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1、食品营养学考试复习资料第一章 膳食模式、营养构型与健康第一节 膳食模式与类型1.膳食模式(dietary pattern)是指人们摄入主要食物种类和数量的相对构成。它是膳食质量与营养水平的物质基础。也是衡量一个国家和地区农业水平和国民经济发展程度的重要标志。生产、经济、文化和科学发展水平不同的社会和人群，其膳食模式各有不同。主要取决于人体对营养素的生理需求和生产供应条件决定的提供食物资源的可能，并受人们饮食习惯和营养健康意识的影响。2.膳食模式影响因素：生存环境，特定的生存环境提供人们特定的膳食优势，江河湖海，草原牧区等。农业和经济发展程度，影响人群获得食物资源的可能性，欧美地区，非洲贫民窟。

2、饮食文化：膳食模式蕴含着文化，有些饮食文化还成为一些信仰体系的表达方式，少数民族。3.世界膳食模式类型：第一种分类方法，经济发达国家的模式，日本膳食模式，发展中国家的膳食模式(一)经济发达国家的膳食模式 以欧美发达国家的膳食构成为代表。 膳食构成特点：这种膳食模式以动物性食品为主，粮谷类食物摄入量相对较少。动物性食物及食糖消费量相对较大，人均年消费肉类高达100 kg，乳及其制品约为100150 kg；蛋类约为15 kg，食糖约为4060 kg。谷物消费量相对减少，年人均占有粮食8001500 kg，其中6070粮食转化为肉、奶、禽和蛋，人均年消费粮食仅为5070 kg 营养特点：属于高能量、

3、高脂肪、高蛋白的营养过剩型，人均日摄入能量高达3300-3500kcal,蛋白质100g以上，脂肪130-150g。对健康的影响：这种膳食模式的后果是引起肥胖症、高血压、冠心病和糖尿病等非传染性慢性疾病的高发，严重影响着发达国家人群的生活质量。(二)日本膳食模式膳食构成较为合理，既保留东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处。膳食构成特点：植物性和动物性食物并重，植物性食物占较大比重，人均年谷类消耗量110 kg。其中豆制品的摄入量较高。动物性食物保持适当数量，人均年消费量约135kg,膳食中大豆、鱼类和绿茶的消费量较高。营养特点：营养均衡型。膳食中动物蛋白约占总蛋白50，半数的动物蛋白为水产蛋

4、白。 对健康的影响：患心血管癌和某些癌症的风险降低，但是膳食中的腌制品与胃癌的高风险有关。(三)发展中国家膳食模式 膳食构成特点：以植物食品为主，动物性食品为辅助膳食。粮谷类消费量大，人年均谷物消耗量为200 kg，动物性食品消费少，动物蛋白占总蛋白的10%20%，每日蛋白摄入量为50 g左右，脂肪摄入量仅为3040 g。 营养特点：低脂肪、低蛋白的营养缺少型。每日膳食能量人均摄入为20002400 kcal，植物性食品产生能量约占总能量的90%。 对健康的影响：容易出现蛋白质-能量营养不良，以致于体质低下，劳动能力降低，健康状况不佳等，也会导致一些食管癌、胃癌和肝癌的高风险。膳食模式类型比较

5、经济发达国家膳食模式日本膳食模式发展中国家膳食模式粮谷类(kg)50-70110 200 动物类(kg)200-25013515人体每日摄取卡路里：男:66+1.38x体重(kg)+5x高度(cm)-6.8 x 年龄x活动量 女:65.5+9.6x体重(kg)+l.9x高度(cm)-4.7x年龄x活动量第二种分类方法， “东方”膳食模式，“西方”膳食模式，地中海膳食模式。（一）“东方”膳食模式 东方”膳食模式以中国传统的膳食结构为代表，与发展中国家膳食模式相似。膳食结构特点：以植物性食物为主,动物性食物为辅,粮谷类和蔬菜摄入量较多,肉类摄入量较低,但以猪肉为主,故饱和脂肪酸摄量较高,优质蛋白质

