第八章宴会服务管理.ppt

1、LOGO第八章第八章第八章第八章 宴会服务管理宴会服务管理宴会服务管理宴会服务管理餐餐饮饮管管理理本章学习目的：本章学习目的：了解宴会类别及其经营管理了解宴会类别及其经营管理掌握食品展销活动的策划与管理掌握食品展销活动的策划与管理第一节第一节 宴会服务管理宴会服务管理 一、宴会类别一、宴会类别 按宴会性质礼仪划分按宴会性质礼仪划分 国宴、团宴、私宴国宴、团宴、私宴 按宴会服务方式划分按宴会服务方式划分 正规宴会、冷餐会、鸡尾酒会、自助餐宴会正规宴会、冷餐会、鸡尾酒会、自助餐宴会 按宴会举办者目的划分按宴会举办者目的划分 庆贺宴会、欢迎宴会、商务宴会、会议型宴会庆贺宴会、欢迎宴会、商务宴会、会议

2、型宴会 按宴会主人角色划分按宴会主人角色划分 喜宴、寿宴、便宴喜宴、寿宴、便宴二、宴会经营特点二、宴会经营特点 目的方式的多样性目的方式的多样性 需求规格的多层次性需求规格的多层次性 消费服务过程的享受性消费服务过程的享受性 经营管理的正规性和复杂性经营管理的正规性和复杂性 三、宴会的预订业务管理三、宴会的预订业务管理 准备工作准备工作 预订的受理工作预订的受理工作（南京金陵饭店）（南京金陵饭店）填写填写宴会预订单宴会预订单，处理预订资料，处理预订资料 编制预算和签发宴会预订确认书编制预算和签发宴会预订确认书 取消预订的处理取消预订的处理注：宴会预订单中最好要确定注：宴会预订单中最好要确定宴会

3、菜单宴会菜单预定日期预订人姓名地 址电传 电话单 位饭 店 房 号宴会名称宴 会 类 别预定人数保证人桌数宴会消费标准食品人均消费酒水人均消费具体要求宴会菜单酒水宴会布置台 型主桌型场 地设 备确认签字结账方式预收定金备 注 承办人：四、宴会服务过程管理四、宴会服务过程管理 联络准备，打印宴会通知单联络准备，打印宴会通知单 餐厨协调，落实餐厅宴会接待服务方案餐厨协调，落实餐厅宴会接待服务方案 厅堂设计，确保宴会规格等级厅堂设计，确保宴会规格等级 餐前准备，做好组织安排餐前准备，做好组织安排 开宴服务，现场指挥开宴服务，现场指挥 餐后总结餐后总结宴会外卖服务宴会外卖服务第二节第二节 宴会的设计宴

4、会的设计宴会的设计包括三个方面：宴会的设计包括三个方面：宴会的菜单设计宴会的菜单设计宴会厅的布置宴会厅的布置宴会的台面设计宴会的台面设计v宴会菜单的外观设计宴会菜单的外观设计外观形象符合宴会主题外观形象符合宴会主题v宴会菜点组合宴会菜点组合 宴会菜肴烘托宴会的主题宴会菜肴烘托宴会的主题 百年好合百年好合 双喜临门双喜临门 一帆风顺一帆风顺 菜肴的选择以宾客的需求为导向菜肴的选择以宾客的需求为导向菜肴的数量种类安排合理菜肴的数量种类安排合理 宴会人数宴会人数 菜肴品种菜肴品种 宴会标准宴会标准 宴会规格宴会规格宴会菜肴要有独创性且富于变化宴会菜肴要有独创性且富于变化v宴会酒水搭配宴会酒水搭配酒水

5、的档次与宴会的档次相一致酒水的档次与宴会的档次相一致酒水的种类与宴会的性质相一致酒水的种类与宴会的性质相一致酒水搭配与宴会对象相一致酒水搭配与宴会对象相一致一、宴会的菜单设计一、宴会的菜单设计2008年年国宴国宴达沃斯宴会：达沃斯宴会：“京剧脸谱上菜单京剧脸谱上菜单 晚宴中西合璧晚宴中西合璧”二、宴会厅的布置二、宴会厅的布置 宴会厅的布置应体现宴会的性质和档次，以营宴会厅的布置应体现宴会的性质和档次，以营造隆重热烈美观优雅的就餐环境，具体表现在以造隆重热烈美观优雅的就餐环境，具体表现在以下几个方面下几个方面:环境装饰环境装饰:突出宴会的主题和礼仪规格突出宴会的主题和礼仪规格台型布置台型布置:遵

