鸡尾酒技艺作业答案.docx

1、鸡尾酒技艺作业答案鸡尾酒技艺（周四）- 网络 1301 王健 201326281.鸡尾酒如何分类，其特点。按饮用时间和场合可分为餐前鸡尾酒、 餐后鸡尾酒、 晚饭鸡尾酒、睡前鸡尾酒和派对鸡尾酒等。依据调制方法鸡尾酒可分为长饮；短饮；冷饮；热饮。按能否含酒精角度能够分为无酒精鸡尾酒（ Non-Alcohol Drinks ）和含酒精鸡尾酒（ Alcohol Drinks ）。按调制鸡尾酒酒基品种能够分为：以金酒为酒基的鸡尾酒；以威士忌为酒基的鸡尾酒；以白兰地为酒基的鸡尾酒；以朗姆为酒基的鸡尾酒；以伏特酒为酒基的鸡尾酒；以中国酒为酒基。2.哪些事件推进鸡尾酒发展？1815 年，美英战争结束后，蒸馏酒

2、被苛以重税，指导美国国内战争迸发前的死是多年里， 蒸馏酒进入了一个很稳固的发展期， 这为鸡尾酒时代的到临确立了基础。 1920 年，美国公布禁酒令，反而为鸡尾酒催生。3.鸡尾酒流行的人文价值。鸡尾酒，这个代表酒水混淆饮料的名字，发源于何时，有很多传说。最风趣的一种说法以为， 那是以前斗鸡时代， 向斗后剩下鸡尾最多的雄鸡举杯祝饮的一种酒。 此外有一种传说， 说它是依据一种酒杯的名字而命名，这种酒杯是法国人移民到新奥尔良的初期时代所用的， 酒杯里所盛的就是这种酒。又有人说，这酒名字发源于英国，以前一度用以保持雄鸡战斗状态的一种烈酒。其实，鸡尾酒发源于 1776 年纽约州埃尔姆斯福一家用鸡尾羽毛作装

3、饰的酒馆。一天当这家酒馆各样酒都快卖完的时候， 一些军官走进来要买酒喝。一位叫贝特西 弗拉纳根的女侍从，便把全部剩酒通通倒在一个大容器里，并顺手从一只大公鸡身上拨了一根毛把酒搅匀端出来奉客。军官们看看这酒的成色，品不出是什么酒的滋味，就问贝特西，贝特西随口就答：“ 这是鸡尾酒哇 ! ”一位军官听了这个 词，快乐地举杯祝酒，还喊了一声： “ 鸡尾酒万岁 ! ”此后便有了“鸡尾酒”之名。鸡尾酒出生到现在已逾两百余年，能够说它颠倒众生的魅力到现在不减。讲究生活艺术，雅俗共赏的鸡尾酒文化，是调剂、舒缓现代人压力的桃花源，现在更成为一种优雅的生活情调。其魅力源于其灵巧性，可依据个人的爱好和口胃自由搭配。

4、4.什么是调酒师，其工作职责，调酒师义务和服务要求。调酒师是在酒吧或餐厅特意从事配制酒水、销售酒水，并让客人领会酒的文化各风情的人员。调酒师要求拥有的职业要求有：掌握调酒技巧；认识酒背后的习俗及故事；具备较好的气质；扎实的英语知识。5.酒吧有哪些主要表现形式？主酒吧主题酒吧大多装饰雅观、典雅、新奇，拥有浓重的欧洲或美洲风格。视听设施比较完美，并备有足够的靠柜吧凳，酒水、载杯及调酒器具等种类齐备，陈设得体，特点突出。来此花费的客人大多是来享受音乐、美酒以及自由自在的人际交流所带来的乐趣，所以，对换酒师的业务技术和文化素质要求较高。慢摇酒吧与上者略有不一样在穿插演出项目之位，大多以 DJ 慢摇舞曲