6、摄入量不足,白酒消费量较多。营养特点:为高碳水化合物,高膳食纤维及低动物脂肪,低优质蛋白质型。脂肪摄入量较低,占膳食总能量的18.6%-28.4%；来自动物性食物的优质蛋白质摄入量不足；且来自动物性食物的铁,钙、维生素A摄入量常不足:食盐摄入量较高,人均食盐摄入量为135g/d高于WHO建议的6g以下标准。对健康的影响:在世界三类膳食模式中,该膳食模式脂肪的摄入量是最低的,但中国居民死亡率占前三位的依然是心脑血管疾病和癌症。这可能与中国居民摄入的肉类中猪肉所占比例较大,饱和脂肪酸摄入量较高有关。（二）“西方”膳食模式以美国,加拿大和北欧一些国家为代表膳食结构特点:膳食中以动物性食物为主，肉类摄

7、入量较多且以红肉和加工肉制品为主，而家禽、水产品及海鲜等摄入量较低;全谷物、新鲜蔬菜,水果摄入量低,薯条和甜品等摄入量高,非葡萄酒类的酒精饮料摄入量较高。营养特点:为高能量,高脂肪、低膳食纤维。能量摄入较高；脂肪摄入量较高,占膳食总热量的35%-45%,其中饱和脂肪酸所占比例较高,膳食纤维摄入量较少。对健康的影响:肥胖,高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病,脑血管疾病、结肠癌、乳腺癌等高发与其膳食模式和营养特点密切相关。(三)地中海膳食模式膳食结构特点:以植物性食物为主,包括粮谷类(每天350g左右),豆类、蔬菜、水果坚果等,每天食用适量的鱼,家禽和蛋。乳制品(芝士、酸奶为主)和少量的红肉(猪、牛和

8、羊肉及其产品);食用油主要是橄榄油;有适量饮红葡萄酒的习惯。营养特点:脂肪提供能量占膳食总能量的25%-35%,其中饱和脂肪酸摄入量低(7%-8%),不饱和脂肪摄入量较高,膳食中复合糖、蔬菜,水果摄入量丰富。对健康的影响:在三类膳食模式中,地中海膳食模式的国家或地区居民的心、脑血管疾病和癌症的发病率,死亡率最低。虽然其摄取的总脂肪量与西方膳食模式相似,但其食中饱和脂肪酸含量只占总能量的8%,摄入的脂肪来源主要是富含单不饱和脂肪酸的橄榄油。多项研究表明,地中海膳食模式不仅能延长期望寿命、降低死亡率、预防心脑血管疾病,糖尿病和癌症等,还与免疫系统疾病、过敏性疾病以及帕金森症和阿尔茨海默病等的预防密

9、切相关。地中海膳食模式面临的三方面影响：美国快餐文化中的红肉、细粮、马铃薯、高糖饮料、糖果等的影响；经济危机使一些贫困地区人群无能力大量摄入地中海膳食中提倡的蔬菜、水果、橄榄油、坚果、鱼肉等,继而转向低廉的快餐食品；通过提高蛋白质摄入量来控制体重或减肥。第二节 营养构型与膳食营养素参考摄入量1.营养构型(nutritious pattern)是指人们摄入的膳食中主要营养素种类和数量的构成。是根据现有的科学知识估计足以满足几乎所有健康人生理需求和维持身体健康的平均每日必需营养素的供给量，即膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs) 。其研究基础是通过动物

10、实验研究、人体代谢研究、人群观测研究和随机性临床研究而制定的支持生长、维持体重、预防营养缺乏病和保证人体健康所需要营养素的量。营养构型是计划膳食模式构成的参考，并作为评价人群膳食状况的基础。2.膳食营养素参考摄入量DRIs平均需要量(estimated average requirement，EAR):指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。是制定RNI的基础，也可用于判断个体营养素摄入不足的发生率。推荐摄入量(recommended nutrient intake，RNI):包括推荐摄入量和能量需要量两项内容：RNI:指能满足某特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数

11、个体(97%98%)需要量的某种营养素摄入水平。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 RNI=EAR+2SD。 能量需要量(estimated energy requirement，EER):指能长期保持良好的健康状态、维持良好的体形、机体构成以及理想活动水平的个体或群体达到能量平衡时所需要的膳食能量摄入量。群体的能量推荐摄入量直接等同于该群体的能量需要量。适宜摄入量(adequate intake，AI)：是通过观察或试验获得的健康群体某种营养素的摄入量。当某种营养素的个体需要量研究资料不足而不能计算出EAR,从而无法推算RNI时,可通过设定AI来代替RNI。AI的主要用途是

