餐饮业现场管理(六T实务)[1]-(1).ppt

1、餐饮业现场管理（六餐饮业现场管理（六T实务）实务）餐饮企业如何具体实施餐饮业现场管理（六餐饮企业如何具体实施餐饮业现场管理（六T实务）实务）第一节：准备阶段第一节：准备阶段（1）领导决心 思想统一（2）摸清情况 找准差距（3）拟定计划 确定目标（4）发动员工 一起行动培训员工是为了让每一个人都能够制订自己岗位的六T标准并实施。一般分为三个步骤：a.六T简介 成功个案观摩b.现场审核 掌握五十五点规范达标标准。c.完成自审 交出每一场前后对比的照片。第二节：开始实施第二节：开始实施（1）从第一T到第三T依次序完成（2）选择重点突破点起示范作用（3）表扬先进促进落后（4）用实施前后对比图片展示推动

2、（5）进行第四、五T建制度养习惯（6）评估前阶段成果提出第六T改进课题第三节：资料保存第三节：资料保存 资料既要记录做出承诺决定实施，也要记录实施过程当中遇到什么样的问题、采取什么样的行动、达到什么样的结果。照片是运用最为广泛的一种。它可以记录六T推行活动的各个重要阶段，可以让所有看到的人深刻感受到实施六T管理的每一点进步。录像是资料保存的另一种方式。将企业推行餐饮业现场管理前后的状况运用录像形式记录下来，进行播放，很能够鼓舞人心，具有相当的说服力。量化具体的工作。量化工作不仅可以帮助自己了解所做的事情的含义，具体的数字还对其他人更有说服力、对自己更具成就感。量化范围可以包括：清理垃圾的重量、

3、取放物品的时间、腾出的空间、不合格的点数量。设置展板展馆。将推行六T前后的照片或物品放在一起展示出来，会给人一种强烈的震撼；将企业的六T标准及六T组织架构图明示出来，让大家向着同一目标去努力。第四节：评估改进第四节：评估改进1、评估是为了让所有的人都了解正在发生的事情和发生的问题，以及如何解决这些问题，避免产生不良的后果。评估可以分成以下三个阶段:：第一阶段：以六T审核表为标准，给自己的工作评定A、B、C、D级。第二阶段：比较推行六T前后在安全、卫生、品质、效率、形象方面产生的变化。第三阶段：计算一下在提高利润，降低成本、费用上所取得的成绩。2、自检、互检和巡检：严格建立健全检查监督制度。既有

4、岗位的自检，也有各部门的互检，还有企业内部的巡检。【餐饮业现场管理（六T实务）】的内容 六T是指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。【餐饮业现场管理（六T实务）】是针对餐饮业提出的，不适用其他行业，是属于行业性的管理方法。其目的是改善：卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。第二节：什么是天天处理？第二节：什么是天天处理？涵义：涵义：判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。要领：要领：1、马上要用的，暂时不用的，先把它区别开。一时用不着的，甚至长期

5、不用的要区分对待。2、将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。高用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作台上或随身携带。中用量：六个月以内需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。低用量：六个月至一年内需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。3、对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能手软。清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值而不是原来的购买价值。4、许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，也就是以防万一的心态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆，所以对管理者而言准确地区分需要还是想要是非常

6、关键的问题。5、天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如：喝水茶杯不能放在工作台上，要集中放在茶水站。6、天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。例如：一张纸的公告，一小时会议，一套工具（文具），文件存放在一个地点、一分钟电话、一站式顾客服务等。步骤：步骤：1.现场检查2.区分必需和非必需品3.清理非必需品4.非必需品的处理：抛掉或回仓5.每天循环整理 要养成天天循环整理的习惯。处理物品是一个永无止境的过程，工作现场每天都在变化，昨天的必需品，今天就可能是多余的，今天的需要与明天的需求必然有所不同，物品处理要时时做、天天做，只靠突击大扫除是不行的。天天处理是一个循环的工作，根据

