饼房员工培训方案.ppt

1、饼店经营与发展饼店经营与发展 烘焙的历史烘焙的历史B.C.4000B.C.4000年年年年 面包起源于美索达米亚平原（中东）面包起源于美索达米亚平原（中东）面包起源于美索达米亚平原（中东）面包起源于美索达米亚平原（中东）由苏美人和塞姆人发明了由苏美人和塞姆人发明了由苏美人和塞姆人发明了由苏美人和塞姆人发明了“平烤面包平烤面包平烤面包平烤面包”野生小麦是面包的主要原料野生小麦是面包的主要原料野生小麦是面包的主要原料野生小麦是面包的主要原料面包的发源地面包的发源地烘焙的历史烘焙的历史B.C.1700B.C.1700年年年年 面包传入尼罗河畔（埃及）面包传入尼罗河畔（埃及）面包传入尼罗河畔（埃及）面

2、包传入尼罗河畔（埃及）埃及人制成了埃及人制成了埃及人制成了埃及人制成了“发酵面包发酵面包发酵面包发酵面包”面包的式样、种类、口味逐渐多样化面包的式样、种类、口味逐渐多样化面包的式样、种类、口味逐渐多样化面包的式样、种类、口味逐渐多样化 面包技术传向美索不达米亚、伊朗、印度面包技术传向美索不达米亚、伊朗、印度面包技术传向美索不达米亚、伊朗、印度面包技术传向美索不达米亚、伊朗、印度平烤面包的改良平烤面包的改良烘焙的历史烘焙的历史B.C.1000B.C.1000年年年年 腓尼基人将面包技术传入希腊腓尼基人将面包技术传入希腊腓尼基人将面包技术传入希腊腓尼基人将面包技术传入希腊希腊人希腊人希腊人希腊人发

3、展出蜂巢低园顶封闭式烤炉发展出蜂巢低园顶封闭式烤炉发展出蜂巢低园顶封闭式烤炉发展出蜂巢低园顶封闭式烤炉开始培养酵母菌，改良制作发酵面包开始培养酵母菌，改良制作发酵面包开始培养酵母菌，改良制作发酵面包开始培养酵母菌，改良制作发酵面包启用启用启用启用“沙漏式沙漏式沙漏式沙漏式”磨粉机，面粉的品质上升磨粉机，面粉的品质上升磨粉机，面粉的品质上升磨粉机，面粉的品质上升甜点成为烘焙食品的另一支流甜点成为烘焙食品的另一支流甜点成为烘焙食品的另一支流甜点成为烘焙食品的另一支流职业面包店，面包师出现，烘焙业逐渐形成职业面包店，面包师出现，烘焙业逐渐形成职业面包店，面包师出现，烘焙业逐渐形成职业面包店，面包师出

4、现，烘焙业逐渐形成烘焙的发展烘焙的发展B.C.1200B.C.1200年年年年 罗马人发明了平板式烤炉罗马人发明了平板式烤炉罗马人发明了平板式烤炉罗马人发明了平板式烤炉烘焙的历史烘焙的历史近代烘焙近代烘焙自自自自18701870年年年年 机器逐渐代替手工机器逐渐代替手工机器逐渐代替手工机器逐渐代替手工 （面包搅拌机，液种发酵法）（面包搅拌机，液种发酵法）（面包搅拌机，液种发酵法）（面包搅拌机，液种发酵法）2020世纪初世纪初世纪初世纪初 由于粮食种类丰富，面包地位下降由于粮食种类丰富，面包地位下降由于粮食种类丰富，面包地位下降由于粮食种类丰富，面包地位下降现在现在 烘焙品种类繁多，求新求变烘焙

5、品种类繁多，求新求变 提倡回归自然，健康食品提倡回归自然，健康食品烘焙的历史烘焙的历史中国烘焙中国烘焙明朝明朝明朝明朝明朝明朝 意大利人首次面包制作方法传入中国意大利人首次面包制作方法传入中国意大利人首次面包制作方法传入中国意大利人首次面包制作方法传入中国意大利人首次面包制作方法传入中国意大利人首次面包制作方法传入中国德国人将面包技术传入沿海城市德国人将面包技术传入沿海城市德国人将面包技术传入沿海城市德国人将面包技术传入沿海城市德国人将面包技术传入沿海城市德国人将面包技术传入沿海城市俄国人将面包技术传入东北俄国人将面包技术传入东北俄国人将面包技术传入东北俄国人将面包技术传入东北俄国人将面包技术

