现代酒店采购成本控制.docx

1、现代酒店采购成本控制现代酒店采购成本控制以邢台新都酒店为例摘 要酒店经营的目的是为了获得更多的盈利，在市场竞争中要实现企业盈利必须增强产品的竞争力，价格高低是体现产品竞争力强弱的一个指标，通过在采购环节进行细致化、科学化的处理可以帮助酒店有效的节省用于此环节的现金支出，进而达到降低产品价格，提高企业竞争力的目的，本文以邢台市新都酒店为例，对酒店在采购环节进行成本管理展开研究，对当前在酒店业的餐饮成本控制方面存在的问题进行研究分析，并着手提出相应的解决之道。关键词：酒店管理 采购成本 企业竞争Moderno Hotel Purchasing Cost ControlTaking Nea Metr

2、opolis Hotel in Xingtai as an exampleAbstractThe purpose of hotel operators in order to get more profit, the profitability of the business must be to enhance the competitiveness of their products to achieve market competition, price level reflects the strength of an indicator of the competitiveness

3、of their products in the procurement chain refinementscientific processing can help hotels save cash expenditures for this link, and thus achieve the purpose of lower prices, improve the competitiveness of enterprises, the Century Plaza Hotel in Xingtai City, for example, in the procurement chain co

4、st management of the hotel commencedresearch, study and analyze the problems currently existing in the hotel industry, food and beverage cost control, and proceeded to make the appropriate solution.Keywords: Hotel Management Enterprise Competitive Procurement Costs前 言.1第1章 课题研究价值.2第1.1节 论文研究背景及意义.2第

5、1.2节 本文的理论意义、实践意义及可行性.2第1.3节 本文的理论突破点及研究方法 .3第1.4节 文献综述.4第2章 酒店采购成本概述.7第2.1节 对酒店成本控制方面的研究.7第2.2节 酒店采购成本控制的意义.7第2.3节 酒店采购成本控制的内容和方法.8第3章 新都酒店采购成本与效益的分析 .12第3.1节 新都酒店简介.12第3.2节 新都酒店采购环节管理.12第3.3节 新都酒店在采购环节的制度管理.14第3.4节 酒店采购成本控制体系不完善. .17第3.5节 实现酒店采购成本科学控制的途径.19第4章 结 论.22参考文献.23致 谢.24前 言对于一个酒店，其本质是企业，其

6、经营的目的就是为了盈利，盈利是收入减去成本的余额，要使余额增大可以考虑两个途径，一个是增加收入，收入的增加受到一些特定因素的控制，比如消费者的消费意愿，酒店的宣传等等，这一方面的改变可控因素不多。另一个途径就是减少成本，在收入不变的情况下减少必要的成本支出，所剩下的余额数量自然就会增长，这就要求酒店必须做好成本控制的相关工作，在成本控制中处于第一环节的就是采购成本，这个环节直接关系着酒店业绩的好坏，如果采购成本下降了则意味着酒店在采购商品质量、数量和种类不变的情况下可以减少支出的数额，进而可以将酒店产品的成本下降使酒店获得更多的竞争力。采购成本对于酒店的总体成本来说应该是占据了半数以上的比重，

7、所以做好采购成本环节上的管理工作，使采购成本管理经过科学的规划可以有效的降低，这对于酒店提高自身产品竞争力具有重要的意义。第一章 课题研究价值第1.1节 论文研究背景及意义近年来,随着社会经济总体水平的快速提高、服务业产业链的日趋完善及相关政策支持力度的加强,餐饮业得到了前所未有的发展。但随着餐饮市场竞争日趋激烈,餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。餐饮产品的竞争不仅体现在菜色、菜味等产品质量之上，人们对酒店的经营者提出了更高的要求，希望获取的服务和食品种类都是物美价廉的，所以现在酒店的竞争又直接体现在价格之上，可以说餐饮企业的餐饮产品定价直接影响到餐饮企业的经济效益，但靠提高产品售价来赚得更

8、高的利润已变得不现实，因此降低成本就显得尤为重要。在酒店诸项成本中，采购成本位于第一项也是至关重要的一项，如果采购环节控制不好酒店的整个经营活动都会大受影响。对酒店采购成本实施怎样的控制可以使酒店在取得经济效益和成本节约方面获取最佳的平衡点是本文研究的出发点和目的。一个酒店若要保持较高的盈利能力，应当十分重视采购环节的管理。在不同的采购管理水平之下，企业的资金被占用水平和实现盈利水平是不同的，其间的差别甚至会很大。合适的采购成本控制可以帮助企业节省大量的资金，因此本文研究的重点就是针对酒店在采购环节面临的种种问题进行分析在此基础上提出相应的建议和对策，对如何进行合理的采购成本控制进行探讨。如果

