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1、完整版青岛农业大学毕业论文青岛农业大学毕业论文题目：现代化蛋鸡场蛋品清洗分级加工工艺流程分析姓名：仇季超学院：动物科技学院专业：动物科学班级：1003指导教师 ：王宝维2014 年 6 月 7日中文摘要 4Abstract 5引言 61 试验地点、设备和材料 71.1 试验地点 71.2 实践车间 81.3 试验设备与条件 81.4 试验材料 92.试验方法 92.1 分拣 92.2 光检 92.3 清洗消毒 92.4 毛刷清洁 92.5 热空气烘干 102.6 喷码 92.7 雾化 92.8 分级 92.9 包装 103 结果与分析 103.1 产品检验制度 103.1.1 抽样 103.2

2、 结果 103.3 认证证书 113.3.1 无公害食品 123.3.2 绿色食品 133.3.3ISO9001 认证 144 讨论 145.展望 15致谢 17参考文献： 19现代化蛋鸡场蛋品清洗分级加工工艺流程分析动物科学 仇季超指导教师 王宝维摘要 ：我国蛋品清洗加工行业具有广阔的前景， 我国保洁蛋的生产清洗加工正处于初步发展阶段。本文通过对现代规模化蛋鸡场保洁蛋进行调查分析，探讨鸡蛋的清洗、消毒、喷码、涂釉、分级包装等生产技术流程现状、问题与前景，旨在为我国未来现代化蛋鸡生产提高思路。关键词：保洁蛋；加工工艺；现状；问题；措施Analysis Of The Modern Egg Chi

3、cken Egg GradingProcessAnimal science Jichao QiuInstructor Baowei WangAbstract ： Egg processing industry in China processing cleaning our cleaning egg is in the initial stage of development. This article through to the modern large-scale egg chicken cleaning eggs were investigated to explore the egg

4、, cleaning, disinfection, printing,coating, grading and packaging production process status, technical problems and prospects, in order to improve the thinking for the future modernization of laying ; Problems; Measures引言改革开放之前，我国蛋鸡业主要以传统散养方式为主，经过了几十年的发展，我国禽蛋业已不可同日而语，养禽业持续稳步增长，取得了可喜的成就，推动了整个畜牧业的持续发展

5、，为今后禽蛋业的发展奠定了良好的基础 1。二十年来，我国禽蛋产量已经居世界第一，约占世界总产量的13，但与发达国家相比，我国禽蛋产品质量和生产成本差距较大，生产水平低而成本较高。一些发达国家如美国、日本、加拿大、德国，规定禽蛋产出后必须经过处理，成为清洁蛋后才能进入市场流通，其禽蛋的清洗消毒率接近 100% 2,3。我国对于鲜蛋的清洁消毒等问题从未有过根本的重视，在鲜蛋的加工方面一直比较落后，加工水平低，技术陈旧，有些产品根本就不进行加工而直接上市销售，这种蛋根本没有食品安全可言。众所周知，鸡蛋是从泄殖腔排出体外，此过程中会受到鸡粪中细菌的污染，后又几经辗转受到各种不卫生环境的侵袭， 虽然鸡蛋

6、外围有层称为 “表层膜 ”的保护，可在运输，装卸等过程中这层膜还是很可能不破损的，而且随着时间的推移，其保护效果也会下降的，这时，环境中的有害细菌就会侵入，污染鸡蛋。这使产品难以达到应有的标准。目前我国在鲜蛋的国际贸易中没有有一个严格的标准，使得我们的产品不被世界认可，对国外进口的标准也不明确，使我国的市场秩序严重混乱。从目前的形式来看，我国蛋品清洗加工行业具有广阔的前景，目前，我国保洁蛋的生产清洗加工正处于初步发展阶段，今后的任务重、责任大，但其需求空间大、效益高 4 ，鲜蛋的出口与消费将是一个很大的市场，在我国大力推行洁蛋工程，具有重要意义 5。禽蛋的清洗、消毒、分级加工是指通过清洗加工设

