浅议我国高星级酒店的成本控制以上海锦江饭店为例.docx

1、浅议我国高星级酒店的成本控制以上海锦江饭店为例浅议我国高星级酒店的成本控制 以上海锦江饭店为例扌商要 随着世界经济的发展，金融市场的洗盘。很多企业在震目中明口，单单依靠扩张市场，抢 占份额，已经不能满足现今市场的要求，很难达到消费者日渐理智的消费和多方面的要求。尤其 是第三服务行业的酒店企业，而临着更为严峻的行业竞争。高星级酒店该如何应对，提高高星级 酒店的综合实力。文章就此问题，通过将酒店的成本了解、划分，讨论高星级酒店在以保证服务 质量和营业效益的基本前提下，对酒店成本中的-些关键费用的控制进行粗浅的分析，提出些 有效的控制解决方法，力求能为高星级酒店在保证品质的情况下，节约、控制成本的合

2、理使用， 提高高星级酒店的竞争力。关键词成本控制优化星级酒店引言在经济全球化和信息快速化的今天，我国各行业的竞争已呈现曲日趋激烈的事态。而作为服务行 业的酒店企业则而临着更人的挑战。在这将近10年的时间内，国内市场经济不断完善的同时，不得 不采取各种各样的方式，保持在市场的地位，生存于国际市场中。但是，市场趋向饱和，蛋糕即将 彼瓜分待尽。越来越多的酒店在谋求新的经营发展方向和管理发展方式。而成本控制问题是目前 我国酒店企业普遍存在的问题之，对其问题是否解决已成为我国酒店企业效益能否捉高、经营 发展的重要措施。如何控制经营过程，最人程度的降低酒店成本已成为酒店管理者亟待解决的首 要问题。基于此，

3、根据目前酒店业实际发展情况，很容易发现我国酒店业存在的实际问题，而如 何寻求解决问题的对策，进而对酒店成本进行有效控制的研究显得尤为重要。一星级酒店及其成本的概念星级酒店可以划分为两类：类是高星级酒店特指四星级以上的高档酒店：另类是低星级酒店 特指二、三星的中档酒店。而低档酒店则是指类星级或者家庭式旅馆。而文章重点分析高星级酒 店的成本控制。酒店的成本从广义角度上来说，是包伶酒店的营业成本以及期间的费用。在财务中将酒店的成本 按规定分为，为满足社会各种需求的而提供各项服务的生产经营过程中发生的系列的直接支出 和耗费，属于酒店的营业成本，未列入营业成本的各项支出和耗费为酒店的期间费用。根据酒店行

4、业的特殊经营模式，酒店的营业成本主要包括直接材料商品进价成本、酒店房租（若 有自有建筑资产则无房租费用）等。酒店的期间费用包括营业费用、管理费用和财务费用。这些 费.用宣接计入当期损益，从酒店获得的当期营业收入中得以补偿。其中：1、营业成本：宣接购入 的商品或材料、低值易耗品、酒水饮料等。2、管理费用：指酒店为组织和管理经营汹动而发生 的以及不便于分摊的费用。应由酒店统认定负担的费用。3、营业费用是指酒店各个营业部门 在其经营过程中发生的各项费用开支（运输费、保险费、燃料费、水电费、差旅费、洗涤费、 经营人员工资及、财务费用。福利费）。4 .原材料、低值易耗品（客房的-次性用品）、酒水饮料营业

5、成本.、维修费、折I口费、洗涤费、低员工工资、能源消耗（水、电、燃料）营业费用值易耗品（非 客房的其他易耗品）管理人员工资、办公费、培训费、差旅费、折旧费等管理费用 贷款利息、财务手续费财务费用.1-1酒店成本构成表以上，是酒店利润的主耍60%按照行业般情况，高星级酒店的客房部的收入占酒店总收入的来 源。如何在提高客房部总收入，又控制平均房价成本是管理高层最关心的问题之-o而文章以酒 店客房部的成本控制为主要研究对象，将酒店的成本定义为：酒店客房部的营业成本和费用。根 据酒店行业的特色,酒店行业的成本最基本的就是酒店次性用品的购买，基础设施使用费用（例 如：水，电，气，燃料等）以及员工工资（包

