学年高中生物专题一传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案人教版选修1doc.docx

1、学年高中生物专题一传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案人教版选修1doc课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学 习 目 标课 程 标 准1尝试制作泡菜并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。(重点和难点)2说出泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。3关注食品安全问题。1能利用乳酸菌制作泡菜；2学会测定泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的方法。自主学习预习热身一、乳酸菌的特点1生物学特征(1)_单_细胞的_原核_生物；(2)种类：_乳酸链球_菌和_乳酸杆_菌；(3)增殖方式：_分裂_生殖；(4)分布：空气、_土壤_、植物体表、人或动物的_肠道_等。2代谢特点(1)代谢类型是_异养厌氧_型

2、，在_无氧_条件下，能分解葡萄糖为_乳酸_，可用来生产泡菜和_酸奶_。(2)反应式：C6H12O6_2C3H6O3_(乳酸)。二、泡菜的制作流程1原料加工选取_新鲜_的蔬菜，进行_修整、洗涤、晾晒_，切分成_条状或片状_。2配制盐水盐水按清水与盐的质量比为_41_的比例配制好后_煮沸冷却_备用。3装坛将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入坛内，装至_半坛_时，放入_蒜瓣_及_其他香辛料_等调味品，继续装至_八成满_，再徐徐注入配制好的_盐水_，使盐水没过_全部材料_，盖好坛盖。4封坛发酵盖好坛盖。在坛盖边沿的_水槽_中注满_水_，以保证坛内乳酸菌发酵所需的_无氧_环境。在发酵过程中要注意经常向_

3、水槽补充水_。发酵时间长短受室内_温度_的影响。5成品。三、亚硝酸盐的性质1理化特性：为白色粉末，易溶于水。2分布：亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为_2.4_mg/kg；咸菜中的平均含量为_7_mg/kg以上；而豆粉中的平均含量可达_10_mg/kg。3危害：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到_0.30.5_g时，会引起中毒；当摄入总量达到_3_g时，会引起死亡。4在人体内的代谢特点：正常情况下亚硝酸盐可以_随尿排出_；只有在特定条件下(适宜的_pH_、_温度_和_一定的微生物_作用)，才会转变为致癌物_亚硝胺_。 思考乳酸菌代谢类型为厌氧型，泡菜制作过程中

4、哪些措施有利于为菌种提供厌氧环境？提示：盐水没过全部菜叶、泡菜坛水槽中注满水，均可为乳酸菌营造厌氧环境。活学巧练_判断题1日常生活中不能吃存放时间长、变质蔬菜的原因是其内含的大量亚硝酸盐可致癌。()分析：存放时间长、变质的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定的条件下会转变成亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。2加入“陈泡菜水”的作用是调味。()分析：加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌菌种。3乳酸菌是严格厌氧菌，在有氧条件下其生存受抑制或死亡。()4发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量。()5制作泡菜配制盐水时，清水与盐的质量比为14。()分析：质量比应为41。6在碱性

5、条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与Nl萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。()分析：该过程发生在盐酸酸化条件下，不是碱性条件下。新知解读互动探究知识点 乳酸菌发酵和亚硝酸盐要点归纳_1乳酸菌的形态及分布凡能发酵糖类生成乳酸的细菌称为乳酸菌，属原核生物。乳酸菌种类很多，常见的乳酸菌有乳酸链球菌(球状)、乳酸杆菌(杆状)。在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。繁殖快，以二分裂方式进行繁殖。乳酸菌耐盐，最适pH为5，为发酵中的先锋队。在酱油、酱类酿制，腌菜和泡菜的腌制，干酪、酸奶等乳制品的生产中，乳酸菌都起着积极作用。2乳酸菌发酵的原理在无氧条件

6、下，乳酸菌能将葡萄糖分解为乳酸。反应式：C6H12O62C3H6O3能量3亚硝酸盐(1)物理性质亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂(一般用作防腐剂)。(2)分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg，而豆粉中的平均含量可达10 mg/kg。(3)对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入总量达到0.30.5 g时，会中毒；当摄入总量达到3 g时，会引起死亡。(4)要求标准：我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30 mg/kg，酱腌菜中不得超过20