6、传入东北俄国人将面包技术传入东北清朝清朝清朝清朝清朝清朝面包制作技术逐步传入内地，但仍维持在手工业生产面包制作技术逐步传入内地，但仍维持在手工业生产面包制作技术逐步传入内地，但仍维持在手工业生产面包制作技术逐步传入内地，但仍维持在手工业生产面包制作技术逐步传入内地，但仍维持在手工业生产面包制作技术逐步传入内地，但仍维持在手工业生产改革开放后，引进先进的烘焙工艺和技术，使烘焙业蓬勃发展改革开放后，引进先进的烘焙工艺和技术，使烘焙业蓬勃发展改革开放后，引进先进的烘焙工艺和技术，使烘焙业蓬勃发展改革开放后，引进先进的烘焙工艺和技术，使烘焙业蓬勃发展改革开放后，引进先进的烘焙工艺和技术，使烘焙业蓬勃发

7、展改革开放后，引进先进的烘焙工艺和技术，使烘焙业蓬勃发展做做做做 生生生生 意意意意推推拉拉为什么产品为什么产品为什么产品为什么产品卖不好卖不好卖不好卖不好？消费者消费者消费者消费者 不知不知不知不知产品历史产品历史产品历史产品历史产品风味、口感、特色产品风味、口感、特色产品风味、口感、特色产品风味、口感、特色产品原料，制造产品原料，制造产品原料，制造产品原料，制造产品带来的意义、好处产品带来的意义、好处产品带来的意义、好处产品带来的意义、好处更更更更没有接触到产品没有接触到产品没有接触到产品没有接触到产品没有被教育对产品食用及使用的正确观念没有被教育对产品食用及使用的正确观念没有被教育对产品

8、食用及使用的正确观念没有被教育对产品食用及使用的正确观念更更更更将产品卖好的将产品卖好的将产品卖好的将产品卖好的几个阶段几个阶段将产品卖好的将产品卖好的将产品卖好的将产品卖好的几个阶段几个阶段1.1.1.店格的定位店格的定位店格的定位店格的定位店格的定位店格的定位产品定位的思考产品定位的思考产品定位的思考产品定位的思考产品定位的思考产品定位的思考2.2.2.产品的发展产品的发展产品的发展产品的发展产品的发展产品的发展Why?Why?为何要上这个产品为何要上这个产品为何要上这个产品为何要上这个产品What?What?上这个产品对店的目的上这个产品对店的目的上这个产品对店的目的上这个产品对店的目的

9、When?When?这时候上对不对这时候上对不对这时候上对不对这时候上对不对Where?Where?哪些店要上哪些店要上哪些店要上哪些店要上How?How?怎么做怎么做怎么做怎么做怎么卖？怎么卖？怎么卖？怎么卖？将产品卖好的将产品卖好的将产品卖好的将产品卖好的几个阶段几个阶段3.3.3.产品的产出产品的产出产品的产出产品的产出产品的产出产品的产出4.4.4.产品的定价产品的定价产品的定价产品的定价产品的定价产品的定价内部试吃内部试吃内部试吃内部试吃外部试吃外部试吃外部试吃外部试吃销售话术销售话术销售话术销售话术适合店格适合店格适合店格适合店格,产品目的产品目的产品目的产品目的(战术战术战术战术

10、,战略战略战略战略)成本成本成本成本成本成本成本成本战略战略战略战略战术战术战术战术毛利毛利毛利毛利60%60%毛利毛利毛利毛利30%30%将产品卖好的将产品卖好的将产品卖好的将产品卖好的几个阶段几个阶段5.5.5.产品的销售步骤：产品的销售步骤：产品的销售步骤：产品的销售步骤：产品的销售步骤：产品的销售步骤：A.A.试吃：试吃：试吃：试吃：1.1.主题看板主题看板主题看板主题看板 （两周）两周）两周）两周）2.2.试吃桌，专人负责试吃桌，专人负责试吃桌，专人负责试吃桌，专人负责 3.3.只送吃，不做促销只送吃，不做促销只送吃，不做促销只送吃，不做促销B.B.回归正常贩售：回归正常贩售：回归正

11、常贩售：回归正常贩售：战术（正常位）战术（正常位）战术（正常位）战术（正常位）（一周）（一周）（一周）（一周）战略（大位）战略（大位）战略（大位）战略（大位）将产品卖好的将产品卖好的将产品卖好的将产品卖好的几个阶段几个阶段C.C.促销：促销：促销：促销：（增加来客数）增加来客数）增加来客数）增加来客数）（一（一（一（一 二周）二周）二周）二周）D.D.回复正常：正常价回复正常：正常价回复正常：正常价回复正常：正常价 （一（一（一（一 二周）二周）二周）二周）5.5.5.产品的销售步骤：产品的销售步骤：产品的销售步骤：产品的销售步骤：产品的销售步骤：产品的销售步骤：如此（如此（BE）反复操作，并

