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1、葡葡 萄萄 酒酒 知知 识识 培培 训训葡葡 萄萄 酒酒 知知 识识品品 种种 篇篇世界上有超过5000种葡萄品种，而能够酿酒的品种只有几百种。大部分鲜食葡萄的特点大部分鲜食葡萄的特点：松散、个大、皮薄、籽少、汁多、糖度低。如巨峰、玫瑰香、京优、秋红、晚红等,如用来酿酒,酿出的酒酒度、酸度都不够，寡淡如水。少部分酿酒葡萄的特点少部分酿酒葡萄的特点：紧密、个小、皮厚、籽多、汁少、糖度高，适合酿酒。其中源于法国最名贵的有：红葡萄品种红葡萄品种：赤霞珠（和蛇龙珠、品丽珠构成解百纳品系）、美露、西拉等。白葡萄品种:霞多丽（又译作夏多内、莎当妮）、苏维侬等。品种篇赤赤 霞霞 珠珠 CabernetSau

2、vignon赤霞珠Cabernet Cabernet SauvignonSauvignon音译音译卡本妮苏维翁,和蛇龙珠、品丽珠构成解百纳品系，是波尔多区,也是世界上最常用的酿酒葡萄品种。成熟晚，酒色较重，酒精含量稍高。单宁含量高.以醋栗，青椒，丁香子味为代表。代表产地；波尔多的梅多克（Mdoc）和格拉夫(Graves)地区。赤霞珠味道比较广泛，当葡萄不完全成熟时，它的味道会略带青草及青椒味道，如果是相当成熟的赤霞珠，它的味道较浓郁，通常有很明显的黑莓味道。在橡木桶蕴藏过的赤霞珠红酒会有很强烈的橡木香草味道。品 种 篇赤 霞 珠美美露露Merlot 美露Merlot又译为美乐,成熟早，酒质柔顺

3、，酒色较重，酒精含量微高。口感微酸。酒香以蓝莓，樱桃，李子，蘑菇味，巧克力及略带香料味道为代表。代表产地：波尔多的柏美洛(Pomerol)和圣特美隆(St-Emilion)地区,法国南部奥克地区。品 种 篇美 露西西拉拉Shiraz西拉Shiraz（Syrah）：）：产量较低，酒色较重,通常会是深红色，酒质圆润。酒香以烟熏，黑莓；胡椒，薄荷，干枣味道，松露味为代表。代表产地罗纳山谷地区的艾米塔吉（Hermitage）.在较清凉的气候无论是法国罗纳河谷北部或澳洲的维省及部份的西澳地区所出产的希拉都具有薄荷及香料味，但在较暖的气候环境所出产的希拉葡萄就富有红莓以至黑莓的味道，而经过陈年的希拉葡萄酒

4、更有巧克力，烟熏及野味的味道。品 种 篇西 拉莎莎当当妮妮Chardonny莎当妮Chardonnay：又译为霞多丽、夏多内，富有西柚，菠萝，苹果的味道，经蕴藏在橡木桶的莎当妮，更有优香的香草牛油及干果仁味道，顶级的莎当妮葡萄酒更有甘香的楱实味道，余韵悠长持久。代表产地勃根第地区品 种 篇莎 当 妮苏维侬苏维侬Sauvignon苏苏维维侬侬SauvignonBlanc(又又译译为为长长相相思思)：法国中部罗纳河谷出产的白苏维侬，富有热带水果风情，及很明显的烟薰青草及香草味，在波尔多的白苏维翁有柠檬，西柚以至菠萝的味道。品 种 篇苏 维 侬葡葡 萄萄 酒酒 知知 识识产产 地地 篇篇种植环境、新

5、世界与旧世界、法国著名产区种植环境、新世界与旧世界、法国著名产区产 地 篇酿酒葡萄的适宜生长环境酿酒葡萄的成长所需要条件：一定的日照量、一定的土壤及适宜的气候。不是任何地方都能种植葡萄，不是任何葡萄都能够酿酒。两个生长葡萄的“黄金地带”：北纬3050度，南纬3040度。葡萄酒鼻祖法国及意大利、德国、匈牙利、罗马尼亚、美国、澳大利亚、新西兰、阿根廷、南非、中国等均处于这个地带中。产 地 篇产 地 篇酿酒葡萄种植产地3S原则SUN，阳光，充足的日照，SEA，大海，海岸葡萄园享有的海洋性气候，SAND，沙砾，沙砾地土壤给予酿酒葡萄独特的个性。共同组成酿酒葡萄种植产地3S原则：“SUN、SEA、SAN

