超市水产员工培训大纲.docx

1、超市水产员工培训大纲水产课员工培训大纲1、 水产理货员的工作内容 2、 水产课商品分类3、 水产课理货员日常工作流程 4、 水产课商品验收标准 5、 水产课商品陈列原则 6、 水产课订货、上货原则7、 冷冻商品如何回冰(视频)8、 活鱼的宰杀过程(视频)9、 如何对水产商品进行保鲜 第一章 水产理货员的工作内容1、 了解自营水产经营的分类、品项，了解厂商的分类、品项。2、 掌握水产品的验收标准和方法。3、 会水产品的陈列标准和贩售介绍，懂得基本的厨艺做法。4、 了解清楚水产品的基础知识、汛期、贩售周期等。5、 会杀鱼，会清洗鱼，会简单再加动作。6、 掌握虾类的化解工作，掌握鱼类的保鲜工作。7、

2、 会打冰墙，会展示鱼虾。8、 对冰柜冰雪的清理。9、 对水产刀具的消毒工作。10、 对卖场，操作区，冷冻库及商品的清洁卫生工作。第二章 水产课商品分类水产课商品分类列表附下：课别大分类中分类小分类15 水产课1501 水产类150101 冰鲜类15010101 海水鱼类15010102 淡水鱼类15010103 虾类15010104 蟹类15010105 贝类150102 鲜活类15010201 海水鱼类15010202 淡水鱼类15010203 虾类15010204 蟹类15010205 贝类150103 冷冻类15010301 海水鱼类15010302 虾类15010303 蟹类15010

3、304 花枝类150104 水产加工类15010401 鱼浆制品15010402 干鲜制品15010403 水发制品15010404 海藻制品15010405 其他第三章 水产理货员日常工作流程时段要求开馆前7：00前1、 标准工装列队打卡，入场前不得在管制口外喧哗，吃东西，嘻戏。7：007：051、 课主管检查员工出勤情况并带领员工入场。入场后立即进入工作状态，不得在卖场内聚堆聊天7：057：101、检查冷库是否运转正常，冷冻柜是否有电，柜内商品是否完好，其他有无异常状况。（参见机器设备使用规范）7：10-8：40接验货：（1）水产课：与商管和配送人员查验商品件数，开箱进行品质检验，然后进行

4、秤重数量验收，若有差异，及时通知配送。无异常，在验收单和商品质量验收单上签字，并及时拉回卖场。按商品的储存特性，入冷藏、冷冻库，严格按先进先出原则储存并及时填写张贴库存保管卡。（2）卫生的清洁（参见生鲜商品验收规范）、（参见生鲜卫生规范）商品整理：除验货人员之外，其余人员水产课：1 冰墙的规范打砌、水产品的解冻、上冰台。2水产地面水的清理及贩售区卫生的清洁。（参见生鲜卫生规范）、（参见生鲜商品包装规范）8：408：501、检查连卷袋，称纸，扎口器是否到位，垃圾有值班人员及时清理。2、陈列柜卫生打扫，道具的清洁，刀具及时入刀具消毒箱。3、促销品和店内特价商品的电子称及时调价。4、包装道具和包装盒

5、子的及时整理和合理摆放。（参见生鲜电子称下传规范）、（参见生鲜定价标准）、（参见卫生消毒规范）8：50-8：591、进行最后的检查，打开展示柜的照明灯，平静心情，调整情绪，做好迎宾准备 。营业中9：009：051、根据店内广播提示，进行迎宾动作，要求统一站在靠近主通道的端头处（如通道内人员较多、应站立于货架一侧、不影响顾客进入），面带微笑，双手在身体前交叉，双脚成丁字站立。对于进入本通道的顾客、应鞠躬并微笑“你好。欢迎光临”9：059：501、 促销品的贩售，排面的整理，因顾客挑选造成排面混乱或者污渍要及时整理和清洁。2、 商品的加工、包装、销售、叫卖。3、 孤儿商品的及时回收、检查整理后、进

6、行二次销售。（参见遗弃商品回收规范）、（参见生鲜商品陈列规范）9:5010:201、 仓库整理，核实库存。（参见仓库管理规范）2、 结合当时排面销售情况及昨日销量，进行商品的补货动作，补货单经主管、处长审核以后，由组长打电话或传真通知厂家进行补货动作，同时录入打印电脑订单。（参见生鲜补货规范）1、 促销商品的轮流叫卖，贩售。2、 及时整理排面上的卖相不好的商品、进行挑拣、再加工、转化。3、 将散落在本区域内的孤儿商品送回孤儿站，将本课商品及时回收。检验品质，符合售卖标准，进行第二次销售。（参见遗弃商品回收规范）、（参见生鲜商品陈列规范）11:0012:001、 理货员进行商品贩售的同时，按分类