9、只是理论上的讨论，容易使主题偏离并且有脱离实际的可能，所以在文章中本文援引实例进行阐述，通过对该酒店的采购情况及其所面临的问题进行描述来推导出合理的结论。第1.2节 本文的理论意义、实践意义及可行性理论意义：通过本课题的研究, 帮助酒店采取各种有效措施降低其在采购环节的成本,使酒店能够增强自身的竞争力，并进而提高其经济效益, 实现企业价值最大化，创造更多的利润。实践意义：成本是决定企业产品或劳务在竞争中能否取得份额以及占有多少份额的关键因素。企业采用一定的措施方案来降低采购环节的成本，是同利润的增加密切相关的。随着经济全球化的到来和市场竞争的加剧，餐饮企业面临新的机遇和挑战，必须把成本的全面降

10、低作为系统性的工程加以深入挖掘，树立成本的系统管理观念和成本管理体系，以发展的观念去研究成本管理方式，用战略的眼光去分析降低成本的途径，不断创新成本管理方式，以适应新形势下市场经济发展的需要，其重要性不言而喻。可行性：（1）对于例子中所选择的饭店，其负责人是我的一个朋友，对于此次研究其也抱有极大的兴趣，他能够提供比较详尽的数据并为调查的开展提供帮助，这是本文能够顺利进行的一个关键。（2）本人有在餐饮机构实习的经历，这段经历使我对此方面课题的研究充满兴趣，并且因为了解相关的程序和环节也使得研究可以更为顺利的进行。第1.3节 本文的理论突破点及研究方法1.3.1理论突破点通过综合比对国内外学者的研

11、究成果，不难发现，现有的理论研究对于采供成本研究的比较多，但是涉及的领域比较单一，不能够将这个问题充分展开来进行论述，此外对此问题的研究也过多的停留在纸面之上，理论层次，这对于具体的操作意义有限，这也就为本文的研究提供了一定的空间。选用实例进行说明，在文章中将对所选取的酒店情况进行详细的说明。探讨该酒店在采购环节上的举措及其所采取的降低成本的措施。2结合酒店的实例讨论酒店所遇到的降低采购成本方面的难题.3.本文将通过调查、访谈等方法，系统研究所得的数据，得出更专业的结论。1.3.2研究方法本文拟采用定性分析与定量分析相结合的方法，利用前辈们的研究成果作为辅助材料，对所选酒店的经营成果进行考核。

12、拟采用的手段：（1）人员访谈的方法，访谈对象主要是酒店的经理和主管（2）资料查询的方法，坚持理论与实践相结合的方法，用先进的理论去指导实践，在餐饮行业采购成本控制方面，有许多学者已经做过探索，总结他们的研究成果对于推动本文研究具有积极的意义。第1.4节 文献综述在日益激烈的竞争中，成本管理所发挥的作用越来越大。而提高企业的经济效益直接影响就是降低成本。为此，国内外学术界对餐饮企业成本管理和提高经济效益的研究一直热度不减，餐饮企业成本管理的重点是采购成本，采购成本既是成本管理的起点也是重点。纵观国内外对采购成本控制研究现状，不难看出，现在人们所关注的不再局限于产品成本，而是站在整体的高度进行思考

13、，寻找那些导致企业生存发展的成本最低效应。企业为了实现其经营目标，就必须站在整体的战略的角度上进行分析。另外，企业应该特别重视产品的创新和种类的多样性。采购成本控制应从内外两个方面入手来降低成本的途径，逐步形成产品的核心竞争力。1.4.1 国外研究动态美国著名学者波特(2010)认为，企业要在激烈的市场竞争中获得持久的竞争优势，不外乎采取三种战略：成本领先战略、标新立异战略和目标集聚战略。其中，成本领先战略是最基本的竞争战略。可见，企业的成本管理对企业的意义是非常重大的，它是提高竞争力的重要依据，是节约型管理的重要体现，是企业战略管理者管理的核心。杰克D奈迷尔（Jack .Ninemeier）