12、作为个体营养素摄入量的目标。但需要注意的是AI的准确性不如RNI，可能高于RNI 。可耐受最高摄入量(tolerance upper intake level，UL)：指平均每日摄入营养素的最高限量。“可耐受”是指这一摄入水平在生物学上一般是可以耐受的。对一般群体来说，摄入量达到UL水平对几乎所有个体均不致损害健康，但并不表示达到该摄入水平对健康是有益的。宏量营养素可接受范围（AMDR）：指蛋白质、脂肪和碳水化合物三种宏量营养素的摄入量范围,该范围可以提供这些必需营养素的需要,并有利于降低NCD发生的危险,常用占摄入总能量的百分比来表示,设有上限和下限。预防非传染性慢性疾病的建议摄入量(PI-

13、NCD)：简称建议摄入量(PI)是以非传染性慢性疾病的一级预防为目标,提出的必需营养的每日摄入量,当NCD易感人群某些养素的摄入量达到或接近PI时,可降低他们NCD发生的风险。特定建议值(SPL)：主要用于营养素以外的其他膳食成分,人体每日膳食中这些食物成分的摄入量达到该建议值水平时,将有利于维持人体健康。黄铜、萜类、有机酸和生物碱等等。第三节 我国膳食模式、营养构型的特点与疾病谱变化1.膳食模式特点：以植物性食物为主,动物性食物为辅,粮谷类和蔬菜摄入量较多，动物性食物摄入量较低，在动物性食物中,奶类、蛋类及鱼虾类摄入量较少,三者之和仍低于畜禽肉摄入量,动物脂肪摄入量较少,食盐摄入量较高。 营

14、养构型特点：碳水化合物和蛋白质的摄入量基本符合要求,但是来自动物性食物的优质蛋白质摄入量不足，脂肪摄入量及其占总能量的百分比略高,来自动物性食物的维生素A、钙摄入量依然不足。2.营养构型的变化趋势与演变中国人群膳食模式的转变导致相应营养素构成的变化, 自1982年至2012年,膳食总能量和糖的人均日摄入量呈明显下降的趋势，而膳食脂肪摄入量逐年增加。膳食蛋白质和膳食纤维的摄入量在小波动中趋于稳定。但优质蛋白质的比例随膳食中禽畜类,蛋及其制品摄入量的上升而增加。 部分维生素摄入量呈下降趋势,且低于推荐的维生素摄入量,尤以视黄醇（维生素A 700-800 g）、硫胺素和抗坏血酸下降明显,这些维生素缺

15、乏在农村地区的儿童青少年中尤为严重。虽然铁摄入量已经超过推荐摄入量值,但缺铁性贫血仍是严重危害中国妇女和儿童的主要营养缺乏病。2012年6岁及以上居民贫血率降至9.7%,比2002年下降104个百分点其中6-11岁儿童和孕妇贫血率分别为50%和172%,比2002年分别下降了7.1和11.7个百分点3.疾病谱的变化20世纪50年代至60年代初,城市居民居于死因前三位的疾病是呼吸系统疾病、急性传染病与肺结核。当时中国居民的主要营养问题是营养缺乏和不足。20世纪70年代后, 城市居民居于死因前三位的疾病分别是心脏病、脑血管疾病和恶性肿瘤。农村居民居于死因前三位的疾病亦是如此(除1995年,2005

16、年居于死因首位的是呼吸系统疾病外)。中20世纪90年代后,高血脂、高血压、糖尿病及高尿酸血症等与营养代谢相关的疾病高发,由其引发的心脏病、脑血管疾病和恶性肿瘤的死亡率逐年增高,已成为中国居民的主要死因,并占疾病死因的前三位。2014年,无论城市居民还是农村居民除了居死因前三位的疾病依然同前外,居于死因第一位的疾病均为恶性肿瘤。4.NCD的危险因素1、社会因素：经济水平、文化程度等；2、生物学因素：年龄、性别、遗传等；3、行为因素：膳食、体力活动、吸烟等。大量研究证实，膳食营养因素是NCD公认的危险因素之一。膳食模式和营养构型的演变在一定程度上影响着NCD的患病率、死亡率和疾病谱的变化。5.中国

