上海食品生产经营人员食品安全知识A1_精品文档.ppt

1、上海食品生产经营人员食品安全知识培训班 A1类必对题题库1 1、在在实实际际情情况况下下，控控制制食食品品中中细细菌菌生生长长繁繁殖殖最最常常采采取取的的措措施是：施是：A A、时间和温度、时间和温度B B、pHpH和氧气和氧气C C、温度和水分活性、温度和水分活性2 2、细细菌菌产产生生的的毒毒素素都都可可以以通通过过加加热热烹烹饪饪的的方方法法将将毒毒素素分分解解破坏。破坏。A A、正确、正确B B、错误、错误3 3、以下那一类食物中毒在餐饮业最常见？、以下那一类食物中毒在餐饮业最常见？A A、化学性食物中毒、化学性食物中毒B B、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒C C、真菌性食物中毒、真菌

2、性食物中毒4 4、本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是：本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是：A A、交叉污染、交叉污染B B、食品未烧熟煮透、食品未烧熟煮透C C、熟食储存不当、熟食储存不当5 5、以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则、以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则:A A、防止食品受到细菌的污染、防止食品受到细菌的污染B B、控制细菌生长繁殖、控制细菌生长繁殖C C、杀灭所有细菌、杀灭所有细菌6 6、餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。、餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。A A、正确、正确B B、错误、错误7 7、食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原

3、因。、食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。A A、正确、正确B B、错误、错误8 8、下列、下列_组是全年禁止生产经营的水产品。组是全年禁止生产经营的水产品。A A、泥蚶、毛蚶、醉虾、泥蚶、毛蚶、醉虾B B、炝虾、泥蚶、毛蚶、炝虾、泥蚶、毛蚶C C、炝虾、咸蟹、毛蚶、炝虾、咸蟹、毛蚶9 9、下列、下列_的提法符合上海市生食水产品卫生管理的提法符合上海市生食水产品卫生管理办法的规定。办法的规定。A A、每年、每年1111月月1 1日到次年日到次年4 4月月3030日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺B B、每年、每年5

4、5月月1 1日到日到1010月月3131日，禁止生产经营蚶类和炝虾日，禁止生产经营蚶类和炝虾C C、每年、每年5 5月月1 1日到日到1010月月3131日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、未取得上海市特种食品卫生许可证单位螃蜞、咸蟹、未取得上海市特种食品卫生许可证单位生产的醉泥螺生产的醉泥螺1010、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，食品原、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，食品原料、半成品、成品在冷藏冷冻贮存时应做到：料、半成品、成品在冷藏冷冻贮存时应做到：A A、不得在同一冰室内存放、不得在同一冰室内存放B B、在同一冰室内固定存放、在同一冰室

5、内固定存放C C、在同一冰室内分区存放、在同一冰室内分区存放1111、不符合要求的食品应存放在有醒目标志的专门场所。、不符合要求的食品应存放在有醒目标志的专门场所。A A、正确、正确B B、错误、错误1212、粗加工中避免交叉污染的措施包括：、粗加工中避免交叉污染的措施包括：A A、动物性食品、植物性食品分池清洗，水产品在专用水池、动物性食品、植物性食品分池清洗，水产品在专用水池清洗清洗B B、肉、禽、水产、蔬果所用的刀、墩、案、盆、池等分开、肉、禽、水产、蔬果所用的刀、墩、案、盆、池等分开使用使用C C、以上都是、以上都是1313、采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能、采用流动水

6、解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。保证食品安全。A A、正确、正确B B、错误、错误1414、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，烹调食、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，烹调食品应使中心温度达到：品应使中心温度达到：A A、6060以上以上B B、7070以上以上C C、9090以上以上1515、食品烹调中，测量中心温度时应选择、食品烹调中，测量中心温度时应选择_的食品。的食品。A A、面积最大、面积最大B B、体积最大、体积最大C C、面积和体积都中等、面积和体积都中等1616、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，温度低、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，温度

7、低于于_、高于、高于_条件下放置条件下放置_以上的熟食品，以上的熟食品，需再次利用的应充分加热。需再次利用的应充分加热。A A、6060，1010，2 2小时小时B B、6060，1515，3 3小时小时C C、7070，1515，4 4小时小时1717、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，食品再、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，食品再加热中心温度至少应高于：加热中心温度至少应高于：A A、5050B B、6060C C、70701818、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定必须在专、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定必须在专间内操作的是：间内操作的是：A A、凉菜配制、凉菜配制B

8、B、生食海产品加工、生食海产品加工C C、制作水果拼盘、制作水果拼盘1919、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，盛装凉、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，盛装凉菜的容器或盘碟，用前应：菜的容器或盘碟，用前应：A A、应消毒、应消毒B B、应灭菌、应灭菌C C、应洗净并保持清洁、应洗净并保持清洁2020、熟食品再加热时的温度可以比烹调温度略低、熟食品再加热时的温度可以比烹调温度略低5 51010。A A、正确、正确B B、错误、错误2121、本市取得食品卫生许可证的餐饮单位可在每年、本市取得食品卫生许可证的餐饮单位可在每年1111月月1 1日日至次年至次年4 4月月3030日自制醉虾、醉