5、来作为主流，此种酒吧属于时髦店，生命力不长，属于时代流行产物，但在开设的一段时间里依据酒吧装饰的豪华程度可短时间赚钱。服务酒吧服务酒吧是一种设置在餐厅中的酒吧，服务对象也以用餐客人为主。中餐厅服务酒吧较为简单， 酒水种类也以国产为多。 西餐厅服务酒吧较为复杂，除要具备种类齐备的洋酒以外， 调酒师还要拥有全面的餐酒保存和服务知识。多功能酒吧多功能酒吧大多设置于综合娱乐场所， 它不单能为午、 晚饭的用餐客人供给用餐酒水服务，还可以为赏乐、蹦的 (Disco) 、练歌 ( 卡拉 OK)、健身等不一样需要求的客人供给种类齐备、风格迥异的酒水及其服务。这一类酒吧综合了主酒吧、酒廊、服务酒吧的基本特点和服

6、务职能。有优秀的英语基础， 技术水平高明， 能比较全面地认识娱乐方面的相关知识，是查核调酒师可否胜任的三项基本条件。多功能酒吧多功能酒吧大多设置于综合娱乐场所， 它不单能为午、 晚饭的用餐客人供给用餐酒水服务，还可以为赏乐、蹦的 (Disco) 、练歌 ( 卡拉 OK)、健身等不一样需要求的客人供给种类齐备、风格迥异的酒水及其服务。这一类酒吧综合了主酒吧、酒廊、服务酒吧的基本特点和服务职能。有优秀的英语基础， 技术水平高明， 能比较全面地认识娱乐方面的相关知识，是查核调酒师可否胜任的三项基本条件。休闲型酒吧此类酒吧我们往常称之为茶座，是客人废弛精神。怡情养性的场所，主要为知足追求放松、讲话、约

7、会的客人，所以作为很舒坦，灯光轻柔，音响音量较小，环境温馨优雅，除其余饮品为供给的饮料以软饮为主，咖啡是其所售中的一个大项。俱乐部、沙龙型酒吧由拥有同样兴趣熬好，职业背景，社会背景，的人群构成的松懈型社会集体，在某一特定酒吧按期聚会，讨论共同兴趣的话题、互换建议及见解，同时有饮品供给， 比方在城市中能够看到的 “公司家俱乐部”“股票沙龙” “艺术家俱乐部”，“只身一人俱乐部”等等。主题酒吧现实比较流行的“氧吧” (Oxygen Bar) 、“网吧” (Internet Bar)等均称为主题酒吧。 这种酒吧的显然特点即突出主题， 来此花费的客人大多数也是来享受酒吧供给的特点服务， 而酒水却常常排

8、在次要的地点。6.三级调酒师应具备的专业知识和专业技术。作为一名调酒师一定具备必定的专业知识才能正确、完美地服务于客人。一般来讲，调酒师应掌握的专业知识包含：(1)酒水知识 掌握各样酒的产地、 特点、制作工艺、名品及引用方法。并能鉴识酒的质量、年份等。(2)原料储藏保存知识 认识原料的特征， 以及酒吧原料的领用、 保存使用、储藏知识。(3)设施、器具知识 掌握酒吧常用设施的使用要求， 操作过程及养护方法，以及器具的使用、保存知识。(4)酒具知识 掌握酒杯的种类、形状及使用要求、保存知识。(5)营养卫生知识 认识饮料营养构造，酒水与菜肴的搭配以及饮料操作的卫生要求。(6)安全防火知识 掌握安全操

9、作规程，注意灭火器的使用范围及要领，掌握安全自救的方法。(7)酒单知识 掌握酒单的构造， 所用酒水的品种、 类型以及酒单上酒水的调制方法，服务标准。(8)酒谱知识 娴熟掌握酒谱上每种原料用量标准、 配制方法、用杯及分配程序。(9)掌握酒水的订价原则和方法。(10)风俗知识 掌握主要客源国的饮食风俗、宗教崇奉和习惯等。(11)英语知识 掌握酒吧饮料的英文名称、产地的英文名称，用英文饮料的特点以及酒吧常用英语、酒吧术语。(12)其余知识。调酒师娴熟的专业技术不单能够节俭时间，使客增添相信感和安全感，并且是一种无声的广告， 娴熟操作技术是快速服务的前提。专业技术的提升需要 经过专业训练和自我锻炼来达