14、(2005)在著作餐饮经营的计划与控制中强烈指出餐饮企业在当今社会盈利的突破点主要在于降低成本，降低采购中的成本，其中，他在文章中指出降低采购成本的方法主要有：1、提升价格2、审核质量标准3、大批量订购4、促销打折5、合作采购等。他还在书中特别强调一名优秀的采购员对降低成本方面发挥的积极作用。而其次标新立异，就是指明餐饮企业在经营过程中要不断对产品进行创新，增加种类，增添花样，增进口感，吸引更多的顾客。最后，目标集聚战略就是要求餐饮企业在选择经营场所的过程中要与其他企业聚集在一起，客流量比较充足的地方，方便顾客前来就餐。美国罗伯特.菲利普斯（2008）在著作定价与收益优化中强烈指出企业应采取基

15、本价格优化、差别定价、有限供应定价的手段来维持价格之战，这样才能使企业获得更多的收益。1.4.2 国内研究动态陈巧（2009）提出企业成本的构成主要由两方面组成。1、酒店采购环节的成本控制。2、库存环节的成本控制餐饮食品原材料采购成本控制的好坏直接影响着酒店的餐饮经营效益,管理人员不仅要熟悉采购业务,还应该掌握采购过程中降低采购成本的基本方法,实现质量标准化、采购成本最低化和工作效率最高化。马爱景在采购成本的控制要从完善采购制度入手（经营管理者，Manager Journal,编辑部邮箱2009年16期）中明确提出企业降低采购成本最有效的方法便是建立完善企业采购制度，完善的采购制度不仅能够规范

16、企业的采购活动、提高采购效率、杜绝部门之间经常产生的推托，还能预防采购人员的不良行为。提高采购效率，降低采购成本。柴大江（2011）分析中强调，餐饮成本是指在一个生产和销售周期内在采购、保管、加工、销售等各个环节所耗费的直接成本和间接成本的总和。首先,控制成本可以提高餐饮企业的市场竞争力,换句话说,就是在地理区位优势、餐厅档次、餐饮种类与质量都在同一水平的情况下,要让顾客花同等数量的钱买到更多的服务,这样就能争取到顾客数量上的优势,从而能为企业创造更多的利润。其次,商家都致力于利润的最大化,而企业管理者是否能最大程度地降低成本支出是其管理水平高低的最好体现。陈苗（2009）餐饮业的成本控制,是

17、指经营酒店活动中采用一定控制标准,对产品形成的整个过程进行监督,并采取有效的措施及时纠正偏差,是经营的耗费和支出在限定的范围内,以确保酒店实现降低成本的目标。吕钊（2010）强调企业在进行采购活动中应当特别注意供应链对这个采购过程中的影响。在采购成本控制研究中有着重大实践意义的一个重要领域就是供应商选择和评价问题。林艳（2010）对JIT采购法、ERP采购法和供应链采购法的分析,并采用这三种先进的管理思想和方法构建采购管理的新模式,试图寻求一个多种管理系统的组合优势,达到更为科学的采购管理,进一步改善企业采购效益,进而促进企业整个生产经营取得最优效益。尹春洁（2010）指出目前中小型独立酒店的

18、发展中存在着许多问题,“小、弱、散、差、瞎”。“小”,即单体规模小、产品差异小、销售网络小、产品集中度小；“弱”,即社会影响弱、行业地位弱、竞争能力弱、价格联盟弱；“散”,即政出多门、政企不分、产权杂乱、市场失灵、有法不依,有章不循；“差”,即人员素质差、市场观念差、品牌形象差；“瞎”,即盲目竞争和攀比。程勤（2011）控制采购成本对一个企业的经营业绩至关重要。采购成本下降不仅体现在企业现金流出的减少,而且直接体现在产品成本的下降、利润的增加,以及企业竞争力的增强。由于制造业中产品成本的30%-80%是由采购成本构成的,而材料成本又占了采购成本的绝大部分,因此控制好材料成本并使之不断下降,是一

19、个企业不断降低产品成本、增加利润的重要和直接手段之一。上面的这些文献基本上反映了我国目前在餐饮业中采购成本控制研究方面的最新的成果，就目前的研究现状来看，我国餐饮行业的采购成本控制方面的研究上多处在理论研究方面，研究的内容大多是成本控制方法的介绍和先进管理方法的应用分析。而对成本控制上和提高经济效益方面研究上还是没有得到延伸。这些文献未能解决的问题是本文所尝试进行研究的一个方向，对于酒店采供成本的管理可以引进多个学科的知识比如管理学、会计学和计算机科学等，甚至可以通过计算机编程的方式寻求到最好的采购成本管理模式，虽然本文的主旨是对此进行研究但是这并不不是文章研究的终点，成本控制的目的是提高餐饮

