研究性学习学生餐厅的卫生状况与改进之道.ppt

1、组长：组长：全体全体我们都爱当头头！我们都爱当头头！组员：组员：李庆会 栾素贞 刘胜玉 韩霄雁 郭天娇 景瑞雪 调查设计调查设计&整理分析：整理分析：李庆会 栾素贞 刘胜玉 韩霄雁 文字资料查找文字资料查找&分析：分析：李庆会 栾素贞 刘胜玉 韩霄雁 郭天娇 实地拍摄：实地拍摄：栾素贞 景瑞雪 PPT制作：制作：韩霄雁 上台报告：上台报告：刘胜玉一一 、高校学生食堂发展现状、高校学生食堂发展现状 作为后勤改革的先锋，高校学生食堂自上世纪作为后勤改革的先锋，高校学生食堂自上世纪8080年代年代起，经过长期的探索和实践，已形成了起，经过长期的探索和实践，已形成了“独立核算，自负独立核算，自负盈亏，

2、自主经营，自我发展盈亏，自主经营，自我发展”的餐饮服务实体。在政府和的餐饮服务实体。在政府和高校的支持下，高校学生的就餐环境得到了极大的改善，高校的支持下，高校学生的就餐环境得到了极大的改善，近五年新建的学生食堂总面积是前近五年新建的学生食堂总面积是前5050年的年的2 2倍。高校食堂倍。高校食堂改革为中国高等教育大众化做出了贡献，为高校的稳定做改革为中国高等教育大众化做出了贡献，为高校的稳定做出了贡献，支撑了高等教育事业的可持续发展。但是在改出了贡献，支撑了高等教育事业的可持续发展。但是在改革推进过程中，出现了一些新情况，新问题。在社会经济革推进过程中，出现了一些新情况，新问题。在社会经济不

3、断发展的情况下，如何满足不同就餐者的需求，确保就不断发展的情况下，如何满足不同就餐者的需求，确保就餐者满意，以及如何确保食品安全，是高校学生食堂在社餐者满意，以及如何确保食品安全，是高校学生食堂在社会化改革中亟待解决的问题。会化改革中亟待解决的问题。二、目前高校学生食堂存在的问题二、目前高校学生食堂存在的问题 *利益最大化与公益性之间的矛盾利益最大化与公益性之间的矛盾 *饭菜质量不高饭菜质量不高 *从业人员整体素质差，无法满足就餐者需求从业人员整体素质差，无法满足就餐者需求 *随行就市与饭菜价格稳定之间的矛盾随行就市与饭菜价格稳定之间的矛盾 *不能正确处理和协调学生食堂与消费者之间的关系不能正

4、确处理和协调学生食堂与消费者之间的关系 *建立现代企业制度步伐缓慢，管理模式落后建立现代企业制度步伐缓慢，管理模式落后 *食堂规模普遍偏小，创新意识薄弱食堂规模普遍偏小，创新意识薄弱 以上问题则是直接或间接导致高校食堂卫生状况频出以上问题则是直接或间接导致高校食堂卫生状况频出的主要因素所在。的主要因素所在。三、我校学生餐厅卫生状况调查三、我校学生餐厅卫生状况调查 卫生问题是同学们最为关心的问题之一，对此我们进行了详细的卫生问题是同学们最为关心的问题之一，对此我们进行了详细的调查。通过调调查。通过调 查结果，我们发现，对于饭菜的卫生状况，多数的同查结果，我们发现，对于饭菜的卫生状况，多数的同学认

5、为一般，少数认为很差或不错。学认为一般，少数认为很差或不错。以上结果表明，食堂的卫生状况并非尽如人意：以上结果表明，食堂的卫生状况并非尽如人意：u 餐具上留有水渍和残留物；餐具上留有水渍和残留物；u 就餐环境的残留物并没有及时清理干净；就餐环境的残留物并没有及时清理干净；u 食物并不是完全新鲜和熟透；食物并不是完全新鲜和熟透；u 食物中存在杂草、虫子等异物；食物中存在杂草、虫子等异物；u 工作人员个人卫生状况较差；工作人员个人卫生状况较差；u 厨房整洁度过低。厨房整洁度过低。食堂卫生状况满意度调查饼状图食堂卫生状况满意度调查饼状图餐厅卫生状况分类调查结果柱状图餐厅卫生状况分类调查结果柱状图（一

