鸡尾酒廊.ppt

1、鸡尾酒廊鸡尾酒廊1酒吧经营实务精品课程酒吧经营实务精品课程学习情境二：鸡尾酒廊教学目标教学目标能力目标能力目标知识目标知识目标素质目标素质目标1.能掌握软饮料基础知识和服务礼仪1.了解鸡尾酒廊的概念和空间设计1通过学习掌握软饮料的知识，使学生的应用实践能力得到培养2.能完成不同软饮料的服务操作2.能够掌握各种软饮料的服务技巧和服务流程2通过技能的实训，锻炼学生实际操作能力能力训练能力训练任任 务务1.制定一份酒吧空间设计方案2.设计一份酒单3.中外茶服务操作实训，咖啡操作实训4.茶艺表演教学重点教学重点1.鸡尾酒廊的概念特点，基本组织结构和员工岗位职责2.酒吧空间设计、布局与氛围营造能力；3.

2、掌握设计酒单和酒水的能力4.掌握软饮料服务技能5.掌握鸡尾酒廊服务流程教学难点教学难点1.酒吧空间设计、布局与氛围营造能力2.软饮料的分类及服务技能3.鸡尾酒廊的服务流程教学方法教学方法讲解、展示与演练相结合教学地点教学地点教室/实训室酒吧经营实务精品课程酒吧经营实务精品课程子子情情景景鸡尾酒廊认知准备工作相关技能服务流程实训酒吧经营实务精品课程酒吧经营实务精品课程第一步第一步第二步第二步第三步第三步示范讲解学员练习考核测试教学过程设计教学过程设计酒吧经营实务精品课程酒吧经营实务精品课程一、鸡尾酒廊基本概念和特点鸡尾酒廊通常设于酒店门厅附近，或是门厅的延伸或利用门厅周围空间，一般没有墙壁将其与

3、门厅隔断。常有钢琴，竖琴或者小乐队为宾客演奏，有的还有小舞池，以供宾客随兴起舞。鸡尾酒廓一般比立式酒宽敞，常有钢琴，竖琴或者小乐队为宾客演奏，有的还有小舞池，以供宾客随兴起舞。鸡尾酒廊还设有高级的桌椅、沙发，环境较立式酒吧优雅舒适，气氛较立式酒吧安静，节奏也较缓慢，宾客一般多逗留较长时间。任务一：鸡尾酒廊认知任务一：鸡尾酒廊认知酒吧经营实务精品课程酒吧经营实务精品课程二、鸡尾酒廊基本组织结构二、鸡尾酒廊基本组织结构（一）鸡尾酒廊的组织结构由于各饭店、宾馆中的餐饮规模不同和星级不同，鸡尾酒廊的组织结构可根据实际需要而制定或改变。有些四星级或五星级大饭店，一般设立酒水部（beveragedept）

4、，管辖范围包括舞厅、咖啡厅和大堂酒吧等。在国外或香港，酒吧经理通常也兼管咖啡厅。（二）鸡尾酒廊的人员构成鸡尾酒廊根据座位数来配备人员，通常10-15个座位配1人。以上配备为两班制需要人数，一班制时人数可减少。人员配备可根据营业情况不同而作相应的调整。酒吧经营实务精品课程酒吧经营实务精品课程三、鸡尾酒廊员工的岗位职责三、鸡尾酒廊员工的岗位职责（一）酒吧经理1.保证酒吧处于良好的工作状态和营业状态。2.正常供应各类酒水，制定销售计划。3.编排员工工作时间表，合理安排员工休假。4.根据需要调动、安排员工工作。5.督促下属员工努力工作，鼓励员工积极学习业务知识，求取上进。6.制定培训计划，安排培训内容

5、，培训员工。7.根据员工工作表现做好评估工作，提升优秀员工，并且执行各项规章和纪律。8.检查酒吧每日工作情况。9.控制酒水成本，防止浪费，减少损耗严防失窃。10.处理客人投诉或其他部门的投诉，调解员工纠纷。11.制定酒吧各类用具清单，定期检查补充。12.检查食品仓库酒水存货情况，填写酒水采购申请表。13.熟悉各类酒水的服务程序和酒水价格。14.制定各项鸡尾酒的配方及各类酒水的销售和服务标准。15.制定软饮料的配方和茶饮料的销售和服务标准。16.定出酒吧的酒杯及玻璃器皿清单，定期检查补充。17.负责解决员工的各种实际问题，假如制服、调班、加班就餐，业余活动等。18.沟通上下级之间的联系。向下传达

6、上级的决策，向上反映员工情况。19.完成每月工作报告。向上一层经理汇报工作情况。20.监督完成每月酒水盘点工作。21.审核、签批酒水领货单、百货领货单、棉织品领货单、工程维修单、洒吧调拨。酒吧经营实务精品课程酒吧经营实务精品课程(二)酒吧副经理(略)（三）酒吧领班(略)（四）酒吧调酒师1.根据销售状况每月从食品仓库领取所需酒水和软饮料。2.按每日营业需要从仓库领取酒杯、银器、棉织品、水果等物品。3.清洗酒杯及各种用具、擦亮酒杯、清理冰箱。4.清洁酒吧各种家具，拖抹地板。（五）酒吧服务员1.负责营业前的各项准备工作，确保酒吧正常营业。2.按规范和程序次昂客人提供酒水、软饮料和小点心服务。3.负责

