实验幼儿园食堂从业人员卫生培训内容以及培训记录.docx

1、实验幼儿园食堂从业人员卫生培训内容以及培训记录实验幼儿园食堂从业人员培训一、从业人员的健康管理和卫生知识1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接 入口食品时手部应消毒。3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始 工作前；上厕所大小便后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮 食用具后；擤鼻子后；处理动物或废物后；从事其他可能会污染 双手的活动后。4.个人卫生“四勤”：勤洗手剪指甲、 勤洗澡理发、 勤 洗衣服被褥、 勤换工作服；“四不”：不留长指甲、 不涂指甲油、 不戴戒指、 不吸 烟。二、环境卫生要求1、每天供餐结束后应及时打扫地面、

2、台面，不留死角。有 条件的做到专人打扫。2、在产生蒸汽的房间，要有良好的排风装置并正常使用， 防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。3、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种 垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理。三、采购要求1、食堂采购食品原料时，应到大型农贸市场等规范场所进 行采购。2、要进行索证：索取供货商及生产厂家食品卫生许可证、 散装食品检验合格证明、 肉类产品兽医检验检疫合格证明、 豆制 品送货单、蔬菜农药残留检测报告等有关证明。3、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以 备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。 购货凭证包括发票、 收 据或者其它凭证。4、

3、采购时进行相应的感官检验：定型包装查看标识是否完 整；蔬菜、肉类等是否腐败变质等。采购时还要做到定量采购： 遵循用多少，采购多少的原则，保证食品的新鲜和卫生。四、食品储存要求食品原料储存场地应由专人管理， 食品贮存场所要清洁， 不 得接触有毒有害物质， 不得与个人生活用品同场所存放。 存放食 品的场所要通风防潮， 食品分类离墙离地存放， 同一场所内不得 存放有毒有害物品。食品在入库以前必须严格验收， 发现不符合卫生要求的食品 不得入库，验收后认真作好登记。登记的内容包括品名、供货单 位、数量、进货日期、感官形状和标签检查情况；食品出库时必 须查验其感官形状和保质期；日常性查验应重点检查食品变质

4、 （包括霉变、腐败）等情况，发现不符合卫生要求的食品应及时 进行处理。食品储存应当分类分架、离地隔墙（至少 15 厘米），生、 熟食品分开存放，同时要注意防鼠、防潮等。五、粗加工及切配卫生要求1、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品 原料应当保持整洁， 放在清洁的容器内， 并置放于货架或垫仓板 上。当天切配的食品原料应当天烹调加工；1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其 它感官性状异常的，不得加工和使用。2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品 分池清洗。3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及 时使用或冷藏。4、切配好的半成品应避免污染，与原

5、料分开存放，并应根 据性质分类存放。5、切配好的食品应按照加工操作规程， 在规定时间内使用。 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。6、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。7、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分， 并有明显标志。使用后应洗净，定位存放。8、及时清理加工后的废弃物，并做好台面和地面的清洗。六、烹调加工卫生要求1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其 他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心 温度应不低于 70 度。4、加工后的成品应与半成品、原

6、料分开存放。5、需要冷藏的熟制品 , 应尽快冷却后再冷藏。七、备餐及供餐卫生要求1、烹调好的食品应当在备餐间存放。烹调后至食用超过 2小时的，应当在低于 250C的条件下存放。分餐应当在备餐间内 进行，禁止在用餐场地、教室等场地分餐。2、供应后剩余的食品必须冷藏， 冷藏时间不得超过 24 小时。隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下， 必须经高温彻底加 热后方可供应食用。八、留样当日供应的各种菜肴 （包括含馅的面制品） 应当分别在冰箱内留样 48小时，每种菜肴留样量为 100-200 克，并做好留样记 录。九、餐具、用具清洗、消毒1、餐具、用具使用前必须洗净、消毒、定位存放、保持清 洁。严格执

7、行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。未经消毒的餐 具、用具不得使用。2、清洗餐具、用具必须在专用水池内进行。煮沸蒸汽消毒、 应保持温度 100, 作用 10分钟, 煮沸消毒时餐具、用具必须全 部浸没在沸水中。3、存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。4、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。 十、餐具、工用具保洁餐具、用具清洗、 消毒后必须储存在专用的密闭保洁柜中备 用，保洁柜应定期清洗，保持洁净，并有明显标记。保洁柜内不 得置放其他杂物或私人物品。十一、应急措施幼儿园在食品加工、 供应过程中或用餐者在用餐时发现食品 感官性状异常或有变质可疑时， 经确认后， 应立即撤收处理该批 全

8、部食品。幼儿园发生食物中毒或疑似食物中毒事故时， 应立即停止食 品加工、供应活动，并向所在地人民政府、教育行政部门、卫生 行政部门报告； 协助卫生机构救治病人； 保留造成食物中毒或者 可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；配合卫 生行政部门进行调查， 按卫生行政部门的要求如实提供有关材料 和样品； 落实卫生部门要求采取的其他措施， 把中毒危害控制在 最小范围。食堂从业人员培训记录主讲人外国语幼儿园时间参训人员签字一、原料采购卫生要求1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收， 不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。禁止采购的食品：主要内容a、腐败变质、油脂酸

