《酒水知识与酒吧管理》教案 第二章 发酵酒 第七节 啤酒 分析.docx

1、酒水知识与酒吧管理教案 第二章 发酵酒 第七节 啤酒 分析课程名称酒水知识与酒吧管理项 目第二章 发酵酒课题第七节 啤酒课型理论授课班级2015级旅游专业三年制授课时间100分钟课时2授课教师学习目标专业能力了解并掌握啤酒的知识。核心能力通过对啤酒的知识的学习，使学生的应用实践能力得到培养。教学对象分 析1、教学对象是15级三年制旅游管理班的学生。2、本班学生思维活跃，性格各异，针对学生求知欲较强和本课程的特点，我将采用兴趣引入法，由浅入深进行学习。教学方法讲解、展示与演练相结合。教学回顾通过本章学习，能够对整个发酵酒系有一个全面细致的了解，掌握发酵酒的分类以及代表酒品的特点、著名产地和品牌，

2、熟悉葡萄酒、黄酒、啤酒、日本清酒的服务程序、标准以及服务要求。教研室主任审签： 年 月 日 教学环节及时间分配教学过程（教学内容和教学方法）【引入】同学们知道啤酒的主要原料是什麽吗？【教学意图】问题引入新课、激发求知欲。【板书】第七节 啤酒一、 啤酒的原料与生产工艺【教学意图】进入新知识点，激发学生学习兴趣。【讲解】啤酒是一种营养价值比较高的谷物类发酵酒，它是以麦芽为主要原材料，添加酒花，经过酵母菌的发酵而成的一种含有二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。啤酒是人类较早掌握的酿制酒品之一。它的起源可追溯到8000年以前。当时，在人类文明摇篮之一的底格里斯河和幼发拉底河南部，有一支叫苏美尔人的吉普赛

3、族部落。每当苏美尔人打了胜仗，都喜欢饮用一种用大麦酿制而成的饮料，这种饮料可能就是最早的啤酒。人类历史上记载得最早啤酒生产情况是在公元前3000年左右，由苏美尔人把啤酒的生产工艺刻制在粘土板上，作为供品奉献给农耕女神，目前，这一粘土板被英国一家博物馆收藏。后来，啤酒酿制技术传到了古埃及，古埃及人改进了啤酒的酿制技术，并在酿造过程中添加了蜂蜜等其它原料，酿成了风味各异的啤酒。随着战争及贸易往来，罗马人、希腊人、犹太人都从埃及学会了啤酒酿造技术，并把它传到欧洲。公元768年，德国人首次将蛇麻草做为啤酒酿造时麦芽汁的稳定剂加入到啤酒酿制配方当中，使啤酒具有了令人爽快的苦味，并更加醇香，自此现代意义的

4、啤酒酒诞生了。公元1040年，在德国诞生了世界第一家生产啤酒的工厂Weihenstephan，公元1516德国公布了纯酿法：规定啤酒的原料至少要有水、麦芽、酵母和啤酒花；公元1810年德国慕尼黑举办了闻名世界的首届慕尼黑啤酒节。1837年，在丹麦的哥本哈根城里诞生了世界上第一个工业化生产瓶装啤酒的工厂，啤酒从此进入工业化生产。从此，啤酒逐渐成为一种大众饮品，在世界各地风行起来受到越来越多的人喜爱。【投影】请同学结合课本p.34页第三段，填空。酿制啤酒的原料主要分为四大类，即（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。酿制啤酒所使用最多的可发酵谷物是（ ），而（ ）是酿制啤酒的血液，（ ）是啤酒的核心，（