9、蟹。日自制醉虾、醉蟹。A A、正确、正确B B、错误、错误2222、上海市集体用餐配送监督管理办法规定，采用加热、上海市集体用餐配送监督管理办法规定，采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭，膳食烧煮后至食用前中心温保温方式供应的盒饭和桶饭，膳食烧煮后至食用前中心温度应始终保持在：度应始终保持在：A A、5050以上以上B B、6565以上以上C C、7575以上以上2323、上海市集体用餐配送监督管理办法规定，采用加热、上海市集体用餐配送监督管理办法规定，采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭从烧熟至食用的时间不得超过：保温方式供应的盒饭和桶饭从烧熟至食用的时间不得超过：A A、1 1小时小时B B、3

10、3小时小时C C、6 6小时小时2424、热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在、热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在_以上保存。以上保存。A A、5050B B、6060C C、70702525、冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在、冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在_以下保存。以下保存。A A、00B B、1010C C、15152626、盒饭、桶饭中禁止供应生拌菜和生食水产品，但可以供、盒饭、桶饭中禁止供应生拌菜和生食水产品，但可以供应改刀熟食。应改刀熟食。A A、正确、正确B B、错误、错误2727、餐饮具和工用具的消毒方法应首选：、餐饮具和工用具的消毒方法应首

11、选：A A、消毒液、消毒液B B、紫外线、紫外线C C、蒸煮、蒸煮2828、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中推荐的含氯、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中推荐的含氯 消毒药物消毒餐饮具的方法是：使用浓度应含有效氯消毒药物消毒餐饮具的方法是：使用浓度应含有效氯_ppm_ppm以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用_分钟以上。分钟以上。A A、150150，3 3B B、250250，5 5C C、350350，8 82929、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？A A、洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其

12、他、洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用水池混用B B、消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内、消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C C、化学消毒是效果最好的消毒方法、化学消毒是效果最好的消毒方法3030、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，餐饮具、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，餐饮具采用化学消毒的，至少应设有采用化学消毒的，至少应设有_个专用水池。个专用水池。A A、2 2B B、3 3C C、4 43131、以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是：、以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是：A A、红外消毒、红外消毒B B、消毒液消毒、消毒液消毒C C、蒸汽消毒

13、、蒸汽消毒3232、蒸汽、煮沸比红外消毒柜消毒效果好。、蒸汽、煮沸比红外消毒柜消毒效果好。A A、正确、正确B B、错误、错误3333、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中推荐，配好、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中推荐，配好的消毒液一般应每的消毒液一般应每6 6小时更换一次。小时更换一次。A A、正确、正确B B、错误、错误3434、食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位？、食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位？A A、手指割伤、手指割伤B B、咽痛、发热、咽痛、发热C C、以上都是、以上都是3535、食品生产经营人员至少、食品生产经营人员至少_应进行一次健康检查。应进行一次健康检

14、查。A A、每半年、每半年B B、每年、每年C C、每、每2 2年年3636、_的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。A A、手部、手部B B、头部、头部C C、工作服、工作服3737、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范推荐的洗手程、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范推荐的洗手程序中，食品从业人员洗手时双手互相搓擦至少应达到序中，食品从业人员洗手时双手互相搓擦至少应达到_秒。秒。A A、1010B B、2020C C、30303838、餐饮单位使用杀虫剂、灭鼠药时，首先应注意的是：、餐饮单位使用杀虫剂、灭鼠药时，首先应注意的是：A A、虫害杀灭的效果、

15、虫害杀灭的效果B B、是否会对食品和操作设备造成污染、是否会对食品和操作设备造成污染C C、以上都是、以上都是3939、餐饮单位杀灭虫害的方式，通常应首选：、餐饮单位杀灭虫害的方式，通常应首选：A A、器械、器械B B、药物、药物C C、以上都不是、以上都不是4040、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，与外界、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，与外界直接相通的门应设：直接相通的门应设：A A、易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网、易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网B B、空气幕、空气幕C C、以上均可、以上均可4141、进行、进行_操作的，应分别设置相应专间。操作的，应分别设置相应专间。A A、

16、凉菜配制、凉菜配制B B、蛋糕裱花、蛋糕裱花C C、以上都是、以上都是4242、凉菜间的温度不得高于、凉菜间的温度不得高于_。A A、2020B B、2525C C、30304343、餐饮单位加工操作场所的面积应与、餐饮单位加工操作场所的面积应与_相适应。相适应。A A、就餐场所面积、就餐场所面积B B、供应的最大就餐人数、供应的最大就餐人数C C、以上都是、以上都是4444、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，洗手消、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，洗手消毒设施附近必须设置相应的清洗、消毒用品，必要时设置毒设施附近必须设置相应的清洗、消毒用品，必要时设置干手设施。干手设施。A A、正确、正确B B、错误、错误4545、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。A A、正确、正确B B、错误、错误4646、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，、餐饮业和集体用餐配送单位卫生