10、成。(1)设施、器具的操作使用技术 正确的使用设施和器具， 掌握操作程序，不单能够延伸设施、器具的寿命，也是提升服务效率的保证。(2)酒具的冲洗及准备技术，掌握酒具的冲刷、冲洗、消毒等。(3)装饰物制作及准备技术 掌握装饰物的切分形状、 薄厚、造型等方法。(4)调酒技术 掌握调酒的动作、姿势等方法以保证酒水的质量和口胃的一致。(5)交流技巧 擅长发挥信息传达渠道的作用， 进行正确、快速的交流。同时提升自己的口头和书面表达能力， 擅长与来宾交流和谈话， 能娴熟办理客人的投诉。(6)解决问题的能力 有较强的经营意识和数学观点，特别是对价钱、成本毛利和盈亏的剖析计算，反响较快。(7)解决问题的能力

11、要擅长在盘根错节的矛盾中折住主要矛盾， 对紧迫事件及来宾投诉有冷静自在的办理能力。7.酒水如何分类 ?标准酒度应如何分类。按酒的生产方法分类酒的生产方法往常有三种 , 发酵、蒸馏、配制，生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。按能否含酒精量分类酒水按能否含酒精量分为“软饮料和硬饮料”。软饮料是指不含任何酒精成份的饮料， 在制造工业上往常分为含碳酸饮料与不含碳酸饮料。硬饮料是指含酒精成份的饮料。按餐饮习惯分类按西餐配餐的方式酒水可分为八个种类， 即餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后酒、蒸馏酒、啤酒、软饮料、混淆饮料与鸡尾酒等。按酒精含量按酒精按量的多少，酒水可分为：低度酒、中度酒、高度酒和无酒精饮料

12、四种种类。标准酒度是指在 20 条件下 , 每 100 毫升酒液中含有多少毫升的酒精 , 往常用百分比表示 , 或用编号 GI 表示 .8. 依据国标，按原辅料和产品形式将软饮料分哪些类 ?一般以为非酒精饮料即为软饮料。我国规定：软饮料是不含乙醇活做为香料等配料，用的容剂的乙醇含量不超出 0.5%的饮料制品。其分类：碳酸类饮料、果汁及果汁类饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、含乳饮料类、植物蛋白质饮料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特别用途饮料类。9.常用鸡尾酒的基酒和辅料有哪些？基酒：杜松子酒（ Gin）、威士忌（ Whisky）、白兰地（ Brandy）、伏特加（ Vodka）、朗姆酒（ R

13、um）和龙舌兰酒（ Tequila ）。辅料：杏仁、杏仁糖浆、苹果汁、杏子、香蕉、苦柠檬汽水、柠檬苦精、苦精、丁香、苏取水、鸡尾酒混淆料、咖啡、蔓越橘汁、炼乳、红醋栗糖浆、鸡蛋、Faleinum 、泡沫精、姜水、Ginger Beer、葡萄汁、柚子汁、石榴糖浆、蜂蜜、番石榴酱、柠檬、芒果、牛奶、豆蔻、橄榄、小洋葱、糖等。10.常用鸡尾酒的装饰，有哪些装饰原则？（1）杯口装饰。绝大多数由水果制成，其特点美丽、直观，给人以开朗、自然的感觉，令人心旷神怡，它既是装饰品，又是美酒的佐酒品。（2）盐边、糖边。关于某些酒品，如：玛格丽特等，这种装饰是必不行少的，它既雅观，又是不行缺乏的调味品。（3）杯中装