6、D”。上帝钟爱葡萄酒，赋予酿酒葡萄产地天堂一般的美景！上帝钟爱葡萄酒，赋予酿酒葡萄产地天堂一般的美景！产 地 篇酿酒葡萄种植的小气候葡萄园是大自然赋予人类的一笔宝贵财富，就像一块天然玉璞，经过艺人的雕琢才能成为一件珍贵的艺术品。在一定大气候的背景下，同时还受小气候（微气候）的影响，局部地区因地形、坡向、坡度、湖泊、河海、土壤植被等环境条件，形成独特的贴地小气候，又称区域性气候。产 地 篇酿酒葡萄的种植土壤最重要的是排水速度。最贫瘠的土壤就是葡萄生长所最需要的。最好的葡萄生长土壤就是什么都长不了。白色土壤可以反射阳光。产 地 篇酿酒葡萄的种植行距和株距最重要的是保证充足的阳光和通风,以及营养。葡

7、萄亩产酒石酸柠檬酸，苹果酸属尖酸，带有生青苦涩味。低酸葡萄品种：薏丝琳、莎当妮、佳美、赤霞珠、品丽珠等；高酸品种：白玉米、佳里酿、山葡萄等。葡萄酒的酸度是作为佐餐酒（助消化）的主要原因。品 鉴 篇丹宁度：舌后根感觉到的味道，尝起来像苦味茶。葡萄酒在橡木桶中存放也会产生丹宁味。丹宁属多酚类物质，虽不具香味，但是在酿酒过程中可转化为醇香物质，特别是葡萄成熟的过程中，丹宁会变成具有可挥发性香味，丹宁的这种成香的奇妙过程，备受酿酒师重视。酒精度：咽喉中感觉到的味道，有一种暖暖的感觉。发酵前葡萄中的糖份越高，葡萄酒中含的酒精度也就会越高，从杯子壁上保留下来的纹路（挂杯）上也可以看到这点。品 鉴 篇持久度

8、（回味）：持久度是你呷下葡萄酒（或吐出来）后，香味在你嘴中保留时间的长短。保留时间越长，葡萄酒的品质就越高。口感：味觉感受，葡萄酒的浓淡、丰满。平衡度：当葡萄酒的所有成份（如甜度、酸度、酒精度和丹宁）混合在一起时，葡萄酒保持一种平衡。这是品质的一个重要标志。葡萄酒达到一定的平衡需要一定的时间。当达到最佳平衡时，葡萄酒也就变得成熟。品 鉴 篇葡萄酒的品尝尝一尝葡萄酒可以了解到什么？品质：葡萄酒品质好的一个指针是平衡度。当葡萄酒的所有成份（如甜度、酸度、丹宁、酒精）混合在一起时，葡萄酒保持一种平衡。平衡度是品质的标志。成熟度：成熟的葡萄酒尝起来有更多的奶味和香料味。而新酿的葡萄酒通常有更多的水果味

9、。产地：气候较热地区的葡萄更成熟，反映出地域特色，当然酿出的葡萄酒也更有水果味（和更高的酒精度）。葡萄品种：某些葡萄品种尝起来有特定的一种香味，如SauvignonBlanc就是典型的番石榴味，而CabernetSauvignon的黑醋栗味。SERVING WINE 伺服葡萄酒 理 想 温 度Ideal Serving TemperaturesF68 59 54 50 41C20 15 12 10 5Full-bodied red wines酒体饱满红葡萄酒Light-bodied red wines酒体轻淡红葡萄酒Ross&dry white wines玫瑰酒&干白葡萄酒Sweet wines,champagne,sparkling wines 甜酒，香槟，气泡酒葡萄酒的品尝品鉴篇品 鉴 篇葡萄酒的品尝葡萄酒杯的选择葡萄酒杯壁应该薄，无色透明,无花纹,便于观色。葡萄酒杯口小腹大，状如郁金香形，使酒的香气聚集在杯口,便于闻香。葡萄酒杯容量应足够大，以便盛酒到2/3时有一定量的酒，便于摇杯。葡萄酒杯要有45厘米长的杯柄，以免手持杯身影响酒温和观察酒色，手的气味也会影响到闻香。最好每一种酒使用一个同类杯子！