耿庄小学食堂员工培训资料.docx

1、耿庄小学食堂员工培训资料杨楼镇耿庄小学营养餐食堂员工培训资料 2019年春杨楼镇耿庄小学营养餐食堂员工培训记录时间： 地点： 培训主讲： 培训内容：食堂从业人员卫生要求 1、食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。2、学校要建立从业人员基础信息档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4、食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位。待查明原因，排除有碍食品卫生病症或治

2、愈后方可重新上岗。5、食堂从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。6、食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、不吃零食、不佩戴饰物。 7、从业人员工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。 8、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁，接触直接入口食品的工作服应每天更换，上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，每天从业人员应有两套或以上工作服。9、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒并佩戴一次性手套。10、接触

3、直接入口食品的操作人员在有下列情形应洗手：A、开始工作前;B、处理食物前;C、上厕所后;D、处理生食物后;E、处理弄污的设备或饮食用具后;F、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;G、处理动物或废物后;H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;I、从事任何可能会污染双手活动。 受训人员签名： 耿庄小学营养餐食堂员工培训记录时间： 地点： 培训主讲： 培训内容：食堂安全与技能操作培训 1、员工仪容仪表干净整洁。（含指甲、耳环、手链、工衣、工帽、口罩等） 2、开展安全教育，加强食堂员工安全意识。特别是食品、作业、消防安全。3、把握好食材验收关，确认品质与数量。4、食材存放：必须做到放在存放架上，并且做到五

4、不靠（四周不靠墙、上不顶天花板）5、做好日常食品留样工作（48小时）。6、做好防潮、防鼠、防尘、防虫、防蝇措施，定期对虫害进行消杀，防止细菌感染。7、定期对设备、线路、管道进行检查保养，并做好相关记录。8、加强各现场全程监督，严格遵守操作规范。9、各操作区域进行定岗定位，冰箱、消毒柜、电磁炉、蒸饭柜专任管控，专人操作及学习相关操作方法与流程。10、存放食材方法：严格按照生、熟食分类，防止食品交叉感染。11、抽油烟机、消毒柜、电磁炉、蒸饭柜、冰箱、厨房各区域卫生进行定期定人清理（每天清理，每周进行一次大扫除）。12、菜谱识别、搭配与烹饪方法。受训人员签名： 耿庄小学营养餐食堂员工培训记录时间：

5、地点： 培训主讲： 培训内容：耿庄小学营养餐食堂卫生管理制度 1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害

6、昆虫孳生的条件。5、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设置档案；食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量；禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料；加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。7、食品在烹调后到用餐前，若超过2小时的，应当置于高于60或低于10的条件下存放。8、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。9、公用餐饮具使用前必须洗

7、净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。11、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。受训人员签名： 耿庄小学营养餐食堂员工培训记录时间： 地点： 培训主讲： 培训内容： 耿庄小学食品安全制度 耿庄小学食品仓库卫生管理制度学校食品安全制度1、选择经过安全处理的食品，而且一定要清洗干净。2、彻底加热食品，食品所有部位的温度都必须达到70以上。3、做熟的食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后尽快吃掉。4、妥善贮

8、存熟食品，应在60以上或10以下的条件下贮存熟食品。5、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使食品所有部位的温度都达到70以上。6、避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品的刀具、案板等也要分开。7、加工制作食品前和每次间歇后，必须把手洗净。8、保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具表面必须保持绝对干净，抹布应每天更换，并在下次使用前煮沸消毒。9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。 学校食品仓库卫生管理制度1、食品仓库实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。2、食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分

9、库存放，易腐败食品要及时冷藏、冷冻保存。3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。7、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生、熟食品及半成品应分柜存放。受训人员签名： 耿庄小学营养餐食堂员工培训记录时间： 地点： 培训主讲： 培训内容： 耿庄小学营养餐食堂加工操作间卫生管理制度耿庄小学食堂从业人员工作管理制度 耿庄小学营养餐食

10、堂加工操作间卫生管理制度1、食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，加工操作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕所。2、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使操作间泥泞不堪。3、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。4、应装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。5、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。6、食物应保持新鲜、清洁、

11、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。7、凡易腐败食品，应贮存0以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。9、应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。10、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即

12、洗手。12、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。13、加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。14、不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。 谢坊镇小学营养餐食堂从业人员工作管理制度1、严格遵守学校规章制度，按时上下班，不无故缺席。2、恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。3、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。4、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健

13、康检查，取得健康证明后方可参加工作。5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：（1）工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。（2）穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。（3）不得留长指甲、戴首饰加工食品，女员工不得浓妆艳抹。（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。（5）工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。6、把好饭菜质量关，严防食物中毒。7、加强业务培训，提高烹饪技术。8、作好安全工作，严格遵守操作规程，防止事故发生。 受训人员签名： 耿庄小学营养餐食堂员工培训记录时间： 地点： 培训主讲： 培训内容：耿庄小学营养餐食堂食品中毒事件应急预案 一、

14、组织领导： 1、学校成立营养餐食堂食品卫生安全突发事件处理工作小组，在学校突发公共卫生事件应急处理领导小组和工作小组领导下开展工作。 2、营养餐食堂突发事件应急处理工作小组成员：组长： 韩士政副组长： 王浩 郭召兴 组 员： 杜明亮 郑忠芹 李玲 张爱武办公室设在中心小学，杜明亮同志兼任办公室主任。二、工作职责：1、对耿庄小学营养餐食堂食品卫生突发事件处理实行统一领导、统一指挥，具体全面负责和协调突发食品卫生安全事故的应急处理和善后处理工作。2、负责应急事件信息收集、汇总和报送，做到信息准确、公开、透明。3、负责协调组织学校内外医疗的救治工作，并及时掌握相关动态。4、负责对相关食堂食品的查验工

15、作，并会同相关卫生防疫和监督部门组织好各项检验工作。 三、防止食物中毒的措施 （一）、健全食物中毒报告制度 学校的食堂要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关于食物中毒调查报告办法的精神，以便及时采取防治措施。 （二）、广泛开展预防食物中毒宣传教育 广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合学校的实际情况，充分利用广播、电视、报刊、黑板报，宣传画和实物标本等各种形式，宣传普及有关的卫生知识，提高食物从业人员和广大师生员工的卫生管理水平，减少食物中毒发生。 （三）、细菌性食物中毒的预防措施 （1）、防止细菌对仪器的污染：食品工业和食品商业系统，以及集体食堂，应对食品加强卫生管理，特别是肉类，鱼类和奶类等动物性食品，要防止在生产加工和供销过程中的污染。须知到专车运输，低温贮藏，工具售货，食品从业人员要