6、括员工的奖金，福利费等）三部分。这左右，是 成本控制的重中之重。三大部分占总成本的80%二我国酒店企业的经营现状 随若社会生产力水平的不断捉高，市场经济的日趋完善，外国酒店的强势入侵，酒店行业之间的 竞争将进入白热化的激烈程度。在这样的背景下，我国酒店业的发展趋势该如何应对，该要以怎 样的优势，占领有限的市场。分析全国酒店的收入与成本的对比衣格：费用升降比年客房年客房20082007收入增长20082007酒店等级年酒店年酒店例部总成本部总 成本营业收入（百万） 营业收入率.5. 34 5. 23 17324. 48 17538. 76 高档酒店 1.95% -1. 24%23. 16 中档酒

7、店-5. 23% 12051. 17 24. 30 11452. 56 -4. 95%5. 29低档酒店20. 14%5487. 595. 77-8. 96%6871. 92 .表2-1全国酒店收入与成本图衣2-1显示:从衣中可以看出虽然2007年与2008年我国各档次酒店两年的成本费用和营业收 入1林颖：浅论我国鬲星级酒店的成本控制的总体差别不人。但是，可以明显从最后的比率中看出高星级酒店成本的明显增加和营业收入的 相对下降：中档酒店的收入增长呈负增长，虽然成本也相对有所下降，但是降幅比之较小。总体 收益略有减少：而低档次的酒店，收入增加明显，费用也下降颇大。收益宜线上升。这与我国近 两年经

8、济型快捷酒店的出现有着很人的关系。由此看来，文章重点阐述的对象一高星级酒店业而 临着外忧：外资酒店的入侵：内患：经济型酒店的抢占市场的局面。随着成本的增加和市场竞争 的更加激烈，星级酒店业全而进入微利时代，稍有不慎则可能陷入亏损僵局。文章就通过详细分析上海锦江饭店为具体实例，提出上海锦江饭店在成本控制的不足之处和尚未 察觉的问题。寻思解决问题的途径和策略。从而，以小见人，给予酒店行业中各个企业以-定的 建议和启发。以百万人民币计2005 2006 2008 2007主营业务收入 902.46 834.76 793.63 776.94245.63 主营业务成本 224.66 248.55 254

9、.41483.7S405.641S.02其他成本总和393.09主营业务成本占收入比农2-2上海锦江饭店年度报衣分析.2-1上海锦江饭店年度报衣图示图）中看出，每年上海锦江饭店的成本占主营业2-1从实例上海锦江饭店的年度报衣（衣2-2、图 2008而总收入在成本几乎定的条件下，出现了差距百万的收入差额，并且务收入的比例较为致，年收入并不理想。可以想象，除去其他-些特殊情况的发生，有多少的成本浪费了，却仍 不知晓：有多少成本是花在了刀口上？在现今市场环境背景下，销售争夺份额已经接近饱和，在 能够保证企业运行正常的情况下，成本却是有缝可钻，有空间可以减少的。文章的主旨是希望 可以在保证星级酒店高等

10、级服务质量的前提下，达到高效益的运营效果的基2础上，提出-些关于成本控制的浅薄意见。让科学的管理方法和制度运用到星级酒店的经营和成 本的控制中。使用科学的技术手段和方法，以达到合理节约成本，能与经济型酒店的成本竞争 较高下。用以具备与外来的酒店争夺市场的实力。亦是，酒店高星级高投入、高服务、高效益的 基本保障三 酒店成本控制中存在的问题及其产生的原因分析成本是可以增加的，如果我们不去刻意降低成本，那么它定会增加。而利润却和反，利润是工。 而目前大多不费力就可以减少的东西，如果我们不费力去追求利润的增加，那么它肯定会降低数 的酒店对于成本的控制还是以“听之任之”的态度。并不加以认真对待；亦或是意

11、识到成本有效 控制的重要性，却无从下手，难以找到成本浪费流失的缺口，实属“心有意而力不足”。就以中 国上海锦江饭店为例，这个庞人的酒店王国，若能在以下问题中得到改进，对于它的市-最早的 酒店一场地位定是锦上添花。让其在充满挑战的市场背景下，保持传统酒店的成本竞争优势。从 千军万马中突重圉，保证我国民族经济的稳定地位。（）资产管理维护的缺陷导致成 本的不必要支出酒店的资产般是指酒店的固定资产和低值易耗品。也就是酒店的基础设施和些日常所用的酒 店次性用品。酒店资产的管理，不单指固定资产的维修和低值易耗品的保管。还应涉及资产的 日常维护和防损费用。酒店的资产设施是星级酒店最先在消费者脑海中彰显其地位