20、企业的经济效益。效益的提高不是单单进行成本控制就可以实现的，在讨论成本控制之外本文还对上述文献中的一些观点进行发挥探讨餐饮文化在酒店采购成本控制和管理中的作用，希望能够从另一个角度提出有益的借鉴。第二章 酒店采购成本概述第2.1节 对酒店成本控制方面的研究成本是衡量企业效益状况的一个基础性概念，对于酒店来说，其成本控制指的是其在经营活动中采用一定的措施对成本形成的过程进行控制，在整个控制过程中应当设置反馈环节，对于经营活动中的措施实施纠偏管理，确保企业的经营耗费和支出都能够被严格的限定在一定的范围之内，这样才能够有效地实现酒店降低成本的目的，对于酒店降低成本的行为可以从两个方面进行探讨：客观方

21、面和主观方面。对于成本控制的分层次研究最早是由库珀进行的，他提出成本动因的理论。在这种理论中，成本动因可以分为包括数量、批次动因、产品动因、加工过程动因、工厂动因在内的客观动因和人自身的主观因素，人自身进行的主观活动对成本也会发挥很大的驱动作用，如职工的成本管理意识、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感等。在此理论基础上，本文对酒店餐饮业的成本控制进行客观和主观两方面进行分析。客观方面的控制主要体现就是企业内部形成的成本控制方面的相关制度还有绩效方面的体制，主观方面的就是对员工思想上的约束和教育，比如通过教育活动等增强他们的成本节约意识和控制意识等等，制度是硬性的约束，科学合理的制度

22、能够有效发挥作用，降低成本的支出，但是不容忽视的是制度的发挥需要员工在主观方面进行配合，如果说制度是宏观上的管理，对员工自身因素的强调则属于微观和细节管理，鉴于人自身的因素对于成本控制所具有的极大推动作用，所以酒店管理的主观方面不容忽视。但是在现实的管理过程中，往往是重视宏观，而在微观方面疏于认识，所以在本文的研究中对此方面将进行比较详细的介绍。第2.2节 酒店采购成本控制的意义酒店经营的暴利时代已成往事，酒店行业开始步入微利时代，在全球经济增长趋缓的背景之下，无论是政府部门还是公众个体都开始压缩各方面的开支，这些都导致酒店行业深刻体会到经济萧条的威胁，要实现经济的生存与发展并且在激烈的市场竞

23、争中获得长足的发展必须在酒店经营的过程中进行成本管理，采购成本作为酒店成本的重要组成部分，其分量占到酒店成本的一半以上，所以采购环节理所当然成为酒店成本控制的重要模块。事实上，成本控制是酒店管理中始终要重视的一个环节，有一种说法是只要能够管的好厨房就可以实现盈利，成本控制应从原材料采购环节抓起，这是因为原材料采购方面的成本占餐饮成本的比例最高。在餐饮行业中，食品原料成本占食用收入的比例为三分之一到二分之一之间，酒水成本则要占到酒水收入的的四分之一多。作为餐饮成本管理的首要环节也是第一个环节，原材料的采购是成本控制中最具有难度的环境，也是最容易产生管理漏洞的一个部分，虽然管理者对于这一个环节的关

24、注远远超过其他环节。但是对采购成本实施有效管理的效益明显，如果能够解决这一个环节上所出现的问题，那么可以使整个成本控制效益提升一倍，所以说采购成本是酒店成本管理的关键也是酒店能否实现经营业绩提升的关键。第2.3节 酒店采购成本控制的内容和方法对于酒店来说，其成本一般由以下几个部分组成即原料采购、人力加工和客房服务等环节，成本控制的具体内容也就涵盖以上几个方面。采购环节是本文所主要强调的部分，其也是实施酒店成本管理最为重要的一环，要实施科学的成本管理并非易事，这涉及到酒店同供货商之间的选择问题，对于酒店来说一定要选择好供货商，在确定好的供货商中要形成有效的竞争机制这样才能保证其所供应的商品在价格

25、和质量上有所保证，同时也要考虑到采购的时间、数量和存储的问题，因为采购关键不是单独的采购行为，它关涉到其前和其后的多个环节，并且对于成本管理来说，采购的关键就是采购的时间和数量问题，众所周知在大规模采购时，食材的价格可以压的比较低，但是大规模采购可能导致酒店的库存量增大，进而导致仓储方面成本的增加。而小规模采购所获得的食材价格比较高，虽然其可以减轻仓储方面的成本压力，但是采购次数的增加也会导致成本的提升，由此可以看出，进行采购环节的管理必须照顾到方方面面的考虑，具体来说要做好以下几个方面的工作。2.3.1制定严格的采购制度和程序采购环节涉及的范围广，波及到的领域大并且在采购的过程中灵活性比较强