7、备，对蛋鸡产出的鸡蛋进行热水清洗，消毒水消毒，除去蛋品表面附着的粪便、血污、并杀灭上面的有害微生物。使得蛋品品质安全可靠，消除对人体的危害。进一步对蛋品进行喷码，通过喷码机将蛋品的生产日期，绿色或无公害标志印在每一个蛋品表面，使每一个鸡蛋都做到透明，安全可追溯。接着进行喷釉，将可食用矿物油附着到蛋品表面，形成保护膜，隔绝环境中有害微生物的侵袭，延长蛋品保质日期。最后进行包装，按规格进行分级包装，进入超市，流入每个家庭的餐桌。经过这一系列的加工，我们吃的鸡蛋才是真正的放心蛋。我国蛋品清洗加工的历史起于 2002 年。深圳市振野蛋品机械设备有限公司作为国内首家蛋品清洗加工设备的生产制造商，开创了中

8、国蛋品行业的新纪元。 振野在国内发展迅速， 在 2004 年振野推出了一款重量分级机这种设备极大的提高了效率，节省了人工，可以说我国蛋品科技的革命就是从这一台设备开始的。如今已经是中国蛋品机械企业的龙头，而中国蛋品机械行业的发展也是百花齐放，福建闽台，行业的后起之秀，如今也在不断的挑战着振野的地位。有这样的竞争，是蛋品行业之幸。我国将来的蛋品加工设备将会从简单的机械设备组合逐渐向大型生产线，数字化方向发展，蛋品的利用也将不仅仅停留在壳蛋加工的层面， 蛋粉，疫苗，化妆品，营养品等都将大量使用到蛋品。这都是值得我们期待的。欧美国家对带壳鲜蛋的出口有一系列的标准，有些已成为世界上通用的标准，而我国一

9、直未采用相关的标准以指导生产，从而出现了 “绿色壁6垒 ” 。这样一来，国外的蛋产品很容易不断地流入我国市场，而我国的鲜蛋产品无法进入国外市场，导致国内市场供大于求，而国外市场又供不应求高 7。最近几年，我国鲜蛋出口相对较低，当务之急，我国应沿用国外通用的标准，以克服绿色壁垒，迅速打开国外市场，提高出口销售额。我国与发达国家禽蛋消费存在着很大的差异，迫切需要我国政府引起高度重视，密切关注鲜蛋的国际化问题，采取相关的措施，急速扭转目前我国鲜蛋市场供过于求的局面。在我国大力宣传洁蛋工程，使广大的消费者更多的意识到脏蛋直接消费对他们可能造成的危害，使消费者了解洁蛋的重要性，接受洁蛋的消费模式，这也有

10、助于促进蛋品生产厂商引进国外先进设备，严格按照规定生产出符合蛋品卫生要求的鲜壳蛋 8。近些年来，由于食用带壳鲜蛋或使用带壳鲜蛋加工产品的安全事件屡屡发生，已受到国家相关部门的关注，各禽蛋加工企业为了提高企业的形象，为了生产出更多的安全的食品，对鲜蛋的安全有更高的要求，国内一些企业从国外引进相关设备投资生产包装洁蛋 9。这必将在市场普及。1试验地点、设备和材料1.1 试验地点浙江大咯大农业科技有限公司蛋品清洗加工车间。 浙江大咯大农业科技有限公司是一家大规模、智能化、标准化蛋鸡养殖企业，十多年来，该企业专注于传统养殖模式的创新， 将普通的鲜鸡蛋做成一个名牌产品。 “大咯大 ”保洁蛋已经达到生鲜食

11、品的顶级标准， “大咯大 ”获得了国家 “华东十大绿色食品 ”、“无公害产品 ”和 “浙江名牌 ”、“浙江著名商标 ”。如今大咯大品牌鲜鸡蛋已经得到了国家出口资格，近些年开始出口香港。1.2 车间设计图 1 车间布局设计1.3 试验设备与条件本车间使用的是闽台 MT-100-2 全自动蛋品清洗分级机：该机器有不锈钢制成，具有很强的抗腐蚀性，适合生产需要。其主要可以对鸡蛋进行光检、清洗、消毒、毛刷洗刷、烘干、雾化、分级包装 图2蛋品清洗分级机处理，如需要还可配备喷码机。这条生产线的特点配有可以调整大小头的装置，可以使喷印出来的效果更加美观。设备配备的毛刷是进口产品，更加耐磨，使使用持久。另外其研

