第十四章食品安全管理.docx

1、第十四章食品安全管理第十四章 食品安全管理本章的内容包括什么是食品安全管理开展有效食品安全管理的前提如何开展食品安全管理发生食物中毒后的处理学完本章后你应能认识食品安全管理员的基本职责掌握开展食品安全管理的主要方法了解食品安全管理机构和人员的设置要求了解常用仪器安全管理设备了解餐饮单位应有的食品安全管理制度掌握开展自身检查和员工培训的方法了解处理投诉的方法法规要求中华人民共和国食品安全法第三十二条 食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。中华人民共和国食品安全

2、法实施条例第二十二条 食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。餐饮服务食品安全监督管理办法第十一条 餐饮服务提供者应当依照食品安全法第三十二条的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。餐饮服务许可审查规范第六条 特大型餐馆，大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关，企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位，应当设

3、专职食品安全管理人员；其他餐饮服务提供者的食品安全管理人员可兼职。第七秒特大型餐馆，大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关，企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位应当制定关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处理预案。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第九条 加工操作规程的制定与执行（一）生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则（餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2），制定相应的加工操作规程。（二）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱

4、花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。（三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。第二十五条 卫生管理机构

5、与人员要求（一） 餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。（二）应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。（三）应设置食品卫生管理员，集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。（四）集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录。第二十六条 食品卫生管理员应具

6、备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括：（一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；（二）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；（三）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；（四）对食品卫生检验工作进行管理；（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；（六）建立食品卫生管理档案；（七）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行

7、监督检查，并如实提供有关情况；（八）与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。第二十七条 生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。第二十八条 生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目见附件4）。每次检查应有记录并存档。第三十五条 留样要求（一）配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。（二）留样食品应按品

8、种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。第三十六条 生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。第三十七条 记录管理（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。（四）有关

9、记录至少应保存12个月。学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第二十三条学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。 第二十四条学校应建立健全食品卫生安全管理制度第二十六条学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。第二十九条各级教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。广东省食品药吕监督管理局关于餐饮服务许可管理办法的实施细则第十二条 按照餐饮服务许可管理办法第三十八条规定，有下列不再符合餐饮服务许可

10、条件的，应当撤销餐饮服务许可证：（一） 餐饮服务提供者指定的食品安全管理员，因不在岗被书面责令改正两次后，第三次仍不在岗的；（三）未按照食品安全法规要求组织从业人员参加食品安全知识培训，经书面责令改正后，不在限定时间内改正的。作为一名食品安全管理员，应该如何开展食品安全管理，以保证食品安全各项制度和要求能够得到很好的执行呢？本章将向你介绍这一方面的内容。什么是食品安全管理食品安全管理的主要工作包括了以下各种保证食品安全的管理措施（图14-1）：1. 检查食品加工供应过程中各工序、各环节的食品安全状况，制止并纠正不符合食品安全要求的行为。2. 检查硬件设施是否正常运转和保持完好、清洁。3. 组织

11、开展从业人员的食品安全法律和知识培训4. 组织从业人员进行健康检查和每日健康报告，督促患病人员调离。5. 开展食品检验。由于餐饮食品即时消费的特点，食品卫生管理的重点是围绕对加工过程的监控，而不是对已加工食品的检验。开展有效食品安全管理的前提一、单位领导层的重视和认识食品安全管理工作是否得到真正落实，首先取决于单位的领导层是否真正重视和认识到这一工作的重要性。有些领导在口头上十分重视食品安全工作，但在与单位的经济利益发生冲突时，受到忽视的经常是食品安全，如食品供应量超过单位的加工能力时，往往不会考虑到减少供应量以保障食品安全。因此，单位的领导层对于食品安全的重视应该体现在：赋予食品安全管理员在

12、食品安全管理方面足够的权力。投入足够的资金用于单位的食品安全工作（包括单位硬件设施、人员培训、管理设备等）。在任何时候（包括食品安全与经济利益发生冲突时），保证食品安全都是应首要考虑的。单位的领导必须明白，重视食品安全工作不但是一般的管理要求，而且也是法律的要求，餐饮服务提供者的法定代表人，负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任，如果发生重大的食品安全问题，追究法律责任的不是单位的食品安全管理员或食品加工操作人员，而正是单位的领导。二、设立食品安全管理组织、机构和人员食品安全管理机构和人员是单位各项食品安全管理工作的具体实施者，建立机构和人员的要求包括：食品安全