7、需要随时进行，需要的文件物品留下，不需要的马上放在另外一边，及时区分。1001：已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓，工作现场没有不需要的物品。如此存放，无法做到先进先出。如此存放，无法做到先进先出。10021002：仓库的物品已按需要用量低、：仓库的物品已按需要用量低、中、高和重量分层存放。中、高和重量分层存放。散装袋装的食品都是用食品盒存放，要求是透明、散装袋装的食品都是用食品盒存放，要求是透明、有盖、防虫蚁。瓶装的取消纸板箱，开架存放，有盖、防虫蚁。瓶装的取消纸板箱，开架存放，易于寻找、而且数量上有最高量和最低量。易于寻找、而且数量上有最高量和最低量。重的放在下面，盒子上的红线

8、为最高量，兰线为最低量。因为相差不多，就一样齐了。1003.已将食品仓库与非食品仓库分开。这是个条件较好的仓库，但食品与非食品混放。这是个条件较好的仓库，但食品与非食品混放。这是实施六这是实施六T后的食品仓库，散装、袋装食品用后的食品仓库，散装、袋装食品用透明有盖的食品盒存放，瓶装罐装取消纸板箱开透明有盖的食品盒存放，瓶装罐装取消纸板箱开架存放。架存放。这是实施六这是实施六T后按规定物品仓库与食品仓库分开。后按规定物品仓库与食品仓库分开。1004、工作场所没有私人物品。已将私人物品集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。员工水杯的集中存放处。员工水杯的集中存放处。1005、根据需要每人有一套必备

9、工具或文具。实行一站式服务。1006、班前会控制在15分钟内，部门主管会控制在1小时内。厨房的班前会也要做好准备，不能迟到，厨房的班前会也要做好准备，不能迟到，15分钟分钟内结束。内结束。10071007、注意节约资源，环保回收。循环再、注意节约资源，环保回收。循环再用的措施已落实。各部门有用水、电、煤用的措施已落实。各部门有用水、电、煤的定额标准和明确责任。的定额标准和明确责任。节约资源人人有责。这家饭店利用进货的包装瓶洗干净，透明、节约资源人人有责。这家饭店利用进货的包装瓶洗干净，透明、有盖，既整齐又很适用。有盖，既整齐又很适用。与上一张照片相似，增加了最高最低用量的红、与上一张照片相似，

10、增加了最高最低用量的红、兰颜色的胶带，透明、有盖、整齐、漂亮。成了兰颜色的胶带，透明、有盖、整齐、漂亮。成了厨房里一道靓丽的风景线。厨房里一道靓丽的风景线。10081008、厨房现场的食品、酱料、食用、厨房现场的食品、酱料、食用油脂、厨具、餐具、清洁工具等均分油脂、厨具、餐具、清洁工具等均分类集中存放。类集中存放。采用悬挂方式管理体现透明度，一目了然，容易干燥，位置固定采用悬挂方式管理体现透明度，一目了然，容易干燥，位置固定取用方便取用方便。这是另一定点心间的管理方式，与上一张这是另一定点心间的管理方式，与上一张照片相似。照片相似。厨房如果要设经常用的调味品小仓厨房如果要设经常用的调味品小仓库

11、，一般只放一天半的用量。库，一般只放一天半的用量。这是另一家厨师用调味品盒子的照片。这是另一家厨师用调味品盒子的照片。切配用砧礅洗干净后要求垂直放置，保证两面干燥，不易生虫。切配用砧礅洗干净后要求垂直放置，保证两面干燥，不易生虫。厨房用油的管理，为解决厨房地面无油污的重要厨房用油的管理，为解决厨房地面无油污的重要措施之一。做了油罐，有最高最低量显示管，下措施之一。做了油罐，有最高最低量显示管，下设龙头放油，设垫盆不让油滴在地面上。设龙头放油，设垫盆不让油滴在地面上。这是厨房用清洁工具和烧烤间叉子的管理方式，这是厨房用清洁工具和烧烤间叉子的管理方式，清洁工具不能随处乱放，集中悬挂，易干燥，下清洁