12、究的电子重量分级技术，解放了更多的劳动力，并且分级更加准确。 KGKCCS-R 连续式喷码机：可以准确喷码蛋品名称、生产日期、绿色食品等图标。1.4 试验材料海兰褐、海兰灰 450 日龄出产鸡蛋；洁净消毒水；可食用矿物油；各规格包装材料。2.试验方法2.1 分拣将原料蛋运至机头处，由两名工作人员对原料蛋进行人工分拣。从原料蛋中挑出双黄蛋、畸形蛋、严重血污蛋、严重鸡粪蛋。将合格鸡蛋摆满机器运输部位，由此进入清洗设备。2.2 光检原料蛋被摆放好后进入光检程序，光检由一个工作人员站在光检箱内，鸡蛋传输进来在传送装置下方是灯箱，光穿过鸡蛋可以清晰的看到鸡蛋蛋壳的整个结构。通过肉眼观察将其中的裂纹蛋，坏

13、蛋挑拣出。之后便可以进入下一环节。 图 3 光检设备2.3 清洗消毒在加工之前需要提前配置好喷淋用水， 采用洁净消毒水 1:1000 准备好2吨左右的水。机器运转，喷淋用水通过自吸泵由水箱进入加热装置，通过加热装置将水温到 70 度左右，最后由喷头对经过的鸡蛋进行喷淋。 在高压高温配以消毒药品的作用下，鸡蛋表面的鸡粪、血污、有害微生物被清除大部分。鸡蛋变得更加安全放心2.4 毛刷清洁经过喷淋消毒后，鸡蛋进入毛刷系统。鸡蛋进入其中，通过两道高位一道低位用毛刷对蛋壳进行全方位快速洗刷除污，彻底清除蛋壳上残留的羽毛、粪便等脏物。2.5 热空气烘干鸡蛋经过清洗过后通过烘干区，烘干区是通过电热原理对空气

14、加热，由热气管道直接吹在鸡蛋表面。并在顶部由电扇进行配合对其吹干。在此过程中由于处在高热干燥环境中，可以对有害微生物进一步杀灭。通过此处清洗过程基本完成了。2.6 喷码本车间采用 KGKCCS-R 连续式喷码机；由机身和喷头组成，机身处可以设置喷码内容、日期等。该喷码机还可以编辑图形，这样绿色食品标志也可以印在每一个鸡蛋上，让消费者对每一枚鸡蛋都一目了然。喷印前需要调节好喷头高度，先用一个鸡蛋试一下，在保证最佳喷印效果时就可以工作了。喷头下方对应一个红外线感应探头，每一个鸡图 4喷码成品鸡蛋蛋经过探头都会反馈给设备，紧接着喷头射出油墨，喷印出需要的字符。这样的鸡蛋来源、生产日期、鸡蛋类别便一清

15、二楚，来源均可追溯。2.7 雾化喷码完成后鸡蛋进入雾化系统， 雾化系统为鸡蛋表面穿上一层保护衣。这层保护衣由可食用矿物油作为原料。将矿物油灌注进设备油箱，通过喷油泵打入雾化系统，在雾化系统中矿物油是以油雾的形式出现，每一个鸡蛋进入雾化系统都会在鸡蛋表面附着一层矿物油。由于清洗加工作用，鸡蛋表面原本的保护膜已经被破坏，这样鸡蛋本身就没了保护。而矿物油的作用便是为鸡蛋重新穿上一件保护衣。有了矿物油的保护，可以隔绝环境中的大部分有害微生物，使鸡蛋延长保质期，使鸡蛋不被再度污染。2.8 分级鸡蛋经过雾化系统整个便进入加工尾声了，为了满足不同消费者的需求，和各类包装的要求，鸡蛋通过电子重量分级系统进行分