5、）是酿制啤酒的灵魂。【板书】（一）啤酒的原料【教学意图】学习归纳法，巩固啤酒等级的内容。学生阅读教材，书写笔记。【讲解】1水水是酿制啤酒的“血液”， 啤酒中至少含有90%的水分，水中的无机物的含量、有机物和微生物的存在会直接影响啤酒的质量。一般啤酒厂都需要建立一套酿造用水的处理系统。也有些啤酒厂采用天然高质量的水源，如青岛啤酒所使用的就是崂山矿泉水。2大麦将大麦以子粒生长形态可将大麦分类分为二棱大麦、四棱大麦、六棱大麦三种。以播种时间分类分为春大麦、冬大麦两种。以麦穗形态分类分为直穗大麦、曲穗大麦。啤酒工业上用的大麦主要为二棱曲穗大麦。世界上著名的大麦品种有Harrington、Crystal

6、、Optic、Robust等。主要大麦产国有加拿大、澳大利亚、法国、中国等。我国的大麦产区为西北麦区、东北麦区、江浙麦区、四川麦区、内蒙麦区。西北麦区的大麦质量较好。啤酒工业上评价一种大麦的质量主要看它的千粒重、蛋白质、发芽力、水分、夹杂量。3酵母啤酒酵母是一种不能运动的单细胞低等植物，其细胞只有借助显微镜才能看到，肉眼看到的乳白色湿润的酵母泥是无数酵母细胞的集合体。自然界存在的酵母很多，但不是所有的酵母都可以用来酿造啤酒，科学家们把对啤酒发酵有利的酵母称为啤酒酵母，在啤酒生产中酵母需要经过纯粹的培养而获得。啤酒中的酒精和二氧化碳都是啤酒酵母发酵而产生的。4酒花酒花在我国俗称蛇麻花，啤酒花，忽

7、布等。酒花的英文是HOP，拉丁学名是蛇麻(Humulus Lupulus L )，是一种多年生缠绕草本植物，属桑科律草属，有的植株生长期可长达50年，叶子呈心状卵形，常有三五个裂片，叶面非常粗造，主枝按顺时针方向右旋攀沿而上。只有雌株才能结出花体，每年六、七月间开始开花。啤酒中所具有的独特清爽的苦味实际上就是酒花的贡献，酒花被称为啤酒之魂。酒花能够提供啤酒以独特的香气，并维持啤酒泡沫的稳定。 酒花以茎的颜色分类分为紫茎酒花、绿茎酒花、白茎酒花。以成熟期分类分为早熟酒花、中熟酒花、晚熟酒花。以酒花类型分类分为香型酒花、苦型酒花、兼型酒花。在实际啤酒工业生产中，往往以香型、苦型、兼型酒花来区分酒花

8、。世界著名的酒花有Saaz、Golding、Spalter、Northern Brewery、Hallertauer等。著名的酒花生产国有德国、捷克、美国、英国等。我国的酒花产地主要位于新疆。酒花的主要成分为酸、酸、酒花油。工业中使用的酒花制品为压缩花、颗粒酒花、酒花浸膏。酒花不但可以防止啤酒中腐败菌的繁殖，还能杀死发酵过程中所产生的乳酸菌和酪酸菌的作用。【板书】（二）啤酒的生产工艺【教学意图】巩固知识。明确本节重要知识点。学生分析讨论回答，认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。【讲解】啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。 1麦芽制造大麦浸渍吸水

9、后，在适宜的温度和湿度下发芽，发芽时产生各种水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸，将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度，就要中止发芽，经过干燥，制成水份含量较低的麦芽。 2麦芽汁的制造麦芽经过适当的粉碎，加入温水，在一定的温度下，利用麦芽本身的酶制剂，进行糖化（主要将麦芽中的淀粉水解成麦芽糖），为了降低生产成本，还可以加入一定比例的大米粉作辅料（大米粉中先加水煮沸）。制成的麦芽醪，用过滤槽进行过滤，得到麦芽汁，将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，将多余的水份蒸发掉，并加入酒花。酒花是一种植物的花，加入到啤酒中，可使啤酒带有特有的酒花香味和苦味