13、管理机构在大型餐饮单位可以是单位内的专门部门，中小型单位也可以是一个构建在各相关部门（如原料采购、厨房加工和餐厅服务等）基础上的管理组织，由组织中的成员共同行使管理职责。如设专门的食品安全管理部门，该部门最好是受单位领导层直接管理，并有直接对单位领导进行汇报的权力，使食品安全管理能够尽量少地受到其他部门的影响，更好地发挥单位内部管理的作用。食品安全管理员分为专职和兼职。特大型餐馆，大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位，应当设专职食品安全管理人员。为使管理员能够站在没有利益关系的立场进行管理，专职食品安全管理员不得由单位内的加

14、工经营环节的工作人员兼任。其他餐饮服务提供者的食品安全管理人员可兼职。食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。食品安全管理员除了掌握各种食品安全管理的知识外，还应具备敢于管理，善于交流的素质，使食品安全控制措施真正落到实处。在任何有食品加工操作的时间里，都应有食品安全管理员在场。三、建立各部门参加的食品安全管理工作小组食品安全管理是一项涉及到单位内多个部门的工作，因此除设置专门的管理部门外，还应建立由各有关部门参加的食品安全管理工作小组，定期计论解决食品安全工作中的各项具体措施。这些部门主要包括：单位领导或分管领导。食品

15、安全管理部门。厨房加工部门。服务部门。仓库保管部门。采购部门。保洁部门。维修部门。四、配备必要的食品安全管理设备食品安全管理的设备包括：1.温度计中心温度计：主要用作测量食品的中心温度（如冷冻、冷藏、热加工后的食品）。环境温度计：主要用作测量食品存放的温度（如冷库、冰箱、专间等）。注意温度计应定期进行校准，以保证其温度测量的准确性。2手电筒手电筒可用于在检查时照亮各类设施，如排水沟、天花板、加工设备下部等。3.化学消毒剂测试试纸可用于测试配置的消毒浓浓度是否符合要求。4.检验设备由于大部分的微生特检验需要经过一天甚至更长的时间才能得到结果，因此目前认为传统的微生特检验并不能作为食品安全的控制措

16、施，而是对各种食品安全控制措施是否真正起到作用的一种验证手段，因为如果控制措施在某个环节失控，就可能使加工的食品发生卫生安全问题，餐饮业开展的检验一般包括食品和直接入口食品接触表面：食品微生物检验主要为细菌总数、大肠菌群两项。细菌总数是反映食品的一般性污染善的指标，大肠菌群反映人和温血动物粪便的污染，但都不是致病菌的指标。这两项指标通常被称为指示菌。食品理化检验方面，餐饮单位可以开展农药残留、瘦肉精、亚硝酸盐等的快速检测。由于大肠菌群是人和温血动物粪便污染的指示菌，其生长条件与大部分致病菌类似，因此直接入口食品接触表面检出大肠菌群表明可能受到了致病菌的污染。这些表面包括餐具、直接入口食品加工工

17、具、设备接触面、专间操作台面及专间从业人员双手等。检验的方法有棉签法、载片法、ATP荧光法等。5培训设备如何开展食品安全管理一、食品安全管理员的基本职责食品安全管理员的基本职责包括：（一） 建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。（二） 制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。（三） 组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。（四） 制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。（五） 组织制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安

18、全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。（六） 建立食品安查及从业人员健康、培训等管理档案。（七） 配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查。二、如何制定和落实食品安全管理制度食品安全管理制度是单位为保证食品安全制定的各类管理要求的统称，以下是餐饮单位应建立的一些主要的食品安全管理制度：各加工操作环节加工操作规程（包括对采购验收、贮存、粗加工、烹调等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求）。单位内部检查制度。从业人员健康管理制度。食品安全培训计划。场所设施设备清洁计划。设备设施检修制度。虫害控制计划。有毒有害物管理制度。投拆处理制度。食品安全奖罚制度。食品安全突发事件应急处置预案。食

