教育行政管理机构职责：a各级卫生行政部门根据食品安全法的规定要求，负责辖区内学校食堂食品安全工作的监督管理。b教育行政部门负责所辖学校的食品安全工作的行政管理，并将学校食品安全的考核指标纳入教育评估体系，定期进行督导检查。c各级卫生和教育行政部门应每年联合组织对辖区内学校内的食品安全工作进行专项检查。d卫生、教育行政部门以

4、及学校所属的卫生保健机构应加强对学校食堂及学生如何用餐的业务指导和督促。尤其是将学生食堂承包给私人或企业的学校，应加强对承包者资质的审查和日常管理。2、学校管理机构职责：食品安全法第三十二条规定：食品生产经营企业应当健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。学校要严格按照食品安全法的有关规定，建立由校长为第一责任人的食品安全责任制。建立建全由分管校长负责的食品卫生管理机构和规章制度，并有专人分管学生的用餐工作。学校的食品安全责任和义务学校的食品安全工作内容主要包括以下几方面：1、对学生

5、宣传有关食品卫生及营养知识；2、培养学生养成良好的饮食习惯；3、对学生食堂进行卫生管理；4、对学校小卖部进行卫生管理；5、对学生饮用水进行管理；6、开展学生餐工程计划；备注：学生营养改善计划的意见国办发201154号此外，还有配合其他部门对学校周边饮食环境进行综合治理等工作。国务院办公厅关于实施农村义务教育 1、制定食品安全工作计划：学校应将食品卫生工作纳入日常的工作范围。学校食堂食品安全工作计划应是学校年度工作计划的一部分。这个工作计划的内容包括：学校食堂基本建设的规划、维修方案，食堂卫生监督检查计划、食堂工作人员培训计划、学生体检及学生营养保健计划。2、建立卫生管理组织，制定管理制度：按照

6、中华人民共和国食品安全法和学校卫生工条例的要求，应建立相应的组织机构，明确各级人员在食品卫生工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程，并加强食品安全管理队伍的建设。3、监督、检查校内的食品卫生工作：学校检查范围包括：学校食堂、小卖部、学生饮水处等为学生提供食品的场所。学校检查内容：检查餐饮服务卫生许可证、营业执照。检查食品从业人员的健康证以及卫生知识培训证是否有效；还有从业人员的个人卫生情况。检查学校内小卖部和食堂的卫生条件、卫生防护设施情况。检查食品原料仓库的卫生情况，包括防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施以及原料的卫生状况。（一）、学校方的责任和义务 检查食品成品仓库的管理措施，包括设

7、备、场所卫生以及防蝇、防尘、防鼠措施等。检查食品的分类存放情况。注意非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。检查食品用具、容器、餐具的消毒和保洁情况。检查学校内小卖部食品的种类、出厂日期、保质期、卫生质量，检查是否存在禁止销售的食品。4、及时排查和处理食品卫生安全隐患，要求：(1)在食品卫生检查中，应同时对现场进行卫生学调查和食品检验，及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患。(2)在检查中，发现可疑的食品安全问题，应立即采取措施处理，如发现重大的食品安全问题，则应按食品安全法的规定进行处理。(3)学校应在卫生部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食

8、物中毒等事件，应保护好现场，并立即上报学校主管部门和卫生部门，由卫生部门派人到现场进行调查、处理。5、学校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自订购学生集体用餐。（二）、教师的责任和义务 教师有对学生进行营养与食品卫生健康教育的责任和义务。健康教育的主要内容包括：(1)食品卫生知识、饮食安全教育、公共卫生教育等，如：教育学生不要到街头无照(证)摊点买食物等。(2)传授学生关于食品的营养知识，教他们如何合理进行饮食搭配等知识。(3)宣传良好饮食习惯对青少年生长发育、身体健康的重要性。(4)指导学生正确的饮食习惯和行为。教师如果发现学生中出现异常情况，应及时向有关部门及领导报告，同时积

9、极做好学生的思想工作，安定学生情绪，避免集体癔病现象和混乱现象的发生。（三）、食品卫生管理员的责任和义务 学校食品卫生管理员的责任和义务主要包括以下几方面：1、负责学校集体用餐等食品卫生管理工作。2、根据教育、卫生主管部门的要求，制定年度学校集体用餐和卫生管理工作计划，并总结上报。3、有计划地组织学校健康教育，开展食品卫生和营养的宣传教育，培养学生健康的卫生行为。4、对学校集体用餐工作人员进行食品卫生和营养知识的培训工作。食品卫生管理员主要职责组织培训制定制度并督促检查执行情况检查生产经营过程中卫生状况，及时制止不符合卫生要求的行为，提出处理意见组织健康检查，督促患者调离建立食品卫生管理档案接

10、受和配合卫生监督部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况环境管理要求食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）废弃物应在每次供餐结束后及时清除 应定期进行除虫灭害工作 食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度食品加工过程中废弃的食用油脂 集中收集，由有资质的单位统一回收记录管理（1）记录内容 加工操作过程关键项目 原料采购验收 教育与培训情况 卫生检查情况 人员健康状况 投诉情况及处理结果 食品留样 发现问题后采取的措施 检验结果记录管理（2）记录要求 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天

11、检查记录的有关内容 食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施 有关记录应至少保存12个月第二部分 加工操作要求 加工操作规程 专间操作 原料采购 备餐及供餐卫生要求 贮存运输 留样管理 粗加工及切配 食品再加热 烹调加工 餐用具制定执行加工操作规程按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程 对各道操作工序都应有相应的具体规定 包括：标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 明确各工序、各岗位人员的要求及职责 教育培训员工按照加工操作规程进行操作原料采购向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和

12、依法设置的农贸市场内采购不采购禁止经营的食品与原料采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等采购的食品应进行验收贮存运输1贮存场所、设备应保持清洁，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品食品应当分类、分架、离地、隔墙存放使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品贮存运输2 冷冻、冷藏贮藏要求温度符合存放要求冷冻、冷藏柜内存放生熟制品应严格分开，并应用明显标志。植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放定期除霜、清洁和维修，以确保冷冻、冷藏温度达到要求并保持卫生需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求粗

13、加工及切配加工前原料检查原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用烹调加工烹调前原料检查食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75 加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放专间操作1加工前检查食品人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时必须戴口罩专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作

14、用时间30分钟以上水果必须洗净消毒后进入专间专间操作2进入专间应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩操作前双手严格进行清洗消毒操作中适时地消毒双手不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作备餐及供餐卫生要求操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求菜肴分派、造型整理的用具应经消毒用于菜肴装饰的原料使用前应经洗净消毒，不得反复使用在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放留样管理当天供应的全部食品品种应当留样留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留

15、样量不少于100g食品再加热无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热加热前需确认食品未变质冷冻熟制品需彻底解冻后经充分加热方可食用加热时中心温度应高于75餐用具及时清洗，定位存放接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐餐用具清洗消毒方法）定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学方法消毒的应定时测量有效消毒浓度消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品第三部分 人员卫生要求从业人员健康管理经健康检查，取得健康合格证明上岗建立从业人员晨检制度，发现有

16、咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗建立从业人员健康档案从业人员培训对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗对在职从业人员应进行卫生知识培训，培训情况应记录从业人员个人卫生操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒个人衣物及私人物品不得带入食品处理区食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求从业人员工作服管理工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服待清洁的工作服应放在远离食品处理区每名从业人员应有两套或以上工作服第四部分 学校食堂预防食物中毒 的基本原则 一、什么是食物中毒食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素