10、，同时，酒花中的一些成份还具有防腐作用，可延长啤酒的保藏期。3发酵麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输送到发酵罐中，开始发酵。传统工艺分为前发酵和后发酵，分别在不同的发酵罐中进行，现在流行的作法是在一个罐内进行前发酵和后发酵。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精，后发酵主要是产生一些风味物质，排除掉啤酒中的异味，并促进啤酒的陈熟，这一期间，控制一定的罐内压力，使发酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。4过滤灭菌经过二个星期左右的发酵（有些啤酒发酵期可能长达几个月），将啤酒经过过滤，除去啤酒中的酵母菌和微小的颗粒，再经过低温灭菌（左右）冷却，啤酒就可以包装销售。包装方式主要有瓶装和罐装，还有

11、桶装等。【板书】二、啤酒的分类【讲解】啤酒，是对麦芽类发酵酒的一个总称呼。其实，啤酒可以分成若干种类型成百上千个品种，不同行业、不同地区，而有不同的分类方法：1按颜色分类(1)淡色啤酒；俗称黄啤酒，色度在5-14EBC之间。淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。根据深浅不同浅色啤酒又分为三类：A、淡黄色啤酒：酒液呈淡黄色，香气突出，口味优雅，清亮透明：B、金黄色啤酒:呈金黄色，口味清爽香气突出。C、棕黄色啤酒：酒液大多是褐黄，草黄，口味稍苦，略带焦香。(2)浓色啤酒：-色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较清。(3)黑色啤酒；色泽呈深红褐色乃至黑褐

12、色，产量较低。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。2按麦汁浓度（1）低浓度啤酒：原麦汁浓度68度，酒精含量2左右。（2）中浓度啤酒：原麦汁浓度1012度，酒精含量3.13.8，是中国各大型啤酒厂的主要产品。（3）高浓度啤酒：原麦汁浓度1420度，酒精含量在4.95.6，属于高级啤酒。3按是否经过杀菌处理分（1）鲜啤酒，又称生啤，是指在生产中未经杀菌的啤酒，但也属于可以饮用的卫生标准之内的。此酒口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，适于当地销售，保质期7天左右。（2）熟啤酒：经过杀茵的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微生物的影响,酒龄长,稳定性强，适于远销，但口味

13、稍差，酒液颜色变深。4. 按含糖量分类(1) 干啤酒：指啤酒在酿制过程中，将糖分去除使酒液中糖的含量在0.5以下。这种啤酒的特点是发酵度高，含有极少的 残留还原糖。其色泽更浅、口感更净、口味更爽。 苦味更淡、热值更低，适应于对摄取糖有禁忌的 人饮用。(2) 半干啤酒：指含糖量在0.51.2之间的啤酒。(3) 普通啤酒5按传统风味分类： (1)麦酒(Ale)：用焙烤过的麦芽和其他麦芽类的原料制成，比普通啤酒的质浓，酒体丰满，味道也比较苦，有强烈酒花味，被译成爱儿啤酒。发酵时需较高的温度，酵母浮在上面(称顶部高温发酵)，酒珠颜色也较黑，酒精含量为45，大多产于英国。现代则采用富含硫酸钙的水，以上面

14、发酵酵母酿成。浅色麦啤酒含酒精5，深色麦啤酒酒精含量为65。（2）黑啤酒(Stout)：比Ale颜色更黑，麦芽味重、较甜，啤酒花较多，因此，酒花香味极浓。酒精含量为375%，有滋补作用。爱尔兰和英国是其主要生产国，其中爱尔兰的健力士黑啤酒(Guinness Stout)最为著名。司陶特啤酒（Stout）：是一种颜色很深的啤酒，使用焙烤麦芽或焙烤过度的麦芽。出口型的啤酒，麦芽汁浓度偏高，象博克啤酒，但真正的司陶特啤酒原麦汁浓度不一定高。口味偏干。（3）跑特黑啤酒(Porter)：它是另一种Ale，富有浓而多的泡沫，含酒花少，比较甜，没有Stout烈，酒质较浓，酒精含量为4，5，产于英国。因最初搬