19、品安全管理制度在制定与落实中应注意：制度应与实际操作条件相符，具有可操作性。这些制度在制定中可以和其他要求相结合，如标准操作规程中可以既包括操作工艺要求，又包括食品安全要求。强调岗位责任，即制度要针对每个岗位的具体职责和安全要求制定，描述应清楚、准确、到位。在实施安全检查时，可采取定期与不定期检查相结合方式进行，并且应将检查结果与奖惩挂钩。食品安全管理不应仅仅是食品安全管理机构和人员的工作，所有相关的管理人员都应在职责范围内开展有关的食品安全管理工作，如厨师长应经常性检查厨师是否规范地进行操作。三、如何开展检查单位内部检查的目的是促使各项食品安全制度得到落实。表14-1涵盖了环境卫生、食品采购

20、与贮存、食品生产经营过程、餐饮具卫生、个人卫生与健康等八个方面29项的通用自查项目。餐饮单位可以根据自身的特点，抓住影响本企业食品安全的关键环节，更加有针对性地制定检查计划。检查计划中应包括：检查项目。检查时间。检查频率。检查标准。发现问题后应采取的应对措施。今后应采取的防范措施。检查和处理结果的记录。表14-1餐饮业和集休用餐配送单位食品安全管理自查建议项目检查项目结果环境卫生厨房内墙壁、天花板、门窗是否有涂层脱落或破损食品生产经营场所环境是否整洁防蝇、防鼠、防尘设施是否有效废弃物处理是否符合要求食品生产经营过程加工用设施、设备工具是否清洁食物热加工中心温度是否大于7010-60存放的食物，

21、烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染专间操作是否符合要求餐饮具、直接入口食品容器使用前是否经有效清洗消毒清洗消毒水池是否与其他用途水池混用消毒生餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内个人卫生从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服健

22、康管理从业人员是否取得有效健康培训证明而上岗操作从业人员是否有有碍食品卫生的病症食品采购是否索取销集发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明食品及原料是否符合食品卫生要求食品贮存库房存放食品是否离地隔墙冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求食品贮存是否存在生熟混放食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所违禁食品是否生产经营超过保质期食品是否生产经营腐败变质食品是否生产经营其他违禁食品四、如何开展培训培训是使食品从业人员掌握食品安全法规、知识和技能，从而预防食品污染和食物中毒发生的有效手段。所有食品从业人员应参加上岗前的初次培训和在岗期间的每年再培训。从业人员经培训合

23、格后，方可上岗。明确培训需求 明确单位员工的培训需求是开展有效培训的第一步。培训需求对于新的员工可能较为清晰，但对于老员工来说有时可能就不太明确，可以通过测试员工的食品安全知识、观察加工操作行为或提问等方式确定。对于餐饮单位来说，所有的员工都需要掌握一些基本食品安全知识，而更进一步的知识则应是根据不同的操作岗位的针对性内容，如所有的从来人员都要知道如何正确地洗手，而如何掌握烹调温度则只需厨师知晓即可。制定培训计划 为了使培训有效，应制定相应的培训计划。制定培训计划时，应针对培训对象确定具体的培训目标和培训方式、方法。选择培训方法 不同类型的单位、不同岗位的员工、不同的操作环节适宜用哪些方法进行

24、培训，需要不断在实际的培训中进行总结才能知道。把各种方法结合起来，往往能够起到较好的效果。授课 授课是最常用的培训方法之一，为使授课的效果更好，最好能和其他形式的培训方法相结合，如录像，演示等。授课培训要收到良好的效果，最好要把讲课和交流结合起来，除了讲课外应该和被培训者进行交流互动，才能知道培训的效果到底如何。演示 演示就是在从业人员面前示范正确的操作方法。演示前应对本项操作中可能存在的危害因素进行通俗的解释。演示时要强调正确操作的关键点，必要时可以指出常见的错误操作方式。操作提示 操作提示即在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置规范操作方法的标示（图14-2）。操作提示能够直观地告诉从业

25、人员，应该按照什么样的要求进行操作，在诸如洗手，餐具清洗等工序中，操作提示特别有效。录像、图片、宣传单 在员工经常逗留的场所（如更衣室、食堂）布置图片、宣传单能够营造单位内重视食品安全的氛围。录像的优点在能够做到标准化，被培训者的学习较为自由，并且能够对照反复练习。岗边培训 岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以更了解培训是否达到效果。但是岗边培训通常是一对一进行，其一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展，不宜大规模进行。实施培训 培训过程中应注意简单易懂的语言，尽可能避免专业用语。培训时应牢记培训的目标是使从业人员能够在理解的基础上学会安全的操作技能。通过实例清晰地告诉从业