17、居民膳食指南1.食物多样,谷类为主。平均每天摄入12种以上食物,每周25种以上。2.吃动平衡,健康体重。每周至少进行5天中等强度身体活动,累计150min以上；主动身体活动最好每天6000步；减少久坐时间,每小时起来动一动。3.多吃蔬果、奶类、大豆。餐餐有蔬菜, 深色蔬菜应占1/2;保证每天摄入200350g新鲜水果;吃各类奶制品,相当于每天液态奶300g;经常吃豆制品,适量吃坚果。4.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉。5.少盐少油,控糖限酒。男性一天饮酒的酒精量不超过25g，女性不超过15g。6.杜绝浪费，兴新食尚。WHO综合了多项研究结果,提出最新健康饮食建议(2015年)：1.成年人健康饮食应该包

18、括水果、蔬菜、豆类、坚果和全豆类（如未加工的玉米、小米、燕麦、大麦、糙米)。2.每天至少食用400g(5份)水果和蔬菜，土豆、红薯、木薯和其他淀粉类根茎食物不属于水果或蔬菜。3.对于一个有着健康体重每天消耗大约2000cal的人来说，应只有不到10%的能量来自游离糖，相当于不到50g，如果低于总能量的5%,可能更有益于健康4.脂肪含量占总能量的30%以下，不饱和脂肪优于饱和脂肪，工业制作的反式脂肪(来自加工食品、快餐、零食,油炸食品冰冻比萨饼、馅饼饼干、人造黄油和涂抹食品的酱膏等)无益于健康。5.每日食盐量低于5g,并使用加碘盐。特定人群膳食建议 为了预防微量营养素营养不良对健康的危害，WHO

19、针对不同人群制定了多份指南，以预防特定疾病。2016年，针对不同人群更新了两份指南，建议用于相关人群贫血流行率超过40%的地区：1.婴儿和儿童补铁指南建议,婴儿和6至23个月幼儿,应在一年中连续3个月每日补充100-12.5mg元素铁,24至59个月学龄前儿童,一年中连续3个月每日补充30mg元素铁:60个月以上的学龄儿童一年中连续3个月每日补充30-60mg元素铁在疟疾流行地区,婴幼儿的铁补充剂必需与疟疾防治措施同时提供2.成年女性和少女补铁指南建议,育龄成年女性和少女(未怀孕但已达到生育年龄的女性)应在一年中连续3个月每日补充30-60mg元素铁。第二章 食物血糖生成指数第一节 碳水化合物

20、概述膳食碳水化合物的分类（一）糖：糖(sugar)是结构最简单的碳水化合物,主要包括单糖,双糖和糖醇1.单糖 根据单糖分子中碳原子的数目分为丙糖(三碳糖)、丁糖(四碳糖)、戊糖（五碳糖)和己糖(六碳糖)等。因单糖结构中含有酮基或醛基,故具有一定的还原性,因此,也是还原糖的主要来源。膳食中最常见的单糖有葡萄糖和果糖,均为己糖,它们广泛存在于水果、蜂蜜中。葡萄和果糖等能通过配对结构以梯度级形式构成结构更为复杂的碳水化合物,如二糖,三糖或四糖,甚至有上亿个糖分子组成的复合聚合物(多糖)。2.双糖比较常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖,蔗糖是植物茎叶中最常见的糖,麦芽糖多为制糖工业中由淀粉酶解的产物,乳糖

21、主要存在于乳制品中。为了与天然植物来源的糖区别,常将经过工业提纯的糖称为“纯化糖”,或者为方便指导消费者选择用糖,采用“添加糖”或“外源糖”来表示食物加工、烹调过程中为调味,方便储存而加入的糖。3.糖醇糖醇是糖的醛基或酮基被还原成醇基的多元醇。糖醇广泛存在于生物界,如植物中比较常见的有D-山梨醇、卫矛醇等。食品工业通过对糖的结构改造,生产出甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等,常用作甜味剂或湿润剂,替代糖的添加以减少龋齿的发生。(二)寡糖寡糖(oligosacchacrides)又称低聚糖,是由3-9个单糖通过糖苷键构成的碳水化合物聚合物。 根据糖苷键和结合糖的不同,寡糖又有多种,比较常见的有

22、大豆低聚糖,顾名思义是主要存在于大豆中的寡糖,如水苏糖和棉子糖; 广泛存在于水果和蔬菜中的低聚果糖、异麦芽低聚糖等。寡糖甜度仅为蔗糖的30%-60%。(三)多糖多糖(polysaccharide)指聚合度10的碳水化合物。由于构成多糖的单糖形式数量连接方式不同,多糖的结构十分复杂。1.淀粉和糖原：二者由同一种单糖组成的均一性多糖,是重要的能量储存形式。2.非淀粉多糖：主要来自植物细胞壁,由两种以上单糖分子组成的非均一性多糖混合物。二、碳水化合物的可利用性碳水化合物的吸收代谢包括两个重要方面:即在小肠内的消化吸收和在大肠内细菌作用下的发酵。根据碳水化合物能否在健康人小肠内被消化而对其可利用性做出