7、进行仓库整理。2、 货架的清洁，将货架上的血水污渍及时擦拭。3、 需转化的商品及时与熟食、餐厅沟通调拨。4、 机器设备的保养和清洁：（机器断电，将能拆下的配件拆下，用洗洁净将配件和机器擦洗，然后用清水冲净，最后用毛巾擦干，按机器的正确组装方式组装，将螺母拧紧，严格按照机器设备的操作规程进行清洁和保养）。（参见机器设备使用规范）12:0013:001、 理货员换班吃饭，同时做好商品排面的补货和清洁。1、冷库内已加工商品的覆盖和库存保管卡的张贴，冷库地面打扫和消毒。（参见生鲜补货规范）、（参见生鲜卫生规范）、（参见卫生消毒规范）水产课；1、冰墙的打砌，（冰墙方正坚固匀实，商品用碎冰覆盖2、冷冻库清

8、扫和整理（地面无杂物和冰渣）。3、调拨单据的整理并交于主管。（参见生鲜调拨规范）14:0014:30交接班1、了解库存商品总量、当日变价情况的交代。2、晚班组长要对早班的工作进行检查（排面是否丰满、卫生是否彻底打扫、排面是否有变质商品，操作台、地面、L架是否清洁、下水道是否打扫、冷库地面是否有血水、是否消毒。商品是否贴有库存保管卡。水产冰墙是否符合要求、冷库地面有无杂物和冰渣。机器设备是否运转正常。（参见生鲜卫生规范）、（参见生鲜处交接班规范）14:3014:401、总结上午工作，听取主管对早班下班之后对竞争店市调安排及下午的工作安排。早班人员打卡下班。2、晚班注意当日促销品的销售状况，及时上

9、货。15:0017:301、进行客流高峰的商品叫卖贩售。2、理货员分班吃饭，留守人员进行商品的贩售和上货。17:3018:301、 理货员换班吃饭，同时做好商品排面的补货和清洁。18:3020:001、理货员进行商品的贩售之外，加工和整理排面，将加工好的备货，及时入库，并用保鲜膜覆盖，并把商品的库存保管卡贴好。2、机器设备的清洁（要求及部骤同上）。3、清洁肉案和肉墩（要求及部骤同上）4、 打扫地面，保证地面无水，无油，无肉屑。（参见生鲜卫生规范）、（参见卫生消毒规范）20：0020:301、组长会同主管查看当日课内各分类的业绩，分析销售原因及明日的改进方案。2、其他理货员时刻整理排面、贩售。2

10、0：3021：001、排面商品的调整，不锈钢盘的清洗。打烊后21：0021：101、为最后一个顾客服务好。如无顾客应按照送宾动作送宾。关闭展柜照明灯。21：1021：301、将卖剩的商品整理后用保鲜膜覆盖，依商品特性入冷藏、冷冻库，确保商品的质量。2、打扫排面展示柜的卫生。3、将第二天的特价海报张贴完毕。4、把刀具消毒箱通电。5、水产课理货员将冰台上商品回收入库并清理残冰。6、检查机器设备、道具、电子秤是否断电，冰柜和冻柜是否正常通电。（参见生鲜卫生规范）、（参见卫生消毒规范）21:301、听取主管当日工作总结、向主管反映问题。21:401、集体出卖场，自觉接受安管检查之后，打卡，换工装，下班

11、。第四章 水产商品验收标准（一）活海鲜 1、鱼类 主要品种有桂花鱼、鲈鱼、脆肉鲩、鲩鱼、鲤鱼、鲫鱼、福寿鱼（又名非洲鲫）、大头鱼、生鱼、白鳝、甲鱼、草鱼等淡水鱼及银鲳、石斑、油追等海鱼。 感观鉴别：神态-在水中游动自如、反应敏捷。 体态-无伤残、无畸形、无病害。 体表-鳞片完整无损、表面无异物、无皮下出血现象及红色鱼鳞。 补遗： 行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或已有病害。 有红色鱼鳞之鱼：显示鱼受缺氧（多因太过拥挤）所损害，它可能只能有较短寿命，须挑出拒收。 甲鱼检验方法：使甲鱼背朝天，能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力；甲鱼与河蟹、鳝一样，死后会产生有毒物质（组胺）