12、工具不能随处乱放，集中悬挂，易干燥，下设垫盆，有水不会到地面上。烧烤叉子很脏，又设垫盆，有水不会到地面上。烧烤叉子很脏，又容易出工伤，现在做了专门的架子，洗干净插入容易出工伤，现在做了专门的架子，洗干净插入架子内。架子内。1009、有个人工作职责及每天工作清单。各个部门每个员工都有照片、职责。各个部门每个员工都有照片、职责。1010、餐厅设有无烟区并有无烟标志，洗涤用品不含磷，污水、烟尘、废气排处、噪音达到国家标准。洗洁精也用桶存放，有液位标识洗洁精也用桶存放，有液位标识。涵义：就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找寻物品的时间，这是研究如何提

13、高效率的科学，任意决定物品的摆放必然不会使你工作速度加快，它只会让你寻找时间加倍。研究提高效率的物品存放和取用管理办法，先要决定物品的【名】和【家】，目的是用最短时间可以取得和放好物品，即在30秒内可取出及放回文件和物品。实施步骤是：分析现状、物品归类、储存方法，切实执行。第三节：什么是天天整合？第三节：什么是天天整合？要领：要领：1、物品存放要做到【名】和【家】所有东西都有一个清楚的卷标【名】和位置【家】。在每样物品上都贴上物品的品名，而在存放该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名，做到【名】和【家】对应一致便于寻找。每样物品位置标签上要注明存放数量的标准，并按先进现出、左入右出的路线摆放

14、。2、每个分区位置都要右布置总表，都要有负责人标签，包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。将经常使用的物品放在工作地点的最近处，特殊物品及危险品必须设置专门场所并由专人进行保管。重的物品放在下面货架上，轻的物品放在货架上层处。3、文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。4、天天整合的目的是：30秒内可取出及放回文件和物品。推进步骤：推进步骤：1、分析现状：要分析人们取放物品时会花很长时间的原因。主要是：他不知道物品存放在那里？他不知道要取的物品叫什么?存放地点太远。存放的地点太分散，物品太多，难以找到。不知是否已用完，或者别人正在使用，他找不到。因此要对必需物品的名称、分类、放置等情况进行

15、规范化的调查分析。2、物品分类：按物品各自的特征进行分类，把具有相同特点或具有想通性质的物品划分到同一类别，并制订标准和规范，确定物品的名称，标识物品的名称。3、决定存放方法：根据物流运动的规律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求来科学地确定物品的场所和位置，实现人与物的最佳结合的管理方法。4、切实实施：按照决定的存放方式，把物品放在该放的地方，始终坚持有【名】和【家】。2010、工作现场的所有物品都有一个清楚的标签（名）和固定的摆放位置（家）。这是仓库里调味品货架，物品名、瓶子上有，货这是仓库里调味品货架，物品名、瓶子上有，货架上也贴上标签，这就是有名有家。标签上面还架上也贴上标签，这就

16、是有名有家。标签上面还写有最低瓶、最高瓶字样。还有左进右出的箭头写有最低瓶、最高瓶字样。还有左进右出的箭头标记。标记。食品仓库做到左进右出，必须养成习惯。食品仓库做到左进右出，必须养成习惯。20022002、工作现场的每个区域都有物、工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。名和休班替代人。这是一家大型企业的货架平面图，八个货架，四层。新这是一家大型企业的货架平面图，八个货架，四层。新员工可以到平面图去找物品的家，然后取出或放回，也员工可以到平面图去找物品的家，然后取出或放回，也能做到能做到30秒。秒。2003、物品摆放都有方便合适的方法，食品采用了可循环再用透明有盖的保鲜盒存放。这是又一家实施六这是又一家实施六T的企业的食品盒的企业的食品盒。厨房、冰箱内全部用食品盒存放，采购食品盒时要注意厨房、冰箱内全部用食品盒存放，采购食品盒时要注意买可以耐低温的盒，否则会变形盖不上。上层放小盒子买可以耐低温的盒，否则会变形盖不上。上层放小盒子共共6盒，下层放大盒子共盒，下层放大盒子共4盒。位置固定不乱放。盒。位置固定不乱放。这是餐厅服务员