23、分类,对理解不同碳水化合物的功用十分重要。但需要强调的是,“不可利用”(unavailable)从字面意义上讲容易引起人们对不消化碳水化合物的误解。因为事实上,即使小肠未消化的碳水化合物到达结肠后,一部分仍可在结肠内被细菌利用,通过发酵重吸收方式而继续产能被人体利用。因此,并非是真正意义上的“不可利用”。可消化性和可发酵性从不同的生理学效应(而非化学结构)角度阐释了碳水化合物的特性,对解释其对血糖的影响非常重要。三、碳水化合物的消化吸收速率 不同类型碳水化合物的消化吸收速率取决于其化学结构、在食物中存在形式、食物构成以及加工方式等。(一)糖 葡萄糖和果糖是最主要的单糖。葡萄糖能直接被小肠吸收入

24、血;果糖虽然也可被直接吸收,但需先经门静脉进入肝代谢,转化为葡萄糖后被吸收;双糖需经双糖酶水解后被吸收。(二)淀粉1.可消化淀粉与抗性淀粉 淀粉是植物性食物中贮存能量的主要碳水化合物。在结构上,淀粉是葡萄糖以不同糖苷键连接形成的直链淀粉与支链淀粉的混合物。直链淀粉:葡萄糖以1,6-糖苷键连接而成，分子链间通过氢键形成螺旋状盘旋的微晶束晶体结构,紧密地包裹于颗粒之中。支链淀粉:葡萄糖以1,4-或1,6-糖苷键连接,具有树枝形分支结构的淀粉,由于结构松散,所以占据较大的空间。抗性淀粉为（resistant starch, RS）为健康人小肠内不能被消化，但能在大肠内发酵的淀粉及其降解产物。根据淀粉

25、的来源,三维结构,抗性淀粉被分为以下4类：RSI:指物理包埋淀粉,封闭于植物细胞内,淀粉酶很难与淀粉颗粒接触,比如谷粉种子,豆类。RS2:是存在于生的淀粉颗粒中的淀粉,由于直链淀粉比例大,容易形成高级晶体结构使之紧密包裹在淀粉颗粒中,以抵抗淀粉酶的消化,比如青香蕉、生马铃薯。RSI和RS2非常脆弱,一旦淀粉颗粒被物理磨碎破坏,或通过蒸煮加热,膨化处理使水渗入或淀粉空间变大,抗性淀粉可转变为可消化淀粉。RS3:指回生的淀粉,即淀粉经加热糊化后低温下自然冷却或缓慢脱水干燥，使在加热时被破坏的淀粉氢键再度结合,并自动排序,重新组成高度致密的、结晶化的不溶性分子微束。淀粉的类别、水分含量、温度、酸碱度

26、、离子环境等都会影响老化的程度,如果冷却速度特别快,也会形成凝胶体, RS3的晶体结构经重排后已不同于RS2的晶体结构,更为紧密,淀粉一旦回生,对直链淀粉酶的抗性更强,如煮熟冷却后的马铃薯、即食早餐谷物等。RS4:通过改造淀粉结构生成的化学改性淀粉,其性质较为稳定。 利用天然13C稳定标记技术采用呼气试验法评估RS在体内的代谢率与代谢特性。可以发现在餐后300min之内,RS的代谢速度显著低于葡萄糖和可消化淀粉,但到餐后1800min累积的代谢率可达94%以上。RS尽管逃离了小肠消化,但到达结肠后通过发酵再吸收的方式被利用。2.快消化淀粉与慢消化淀粉快消化淀粉：能在20min内被消化的淀粉慢消

27、化淀粉：在20-120min内被消化的淀粉抗性淀粉：在120min时仍未被消化的淀粉。快利用糖：食物中糖和快消化淀粉，其含量与血糖应答速度及幅度密切相关。慢利用糖：慢消化淀粉、RS和膳食纤维,其含量与血糖应答呈负生物梯度关系。 通过分析碳水化合物中快利用糖与慢利用糖的水平来预测其血糖应答的速度。一、食物血糖生成指数（glycemic index, GI）（一）定义：健康人食用含50g可利用碳水化合物的食物后与食用50g参考物相比，升高血糖应答曲线下面积（IAUC）百分比。血糖应答(glucose reponse,GR)：是指人体进食后引起的血糖反应或血糖变化。GI仅强调人体摄入可利用碳水化合物