15、运工等劳动阶层饮用而得名。（4）淡啤酒(Lager)；主要原料为麦芽，有时加上玉米、稻米，制成后经过陈年和沉淀，再经过炭化就完成了。酒质清淡，富有气泡，固其采用底部低温发酵，色澄清，味不甜，有时酒精含量也较高。该酒因常贮存于冰冷的酒窑中者熟而又称窑藏啤酒。美国多是此类啤酒。需要说明的是，比尔森(Pilsner)啤酒，并非是另一种啤酒，而是捷克的皮尔森酿成的淡色窑藏啤酒，质量超群，并成为世界所有淡啤酒的规范。直到今天，比尔森啤酒仍是窑藏啤酒中的最佳品牌。 （5）荞麦啤酒(Bock Beer)也称博克啤酒，因最初在德国的Eimbock地区酿成而得名，德国定义为高浓度贮藏啤酒，浓度为16P。通常浓度

16、较深，使用焦香麦芽和黑麦芽是一种荞麦制的黑啤酒。质浓味甜，通常比一般的啤酒黑而甜，含酒度高，冬天制而春天喝。 （6）麦芽烈啤酒(Malt Liquor)：它泛指由麦芽酿成的一类啤酒，品牌有很多种，其主要特点是酒精含量高。 （7）甜啤酒(Sweet Beer)：它是一种加了果汁的啤酒，有时比一般淡啤酒含酒精度高。如广州生力啤酒有限公司生产的“菠萝啤”。这类啤酒既保留啤酒特有的风味，还有酸甜适口的果香，口感清爽、酒精度低，是消暑解渴之良品。 （8）揸啤，即高级桶装鲜啤酒。这种啤酒的出现被认为是啤酒消费史上的一次革命。鲜啤酒即人们称的生啤酒，它和普通啤酒相比只是在最后道工序未经灭菌处理。鲜啤酒中仍有

17、酵母菌生存，所以口味淡雅清爽，酒花香味浓，更易于开胃健脾。生啤酒的保存期是3天一7天。随着无菌灌装设备的不断完善，现在已有能保存2个月左右的罐装、瓶装和大桶装的鲜啤酒。啤酒的酵母菌是由多种矿物质组成的细胚体，维生素含量高。“揸啤”是这种啤酒的俗称，这里的“揸”来自于英文JAR的谐音，即广口杯子。这种啤酒在生产线上采取全封闭灌装，在售酒器售酒时即冲入二氧化碳。6. 根据包装容器分类（1）瓶装啤酒：国内主要为640ml和355ml两种包装。国际上还有500ml和330ml等其他规格。（2）易拉罐装啤酒：采用铝合金为材料，规格多为355ml。便于携带，但成本高。（3）桶装啤酒：包装材料一般为不锈钢或

18、塑料，可循环使用，容量为30升，主要用来盛装生啤酒。7.按酒精浓度分类（1）低醇啤酒:一般说来啤酒的酒精含量低于25（VV），称低醇啤酒。（2）无醇啤酒:啤酒的酒精含量低于05（VV）的啤酒称无醇啤酒。这种啤酒是采用特殊的工艺方法抑制啤酒发酵时酒精成份或是先酿成普通啤酒后，采用蒸馏法、反渗透法或渗透法去除啤酒中的酒精成份，这种啤酒既保留啤酒原有的风味，而且营养丰富、热值低、深受对酒精有禁忌的人欢迎。8. 根据啤酒酵母性质分类（1）上发酵啤酒：发酵过程中，酵母随二氧化碳浮到发酵面上，发酵温度15-20C。啤酒的香味突出。（2）下发酵啤酒：发酵完毕后，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10C