6、）、餐具问题（一）、餐具问题 不少同学在就餐时不少同学在就餐时都会在餐具上发现一些都会在餐具上发现一些残留的污垢。这使得我残留的污垢。这使得我们不得不担心餐具的清们不得不担心餐具的清洗和再使用是否存在着洗和再使用是否存在着不为人知的安全隐患。不为人知的安全隐患。（二）、就餐环境问题（二）、就餐环境问题 就餐环境包括环境的整洁度及舒适度我我们们的的食食堂堂桌桌面面卫卫生生图图例例（三）、食材品质问题（三）、食材品质问题（四）、食物中的异物问题（四）、食物中的异物问题（五）、工作人员个人卫生状况问题（五）、工作人员个人卫生状况问题（六）、厨房卫生问题（六）、厨房卫生问题 远观远观近视近视2008年

7、12月31日中午，运城市某职业学校发生24名在校学生食物中毒事件。根据现场流行病学调查，结合临床表现和实验室检测结果证实该事件为食用未煮熟豆角引起的食物中毒。事件暴露出学校食堂转包经营存在的主体责任不清等问题。2009年4月10日上午9时许至下午4时，因学校第二食堂面食出现问题，哈尔滨学院陆续有101名学生因恶心、呕吐等症状到医院就诊，15人经检查无需治疗当时返校，76人接受了静脉输液治疗。2010年9月16日凌晨两点半开始，河南工业大学一名学生出现了肚疼、腹泻的症状并去校医院就诊，此后陆陆续续有60多位学生的身体出现不良反应。据153医院的专家介绍，这些学生都是在河南工业大学第一餐厅就餐，可

8、能是因为吃了变质的东西后出现的轻微食物中毒，无生命危险，情况相对稳定。四、餐厅中毒案例列举四、餐厅中毒案例列举2011年3月20日中午，滁州市乌衣中学17名高三学生在食堂吃过午餐后，集体出现腹痛腹泻、面红和头晕症状。滁州市卫生部门随后进行调查。可以确定的是，这17名学生都有过食用青条鱼的情况。出事之后，学校食堂没有按照规定给青条鱼留样。被放倒的学生疑似食物中毒。2012年4月23日，江苏淮安市淮安区顺河初级中学40余名学生在校食堂吃过免费午餐后出现食物中毒症状，病情较重的22人住院观察治疗。这是继云南学生营养餐中毒事件后的又一起学生食堂安全事故。此前不久，贵州织金县八步镇中心小学也曾有86名孩

9、子吃了早餐牛奶后出现身体不适住院挂水。五、五、常见食物中毒及预防常见食物中毒及预防1.豆浆中毒豆浆中毒 中毒原因：生大豆含有时候一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。中毒表现：潜伏期数分钟到1小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。预防措施：豆浆必须煮开再喝。2.2.豆角中毒豆角中毒 中毒原因：豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为

10、数小时或1-2天。预防措施：烧熟煮透。3 3、发芽土豆中毒、发芽土豆中毒 中毒原因：土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。正常土豆中龙葵素的含量较少，为2-10毫克%。当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。人一次食用0.20.4克可发生中毒。中毒表现：一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。儿童常引起抽风、昏迷。预防措施：(1)土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。(2)生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。(3)发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右

11、。4 4、沙门氏菌中毒、沙门氏菌中毒 病原菌：沙门氏菌属是很大的一组细菌，其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门氏菌，付伤寒甲、乙等。这种细菌在外环境中的生活力较强。在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月，其繁殖的最适温度为37。乳与乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。中毒食物和污染源：沙门氏菌食物中毒多由动物性食品，特别是肉类引起(如病死牲畜肉、熟肉制品)，也可由家禽、蛋类、奶类食品引起。临床表现：以急性胃肠炎为主，潜伏期一般12-24小时，短的数小时;长则2-3天。前期症状有恶心，头痛，全身乏力和发冷等。主要症状有呕吐，腹泻，腹痛，粪便为黄绿色水样便，有时带脓血和粘