9、败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者 其他感官性状异常， 含有毒有害物质或者被有毒、 有害物质污染， 可能 对人体健康有害的食品；b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。建议不采购的食品： 黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源； 向食品生产单位、 批发市场等批量采购食品的， 还应索取生产厂家食品 卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印 件等。3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。有关记录至 少应保存 12

10、 个月。二、食品运输贮存卫生要求1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、 蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒 剂等）及个人生活用品。2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm以上，并主要内容定期 检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。冷藏 ：指为保鲜和防腐的需要， 将食品或原料置于冰点以上较低温 度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在 0 10之

11、间。冷冻 ：指将食品或原料置于冰点温度以下， 以保持冰冻状态的贮存 过程，冷冻温度的范围应在 20 1之间。a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后， 尚需进一步加工制作的 食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。b、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动 物性食品和水产品分类摆放。c、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为

12、确保食品中心温度达 到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。成品和半成品应尽量使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆盖。d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维 修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。食堂从业人员培训记录望都镇城内幼儿园时间主讲人参训人员签 字主要内容一、粗加工及切配卫生要求1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他 感官性状异常的，不得加工和使用。2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分 池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗， 必要时消毒处理。3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加

13、工后应及时使用 或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质 分类存放。5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。二、烹调加工卫生要求1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应 不低于 70。4、加工后的成品应

14、与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。 应注意豆浆加热至 80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。7、四季豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒。食堂从业人员培训记录望都镇城内幼儿园时间主讲人参训人员签字一、备餐及供餐卫生要求1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同凉 菜间。2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不 得供应。3、操作时要避免食品受到污染。4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。5、用于菜肴装饰的

15、原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。主要内容6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品， 应当在高于 60或低于 10的条件下存放。二、食品再加热卫生要求1、无适当保存条件 （温度低于 60、高于 10条件下放置 2 小时 以上的），存放时间超过 2 小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。 加热前应确认食品未变质。2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。3、加热时中心温度应高于 70，未经充分加热的食品不得食用。三、餐用具卫生要求1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐 用具应贮存在专用保洁柜内备用， 保洁柜应有明显标记。 餐具保洁柜应 当定期清洗，保

16、持洁净。2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒 的应定时测量有效消毒浓度。4、不得重复使用一次性餐饮具。5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他 物品。食堂从业人员培训记录望都镇城内幼儿园参训人员签字主要内容一、设备及工具卫生管理1、应建立加工操作设备及工具清洁制度， 用于食品加工 的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行 消毒。2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。4、已清洗和消毒过的设备和工具， 应在保洁设施内定位 存放，避免再次受到污染。

17、5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工 无关的用途。二、清洗和消毒卫生管理1、应制定清洗和消毒制度， 以保证所有食品加工操作场 所清洁卫生，防止食品污染。2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准和要求， 禁止使用过期消毒剂和洗涤剂。3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场 所妥善保管。食堂从业人员培训记录望都镇城内幼儿园时间主讲人参训人员签字主要 内 容一、食品添加剂管理要求食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。每次领用应进行登记，注明使用环节、领用人员、 数量等。二、留样要求1、每天所有菜品应留样。2、留样食品应按

18、品种分别盛放于清洗消毒后的密闭 专用容器内，在 冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种 留样量不少于 100g。3、配备专门的留样冰箱。食堂从业人员培训记录望都镇城内幼儿园时间主讲人参训人员签 字一、从业人员健康管理主要内容1、从业人员应按中华人民共和国食品卫生法的规定，每 年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时 参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加 工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病 原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他 有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感

19、染、咽部炎症等有 碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有 碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3、应建立从业人员健康档案。二、从业人员个人卫生1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作 帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲， 涂指甲油，佩带饰物。2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入 口食品时，手部还应进行消毒（推荐的洗手消毒方法见附件 6）3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：A、开始工作前。B、处理食物前。C、上厕所后。D、处理生食物后。E、处理弄污的设备或饮食用具后。F、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。G、处理

20、动物或废物后。H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。I 、从事任何可能会污染双手活动 （ 如处理货项、执行清洁任 务） 后。要内容。4、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽 并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消 毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行 为。三、从业人员工作服管理1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制 作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、 烹调、仓库、清洁等。2、工作服应有清洗保洁制度，定

21、期进行更换，保持清洁。接 触直接入口食品人员的工作服应每天更换。3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。5、每名从业人员应有两套或以上工作服。食堂从业人员培训记录主讲人望都镇城内幼儿园时间参训人员签字推荐的从业人员洗手消毒方法洗手程序（一）在水笼头下先用水 （最好是温水 ） 把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手互相搓擦 20 秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指 甲）。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。主要内容（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关

22、 闭）。推荐的餐饮具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。 餐具表面食物残渣、 污垢 较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。二、消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持 10010 分钟以上。2、红外线消毒一般控制温度 120保持 10 分钟以上。3、洗碗机消毒一般水温控制 85, 冲洗消毒 40秒以上。 （二）化学消毒。 主要为各种含氯消毒药物 （餐饮业常用消毒剂及 化学消毒注意事项见附件 7）。1、使用浓度应含有效氯 250mg/L（又称 250ppm）以上，餐饮具全 部浸泡入液体中，作用 5 分钟以上。2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。（三）保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干， 不应使用手巾、 餐巾擦干， 以避免受到再次污染。2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。