19、。啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒。 我国的啤酒均为下发酵啤酒，其中的著名啤酒有青岛啤酒、燕京啤酒等。9. 根据生产方法分类（1）比尔森（Pelsen）啤酒，原产于捷克斯落伐克，是目前世界上饮用人数最多的一种啤酒，是世界上啤酒的主导产品。中国目前绝大多数的啤酒均为此种啤酒。它为一种下发酵的浅色啤酒 ，特点为色泽浅，泡沫丰富，酒花香味浓，苦味重但不长，口味纯爽。（2）多特蒙德啤酒（Dortmunder beer）是一种淡色的下发酵啤酒，原产于德国的多特蒙德。该啤酒颜色较深，苦味较轻，酒精含量较高，口味甘淡。（ 3）慕尼黑啤酒(Mumich dark beer)是一种下发酵的浓色

20、啤酒，原产于德国的慕尼黑。色泽较深，有浓郁的麦芽焦香味，口味浓醇而不甜，苦味较轻。（4）博克啤酒（Bock beer）是一种下发酵的烈性啤酒，棕红色，原产地也为德国。发酵度极低，有醇厚的麦芽香气，口感柔和醇厚，泡沫持久。（5）英国棕色爱尔啤酒（English Brown Ale）是英国最畅销的爱尔啤酒。色泽呈琥珀色，麦芽香味浓，口感甜而醇厚，爽口微酸。（6）司陶特（Stout）黑啤酒是一种爱尔兰生产的上发酵黑啤酒。都柏林Guinmess生产的司陶特是世界上最受欢迎的品牌之一。特点为色泽深厚，酒花苦味重，有明显的焦香麦芽味，口感干而醇，泡沫好。 （7）小麦啤酒为在啤酒制作过程中添加部分小麦所生产

21、的啤酒。此种酒的生产工艺要求较高，酒的储藏期较短。此种酒的特点为色泽较浅，口感淡爽，苦味轻。 目前，啤酒家族中又增添了新的成员，如在我国一些地区开始流行的冰啤。冰啤酒最早由加拿大拉巴特（Labatt）公司开发，所谓冰啤既不是冰冻后的啤酒，也不是啤酒加冰块，它是以这种啤酒的生产过程的特点来命名的。冰啤的酿造原理是，将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然后滤除，生产出清澈的啤酒。 啤酒的酒精含量在34%，而冰啤则在5.6%以上，高者可达10%。冰啤色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。另外，还有暖啤酒，属于啤酒的后调味。发酵中加入姜汁或枸杞，有预防感冒和御寒的作

22、用。【板书】三、著名的啤酒品牌【讲解】1.喜力（Heineken）。荷兰喜力啤酒公司是世界上最具国际知名度的啤酒集团，在50个国家中，与超过110个啤酒公司联营生产。产品在超过170个国家和地区里销售。喜力是排名第一的国际啤酒品牌，是世界第二大的啤酒集团。2.百威（Budweiser）。美国ANHEUSERBUSCH集团公司出品，世界单一品牌销量最大的啤酒之一。目前我国武汉有其投资企业生产。3科罗娜（Corona）。墨西哥MODELO集团出品，生产有Corona Extra科罗娜特级啤酒，墨西哥MODELO集团在1925年酿造出来，目前其销量进入世界啤酒前五位。Corona Light科罗娜乐

23、得啤酒，科罗娜乐得啤酒是墨西哥MODELO酒厂于1989年专门为美国市场设计酿造的时尚精品，除秉承科罗娜特级啤酒的优点外，更显尊贵、典雅。由于科罗娜特级啤酒在中国市场出色的销售业绩以及中国良好的市场前景，MODELO集团首次允许科罗娜乐得啤酒进入中国。Corona科罗娜啤酒目前是我国酒吧爱好者最喜爱的品牌之一。4. 嘉士伯啤酒（Carlsberg）。丹麦CARLSBERG集团公司出品的世界著名啤酒品牌。嘉士伯公司是居世界领先地位的国际酿酒集团之一，于1847年在丹麦哥本哈根正式成立，现分别于全球40多个国家和地区设立 啤酒厂，产品远销全球超过150个国家。目前我国广东惠州有其投资的企业生产。主