12、液。一般发热38-40。重病人出现寒战，惊厥，抽搐和昏迷。病程为3-7天，一般预后良好。但是，老人，儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。预防措施：(1)防止食品被沙门氏菌污染;(2)控制食品中沙门氏菌的繁殖;(3)彻底杀死沙门氏菌。5 5、变形杆菌食物中毒、变形杆菌食物中毒 病原菌：变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌四群。变形杆菌为腐物寄生菌，在自然界分布广泛，粪便、食品等均可检出该菌。人和动物的带菌率可高达10%左右，肠道病患者的带菌率较健康人更高，为13.3-52%。引起中毒的食品：主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉

13、等。食品被污染和中毒发生的原因：在烹调制作食品过程中，处理生、熟食品的工具、容器未严格分开使用，使制成的熟食品受到重复污染。或者操作人员(不讲究卫生)通过手污染熟食品，受污染的熟食品在较高的温度下存放较长时间，细菌大量繁殖，食用前不再回锅加热或加热不彻底，食后引起中毒。中毒表现：潜伏期一般为12-16小时，短者1-3小时，长者60小时。主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、头晕、头痛、全身无力。重者有脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷、腹痛剧烈，多呈脐周围部的剧烈绞痛或刀割样疼痛，腹泻多为水样便，一日数次至10余次。体温一般在38-39。发病率的高低随着食品污染程度和进食者健康状况而有所不同

14、，一般为50-80%。病程比较短，一般1-3天，多数24小时内恢复。预防措施：(1)防止食品被变形杆菌污染;(2)控制食品中变形杆菌的繁殖;(3)彻底杀死变形杆菌。六、如何改善学生餐厅卫生状况六、如何改善学生餐厅卫生状况I.I.清洗、消毒餐具清洗、消毒餐具 多数同学反映，餐盘或筷子上多有明多数同学反映，餐盘或筷子上多有明显的油污，因而怀疑餐具是否经过清洗消显的油污，因而怀疑餐具是否经过清洗消 毒，担心因此而感染某些传染病，危害健康。毒，担心因此而感染某些传染病，危害健康。希望食堂方面可以在今后加强，同时在餐具希望食堂方面可以在今后加强，同时在餐具车旁有放置脏污餐具地方，可以防治同学在车旁有放置

15、脏污餐具地方，可以防治同学在挑到干净餐具后，有餐挑到干净餐具后，有餐 具掉落后，将那些具掉落后，将那些脏污餐具放回造成的二次污染。脏污餐具放回造成的二次污染。II.II.桌子擦干净桌子擦干净 经同学们反映，就餐时桌子不干净，经同学们反映，就餐时桌子不干净，有时清洁工大爷擦过后，同学们再拿纸巾有时清洁工大爷擦过后，同学们再拿纸巾 擦还是不干净。这让人觉得心里很不舒服，擦还是不干净。这让人觉得心里很不舒服，建议大爷们勤洗抹布，使同学们拥有一个建议大爷们勤洗抹布，使同学们拥有一个良好的就餐环境。良好的就餐环境。III.III.蔬菜清洗干净蔬菜清洗干净 从反映情况来看，部分同学认为饭从反映情况来看，部

16、分同学认为饭菜特别是蔬菜清洗不够干净。这不仅菜特别是蔬菜清洗不够干净。这不仅有害同学们的身体健康还会大大降低有害同学们的身体健康还会大大降低学生食欲，造成就餐乃至学习生活的学生食欲，造成就餐乃至学习生活的不愉快。希望食堂方面给与更多注意。不愉快。希望食堂方面给与更多注意。IV.IV.工作人员应带口罩、手套，常换洗衣服工作人员应带口罩、手套，常换洗衣服 据同学们反映，食堂经常有工作人据同学们反映，食堂经常有工作人员打饭时讲话，或将手指放入饭菜内，员打饭时讲话，或将手指放入饭菜内，这些这些 现象影响了同学们的食欲。现象影响了同学们的食欲。因而因而建议工作人员尽量避免在工作时过多的建议工作人员尽量避免在工作时过多的交谈或玩手机并且佩戴口罩、手套，保交谈或玩手机并且佩戴口罩、手套，保证良好的食堂就餐环境。证良好的食堂就餐环境。V.厨房在使用前后应及时做好清理及消毒工作厨房在使用前后应及时做好清理及消毒工作 经过资料搜集可以反映出餐厅厨房的清理经过资料搜集可以反映出餐厅厨房的清理不及时、不彻底，很有可能造成食材及餐具的不及时、不彻底，很有可能造成食材及餐具的污染。建议做好相应的清洁工作，及时将杂