12、的重要方而之-o日常次性用品（例如：毛山、拖鞋的手感、厚度；床褥的舒适度：清洁用具的品质和人性化等等）的优良则是 保证星级酒店服务高水平、高质量的标准之。文章中的所举例的上海锦江饭店在1929年就建 成营业了，经历了几十年的历史。酒店的设施相比其他星级酒店就更为古老，设施的管理制度也 相应的老套和不合理。常常设备出现人问题，就需要更换或者人面积的修整。锦江饭店每年为 捉供劳务或者购买商品所支付的就远高于同星级酒店的华天酒店的10%,其中对于固定资产的维 护费用就不在少。数。绝对是利润的人杀手（二）水电等费用的浪费和不合理供应 展础设施使用的总体费用，是酒店营业费用的主要部分。基础设施使用的费用

13、主耍是由基础设施 使用过程中所需要的水、电、燃料等费用的支出所构成的。水、电、燃料等费用是酒店三大成本 之而基础设施使用的浪费和不合理，让上海锦江饭店在经营过程中很难对水、电、燃料等费 用进行控制。使上海锦江饭店的水电成本远髙于全国酒店行业的平均水电成本。甚至是同是五星 级酒。店的华天酒店的水电费用林颖：浅论我国高星级酒店的成木控制2005 2007 2006以百万人民币计2008销售商品、提供劳931.92850. 23 816. 44793. 25务收到的现金提供劳务、购买商380. 42 386. 90 339. 42 407. 08品支付的现金占主营业务收入比46. 59% 45. 5

14、1% 42. 79%43. 68%例衣3-1上海锦江饭店现金流量农（部分营业费用）2005 2006 2008 2007以百万人民币计销售商品、提供劳454. 52591. 17 582. 51 553. 65务收到的现金提供劳务、购买商178. 66 162. 77 144. 70 138. 50 品支何的现金占主营业务收入30. 67% 27. 53% 26. 14%30. 47%比例3-2长沙华天酒店现金流量农（部分营业费用）酒店的现金流量农中，提供劳务、购买商品支付的现金主要是由其利润衣中的主营业务成本构成。 而酒店客房部的主营业务成本主要是营业区域内的水电费用，客房内使用的各项物件的

15、购入成本。 按照行业普遍情况，酒店行业的水电燃油的费用占营业费用人约30$左右。对比上海锦江饭店与 长沙华天酒店两张现金流量农中营业费用的衣格。锦江饭店的现金流量农中显示，其营业费用（其 中包括水电等费用）占用了其收入的40左右，若以行业的水电燃料费用所占的30%比例进行运 算。锦江饭店的水电燃料费用将占到主营业务收入的14忍而同样是国内五星级酒店的长沙华天 酒店，在差不多的条件和环境下，其营业费用只占用了收入的30%。同样按30$的行业比例来折 算水电燃料费用，华天酒店的水电燃料费用仅仅只占了主管业务收入的9$。是上海锦江饭店的 -半。以百万人民币计量的前提下，差不多5$的差额，是笔巨大的净

16、利润差距。未来燃料能 耗费用必将上涨，而酒店的房价却呈下降趋势，酒店经营利润最多只能保持在16%22%上海 锦江饭店为了保证五星级酒店对顾客的最完美服务，力求使顾客住的安心称心，对于水电的运用 更是采取放之任之的态度，不加以控制，不运以管理。因为酒店对水电等基础设施的费用的态度， 进而使人员制度的散乱，不自律导致的基础费用的不爱护和浪费现象的存在。间接的积累增加了 人量的水电等基础设施的使用费用。造成了与同行业同等级酒店的严重不利的竞争局而。（三）人力资源管理存在不足也是导致成本居高难降的原因酒店行业是传统的劳动密集型行业，员工是酒店最为宝贵的财务。工资是所有费用中仅次于房租 的费用，目前传统