7、 mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2 mg/kg。典例评析_典例1关于亚硝酸盐的叙述，正确的是(C)A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加B绿色食品不会含有亚硝酸盐C亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺D水煮的越久亚硝酸盐的含量越少解析亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有，水煮沸越久，亚硝酸盐浓度越大，含量不会减少。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在相关酶的催化作用下转变为亚硝胺。变式训练_1泡菜制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体

8、现出的生物关系依次是(B)A种内互助、种内斗争、种间竞争B种内互助、种间竞争、种内斗争C种内斗争、种间竞争、种内互助D种间斗争、种内斗争、种内互助解析泡菜腌制初期，乳酸菌和其他杂菌并存，数量相对较少，这时乳酸菌之间存在种内互助，以抑制杂菌的生长，而和其他杂菌的关系是种间竞争，但是到发酵后期，其他杂菌被杀灭，大量乳酸菌繁殖，由于营养物质和空间资源有限，所以乳酸菌之间又转化为种内斗争。知识点 泡菜制作过程要点归纳_1实验流程2制作过程选择容器应选择质地好、无裂纹、无砂眼、吸水良好、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。选择原料选择质地鲜嫩，肉丰富，无虫咬，无烂痕、斑点者为佳。香辛料：可选择辣椒、八角、桂皮、

9、生姜、胡椒、花椒、蒜等。原料处理将鲜菜修整、清洗、阳光下晾晒到菜表皮萎蔫时收起，切成条状或片状。配制盐水按照清水与盐的质量比为41的比例配制，并将盐水煮沸冷却。装坛将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛中，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部材料，盖好坛盖。封坛向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。成品将封好的坛子，放在室温下20 环境中约15天，便可制成清脆爽口的泡菜了。知识贴士腌制过程要注意食盐用量：水盐质量比为41，食盐用量过高，口味不佳，泡菜中亚硝酸盐含量过高；食盐用量过低，低于10%则会导致杂菌大量繁

10、殖，泡菜腐败。配制的盐水要煮沸冷却后使用，以有效杀灭水中的微生物及除去水中氧气，以利于乳酸菌发酵。典例评析_典例2有关泡菜发酵过程中的叙述，正确的是(D)A发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D发酵过程中要经常补充水槽中的水解析泡菜制作过程中，随着泡菜发酵中产生的酸味，亚硝酸盐的含量也会逐渐下降；发酵过程中主要是乳酸菌的作用，还有酵母菌的发酵作用可以改善产品风味；发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，可保持蔬菜脆嫩而不软化腐败；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。变式训练_2某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下

11、列原因中正确的是 (B)罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A BC D解析乳酸菌代谢所需的条件必须是无氧；泡菜腐烂证明有杂菌污染。知识点 亚硝酸盐含量的测定要点归纳_1原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色样品与已知浓度的标准液进行目测比较，大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。2亚硝酸盐含量测定流程图：3制备样品处理液流程图：4实验中所用试剂、药品及作用序号试剂、药品作用1对氨基苯磺酸与亚硝酸盐

12、发生重氮化反应2盐酸调节pH成酸性、溶解对氨基苯磺酸3N1萘基乙二胺盐酸盐与重氮化反应的产物结合，生成玫瑰红色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂4硅胶干燥剂，用于干燥亚硝酸钠5干燥后的亚硝酸钠制备相应浓度的标准显色液6氯化镉、氯化钡作为亚硝酸盐的提取剂7氢氧化钠中和过多的盐酸和乳酸8氢氧化铝作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清9蒸馏水作为溶剂典例评析_典例3下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是(D)A质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C质量浓度为5 g/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的

13、是中和氢氧化钠解析对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存。亚硝酸钠标准液配料过程中应保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。变式训练_3下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是(B)A将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为14)混匀装瓶B发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边沿的水槽中要始终装满水C在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀D随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定解析泡菜制作中应先加蔬菜，

14、再加盐水，且盐与水的比例为14，A错误；由于乳酸菌的严格厌氧，因此发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边沿的水槽中要始终装满水，B正确；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，C错误；随发酵的进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，而后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，D错误。指点迷津拨云见日1泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化为：在腌制后的第4天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量达到最高峰，而第10天泡菜坛中的亚硝酸盐含量开始明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于杂种细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，对硝酸盐还原菌产生抑制作用，使其生长繁殖受影响，加上泡菜中含有大量抗突变或抗癌物质，如维生素C，能阻断亚硝酸盐及亚硝胺合成，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。亚硝酸盐的含量变化趋势如图：2泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