7、酒吧内清洁卫生。4.协助调酒师进行销售盘点工作，做好销售记录。5.负责酒吧内各类服务用品的请领和管理。酒吧经营实务精品课程酒吧经营实务精品课程一、酒吧的空间布局与氛围营造（一）酒吧布局的原则1.在空间布置上将使用功能与精神感受统一起来2.合理分割空间3.空间安排上突出主题特色任务二：准备工作任务二：准备工作酒吧经营实务精品课程酒吧经营实务精品课程（二）酒吧的空间布局（二）酒吧的空间布局一是要依据酒吧现有建筑结构；二是要体现酒吧主体需要；三是要满足酒吧的色彩、灯光、音乐和装饰需要；四是要符合酒吧服务活动的要求。一般由以下几个部分组成：1.吧台2.酒吧厨房3.酒吧桌持4.音控室5.舞台6.娱乐活动

8、区7.卫生间酒吧经营实务精品课程酒吧经营实务精品课程（三）酒吧氛围的营造（三）酒吧氛围的营造1.运用色彩创造酒吧室内气氛2.光线决定酒吧的气氛、格调3.音乐是酒吧的灵魂酒吧经营实务精品课程酒吧经营实务精品课程酒吧调酒师岗位职责酒吧调酒师岗位职责（1）根据销售状况每月从食品仓库领取所需酒水。（2）按每日营业需要从仓库领取酒杯、银器、棉织品、水果等物品。（3）清洗酒杯及各种用具、擦亮酒杯、清理冰箱。（4）清洁酒吧各种家具，拖抹地板。(5)将清洗盘内的冰块加满以备营业需要。(6)摆好各类酒水及所需用的饮品以便工作。(7)准备各种装饰水果，如柠檬片、橙角等。(8)将空瓶、罐送回后台清洗。(9)补充各种

9、酒水。(10)供应各类酒水及调制鸡尾酒。(11)从后台将干净的酒杯取回酒吧。(12)将啤酒、白葡萄酒、果汁放入冰箱保存。(13)在营业中保持酒吧的干净和整洁。(14)把垃圾送到垃圾房。(15)补充鲜榨果汁和浓缩果汁。(16)准备白糖水以便调酒时使用。(17)在宴会前摆好各类服务酒吧。(18)使各项出品达到饭店的要求和标准。(19)每月盘点酒水。酒吧经营实务精品课程酒吧经营实务精品课程（四）（四）酒吧设备、用具的配置酒吧设备、用具的配置品名：制冰机品名：碎冰机酒吧经营实务精品课程酒吧经营实务精品课程、冰筒、冰夹、香槟及汽酒瓶盖、榨汁器、鸡尾酒装饰、去果核器、挖果球勺、标准调酒器、盐瓶、案板、过滤

10、器又称虑隔器、鸡尾酒饮管、水果挖沟器、榨汁器、调酒勺、山楂过滤器、去皮器、花纹挖沟勺、水果刀、搅拌杯、搅拌棒、调酒器、量器、搅拌棒、搅拌棒、电动搅拌器、烈酒量酒器、开瓶器、磨碎器酒吧经营实务精品课程酒吧经营实务精品课程由左至右：香槟杯（Champagne）、雪莉酒（Sherry）、巴黎酒杯、鸡尾酒杯（Cocktail Glass）四种果汁杯（Pilsner,Flute）由左至右：香槟杯（Champagne）、香槟杯（Champagne）、香槟杯（沙瓦杯SourGlass）、香槟杯（沙瓦杯SourGlass）、香槟杯（Champagne）由左至右：果汁杯（Pilsner,Flute）、宽口杯、高

11、脚杯（Goblet）、高脚杯（Goblet）酒吧经营实务精品课程酒吧经营实务精品课程二、酒单的设计二、酒单的设计（一）酒单制定的依据1.目标客人的需求及消费能力2.原料的供应情况3.调酒师的技术水平及酒吧设施4.季节性考虑5.成本与价格考虑6.销售记录及销售史酒吧常备的蒸馏就有：（1）谷类蒸馏酒-威士忌、金酒、中国白酒、毡酒、伏特加（2）果类蒸馏酒-白兰地（3）果杂类蒸馏酒-朗姆酒、特基拉、墨西哥烈酒酒吧经营实务精品课程酒吧经营实务精品课程（二）酒单的作用（二）酒单的作用1.酒单是酒吧经营计划的执行中心2.酒单是传播酒吧产品信息的载体3.酒单决定了调酒员的配备和服务员的选择4.酒单是酒吧经营分

