西式面点师初级题库三.docx

1、西式面点师初级题库三2019西式面点师（初级）系统及模拟题库（三）考题汇 微信号 kaotihui功能介绍 安全生产从业人员模拟考试远程资格培训平台一点通。低压电工，高压电工，熔化焊接与热切割焊工作业，叉车司机，起重机械指挥，危险化学品安全管理人员，高出作业制冷与空调，美容师面点师，建筑八大员职业技能鉴定等免费在线理论实操考试操作证书查询报考题库收录于话题第1题、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。A、正确B、错误正确答案：B第2题、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。A、正确B、错误正确答案：A第3题、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用

2、有着十分紧密的关系。A、正确B、错误正确答案：A第4题、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。A、正确B、错误正确答案：A第5题、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。A、正确B、错误正确答案：B第6题、【判断题】()果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。A、正确B、错误正确答案：A第7题、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。A、正确B、错误正确答案：A第8题、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用

3、耗用原材料成本为4000元。A、正确B、错误正确答案：A第9题、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。A、正确B、错误正确答案：A第11题、【判断题】()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。A、正确B、错误正确答案：B第12题、【判断题】()清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。A、正确B、错误正确答案：A第13题、【判断题】()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

4、A、正确B、错误正确答案：A第14题、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。A、正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。A、正确B、错误正确答案：B第16题、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。A、正确B、错误正确答案：A第17题、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。A、正确B、错误正确答案：B第18题、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义

5、道德建设的基本要求。A、正确B、错误正确答案：B第19题、【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。A、正确B、错误正确答案：A第20题、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。A、正确B、错误正确答案：A第21题、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。A、正确B、错误正确答案：A第22题、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误正确答案：A第23题、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。A、正确B、错误正确答案：B第24题、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。A、正确B、错误正

6、确答案：B第25题、【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。A、正确B、错误正确答案：B第26题、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A、正确B、错误正确答案：A第27题、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。A、正确B、错误正确答案：A第28题、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。A、正确B、错误正确答案：B第29题、【判断题】()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。A、正确B、错误正确答案：A第30题、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一

7、般以填充模具的六成满为宜。A、正确B、错误正确答案：B第31题、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油正确答案：B第32题、【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力正确答案：A第33题、【单选题】制作混酥面坯宜选用()的油脂。A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深正确答案：A第34题、【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强，擀制

8、时容易发粘，并影响制品的酥松性。A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力正确答案：C第35题、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉A、高筋B、中筋C、低筋D、特制正确答案：C第36题、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖正确答案：C第37题、【单选题】制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低正确答案：B第38题、【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋

9、粉，可用等量的()代替部分面粉。A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉正确答案：D第39题、【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点，往往在制作中加入适娬的A、牛奶B、水果丁C、设油D、奶油正确答案：B第40题、【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸正确答案：D第41题、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率正确答案：B第42题、【单选题】加工前是种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯A、1种B、2种C、4种D、3

10、种正确答案：D第43题、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种正确答案：D第44题、【单选题】加热奶油的目的是()。A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒正确答案：D第45题、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多正确答案：A第46题、【单选题】卜列气体燃料中热侦高的垃A、大然气B、人造煤气C、沼气D、液化心油气正确答案：D第47题、【单选题】卜列都M7装饰造型类制品的坫。A、巧克力

11、糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒正确答案：A第48题、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒正确答案：B第49题、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂正确答案：D第50题、【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性正确答案：A第51题、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、等

12、于B、不等于C、一样D、无变化正确答案：B第52题、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数正确答案：D第53题、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平正确答案：D第54题、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的A、卫生水平B、L作水平C、故枓鉴别水平D、技水水平正确答案：D第55题、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平正确答案：D第56题、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大

13、因素。A、数量B、质量C、质地D、性质正确答案：B第57题、【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅坫和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*A、大小B、锋利程度C、加K用途D、儿何形状正确答案：D第58题、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸正确答案：B第59题、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素正确答案：D第60题、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本正确答案：B第61题、【单选题】

14、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同正确答案：D第62题、【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油正确答案：C第63题、【单选题】含脂量一般在18%36%的奶油称为()。A、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油正确答案：A第64题、【单选题】嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌正确答案：D第65题、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理正确答案：C第66题、【单选题】在“割”制混

15、酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割正确答案：C第67题、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进內质D、矿物质、脂类、货内质正确答案：A第68题、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。A、果冻液倒入模具时，要避免起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生正确答案：C第69题、【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。A、挤制

16、B、溶化C、刮球D、切片正确答案：B第70题、【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊正确答案：A第71题、【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。A、34%B、23.2%C、12.2%D、0.51%正确答案：C第72题、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发正确答案：B第73题、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、

17、商业成本正确答案：A第74题、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制正确答案：C第75题、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C第76题、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值正确答案：C第77题、【单选题】在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。A、小银盘B、花盘C、有艺术效果的方盘D、大镜盘正确答案：D第78题、【单选题】在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要

18、力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。A、色彩统一B、码放有层次、特别C、从整体到局部再到个体的统一、和谐D、盘与盘之间是统一、没有层次正确答案：C第79题、【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大正确答案：C第80题、【单选题】在构图中要以表现()为主。A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美正确答案：A第81题、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等

19、于D、等于正确答案：A第82题、【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷正确答案：B第83题、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、人肠杆歯正确答案：B第84题、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务正确答案：D第85题、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4正确答案：B第86题、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率

20、B、出材率C、成本率D、成本毛利率正确答案：D第87题、【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头B、花生、杏仁、松子、荔枝C、开心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、樱桃正确答案：C第88题、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖正确答案：B第89题、【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性正确答案：D第90题、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将

21、黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥正确答案：C第91题、【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅澥正确答案：D第92题、【单选题】在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜正确答案：B第93题、【单选题】在软质面包制作中，K列操作MiL确的A、在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度B、烘烤面包时经常打开烤筘门C、均匀钉力的

22、给面包农面刷进液D、铪农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜正确答案：A第94题、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分正确答案：C第95题、【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓正确答案：B第96题、【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模

23、具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。A、圆形B、方形C、较大型D、较小型正确答案：D第97题、【单选题】大型展览会甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。A、主题、造型B、风格、色彩C、色彩、造型D、主题、风格正确答案：A第98题、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆正确答案：A第99题、【单选题】天使蚩糕面糊中，蛋淸、糖、面粉分别心面糊重娬的A、45%、45%、10%B、50%、40%5%C、42%、42%、15%D、44%44%、12%正确答案：C第100题、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%正确答案： C