项目一宴会知识入门--梁秋萍.ppt

1、-宴宴 会会 设设 计计-教学目的与要求：教学目的与要求：通过教学，使学生全面了解和掌握宴会的通过教学，使学生全面了解和掌握宴会的基本知识，掌握宴会设计的各个环节要求，能基本知识，掌握宴会设计的各个环节要求，能独立进行中高级宴会的设计和运作。独立进行中高级宴会的设计和运作。-项目一宴会知识入门项目一宴会知识入门-本项目有三个模块，第一个模块是认知宴会基础知识，本项目有三个模块，第一个模块是认知宴会基础知识，阐述了宴会含义、宴会特征、宴会类型和宴会设计知阐述了宴会含义、宴会特征、宴会类型和宴会设计知识；第二个模块是厘清宴会发展历程，阐述了宴会的识；第二个模块是厘清宴会发展历程，阐述了宴会的起源条

2、件、历史沿革和改革创新；第三个模块是知晓起源条件、历史沿革和改革创新；第三个模块是知晓中国古今名宴，介绍了中国历代和现代名宴。中国古今名宴，介绍了中国历代和现代名宴。红楼梦红楼梦第七十一回第七十一回l至二十八日，两府中俱悬灯结彩，屏开鸾凤，褥设芙蓉，笙箫鼓乐之音，通衢越巷。贾母等皆是按品大妆迎接。大家厮见，先请入大观园内嘉荫堂，茶毕更衣，方出至荣庆堂上拜寿入席。大家谦逊半日，方才入席。上面两席是南，北王妃，下面依叙，便是众公侯诰命。左边下手一席，陪客是锦乡侯诰命与临昌伯诰命，右边下手一席，方是贾母主位。邢夫人王夫人带领尤氏凤姐并族中几个媳妇，两溜雁翅站在贾母身后侍立。一、宴会一、宴会的含义：的

3、含义：（一）宴会（一）宴会 宴会是人们为了一定的社会交往目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会宴饮聚会。从字义上分析，“宴”的本义是“安逸”、“安闲”（见说文解字“宴：安安也。”），引申为宴乐、宴享、宴会；“会”是许多人集合在一起的意思，之后衍化成了“众人参加的众人参加的宴饮活动宴饮活动”。模块一模块一 认知宴会基础知识认知宴会基础知识 中国从古至今，宴会有着不同的名称：筵席筵席、宴席宴席、筵宴、酒宴、燕饮（古时“宴”与“燕”通用）、会饮、酒席、酒会、招待会和茶话会。称谓虽不同，但含义大体相同。一、宴会一、宴会的含义：的含义：（二）宴席（二）宴席 宴席是人们为了某种社交目的，以一定

4、规格的一整套酒菜食品和宴饮礼仪来款待客人的整桌酒菜整桌酒菜。“筵席”古代人参加宴会是席地而坐，底下垫着用蒲苇编成的筵和蕉草编成的席。-有没有其他的解释？模块一模块一 认知宴会基础知识认知宴会基础知识一、宴会一、宴会的含义：的含义：（三）宴席与宴会的区别（见表（三）宴席与宴会的区别（见表1-11-1）模块一模块一 认知宴会基础知识认知宴会基础知识内容不同规模不同环节不同场面不同含义不同二、宴会的特征：二、宴会的特征：（一）宴会的基本特征（一）宴会的基本特征聚餐式：聚餐式：宴会的是用酒菜来款待集聚到一起的来宾。规格化：规格化：宴会讲究规格和气氛。社交性：社交性：宴会是一种重要的交际形式。礼仪性礼仪

5、性：“夫礼之初，始诸饮食”。模块一模块一 认知宴会基础知识认知宴会基础知识二、宴会的特征：二、宴会的特征：（二）宴席的基本特征（二）宴席的基本特征 模块一模块一 认知宴会基础知识认知宴会基础知识酒为席魂，菜为酒设菜肴品种繁多，讲究搭配顺序注重宴席礼仪，彰显餐饮文化二、宴会的特征：二、宴会的特征：（三）宴会的文化特征（三）宴会的文化特征模块一模块一 认知宴会基础知识认知宴会基础知识精品追求美轮美奂 情感交流 礼仪礼节 绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？问刘十九 白居易i补、补、宴会的作用：宴会的作用：（一）宴会对饭店餐饮部来说是一个重要的经营项目；（二）宴会赢利是饭店经济收入的一个

6、重要来源；万朵玫瑰豪华婚礼万朵玫瑰豪华婚礼情景鉴赏情景鉴赏 思考：思考：什么是酒店什么是酒店宴会活动，他与一般宴会活动，他与一般的餐饮活动有什么不的餐饮活动有什么不同之处？同之处？补、宴会补、宴会的作用：的作用：（三）宴会制作可以发展烹调艺术，培养厨师的力量；（四）宴会运转可提高管理人员的组织指挥能力和锻炼服务员，提高饭店声誉。补、当今补、当今宴会存在的问题：宴会存在的问题：（1）图排场，讲阔气，菜品总量失控;（2）忽视营养的搭配和保护;（3）菜点的制作不注意卫生;（4）就餐的形式不够合理;踢牙时毫不掩饰踢牙时毫不掩饰随处乱吐食物残渣随处乱吐食物残渣一次性入口食物过多一次性入口食物过多用餐时满