16、级。整套系统拥有 5 个分级称，分级称的额定重量由大到小。在每一个分级称的前方都有一个机械感应装置，鸡蛋经过感应装置，当蛋重达到该称额定重量时，鸡蛋会被系统弹出进入包装区。鸡蛋产出大小重量不等，分级称的出现代替了原有人工分级的步骤，极大提高了生产效率。2.9 包装鸡蛋的清洗加工最终走到了最后一步，在这里工作人员根据不同的分级对应不同规格的包装材料进行包装工作。鸡蛋在这里被穿上鲜艳的新衣被送往各大超市，走进千家万户的餐桌。3结果与分析3.1 产品检验制度蛋品加工产品需要按照行业标准进行检验，由专业的检验人员进行，并出具合格证明。检验项目分为感官指标和蛋重指标。3.1.1 抽样散装：以同一规格产品

17、为一个批次，每批抽样 2。加工后的保洁蛋与未加工的脏蛋各一批次进行对比。箱装：箱装鸡蛋抽样取 100 箱为基准，每 100 箱抽样 5 箱，不足 100箱以 100 箱计算。开箱抽样：打开被抽检的各箱按 2抽样。抽样方法：随机抽样。复检：生产后的蛋品经过检验，符合质量标准的，按照指标评级。如若检查出产品不满足标准则需要从原样中加大抽样比例，重新检测，如仍不合格则进行降级。3.2 结果本次试验以 SBT10277 为执行依据制定如表 1 的标准，以此标准对脏蛋与保洁蛋两份样品进行检测对比。通过对蛋品的感官要求、蛋品表面清洁度、微生物指标进行分析，由此阐述保洁蛋各项指标的优越性。表 1 产品检验标

18、准样品名称 鲜鸡蛋 规格 360 枚箱检验类别 抽检 执行依据 SBT10277生产日期 年月日 抽检数产品数量 10 箱 200 箱项目 要求蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味。感官要求劣蛋率 1%破次率 7%级（无鸡粪、鸡毛、粉尘）蛋壳表面清洁度级（无鸡粪、鸡毛、有粉尘）级（个别有鸡粪、鸡毛、粉尘）菌落总数 510000微生物指大肠菌群 100标沙门氏菌：不得检出表 2 是本次试验检测结果，由表 2 中检测结果可知，未加工的鸡蛋在感官要求、劣蛋率、蛋壳表面清洁度、菌落总数与大肠杆菌等指标上均达

19、不到标准要求。属于不合格蛋品。而加工后的蛋品全部符合要求，经此对比可知加工后的保洁蛋相比于未加工过的脏蛋更加优质健康。符合现代社会对食品安全的要求，极大地避免了蛋品自身有害微生物对人体健康的威胁。表 2 产品检验结果未加工的脏蛋 加工后的保洁蛋蛋壳表面有污垢，部分蛋感官要求 符合要求品透过灯光表面有裂纹劣蛋率1.7%0.8%破次率7%3%蛋壳表面清洁度 不合格 级菌落总数276602650大肠菌群36457沙门氏菌 无 无15保质期15 天15 天本次实践全程分析了国内蛋品加工的工艺流程，本次实践所使用的闽台清洗机在国际上还是比较落后的，可在中国却是比较稀少的。为何国内鲜蛋加工产业落后如此，造

20、成这种现象的原因在于包装好的鲜蛋与普通散蛋价格差异过大，使普通老百姓对其价格难以接受。表 2 是本次调查部分商品价格统计。表 3 本次调查部分商品价格统计对比无加工散装散装LH无佳慧清洁型LH 粉壳蛋简装蛋蛋公洁蛋规格500g500g460g520g500g价格4.2 4.85.89.49.47.33.3 产品认证3.3.1 无公害食品认证无公害农产品是指产地环境符合无公害农产品的生态环境质量，生产过程必须符合规定的农产品质量标准和规范，有毒有害物质残留量控制在安全质量允许范围内，安全质量指标符合无公害农产品 (食品 )标准的农、牧、渔产品 (食用类，不包括深加工的食品 )经专门机构认定，许可