28、后引起的血糖反应或血糖变化。(二)食物GI测定的要求与注意事项1.样本量与受试者 受试者的样本量应满足统计学要求,且为血糖应答正常者。至少应有3次试食试验(同一参照物),以其IAUC均值作为基准。考虑到首餐效应,试验前应禁食8h,并避免剧烈运动。2.参照物的选择 原则上应采用葡萄糖,也可选择高淀粉类食物(如白面包),以不同参照物测定的GI值总体趋势基本一致。国际上为明确表达GI数据,以葡萄糖为参照物获得的GI值表示为GI(葡萄糖对照),以白面包为参照物的Gl值表示为GI(白面包对照)。GI仅强调人体摄入可利用碳水化合物后引起的血糖反应或血糖变化。3.食用量：原则上以含有50g可利用碳水化物为依

29、据换算为整体食物的量,如果受试物水分含量过高或其他原因无法进食该量的食物也可适当降低到含有25g可利用碳水化合物,与之相应,参照物的用量也要相对降低。4.采血部位：采集受试者的指尖血，包括空腹血以及餐后15, 30, 45, 60, 90, 120min的血样，如必要可延长至180 min,其中空腹血应采集2次。5.计算方法：采用几何法分段测试。仅计算与空腹血糖相比，曲线下升高的血糖部分所占的面积。(三)食物血糖生成指数分级标准食物血糖生成指数分级标准如下低GI食物:GI55；中GI食物:55GI70；高Gl食物:Gl70 高GI食物由于消化快,吸收率高,葡萄糖释放快,葡萄糖进入血液后峰值升高

30、快,对血糖的影响较大；低Gl食物吸收相对缓慢,会呈现血糖上升幅度和下降幅度相对趋缓的现象,对血糖的影响相对较小。二、食物血糖负荷 食物/膳食GI值虽然反映了在提供等量的可利用碳水化合物的前提下食物血糖应答水平的高低,但在实际饮食生活中其应用却受到一定限制,原因是食物的摄取量受饮食习惯的影响千差万别。因此, 又提出了“血糖负荷”(glycemkod,GL)的概念。(一)定义：食物血糖负荷是将GI值与食物消费过程中摄入的可利用碳水化合物量相结合,从碳水化合物的“质”与“量”来描述其对血糖的综合效应。 某食物GL值= GI/100可利用碳水化合物量(g)(二)食物血糖负荷的分级标准低GL食物:GL1

31、0；中GL食物:GL为11-19；高GL食物:GL20 食物Gl与GL的关系并不完全一致,高GI食物由于摄入量低可能GL低,反过来低GI食物如果摄入量过多GL会高,如西瓜GI值较高,但如果仅吃一块,其GL值并不高。食物GL值的提出,对指导慢性病患者的饮食意义更大。为了控制血糖稳态,消费者不必仅依据GI值选择食物。影响食物血糖应答的因素与可能的机制一、影响血糖应答的主要因素(一)食物成分间的相互影响1.碳水化合物 碳水化合物的自然属性,包括来源、结构、理化特性与GI密切相关。葡萄糖能被直接吸收入血,如果以其Gl值为100；麦芽糖因是由两分子葡萄糖构成,其GI值与葡萄糖相近；果糖吸收过程由于不直接入血,Gl值只有23。而蔗糖由葡萄糖和果糖构成,其Gl值居二者之间为65。很多中国人体内缺少乳糖酶,故乳糖Gl值也较低。水果蜂蜜、乳及乳制品作为糖的来源,其Gl值与所含糖的种类密切相关。淀粉的血糖应答与其消化吸收特征密切相关,直链淀粉的含量、快消化淀粉的比例是影响食物Gl的关键要素,有时还受到食物成熟状态、加工条件的影响。例如,抗性淀粉比可消化淀粉的血糖应答低; 高直链淀粉食物体外消化速度较慢,而高支链淀粉食物则消化速度较快。豆类、生香蕉和生土豆直链淀粉含量比谷类高5%-10%,其Gl值相对偏低:当香蕉成熟后,抗性淀粉含量降低,