7、脸开花用餐时满脸开花当面打喷嚏当面打喷嚏在用餐时抽烟在用餐时抽烟当众当众”宽衣解带宽衣解带”在餐桌上整理发型在餐桌上整理发型口含食物与人交谈口含食物与人交谈频频替人夹菜频频替人夹菜对他人不断地劝酒对他人不断地劝酒行酒令行酒令用手直接拿事物用手直接拿事物站起身来取菜站起身来取菜用餐具指点他人用餐具指点他人补、当今补、当今宴会发展的趋势宴会发展的趋势:（一）宴会的文化趋势：宴会将成为一种综合性的社会交往活动，宴会的意境和宴会的气氛在宴会中显得越来越重要，宴会与文化艺术的有机结合将越来越重要。（二）宴会的美食化趋势：主要表现在：即质美、意美、感觉美、环境美补、当今补、当今宴会发展的趋势宴会发展的趋势

8、:（三）宴会的节俭化趋势：宴会将讲求经济实惠，实行分餐制，强调宴会的格调。（四）宴会的营养化趋势：饮食营养的趋势要求！任务三、宴会类型任务三、宴会类型按宴会菜式组成分类：中式宴会、西式宴会、中按宴会菜式组成分类：中式宴会、西式宴会、中西合璧宴会。西合璧宴会。按接待规格和隆重程度划分：正式宴会（餐桌服按接待规格和隆重程度划分：正式宴会（餐桌服务式宴会、冷餐会、鸡尾酒会、茶话会）、务式宴会、冷餐会、鸡尾酒会、茶话会）、便宴便宴（家宴家宴）。）。按宴会性质与主题划分：公务宴会、国宴（庆典按宴会性质与主题划分：公务宴会、国宴（庆典类国宴、欢迎（送）国宴、接待类国宴、迎春茶类国宴、欢迎（送）国宴、接待类

9、国宴、迎春茶话会）、商务宴会、亲情庆贺宴会（婚宴、寿宴、话会）、商务宴会、亲情庆贺宴会（婚宴、寿宴、迎送宴、纪念宴、家庭便宴、节日宴）、会友聚迎送宴、纪念宴、家庭便宴、节日宴）、会友聚餐宴会（嘉年华会（尾牙）、同学、友人聚会、餐宴会（嘉年华会（尾牙）、同学、友人聚会、行业年会）。行业年会）。按宴会规模大小分类：小型宴会、中型宴会、大按宴会规模大小分类：小型宴会、中型宴会、大型宴会。型宴会。按宴会价格档次分类：高档宴会、中档宴会、普按宴会价格档次分类：高档宴会、中档宴会、普通宴会。通宴会。按宴会礼仪划分类：按宴会礼仪划分类：迎送宴迎送宴、酬谢宴（谢师宴、酬谢宴（谢师宴、答谢宴、升迁宴）。答谢宴、

10、升迁宴）。按宴会时间分类：早宴、午宴和晚宴。按宴会时间分类：早宴、午宴和晚宴。按菜品构成特征划分：仿古宴、风味宴、全类宴按菜品构成特征划分：仿古宴、风味宴、全类宴席、素席。席、素席。我国古代传统宴席的宴饮形式：游宴、船宴、曲我国古代传统宴席的宴饮形式：游宴、船宴、曲宴等。宴等。宴席命名宴席命名以地方风味为主题命名、以地方风味为主题命名、以菜品数目为主题命名、以菜品数目为主题命名、以头菜原料为主题命名、以头菜原料为主题命名、以烹制原料大类为主题命名、以烹制原料大类为主题命名、以主要用料为主题命名、以主要用料为主题命名、以风景名胜为主题命名、以风景名胜为主题命名、以环境、厅房布置为主题命名、以环境

11、、厅房布置为主题命名、以历史渊源为主题命名、以历史渊源为主题命名、以席面布置为主题命名、以席面布置为主题命名、以宗教信仰为主题命名、以宗教信仰为主题命名、以照时令季节分、以照时令季节分、以民族为主题命名、以民族为主题命名、以文化名城为主题命名、以文化名城为主题命名、以喜庆为主题的命名、以喜庆为主题的命名、以生日寿辰为主题的命名、以生日寿辰为主题的命名、以纪念为主题的命名、以纪念为主题的命名、以迎送为主题的命名、以迎送为主题的命名、以节日为主题命名、以节日为主题命名、以名人、名著、仿古为主题命以名人、名著、仿古为主题命名、名、以某一技法和食品功能特色为以某一技法和食品功能特色为主题命名、主题命名