12、参合节日或季节性促销反复操作，并参合节日或季节性促销E.E.促销：促销：促销：促销：（增加客单价）增加客单价）增加客单价）增加客单价）（一（一（一（一 二周）二周）二周）二周）将产品卖好的将产品卖好的将产品卖好的将产品卖好的几个阶段几个阶段6.6.6.产品的消费者调查产品的消费者调查产品的消费者调查产品的消费者调查产品的消费者调查产品的消费者调查：口味口味、香味香味、组织组织（如果有其他变化的接受度）（如果有其他变化的接受度）7.P7.P7.P、D D D、C C C、A A A反复往下做：反复往下做：反复往下做：反复往下做：反复往下做：反复往下做：目的：战略产品目的：战略产品（小柱子（小柱子

13、大柱子）大柱子）战术产品战术产品（检视效用，调整实力）（检视效用，调整实力）怎样引导顾客进店怎样引导顾客进店怎样引导顾客进店怎样引导顾客进店吸吸品牌品牌品牌品牌服务服务服务服务气氛气氛气氛气氛活动活动活动活动产品品质产品品质产品品质产品品质产品选择性产品选择性产品选择性产品选择性产品创意产品创意产品创意产品创意文化文化文化文化（声声,光光,色色,味）味）（特色）特色）（节日，促销）节日，促销）组织运作如何发挥团队战力组织运作如何发挥团队战力组织运作如何发挥团队战力组织运作如何发挥团队战力一一一一.目标管理目标管理目标管理目标管理:公司目标明确（公司目标明确（公司目标明确（公司目标明确（1351

14、013510年）年）年）年）营业点目标明确（天营业点目标明确（天营业点目标明确（天营业点目标明确（天 周周周周 月月月月 季季季季 年）年）年）年）个人工作目标明确（天个人工作目标明确（天个人工作目标明确（天个人工作目标明确（天 周周周周 月月月月 季季季季 年、专案）年、专案）年、专案）年、专案）个人工作说明书个人工作说明书个人工作说明书个人工作说明书组织运作如何发挥团队战力组织运作如何发挥团队战力组织运作如何发挥团队战力组织运作如何发挥团队战力二二二二.制度完善制度完善制度完善制度完善:生产、销售各点均有生产、销售各点均有生产、销售各点均有生产、销售各点均有SOPSOP（标准操作）标准操作

15、）标准操作）标准操作）达到目标有激励，奖励制度达到目标有激励，奖励制度达到目标有激励，奖励制度达到目标有激励，奖励制度 未达到目标有考核，惩罚制度未达到目标有考核，惩罚制度未达到目标有考核，惩罚制度未达到目标有考核，惩罚制度 月、年表现考核，专案考核，升迁考核月、年表现考核，专案考核，升迁考核月、年表现考核，专案考核，升迁考核月、年表现考核，专案考核，升迁考核 人事制度适当人事制度适当人事制度适当人事制度适当组织运作如何发挥团队战力组织运作如何发挥团队战力组织运作如何发挥团队战力组织运作如何发挥团队战力三三三三.学习性组织学习性组织学习性组织学习性组织:vv 各功能之间相互沟通会，定期会各功能

16、之间相互沟通会，定期会各功能之间相互沟通会，定期会各功能之间相互沟通会，定期会vv 每个功能上下间之沟通，脑力激荡会每个功能上下间之沟通，脑力激荡会每个功能上下间之沟通，脑力激荡会每个功能上下间之沟通，脑力激荡会vv 产品、营销、年度营销策略会产品、营销、年度营销策略会产品、营销、年度营销策略会产品、营销、年度营销策略会vv 建构知识交流机会与知识平台建构知识交流机会与知识平台建构知识交流机会与知识平台建构知识交流机会与知识平台vv 各功能内、外训，提升战力各功能内、外训，提升战力各功能内、外训，提升战力各功能内、外训，提升战力组织运作如何发挥团队战力组织运作如何发挥团队战力组织运作如何发挥团队战力组织运作如何发挥团队战力四四四四.计划、预算计划、预算计划、预算计划、预算:各单位、每人均要有计划各单位、每人均要有计划各单位、每人均要有计划各单位、每人均要有计划计划计划计划计划+成本成本成本成本预算预算预算预算各单位均可每月（预算）比（实际）比（去年同期）各单位均可每月（预算）比（实际）比（去年同期）各单位均可每月（预算）比（实际）比（去年同期）各单位均可每月（预算）比（实际）比（去年同