12、，食用后会中毒。如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收；甲鱼腿侧面打水鼓起拒收。 活鱼送至收货部应立即进行打氧，收货后第一时间到海鲜部，放入大鱼缸中让其休息；15分钟后，还不能自如游动及翻肚的鱼捞起退回予供应商。2、虾类 主要有河虾（淡水虾）及九节虾（或水虾）。感官鉴别-个大均匀、活蹦乱跳（或能活动）。 补遗： 河虾生命力较强，离水后尚能成活一段时间，若虾身弯曲、不能活动或虾身发白，表明已死。 九节虾生命力较弱，不能动弹者表明已死，放养虾的海水中应加入冰块以降低水温，使虾存活期延长。 河虾不可太大，一般30条一斤，因为河虾头大、肉身小。 3、蟹类 主要有大闸蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、红蟹、花蟹、石

13、蟹等（海蟹）。 感官鉴别： 大闸蟹-青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开。 海蟹-体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。 补遗： 检验羔蟹及肉蟹时，除验其以上之感官鉴别外还需留意其草绳（捆蟹螯）是否过粗，要求草绳所占比例小于25总重。 不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。 足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败臭味的拒收。 规格标准：肉蟹-350g400g/只 羔蟹-350g400g/只 鲜海蟹-250g以上/只4、贝类 主要有花蛤、沙白（双壳贝类）及鲍鱼仔（单壳贝类）。 感官鉴别： 双壳贝类-外壳具

14、固有色泽、平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。 单壳贝类-贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。 （二）盐渍海产 主要售卖产品为海蜇、海带类，而海蜇又分为海蜇头（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。 感官鉴别： 质地-坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩； 气味-轻腥气、盐味； 色泽-有光泽； 清洁度-无污物和泥浆。 补遗： 良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。 验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重（原盐渍水应保留以保持海蜇的质量和重量）。 （三）冰鲜鱼 冰鲜鱼是指已死但还新鲜，并以碎冰或冰水来保持其鲜度的鱼。 感官鉴别

15、： 皮肤-类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜； 眼睛-饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈； 鳃-鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥； 肛门-内收或平整，不突出，不破肛； 体外粘液-透明或水白； 肉质-坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢复； 气味-温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味； 体表-鱼鳞完整、体表无破损。 补遗： 鱼体出现破肛现象，大多是自行分解所致而非机性损伤； 冰鲜鱼有时也会采用盐冻，由于盐温度较低（零度以下），鱼眼会受冻害，瞳孔发白，角膜混浊，基至鱼破损； 规格标准：小带鱼-100g左右/条 带 鱼-180g220g/条 小黄鱼-50g左右/条 小平鱼-70g

16、100g/条 平 鱼-200g250g/条 马鲛鱼-500g600g/条 比目鱼-50g80g/条 （四）冰鲜虾 感官鉴别： 有固有的颜色，不发白或发红； 头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象； 虾身清洁无污物； 规格标准：天然对虾-70g80g/只 基围虾-21头25头/500g 海白虾-80头90头/500g 活河虾-26头30头/500g 南美虾-31头35头/500g （五）急冻海产 急冻海产有两种急冻形式，分别是块冻或独立单冻。感官鉴别：参照冰鲜鱼感官鉴别，质量略次于冰鲜鱼。 补遗： 单冻海产：一般按总重的20除冰重，但若目测其冰衣较厚，则需蟹冻求其净重； 块冻海产：由于含冰量大，必须解

17、冻后求其净重。 以袋、盒为单位计算的产品不需要除冰，但必须查验规格。（六）海产干货 海产干货包括鱿鱼、墨鱼、鱼翅、干贝、海米、虾皮、贝尖、虾籽等。感官鉴别： 干鱿鱼-无盐、干、肉桂色、身长18cm20cm/只 干墨鱼-无盐、干、肉桂色、身长10cm12cm/只 鱼翅-干、青白色、20cm左右长 干贝-干、肉桂色、2cm左右 海米-淡、干、色粉红、有光泽、2cm左右长 金钩-淡、干、色红、有光泽 虾皮-淡、干、有光泽、无断足、断头 贝尖-淡、干、肉桂色 虾籽-色紫红、淡、干、无沙 鱼肚-色白、干、510cm （七）鲜海水产收货具体标准 鲜快鱼 200g 鲤鱼 500g 基围虾 1620g 海白虾

18、 8090g 活河虾 2125g 七星鲈鱼 400500g 舟山带鱼 200280g 红头鱼 100120g 辫子鱼 250270g 梭鱼 300350g 鲜鲅鱼 400450g 鲶鱼 500530g 南美虾 2025g 鲜海蟹 200g 鲜水斗 50g 鲜红鳟鱼 400500g 甲鱼 500550g 野生甲鱼 500550g 桂鱼 600630g 河鳗 700750g 鲫鱼 200250g 平鱼 200240g 武昌鱼 400g 草鱼 500g以上 天然对虾 8g 活河蟹 100g以上 鲜黄花鱼 200g以上 黑鱼 500g以上 肉蟹 350400g 羔蟹 350400g 海蜇丝 380g/