12、析的工具5.酒单是酒吧的广告宣传品6.酒单反映了酒吧的情调设计7.酒单反映出酒吧的经验特色和水准8.酒单是为顾客提供服务的依据酒吧经营实务精品课程酒吧经营实务精品课程（三）酒吧饮品的分类（三）酒吧饮品的分类1.国外酒吧对饮料的习惯分类Aperitifs餐前酒（或称开胃酒）SherryandPort些厘酒和波特酒Cocktail鸡尾酒noalcoholiccocktails无酒精鸡尾酒Longdrink长饮（冷饮）Cocktails鸡尾酒Whisky威士忌Rum兰姆酒Gin金酒Vodka伏特加Spirits烈酒Cognac科涅克Liqueurs利口甜酒（餐后甜酒）Beer啤酒Housewine特

13、选葡萄酒SoftDrinks软饮料HotBeverage热饮Snacks小吃果盘酒吧常备的配制酒有：（1）开胃酒-苦艾酒、金巴利（2）甜食酒-雪利酒、波特酒（3）利口酒-百利甜酒、当酒、白薄荷甜酒酒吧常备的配制酒有：（1）开胃酒-苦艾酒、金巴利（2）甜食酒-雪利酒、波特酒（3）利口酒-百利甜酒、当酒、白薄荷甜酒2.国内对酒吧经营品种的习惯分类烈性酒类鸡尾酒及混合饮料葡萄酒、果酒类啤酒软饮料热饮水果拼盘佐酒小吃食品酒单上所列酒品的类别是随着酒吧、餐厅、娱乐厅等的类型和档次的不同而变化的。有的类别多于或少于上述15类，或者某一类酒品品牌多些，有的则少些。酒吧经营实务精品课程酒吧经营实务精品课程（四

14、）酒吧饮品的选择（四）酒吧饮品的选择1.开胃酒开胃酒是餐前饮用的酒水。常见的开胃酒有：味美思、苦味酒和茴香酒三大类。2.波特酒与雪利酒通常作开胃酒用，有的酒单不另归一类，而是列在开胃酒类，“波特酒与雪利酒”作标题。3.鸡尾酒用一种或一种以上的烈酒，加软饮料、果汁饮料、冰等调制而成的混合酒。鸡尾酒是根据股东那个配方配制的。4.金酒、兰姆酒、伏特加酒、威士忌、干邑白兰地5.葡萄酒6.利口利口也称餐后甜酒，餐后饮用，以助消化。7.啤酒8.软饮料9.鲜榨果汁10.热饮料11.小食品酒吧经营实务精品课程酒吧经营实务精品课程（五）酒单的类型1.酒吧酒单2.葡萄酒吧酒单3.娱乐厅酒单4.餐厅酒单5.客房小吧

15、酒单（六）酒单设计1.酒单设计标准化2.酒单样式的多样化3.酒单设计应注意的事项（1）字体便于认读。（2）封面设计美观。（3）纸张的耐用性。（4）色彩运用合理。（七）酒单的表述酒单的表述应由四部分组成，即名称、数量、价格及描述.酒吧经营实务精品课程酒吧经营实务精品课程三三 酒水定价酒水定价（一）影响酒吧酒水定价的因素1.成本和费用因素2.顾客因素3.竞争因素（二）酒吧酒水定价的原则1.价格反映产品价值的原则2.适应市场供求规律的原则3.综合考虑酒吧内外因素原则（三）酒吧产品的价格结构酒吧产品的价格=饮料成本+营业费用+营业税金+财务费用+经营利润。（四）酒水定价方法1.“随行就市”法2.成本加

16、成定价法任务任务3：相关技能：相关技能1.碳酸饮料及服务操作；2.果蔬饮料及服务操作；3.乳品饮料及服务操作；4.咖啡的相关知识与制作5.茶与相关服务酒吧经营实务精品课程酒吧经营实务精品课程一一 水和碳酸饮料服务水和碳酸饮料服务瓶装饮用水和碳酸饮料是目前我国软饮料四大种类中两个最大的品种（另两个是果汁饮料和包装茶饮料）。（一）瓶装饮用水目前市场上的瓶装饮用水大致可分为两大类：天然矿泉水和经过人工加工的水，如纯净水、蒸馏水等。（二）碳酸饮料（三）果蔬汁饮料（四）乳品饮料酒吧经营实务精品课程酒吧经营实务精品课程 水和碳酸饮料的服务流程水和碳酸饮料的服务流程 操作流程操作标准及说明准备酒水杯1)用高脚杯；2)高脚杯应干净、光亮、无水迹、无破损；准备软饮料1）杯中放3块冰和一片新鲜的柠檬片；2）瓶装酒水和罐装酒水必去要在宾客面前打开；3）各种果汁不加冰和柠檬片，含气矿泉水只加柠檬片不加冰4）各种类酒水、果汁不能过期。5)特别提示：如宾客座位右侧靠墙，可在宾客左侧服务。服务软饮料1）将干净的杯垫摆放在吧桌上，店徽朝向宾客；2）从宾客的右侧为宾客服务酒水，遵循“女士优先，先宾后主”的原则；3）将酒