26、，如果不制定的严格的采购制度和工作程序很容易使工作出现漏洞，为采购人员提供中饱私囊的机会，所以在总结采购活动特点的基础上，要着眼完善采购制度。首先采购制度必须严格规范。对于酒店来说，其本质也是企业，一家星级酒店就相当于一个大型的企业，工作人员众多，如果在采购方面所建立的制度宽泛而没有针对性就很难使采购制度发挥作用，相反如果所建立的采购制度规范、完善、严格，那么就可以在最大程度上使企业的采购活动更有效率，更加规范，对采购人员的约束力也就更强。具体而言采购制度应当在条目规定上明确、细致比如对采购申请规定、授权人权限、采购流程等方面都应当有细致的说明，在制度中还可以规定将采购人员就特定商品向供货商询

27、价、议价的过程都进行登记录入，列表比较，然后选择合适的供应商，对所选的供货商的具体情况等要填写在请购单据上，对于超出规定的采购金额要有严格的申报和审核程序。其次，建立针对供应商的经营档案，实施供应商准入制度。供应商是酒店采购的重要环节，酒店通过多方面的比较，比如从价格、质量、供货速度、供货时间和供应商实力如何等方面对供应商做出选择，选择多名供货商作为酒店的长期合作伙伴，对于这些供货商酒店要设立其经营档案，这些档案中应当对供应商的地址、联系方式、经营状况进行详细的记载，并且经由酒店相关部门严格审核后方可入档，酒店的采购也就从这些入档的供应商中进行选择，鉴于商业市场的动态性，所以供应商的确定并不是

28、固定的，供应商档案也会出现不定期的改变，这样也可以激励供应商时刻谨记保证产品质量，对于供应商档案的管理要由专人负责，及时验证审核供应商的信息情况，对供货商的审核须由多个部门联合进行才能够保证调查的严肃性和真实性。 第三、采购部门要建立价格档案和相应的价格评价体系。在市场经济条件下，商品的价格会有不断的上下波动，在价格低时购入肯定更能节省企业成本，采购部门应当建立主要食材的价格档案，对不同时期采购的食材价格进行统计，借助于价格档案，可以在每一次采购食材之前同档案上的价格进行对比，对于价格出现明显变动的要分析价格出现差异的原因，如果没有特殊原因，要以档案中的价格水平为标准进行材料的采购，对于超出档

29、案规定的食材价格状况要进行归档进行说明，同时要建立起食材价格升涨的评估指标体系，对一些重点物资的价格水平进行科学的评估，分析其未来价格的变化情况，在低价位时买进合适的食材，最大程度减少酒店采购的支出成本。第四、及时寻找物美价廉的替代产品。供应商确定之后并不是一成不变的，对于酒店来说不变的只有其对利润的追逐，采购部门应当不断的寻找新的货源货比三家，不断地降低采购价格。 对酒店的采购环节进行以上几项限制，虽然不能够确保完全杜绝采购人员或者其他工作人员借采购中饱私囊，但是却能够在最大程度上减少采购环节上的漏洞，提高采购管理的效率，有效的控制采购成本。2.3.2 降低采购过程中食材成本的方法采购成本控

30、制是整个酒店成本控制的重心，食材成本控制则是采购成本控制中的重心，所以对于如何加强对此环节的管理，本文将做重点的介绍，对于酒店来说其同供应商合作的方式是有多种可选的，这就为酒店通过在不同供货商之间选择降低食材成本提供了余地，酒店如果资金比较充足，可以采用现款交易的方式付账，一般供应商都比较愿意接受这种方式，采用现金交易可以使供应商在价格上做出更大的让步，此外，酒店在采购环节还可以通过竞标等方式来对供应商形成制约，不同的供应商为了获得一个项目彼此间会进行比价，价低者得之，对同一种材料，应多找几个供应商，通过对不同供应商的选择和比较使其互相牵制，从而使单位在谈判中处于有利的地位。对于信誉好的供应商，酒店可以同其签订长期合同。与诚实、讲信誉的供应商进行长期的合作，这样不仅能够保证供货的质量和交货的时间，此外鉴于长期合作的关系，酒店跟容易同供应商在价格方面达成协议，得到更大尺度的优惠。酒店也可以向厂商直接采购或结成同盟联合订购。直接采购的好处在于能够减少中间环节，从而减少支出成本，同时由于没有了中间环节，可以使产品质量得到更好保障，但是对于小型酒店来说，由于采购量少的原因可能会无法引起厂商的注意，所以现在比较多的一个做法就是，具有同样需求的几个单位联合