26、人员什么是正确的，什么是错误的，让从业人员明白应遵守的标准。培训中为了有助于交流，可以提出一些能引起听讲者共鸣的问题，以便和从业人员一起从他们具体操作的角度出发进行讨论。 五、如何处理投诉应该意识到，一个投诉后面可能还隐藏着数十甚至上百个潜在的投诉或不满，因此对每个投诉必须予以足够的重视，妥善进行处理，并防范类似问题的再次出现。建立完善的投诉管理制度。制度一般应包括如下内容：投诉的受理接待部门、管理权限、处理程序和处理方式等。明确受理投诉的要求。任何投诉，不论开始时能否确定是餐饮单位的原因必须先受理并记录下来，要详细了解并记录消费者投诉的要点。例如，发生了什么事件？何时发生的？当时的服务人员是

27、谁？消费者真正不满意的原因是什么？消费者希望以什么方式解决？等等。要立即追查原因。受理投诉后要在最短时间内作出反应，对投诉的问题开展调查，食品安全管理机构或管理员负责开展独立而不受干扰的调查，以便查找出真实的原因。要有系统防范机制。针对消费者投诉反映出来的自身存在的安全隐患，应采取切实可行的“制度性”防范措施并督促落实，因为解决投诉事件本身并不是最终目的，防止此类问题的再次发生才是食品安全管理的目标。六、记录食品安全管理的关键是看各项制度是否得到切实有效地执行，记录管理的目的就是通过对各种操作记录提出明确的要求，督促具体操作人员在实际工作中自觉地执行操作规范和制度，而不论管理人员在场与否。所以

28、，做好记录管理对餐饮单位来说实际也是一种安全管理的具体措施。记录的要求包括：1.原料采购验收、加工操作过程关键项目、安全检查情况、人员健康状况、教育和培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等，都应予以记录。2.各项记录均应有执行者和检查者的签名。3.各岗位负责人或食品安全管理员应检查核实记录的内容，一旦查验记录时发现异常情况，应立即督促有关人员采取纠正措施，能处理的立即加以处理，不能处理的按岗位职责及时上报。4.各种记录应保存不少于2年。保存的目的是便于定期对既往安全状况进行阶段性分析和评估，为持续改进和提高提供参考（图14-3）食品烹调中心温度记录表厨房 日期

29、 餐次 食品品种烹调时间中心温度（应达到7015秒以上）记录人员签名如有异常采取的纠正措施审核人员签名 审核日期 图14-3发生食品安全事故后的处理如因各种原因导致你的单位发生了食物中毒、食品污染等食品安全事故，那你就必须积极地面对所发生的事件，配合政府监管部门做好调查和善后工作。具体请参见第三章“食物中毒的预防和处理原则”部分。测试你对知识的掌握情况和应用能力单选题1.食品安全的第一责任人是： A.法定代表人或负责人 B食品安全管理员 C关键环节岗位操作人员2.以下哪类餐馆需设专职食品安全管理员。 A特大型餐馆 B大型餐馆 C以上都是3关于食品安全管理员的设置，以下正确的是： A所有餐饮单位

30、都必须设置专职食品安全管理员。 B学校食堂、集体用餐配送单位应设置专职食品安全管理员。 C连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理员4.一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于： A监督部门的监管 B自身的安全管理 C硬件设施设备5.学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定规定，学校的食品安全管理实行：A主管校长负责制B教育行政部门负责制C食品安全管理员负责制 6.单位发生责任性重大食物中毒事件后，最可能追究法律责任的是： A单位领导 B食品安全管理员 C. 部门经理 7反映人和温血动物粪便污染的指标是： A大肠菌群 B细菌总数 C致病菌 8.反映食品一般性污染状况的指标是： A大肠菌群 B细菌总数 C致病菌 9.单位领导层对于单位食品安全管理应在哪些方面进行支持？ A赋予食品安全管理员在食品安全管理方面足够的权力 B投入足够的资金用于单位的食品安全工作（包括单位硬件设施、人员培训、管理设备等） C以上都是 10.餐饮单位的食品安全管理员在内部检查中，最应关注的是： A环境卫生状况 B容易引起食物中毒或食品污染的高危因素 C硬件设施状况 11.餐饮业食品安全的重点是： A对加工