17、星级酒店的人力成本约占营业收入的20瓯左右，如农3-3、3-4所示：上海锦 江饭店的工人工资超过了 般水平，而且比华天酒店的员工工资高出了 5喘的比例。今后，随着 经济的发展和通货膨胀的提高，匸资占营业收入的比重会越来越人，甚至在将来有可能会超过房 租。并且，由于酒店特殊的产品服务，决定了酒店将以而对面的服务来满足酒店顾客的需求。也 要求了酒店需要定数量的高素质员工的有效工作。但是，目前酒店行业在人力资源管理方而存 在若诸多的问题，影响着酒店人力成本的控制。2005 2006 2008 2007以百万人民币计提供劳务销售商品、931.92816. 44850. 23793. 25收到的现金支付

18、给职工以及为206. 26 191. 12 184.21 168. 01职工支付的现金工资占主营业务收25. 26% 22. 48% 23. 22%18. 03%入比例I.小农3-3上海锦江国际饭店现金流量表（工人工资福利部分）2005 2006 2008以百万人民币计2007 .提供劳务销售商品、454. 52582. 51591. 17553. 65收到的现金支付给职工以及为97. 2 116. 80 81.67 83. 27职工支付的现金工资占主营业务收16. 69% 19. 76% 14. 75%18. 32%入比例.农3-4长沙华天酒店现金流量农（工人工资福利部分）1员工的频繁更换虽

19、然，酒店为了不断优化酒店人员组织结构，捉高酒店员工的整体素质，保持适度、良性的流动和 正常的优胜劣汰，这是正常的。但不恰当的人员流动会严重影响酒店的正常经营和管理。恶性循 m -环的是为了酒店能招到员工不断给员工增加福利和收入，这样使得酒店运行负担日趋沉重5林颖：浅论我国高星级酒店的成本控制据有关调査显示，酒店业员匚和高素质人才的流动直高居各行业之最，创下了年流动率30%的 平均水平，甚至个别酒店在半年内，员匸因工种对员匸的职业技能耍求不高或者酒店节约成本在 淡季采取减薪、裁员、休假等措施的各种原因离开的占酒店总人数的50%,导致酒店的工作人员 频。殊不知如此这般人流动的更换员工，会影响员工的

20、1：作积极性和工作态度，而使员匸的繁 更换工作效率降低，增加企业的工作效益成本。酒店员工由于年轻化的限制和职业规划的缺乏, 酒店低层员工的招聘率较低，招聘费用难以减少，更进步的是限制高素质人才的发现机率。而 酒店又为了捉升员工的总体素质和发现高素质人才，加人培训费用。成本费用循环、环扣增加。 员工节约意识薄弱2酒店低层员工的低招聘率和员工的总体素质，决定了员工难以以酒店总体团队的槪念，融入酒店 的企业文化当中。无法将自己的职业生涯规划与酒店的职位和身份相结合。对于对待工作无法做 到为企业大目标、大远景着想。仅是把工作仅当作工作，而不是实现人生总体目标的奋斗方向。 因而，无法以公司的角度来行使己

21、的权利，节约意识薄弱。上海锦江酒店是个历史悠久的 酒店，由于固有的传统思想，企业的文化无法与现代市场的需求和环境相适应，致使员工的国有 企业思想严重，加之，员工的工作观念的限制。主人翁意识不够强烈。常常是为了工作而工作。 没有对自己职业长期的规划，和成为酒店团队-分了的总识。对于酒店的设施使用没有节约的盘 识。甚至有以公器私用来弥补匸资的不足。例如：客房部员工在冬季做客房卫生的时候，使用热 水清理，房灯全开、常亮。未使用的次性用品仍然当废品处理。使用酒店设备不节制等等。3组织结构设置冗长由于酒店的特殊行业类型，其组织结构般为多层级纵向的组织结构，往往 需要更多的人力资源和更多的资金来维持员工和

22、日常工作的运作。根据相关调查显示，现在五星 级酒店的普通基础员7J 61200元、领班在元1500元，部门经理级管理人员的年收入达950 J： 的每月收入在元1200。但是，酒店的组织结构17%19寫万元，通常酒店基本的人工工资开支 约占营业收入总额的元8不是越多越好的。不必要的岗位设置，不但会增加酒店的人员开支， 而且会使组织内部各部门各职位之间的职能分工不明确，权责制度失灵。就如文章的实例：上海 锦江饭店的岗位设置就相对冗长。可以看出锦江饭店的员工工资占用了主营业务收在设立部门主 管的同时设立了部门经理。从衣3-3,因而，每年需要的工资和福利就远超般的星级酒店,48%- 51%,员工福利占