19、袋 小黄鱼 50g 小平鱼 100120g 小带鱼 100150g 第五章 水产课商品陈列原则 （一）、水产陈列原则：1、活产品：A、水温、盐度符合陈列商品的要求；B、水循环通畅，氧气充足；C、陈列量不能过多；D、有死亡的应立即捞出；E、特性相近、生活环境比较相近的鱼类可放在一起陈列。2、冰鲜产品的陈列：A、易看、易选、易买；B、保持陈列面和陈列量的丰满；C、商品彻底实行先进先出；D、腐败、脱刺以及色泽不新鲜的水产品及时撤下排面；E、保持陈列设备的卫生；F、标价正确、醒目，与商品一一对应。3、冷冻和干货的陈列:A、冷冻品不可超过冷柜装载线；B、干货要注意防霉、防潮、防尘、防虫；C、按分类就近陈

20、列；D、标价正确、醒目，与商品一一对应。 （二）、陈列标准：1、冰鲜鱼类鱼头同一朝向，鱼腹朝向顾客，侧面朝上，鱼眼在同一条直线上，要求散冰散在鱼的身上以保持其新鲜。2、冷冻柜中的商品要经常除霜，保持商品正常色彩；3、水产干货要用保鲜盒包装，同一商品可使用23种规格保鲜盒，按分类及单品做纵向陈列（同一单品不同规格的包装要分开就近陈列），要求摆放整齐，电子秤价签在同一条直线上。4、冰台底冰的厚度，要求底冰的上层面与冰台外沿平齐，冰墙高度保持在12CM左右,厚度保持在810CM,新式冰台底冰的厚度保持在810CM。第六章 水产商品订货、上货作业一）水产订货的参考原则 1、了解市场：实际下单前务必先行

21、了解市场的各种季节鱼类、虾、贝、蟹等商品的价格、规格、鲜度、商品组合、市场变动等情况。因为知已知彼可能百战百胜。 2、了解周边商圈客层的需求：通过对顾客的访问调查，了解附近商圈的客层、来客数，人潮分布时间及顾客的需求，以便作为订货时的参考依据。 （二）水产上货原则 1、上货时应以先进先出的原则。 2、水产上货，应该将旧货取下，补进新货，再将旧货放在最前边上面。 3、水产部的上货先由补冰鲜水产品作业起，再补冷藏（冻）水产品后补水产干货。 4、上货时务必注意水产品的包装日期与质量的变化，核对品名，价格是否与电子秤价签一致。 5、鲜度不良的水产品应该在即撤除，以免影响其他商品在顾客心目中的印象。 6

22、、冷冻（藏）商品陈列时不可超过安全线（送、回风口），并注意除霜时间及次数。 7、上货完毕，务必清理台（陈列台）周边水渍或垃圾。 第九章 如何对水产商品进行保鲜一、鲜度管理 水产品在捕捞出水后，大部分都不能及时处理，比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等，就会随着水产品一起运送。捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤，即使将水产品作低温保存，对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。另外由于水产品的体表普遍都带有黏液，更加容易助长细菌的繁殖，况且水产品的肌肉在死后因为本

23、身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼，使水产品的肉质容易变坏，所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。 （一）水产品鲜度管理的现场处理方法 水产品鲜度管理的有效方法是低温管理，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用，低温管理的种类为： 1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5以内 供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回卖场敷冰作业。 经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。 每晚营业结束时应将没有卖出的水产品细心

24、的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触，则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。 2、冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。 3、冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为18以下。 （二）低温管理的内容 1、严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。 2、验收与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。 3

25、、水产冰鲜品，表面温度应维持5以下。 4、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，分类存放。 5、冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应缓慢才能确保品质，就是运用冷库解冻法在加工前一天，即将冷冻水产品移至冷藏库中，使其温度升高到0左右，然后再进行处理。 6、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。 7、冷藏库（柜）温度设定在22之间，冷冻库（柜）温度设定在2518之间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏）库的安全线（送、回风口）。每日记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时间及次数，发现异常情况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并及时通知养护。另外注意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。 8、如果条件允许，操作间的温度应该控制在15以下。 9、要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。 10、已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷库。 11、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中移出，避免发生交叉、连锁污染。 另外，做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效方法。