21、使用无公害农产品标识的产品。无公害农产品包括有机农产品，天然食品，生态食品，绿色食品，。这种产品在生产过程中允许有限的，有限品种的，限定地使用人工合成的化学品、兽药、肥料、饲料添加剂。 图 5无公害认证证书它符合国家食品卫生标准，但比绿色食品标准宽。无公害农产品是为了确保食品质量和安全是最基本的需要，是消费市场的基础准入条件，一般食品应符合的要求。3.3.2 绿色食品认证绿色食品是我国建立的食品标准， 是指无污染、无公害、 优质、安全符合食品安全的营养性食品的总称。 绿色食品必须由国家的相关部门的评定，批准使用绿色食品标志，并颁发证书。在国际上也有称其为天然食品，有机食品。绿色食品需具备条件：

22、1、产品或所用原料的生产环境必须符合国家相关标准。图 6 绿色食品认证证书2、产蛋禽类的饲养，产出蛋品的清洗 加工包装必须符合绿色食品所规定的生产制度3、绿色食品的贮藏、运输需要符合规定的包装贮运标准。4、产品必须符合绿色食品标准。3.3.3ISO9001 认证ISO9001 的认证是国际对所有可供消费的商品进行的统一认定，每一件商品进入市场都存在很大的不可控制性，无法做到每一件商品都接受过合格检验才进入市场。 ISO9001 体系认定是指经过国际标准的认可，证实该企业所生产的商品达到了国际要求，管理生产体系稳定严格，可以长时间为市场提供安全可靠的商品。保障了广大消费者的利益。是消费者对市场上

23、的商品品质一目了然，避免购买到不合格商品，使其权益不被侵害。大咯大公司所生产的鸡蛋，经过清洗加工消毒后已达到了这一体系的图 7 ISO9001 认证证书认可。其产品也受到消费者的亲睐。4讨论湖南农业大学的马美湖教授曾说过，我国的禽蛋业历史悠久曾经是世界上禽蛋出口的大国，在二战以前英国，日本，法国等欧美国家向我国大量进口鸡蛋。而如今曾经的亲到出口大国却失去了往日的荣光 10。众所周知，禽蛋的生理特性造成了其本身会附着大量的有害微生物，如大肠杆菌、沙门杆菌、李斯特菌、新城疫甚至禽流感病毒。直接上市不但影响感官质量和品质，而且严重威胁了消费者的生命健康，对消费者的身体构成了潜在的威胁。这种威胁是不可

24、忽视的。鸡蛋出产后蛋壳表面上附着许多污染物，是大量有害微生物极好的生存环境。这种蛋若未经过清洗消毒直接投放市场很容易造成有害微生物的传播。这些禽蛋被消费者购买，期间经过多方中转最后进入我们的家中， 存放于冰箱，厨房各种地方。这对我们的健康是巨大的威胁。像沙门氏菌、大肠杆菌、禽流感属于人畜共患病，很容易造成可怕的疫情。2004 年，全世界范围内爆发了 H5N5 禽流感，其传播速度快，影响范围广，严重威胁了人类的生命健康。 之后又陆续出现了各种类型的禽流感。这和我们自身对禽类产品的食品安全忽视密不可分。另一项鸡蛋可能携带的细菌，沙门氏菌更是可怕。据相关部门统计，每两万个蛋中约存在 0.005的沙门

25、氏菌 11,12。而美国农业部关于消费带壳蛋引起人类沙门氏菌感染的危险性评估显示： 美国每年生产的 6151010 个鸡蛋中 4171010 个鸡蛋以带壳蛋形式被消费，其中 213106 个鸡蛋被肠炎沙门氏菌污染 13,14。这些带有沙门氏菌的鲜蛋在消费过程中难以引起消费者对其危害性的关注，忽略加工和食用方式，给病菌创造了二次传播的机会，直接威胁了自身健康。目前我国疾病防疫控制中心已出台了相关政策，严格控制禽类疾病和人畜共患病。而保洁蛋的推广就具有了重要意义。保洁蛋的生产严格有效地消灭了禽蛋表面的有害微生物，很好的控制了人畜共患病的传播，保障了消费者的生命健康，为食品加工商提供了安全无有害微生