6、循遵循“中心第一中心第一,先右后左先右后左”的原则的原则设计通道和行走路线设计通道和行走路线灯光照明和室温灯光照明和室温根据宴会主题、接待规格、根据宴会主题、接待规格、习惯禁忌、特别需求和宴习惯禁忌、特别需求和宴会厅的结构等情况，设计会厅的结构等情况，设计宴会餐桌排列的总体形状宴会餐桌排列的总体形状和布局。和布局。2008年年国宴国宴 三、宴会的台面设计三、宴会的台面设计1、台面设计的基本原则、台面设计的基本原则根据宴会的菜单和酒水特点根据宴会的菜单和酒水特点根据宾客的用餐需要根据宾客的用餐需要根据民族风格和饮食习惯来进行设计根据民族风格和饮食习惯来进行设计根据宴会的主题进行设计根据宴会的主题

7、进行设计2、宴会台面的种类、宴会台面的种类餐台餐台看台看台花台花台婚宴设计婚宴设计特别的婚宴设计特别的婚宴设计第三节第三节 食品展销活动管理食品展销活动管理 一、食品展销的概念及意义一、食品展销的概念及意义 二、食品展销活动的特点二、食品展销活动的特点 三、食品展销活动的基本形式三、食品展销活动的基本形式 四、食品展销活动组织管理办法四、食品展销活动组织管理办法 一、食品展销的概念及其意义一、食品展销的概念及其意义 概念：概念：是在餐饮正常经营的基础上所举办的各种形式的是在餐饮正常经营的基础上所举办的各种形式的餐饮产品推销活动。餐饮产品推销活动。（国际美食节国际美食节、中国美食节中国美食节、酒

8、店美食节酒店美食节）意义：意义：塑造餐饮企业形象塑造餐饮企业形象 赋予餐厅新的功能赋予餐厅新的功能 满足客人求新的消费心理满足客人求新的消费心理到星级酒店赴美食节之约到星级酒店赴美食节之约 二、食品展销活动的特点二、食品展销活动的特点 经营活动方式灵活多样经营活动方式灵活多样 产品内容丰富多彩产品内容丰富多彩 明显的阶段性明显的阶段性 社会影响的广泛性社会影响的广泛性 组织管理过程的复杂性、严密性组织管理过程的复杂性、严密性 活动的文化性、创意性活动的文化性、创意性三、食品展销活动的基本形式三、食品展销活动的基本形式以各国及各地区节假日为契机以各国及各地区节假日为契机 国庆节食品展销活动、民族

9、文化节食品展销活动、名国庆节食品展销活动、民族文化节食品展销活动、名人和事件纪念性展销活动人和事件纪念性展销活动以我国传统节日为契机以我国传统节日为契机以国内外重大比赛或事件为契机以国内外重大比赛或事件为契机以小吃饮料为中心的食品展销活动以小吃饮料为中心的食品展销活动另有：另有：以本店有影响的活动为契机以本店有影响的活动为契机四、食品展销活动组织管理办法四、食品展销活动组织管理办法 选好契机，拟定活动计划选好契机，拟定活动计划 做好准备，保证活动如期举行做好准备，保证活动如期举行 加强协调控制，做好活动过程管理加强协调控制，做好活动过程管理 总结提高，不断提高活动管理水平总结提高，不断提高活动

10、管理水平时间名称时间名称 内容形式内容形式阶段划分阶段划分 客源预测客源预测投资预算和效果评估投资预算和效果评估厨师力量的准备厨师力量的准备菜单设计的准备菜单设计的准备食品原材料准备食品原材料准备 用餐环境准备用餐环境准备 建立工作单传递制度，加强各部门的配合建立工作单传递制度，加强各部门的配合 广泛组织客源，搞好开张剪彩工作，造成展销声势广泛组织客源，搞好开张剪彩工作，造成展销声势 做好食品展销过程的组织工作，提供优质服务做好食品展销过程的组织工作，提供优质服务 每天分析展销活动效果，提高经济效益每天分析展销活动效果，提高经济效益 本章练习本章练习1、调查某饭店一次二十桌以上的婚宴，谈谈婚宴、调查某饭店一次二十桌以上的婚宴，谈谈婚宴的菜单设计、环境布局和台型的设计。的菜单设计、环境布局和台型的设计。2、岳阳某饭店准备在、岳阳某饭店准备在11月准备举办巴陵美食周活月准备举办巴陵美食周活动。如果你是饭店的餐饮部经理，你将怎样拟定动。如果你是饭店的餐饮部经理，你将怎样拟定这次活动计划，做好美食节活动前的准备工作，这次活动计划，做好美食节活动前的准备工作，并说明其内容。并说明其内容。