23、工资总额的入的21%r103o从而加大了其成本的使用6(四)缺乏有效的预算1缺乏面对市场的预算由于上海锦江酒店是国有的高星级酒店，国有酒店的高层领导者的经营管理理念还较为落后，由 于习惯于过去的行政管理，计划经济以及官商作风，遇事随意性比较人，直接导致预算管理的水 平低下，管理的效率不高。预算费用管理纯粹是就单纯的对费用论费用，完全与市场脱节。预 算费用缺乏全面客观性2对于整个酒店企业的预算依旧是自我恿识强人上海锦江酒店成为家五星级酒店的年代长久，作 用缺乏全而侦算单薄，财务部门的内务酒店的预算编制缺乏对企业的内外部环境进行全而的预测, 要么过低缺少激励难以发挥应有，缺乏全局的统筹,，酒店预算

24、指标要么过高形同虚设很难完成客 观性的作用。四 优化酒店成本管理的具体对策定的成本费用是保证企业实现业绩目标的前提条件，企业如何通过控制成本，以杜绝浪费、无 效等成本使用和计划空洞的现象，从而导致成本在日常工作中产生圈积和浪费。酒店企业的成本 管理体系应建立个综合的管理运作模式，其中的关键是通过完善酒店资产的管理制度，酒店基 础设施的科学细分管理，人力资源结构优化管理，成本管理以及充分发挥预算管理在酒店成本费 用管理控制中的作用，抓好重点环节的成本控制，从根本上解决目前酒店行业存在的现实问题。 培育企业的核心竞争能力，保障企业的可持续发展优势。(-)资产管理的完善，促进固定资产的日常维护1资产

25、管理制度的完善上海锦江酒店成立于1929年，是-座花园式的五星级酒店。由于它的历史悠久，其酒店的资产 管理的方式还仍然是老旧的“事后控制”型。而为此上海锦江酒店也耗费了人量的资金用于酒店 固定资产的保值和翻新维护。这样大成本的行为主要是因其资产管理制度的不完善，资产的日常 维护不当所引发的。-个完善的资产管理制度，不仅仅对于固定资产是种延长寿命的相关制度， 更是如何使用设备，维护设备的种准则。更是对于员工的资产维护的种观念培养。能够在管 理理论程屈。度上来控制酒店的成本7林颖：浅论我国高星级洒店的成本用制2固定资产的“事前维护”体系对于1999年新建楼房和整修的上海锦江饭店为了避免设施的再如I

26、口楼那样出现人规模翻修，产 生人金额的维修费用，增加成本的支出的现象出现。固定资产的管理，设备的日常维护就更为重 要。以此达到酒店对专项项目成本控制的目的。最为基础的就是对人型经营设备做好维护保养, 对高档的餐饮用品等加强防损的控制。而对固定资产的管理维护，作为锦江饭店综合性的星级酒 店，固定资产的投入建设的回收期相对较长，对资产的后期维护就更为重要。对设备的管理要建 立“事前维护”体系，设备在正常运营过程中，就要对之进行日常维护保养，这样才能延长设备 使用寿命、保证经营沾动的正常开展。没有良好的对设备日常的维护，做到事前的保养，等到设 备出故障时再进行修理，不但要花费人笔的修理费，而且还会降

27、低设备的使用寿命，更严重的还 会影响到酒店的正常经营，甚至导致经营中断。（二）基础设施使用费用的科学化管理 1基础设施使用的创新管理基础设施属于企业资产的固定资产和次性用品的统称。基础设施的使用管理与酒店资产的管理 是不同的。酒店资产的管理是设备的维护管理；基础设施的使用管理则是设备的使用的规范标准 制度。上海锦江酒店由于它固有的传统管理理念，导致的展础设施使用的管理不当，水电费用的 “铺张浪费”。解决的方法首要的就是更新设施使用的科学化管理观念。更新要从需求观念转向 预先观念，从行业标准观念转向国际标准观念。只有更新了观念，才能实现创新管理。展础设施使 用的创新观念，需耍酒店软件设施的支持。