26、物的原料蛋。尤其在禽流感爆发后，禽蛋清洗加工得到了国家的重视，促进了保洁蛋的推广和发展。我国的禽蛋产量远超欧美国家但出口额远超我国，我国空有巨大产量却面临供过于求的尴尬。而这原因在于我国还没有形成健全的标准制度，蛋品清洗加工没有推广普及，是我国禽蛋产品难以走出国门。在欧美国家里，他们规定所有的带壳鲜蛋一律经过巴氏杀菌才能上市销售，并严格控制了货源 15。但从世界形式来看，国外近几年蛋品生产情况逐年增加，预计在今后蛋品产量将进一步的提高 16。5.展望在我国大力宣传洁蛋工程，使广大的消费者更多的意识到脏蛋直接消费对他们可能造成的危害，使消费者了解洁蛋的重要性，接受洁蛋的消费模式，这有助于促进蛋品

27、生产厂商引进国外先进设备，严格按照规定生产出符合蛋品卫生要求的鲜壳蛋 17。近些年来，各类食品安全事故频繁发生，其中不乏大量禽蛋带来的威胁， 这些事故已经引发了国家相关部门的重视，并针对性的发布了相关标准 18。这次实践也代表了中国普遍的蛋品清洗分级加工现状，可以从中看出我们的技术与发达国家之间还存在着巨大的差异，目前国外较先进的蛋鸡生产厂都已具有了自动化禽蛋加工设备其主要流程和国内类似但更加自动化，其禽蛋出产后进入输送带直接送入验蛋机机械剔除不合格蛋，紧接着送入洗蛋机进行清洗加工消毒，最后送入处理机，可进行喷膜、干燥。最后进入选蛋机自动分级包装，进入市场称为保洁蛋。美国、日本、荷兰等国家洁蛋

28、生产的自动化技术水平较高，其洁蛋加工处理设备由气吸式集蛋传输设备、清洗消毒机、干燥上膜机、分级包装机和电胶打码（或喷码）机组成，对禽蛋进行单个、不接触人的处理，实现全自动高精度无破损的处理和分级包装。洁蛋去除了脏蛋蛋壳上残留的粪便、泥土、羽毛、血斑等污染物，有效抑制了蛋壳上的残留细菌，延长了鲜蛋的货架期。这些在中国还是无法做到的。现今社会，鲜蛋经过清洗加工后投放市场已成为世界各地的共识，是大势所趋。我国在蛋品清洗加工方面十分落后，市场上经过清洗加工过的蛋品不足两成。这种现象是不符合发展潮流的，这就需要我国对此加大重视，大力推广蛋品清洗加工技术。蛋品加工产业的未来必定是家家户户的餐桌上摆放的都是

29、经过经过处理过的健康无害的鸡蛋。致谢本论文是在王宝维老师的悉心指导下完成的。王老师学术水平极高，在国内有着广泛的声誉。王老师认真严谨，给与我了极大的帮助，让我十分感激。另外在此感谢大咯大农业科技有限公司，感谢范总给我的机会和教导，感谢全厂员工对我的帮助。借此机会我也要向四年来教导过我的老师，帮助过我的同学表达深深的感谢。参考文献：1姜正军 ,霍兰芝 .我国蛋品加工业的现状与对策 .J.食品科技 .2004,(11):1416.3马美湖 .禽蛋制品的生产技术 .M. 北京 : 中国轻工业出版社 ,2003:142151.8王雪敏 .动物性食品卫生检验 .M. 北京 :中国轻工业出版社 ,2002:180185.9 靳烨 .畜禽食品工艺学 .M. 北京 :中国轻工业出版社 ,2004:440442.11Shu- Er Yang,Roch- Chui Yu,Cheng- Chun Chou*.Influence of the growth andsurvival ofSalmonella spp.and the production of staphylococcal enterotoxin in eggproducts. 12Padron M.Egg dipping in peroxide solution to eliminate salmon