12、、以创新为主题命名。以创新为主题命名。飞龙宴“飞龙宴”是以黑龙江特产的四大野味原料，“飞龙宴”的用料除以飞龙、熊掌、犴鼻等稀有珍品外，还有蕨菜、榆黄蘑、猴头蘑、松茸蘑、甲鱼、雪哈等山珍。“飞龙宴”一般由一个花拼、六个围碟、六道热菜、二道点、二道主食组成。例如：花拼：林海孔雀围碟：海米蕨菜、椒油榆黄蘑、腌渍香瓜、鹿丝冬笋、大马哈鱼籽、蒜茸黄羊肉。热菜：酒锅飞龙、松仁熊掌、红烧松茸犴鼻、白扒猴头蘑、人参高汤山鸡、冰糖银耳雪哈。点心：秋叶、枇芭酥主食：三鲜水饺、鸡丝面中国的四大名中国的四大名宴宴满汉全席全鸭宴文会宴烧尾宴任务四任务四 宴会设计：宴会设计：（一）宴会设计的内涵（一）宴会设计的内涵l1.

13、宴会设计的含义l2宴会设计的要素与内容模块一模块一 认知宴会基础知识认知宴会基础知识时间时间 对象对象 价格价格 出品出品 条件条件 任务四任务四 宴会设计：宴会设计：（二）宴会设计的操作程序（二）宴会设计的操作程序模块一模块一 认知宴会基础知识认知宴会基础知识获取信息获取信息分析研究分析研究起草方案起草方案修改定稿修改定稿贯彻执行贯彻执行总结提高总结提高任务四任务四 宴会设计：宴会设计：（三）宴会设计人员应具备的素质（三）宴会设计人员应具备的素质模块一模块一 认知宴会基础知识认知宴会基础知识菜点酒水知识成本核算知识营养安全知识心理民俗知识美学文学知识服务管理知识我能做到任务四任务四 宴会设计

14、：宴会设计：（四）宴会设计的美学原理（四）宴会设计的美学原理模块一模块一 认知宴会基础知识认知宴会基础知识我能做到我自己也看得懂！41任务一任务一 宴会起源条件宴会起源条件 宴会形成一是必须要有一定的物质基础物质基础，人类基本解决了衣不蔽体、食不果腹的状况，有了一定的剩余产品；二是必须要有一定的先决先决条件条件，如祭祀、宫室、器具、礼俗与节庆等。模块二模块二 厘清宴会发展历程厘清宴会发展历程祭祀祭祀祭祀活动是形成宴会雏形的基础祭祀活动是形成宴会雏形的基础。君王将祭品分赐给参加祭祀的大臣与宾朋；于是祭品转化为筵席上的菜品，礼器演变成筵席餐具，筵席初具雏形。模块二模块二 厘清宴会发展历程厘清宴会发

15、展历程九鼎八簋宫室宫室 宫室起居是提升宴会规格的条件。秦以前，房屋大多坐北朝南，前面是行礼的“堂”，后面是住人的“室”，房屋建在土垒的高台之上，台下有阶梯。设宴时，主人在堂外“降阶而迎”，与客人一起“登堂入室”。按照古时习俗，堂上的座位以南为尊，室内的座位以东为上。模块二模块二 厘清宴会发展历程厘清宴会发展历程器具器具l器具是进餐和举行宴会的必备工具。殷商时期，人们为了隔潮取暖、洁净卫生，把各种草编织成席铺于堂室之内。起先在席上祭祀，后来在席上进餐。先秦时尚无桌椅，只有床、几。模块二模块二 厘清宴会发展历程厘清宴会发展历程器具器具l古代的餐具多为陶罐铜鼎，形似香炉；端放食物的托盘叫“案”，能放

16、一鼎，抬着搁置筵上。因此，先民赴宴，实际上是“跽”在席上，对“案”面“鼎”而食。常人是一人一鼎，德高望重的老人和贵族王侯，方能三鼎或五鼎。直到汉魏时期，在西域座具马扎子（折叠凳）的启发下，造出了简单的座具，才可以“正襟危坐”从容宴客了。模块二模块二 厘清宴会发展历程厘清宴会发展历程韩熙载夜宴韩熙载夜宴图图l是南唐著名人物画家顾闳中的作品。韩熙载夜宴图是以南唐中书侍郎韩熙载的生活轶事为题材绘制而成。礼俗礼俗l礼俗是促进宴会进步的动力。l敬事神鬼的“吉礼”，朝聘过从的“宾礼”，征讨不服的“军礼”，婚庆喜事的“嘉礼”，男子成年行“冠礼”，女子成年行“笄礼”，孩子出生行“洗礼”，祝寿行“寿礼”，辞世行“丧礼”等。节庆节庆l日节会是传承宴会发展的纽带。古代人们每年在季节的转换、年岁的更替等一些特别日期举行庆祝或纪念活动，这些活动除必要的仪式外，还组织群体聚餐活动，大到一个村落人们相聚会餐，小到一个家族的团聚就餐等一系列的饮食活动。其聚餐菜品、形式每年基本相似，年复一年，代代相传，逐步形成民俗节日及风俗习惯，具有一定的传承性、社交性、多人聚餐等宴会的基本特征。任务任务二二 宴会宴会历史沿革历史沿革