14、饰。装饰物大多数是由水果制成的，合用于澄清的酒体，它广泛拥有装饰和调味的两重作用。（4）调味棒。大多花式众多，做工精美，它对美酒拥有点缀的作用。同时又是特别美丽的适用品。（5）酒杯的品种，花式。使其拥有载酒功能，又是美酒很好的衬托品。11.请说出十种经典酒谱配方。Pink Lady 红粉佳丽原料 : 琴酒 30ml, 蛋清 15ml, 柠檬汁 15ml, 红石榴糖浆 7.5-8ml( 太多太少则影响色彩 ), 红樱桃装饰。Bloody Mary 血腥玛丽原料 : 伏特加 30ml, 柠檬汁 15ml, 辣酱油 1 滴, 酸辣油 1 滴, 黑胡椒粉 ( 适当 ), 盐( 适当 )( 盐和胡椒不行

15、多加 , 不然影响口胃 ), 番茄汁 , 柠檬角(1/8 切法 ) 和芹菜棒 ( 高于液面 5cm)作装饰。Virgin Mary 单纯玛丽原料 : 柠檬汁 15ml, 辣酱油 1 滴, 酸辣油 1 滴, 黑胡椒粉 ( 适当 ), 盐( 适当)( 盐和胡椒不行多加 , 不然影响口胃 ), 番茄汁 150ml, 柠檬角 (1/8 切法 ) 和芹菜棒 ( 高于液面 5cm)作装饰。Cinderella 灰姑娘原料 : 柠檬汁 30ml, 柳橙汁 30ml, 凤梨汁 15ml, 红石榴糖浆 10ml, 七喜汽水 8 分满 , 穿叉柳橙片与红樱桃作饰品。Scorpion 天蝎座原料 : 白朗姆酒 30

16、ml, 白兰地 15ml, 柳橙汁 60ml, 凤梨汁 60ml, 穿叉柳橙片与红樱桃作饰品。玛格丽特 (Margarita)原料： 40 毫升龙舌兰酒，20 毫升君度橙酒，20 毫升青柠檬汁。龙舌兰日出(TequilaSunrise)原料： 60 毫升龙舌兰酒，100 毫升橙汁，10 毫升柠檬汁，20 毫升必得利石榴汁。彩虹酒原料：0.2oz 红石榴汁、 0.2oz 咖啡甜、0.2oz 百利甜、0.2oz 绿薄荷、0.2oz 白兰地初恋原料：干红葡萄酒 10 克、桂花陈酒 30 克、橙皮丁少量、蛋白 1 个。Martini 马天尼原料 : 琴酒 45ml, 不甜苦艾酒 22.5ml, 橄榄或

17、柠檬皮 ( 一厘米切法 ) 。12.鸡尾酒的分配方法。（电动搅拌法，摇合法，调解法，掺兑法）（1）摇和法 (Shake) 。摇和法也称摇摆法或摇荡法，其制作过程是先将冰块放入调酒壶 (Cocktail Shaker) ，接着加入基酒，再加入各样辅料和配料，而后盖紧调酒壶，双手（或单手）执壶使劲摇摆片晌（一般为 510s，至调酒壶表面起霜时停止）。摇匀后，立刻翻开调酒壶用滤冰器 (Strainer) 滤去残冰，将饮料倒入鸡尾酒杯中，用适合的装饰物加以点缀即为成品。值得注意的是有汽酒水不宜加入调酒壶摇摆。（2）搅拌法。其制作过程是先将冰块或碎冰加入酒杯（载杯）或调酒杯 (MixingGlass)，

18、再加入基酒和辅料，用调酒棒(Swizzlestick)或调酒匙(BarSpoon)沿一个方向轻轻搅拌，使各样原料充足混淆后加装饰物点缀而为成品。如在调酒杯中调制的鸡尾酒，也须滤冰后倒入适合的载杯，而后加以装饰。（3）电动调解法。搅和法的调制过程是将碎冰、基酒、辅料和配料放入电动搅拌机 (Blender) 中，开动搅拌机运行十秒钟左右， 使各样原料充足混淆后倒入适合的载杯 （勿需滤冰），用装饰物、 加以点缀。（4）掺兑法。飘荡法的调制过程是将配方中的酒水按其密度 ( 含糖量 ) 不一样逐个慢慢地沿着调酒棒或调酒匙倒入酒杯， 而后加以装饰点缀而成。对和法主要用于调制各款彩虹鸡尾酒。调制时要求酒水之