24、要品牌为嘉士伯啤酒、冰纯嘉士伯、怡乐仙地、Tetleys Bitter、狮威啤酒等。口感属于典型的欧洲式Lager啤酒，酒质澄澈甘醇，打出的口号是Probably the best beer in the world（可能是世界最好的啤酒）。5.健力士（Guinness）。爱尔兰生产的世界著名黑啤酒。6.苏格兰 纽卡斯尔（ScottishNewcastle）。英国生产的世界著名浓色啤酒。7. 麒麟（Kilrin）、朝日（Asahi）、三得利（Sunperdry）、札幌（Sapporo）均为日本出品的著名啤酒品牌，目前在我国由其合资企业生产。8.富士达（Fosters）。澳大利亚FOSTERS集

25、团公司出品。目前在我国由其合资企业生产。9.克罗能堡(Kronenbourg) 也称凯旋啤酒，法国的著名啤酒品牌。2000年初期被英国苏格兰纽卡斯尔股份有限公司（S&N）收购。10.生力（Sanmiguel）。香港生力啤酒廠有限公司是1948年菲律賓生力公司首家在海外设立的啤酒厂，并于1963年在香港股票市场上市。目前国内广州和石家庄具有其设立的生产厂。品种有：生力啤酒、生力清啤LIGHT、生力黑啤DARK、卢云堡LOWENBRAU BEER、蓝冰啤 BLUE ICE。11.Interbrew英特布鲁（也称时代啤酒）。比利时INTERBREW集团公司出品。12.美乐（Miller）。美国菲利普

26、莫里斯集团（Philip Morris Companies Inc.）出品，属于低热量啤酒，每一杯美乐的淡啤酒只有一般啤酒1/3的卡路里热量。目前在我国由其合资企业生产。品种有Miller Lite、美乐精酿生啤酒等。13. 伯丁罕（Boddingtons）。来自英国的Boddingtons 伯丁罕啤酒，采用了英国独有的表面发酵，最大的特色是如鲜奶油般柔细的啤酒泡沫。口感甘醇活泼。14.艾丁格（Erdinger）。来自德国的巴伐利亚高原，也是德国第一个小麦啤酒厂，包括纯麦啤酒Crystal、黑麦啤酒Dunkel 、香草啤酒 Hefe，纯麦啤酒清爽可口、黑麦啤酒馥郁浓烈，最特别要算是香草啤酒，采

27、用不完全发酵法，将酵母留置于酒中，喝起来别有一番新鲜风味，Erdinger最适合的饮用温度为810，酒精浓度：5.35.6%。15.安贝夫（Ambev）。巴西 AMBEV 集团公司出品。16.南非啤酒（SAB）。南非SAB集团公司出品。17.贝克（Becks）德国出品的世界著名啤酒， 2001年8月已被比利时“国际酿造”集团英特布鲁Interbrew收购。目前在我国由其合资企业生产。18.巴拉提卡（Baltika）、提尼科夫（Tinkoff）是俄罗斯出品的著名啤酒。19.慕尼黑啤酒（Munich beer）德国著名啤酒20. 青岛啤酒，我国著名的啤酒品牌，创立于1903年的青岛啤酒厂，其前身是“日尔曼啤酒股份有限公司”，由英德两国商人共同创办。另外，我国比较著名的啤酒还有北京生产的燕京啤酒、广州生产的珠江啤酒、四川生产的蓝剑啤酒、黑龙江生产的哈尔滨啤酒、陕西生产的汉斯啤酒、上海生产的力波啤酒、甘肃生产的黄河啤酒、河南生产的金星啤酒、四平生产的金士百啤酒、D牌啤酒、杭州西湖啤酒朝日（股份）有限公司生产的西湖啤酒等。以及新加坡出产的虎牌啤酒（Tiger Beer）、台湾的统一狮子座啤酒、泰国狮牌啤酒、老挝的老牌啤酒等等。