28、使用系统的软件智能化，不仅能正确的核准基础设施 的使用频率，丄。控制使用的不合理不恰当操作，还能节约设施使用操作人员的员工成本，提 高使用的综合效益区域照明的科学设计2锦江饭店的照明设备般都属于比较老化的设施，而且为了实现人厅和规模的气势磅礴，采用的 灯具都是富丽堂皇的高耗能产品。若采用绿色环保的节能设备，不仅仅可以达到相应的效果，更 可以节约电费的使用。还应结合科学的照明区域的计算，让-盏灯的功能发挥最人效用。达到照 明的基本效果的前扌是下，节约基础设施使用费用的目的。 引进科技产品，合理充分利用资源 3引进科学的基础设备，合理的利用所有设备的“余温余热”。利用所能利用的资源。以实现节约 成

29、本的要求。科学产品的投入将可能在初始投入的时候，出现人的费用。但是从长远的利益来看， 尤其是星级酒店的特有设施回报期来看，应引用高科技产品。不但可以节约未来的能源耗用，并 且可以在定程度上节约人员的配置，节约人工成本。在高投入的基础上，实现高效益。例如： 采用8中央空调组变频自动控制系统或者中央空调余热回收系统。利用空调制冷过程中产生的热量，通 过对于北京的。C的热水，将热水贮存后供客房及各个区域使用热交换器将余热回收，产生 50-60 些星级酒店就结合星级酒店用热量人、排水热量高的特点，采用热泉回收中水热量的方 式来节约刚。水电等燃料使用的成本（三）人力资源的管理从长期来看，工资是难以下降的

30、，如何把人力成本控制在合适的比率，是项持续的工作。1树立正确的人才观、工作观酒店高层管理人员要改变原有的用人观念，选择人才要合理，使用人才要恰当，避免人材小用、W 人设岗。人材小用将让员工感到怀才不遇，影响员工的工作积极性。对于酒店来说就难以留住人 才，造成酒店人才的流失。上海锦江饭店就需要更改以往裙带关系的招聘方式和以人划线的用人 思想。刚。树立正确的人才观念，成为独具慧眼的伯乐。避免加人人力资源成本的投入，给企 业带来损失让员工自己改变自己的工作观念，变懒惰为积极是不容易的，酒店管理人员也无法的培养每位员工，改变他们的工作观念。因而要从工作制度方式上进行小小的变动。采用量 化的形式对员工应

31、该完成的工作进行控制管理。这样的最人益处是：改变员工的匚作出发点，改 “要我做多少工作”为“我要做多少工作”。让员工在每个工作岗位上都能淸楚地明白自己应 该完成的工作量。改变员工的工作观念和激发员工的工作主动性，减少酒店员工占有工余时间， 降低酒店人员的配置，洞=减少人力成本费用，捉高企业的工作效益提高员丄的素质，培养复 合型人才2酒店企业要降低人力资源成本固然需要尽量减少员工的数量，但是要从根源上解决成本的控制问 题就最耍的是提升员工的素质，杜绝因为员匸的观念素质低下而产生的使用成本的浪费。耍提高 要在广泛征集顾客需求和部门要求等信息的基础上，酒店员工的素质，员工的定期培训师关键因 素。严格

32、的制定培训的方案和计划。现在许多酒店因分工过细，致使员工的丄作技能比较简单和 单，不利于员工的突发调用和人力调配，造成工作量多少不合理分配状况。因此，要在培养员 工高素质的同时培养复合型的人才，要求员匚除了熟练掌握向己专业部门的职业技能之外，同时 要掌握本部门其他岗位的基本服务技能，甚至能够掌握其他部门的服务技能。例如：前台接待员 掌握同部门的客房中心或人厅服务人员的技能；前台人员掌握其他部门的防损的技能等等。基于 酒店人力成本费用的酒店经营管理研究这样，才能够最人限度地发挥人力资源。这样进行同部 门内部和不同部门匈。之间不同岗位的交叉培训，培养复合型、多用途的人才，从而最人限度的 发挥人力资源的优势9林颖：浅论我国窩星级酒店的成木控制3培养员工的节约意识培养员工的节约意识，让每位员丄都参与水电使用的管理。酒店的成本控制是项长期的匸作, 要通过各种方法节约成本。酒店的每位员工都应明白成本的控制有赖于企业