19、间不混淆，有条有理，色彩绚烂。调制重点是要熟习各样酒水的密度，应将密度大的酒水先倒入杯中，密度小的酒水后加入。13.鸡尾酒配方设计方法。鸡尾酒既然是分配酒，配方就随性点。我最常用的方法是：先看看经典配方。比方，莫吉托的资料是苏取水、薄荷、朗姆、青柠、糖。好，把苏取水换成雪碧，不加糖。而后加进去两片西瓜，西瓜莫吉托就成了。别拘泥一些固定思想，多试一试，而后尝尝如何口味最好。那样你就有自己的独家配方了，还有就是颜色了，比方马天尼。我们吧威末酒换成红威末，在加上两滴红莓汁。这样就成了一杯血红马天尼。再或许。看看自己最爱喝什么饮料。 用这些饮料试一试加入什么基酒口味最好。14. 酒谱有哪 4 种，其含

20、义。（1）海南岛资料：椰汁10 毫升，一般白酒30 毫升。调法：摇动法。在调酒器中放入3 个冰块，将椰汁和白酒挨次倒入，强烈摇动10 分钟，而后将酒液滤入鸡尾酒杯内。酒度：32。特点：椰香长久，进口香绵，给人以温馨爽适的感觉。天池资料：竹叶清酒 30 毫升，雪碧汽水毫升。调法：在杯中制做。平底高杯中加入 2-3 个冰块挨次倒入竹叶清酒和雪碧汽水， 用 1 支长竹叶搅拌以后将其插入杯中。酒度： 10。特点：碧绿晶亮，清甜透凉。红高梁资料：高梁酒 15 毫升，干红葡萄酒 40 毫升。调法：搅拌法。在玻璃调酒杯中 4 个冰块，将高梁酒和干红葡萄酒挨次倒入，搅拌10 分钟, 滤入鸡尾酒杯中，再放入 1

21、 条柠檬皮或橙皮。酒度： 20。特点 ;干洌，幽香，开胃。红香槟资料：干白葡萄酒 50 毫升，爽口可乐 50 毫升。调法：在不中制做。海波酒杯中加崐入 3 个冰块，将干白葡萄酒和爽口可乐挨次倒入， 杯中放 1 片柠檬即可。酒度： 5。特点：滋味和色彩都给人以清爽的感觉。15.酒谱包含哪些内容 ?常用的鸡尾酒酒谱有两种：标准酒谱标准酒谱是在酒吧所拥有的原料、 用杯、调酒器具等必定条件下作的详细规定。任何一个调酒师都一定严格依据酒谱所规定的原料、 用量以及配置的程序去操作。 它是酒吧用来控制成本和质量的基础， 也是做好酒吧管理和控制的标准。指导性酒谱指导性酒谱是一种仅起指导和参照作用的酒谱。 这种酒谱所规定的原料、用量以及配置的程序都能够依据详细条件进行改正。16.品尝各样酒的先后序次。按酒的浓度及醇度来排，由低度到高度。品尝鸡尾酒：（1）、看尝鸡尾酒的第一步就是望， 看看酒的颜色， 特别是分层的鸡尾酒分层能否清楚是鸡尾酒利害的重点。（2）、闻闻闻酒味能否过于突出， 鸡尾酒常用多种烈酒与果汁混淆， 假如酒味过于突出，那么就会影响口味（3）、品喝入一口鸡尾酒，让酒液在嘴内回荡一下，渐渐咽下，细细品尝此中的曼妙滋味（4）、回味慢慢回味酒的滋味，脸上露出了会意的浅笑