一本课程校内发展的主要历史沿革.docx

1、一本课程校内发展的主要历史沿革一、本课程校内发展的主要历史沿革90年以来，随着经济的发展，我国高职高专教育也取得了很大的发展。我院于1994年开办高职旅游管理专业，餐饮服务与管理课程被列为本专业的核心课程及系重点课程。经过十余年的发展，本课程基本形成为具有本院特色的颇受学生和社会欢迎的专业课程。本课程的发展大致经历了以下几个阶段：（一）尝试阶段（1994年2000年）这一阶段，高职教育还处于形成和发展阶段，对于高职教育的理念还未形成，教学还停留在传统的教学思想和教学理念上。这一阶段的特点是： 1、教学体系为单一的理论体系。2、教学内容注重原理，讲究知识的广度、深度和难度，注重学科知识体系的完整

2、性和系统性。3、教学形式以单一的课堂教学为主。4、考核方式单一，以书面理论知识考核为唯一的考核方式。5、缺乏实训实作条件，教学条件较差，教材及参考书籍较贫乏。（二）发展阶段（2001年2002年教改试点前半期）旅游管理专业在2001年被批准为教育部教改试点专业。在这一时期的前两年，随着高职教育发展，高职教育教学理念不断更新，并被全体教师所接受。这一阶段的特点是：1、教学体系有了较大的变化，实践教学体系在课程教学中占据一定地位，课程教学体系出现了理论教学与实践教学结合的新形式2、教学内容开始注重满足岗位需求，开始了与岗位任务相衔接的教学内容的改革。3、授课方式从单纯的理论讲授转变为案例教学、模拟

3、教学和社会实践教学相结合的立体化授课模式。4、课程考核出现了理论考核与实践考核相结合的考核方式5、建立了校内实训实作室，实现了多媒体教学，与星级饭店建立起校外长期实训基地。（三）完善阶段（2003年2005年教改试点后半期）这一阶段高职教学理念已基本形成，“以培养高技能人才为目标，理论知识以必需够用为原则，技能突出实践、实际、实用”已经成为教学的主导思想。这一阶段的特点是： 1、 课程教学体系基本完善，基本形成了与高职教育要求、岗位需求相结合，参照国家职业标准的理论与实践教学体系。2、教学内容进行了较大的整合调整，更加符合高技能人才的培养需求。3、出现了理论教学与实践教学相结合、课内教学与课外

4、教学相结合、校内教学与校外实践相结合等形式多样的教学形式。4、建立起稳定可靠的校内校外实习实训基地。实训实作室、多媒体教室进一步完善。5、将职业技能鉴定纳入了课程教学体系，建立了“重庆教育学院职业技能鉴定所”，完成了从“教学培训鉴定”的一条龙教学模式。6、教师队伍“双师”素质化。担任本课程教学的教师，通过多种形式，完成了“双师型” 教师的转变。（四）创新阶段（2006年至以后）2006年本专业获得市级示范专业称号，极大地推动本课程的创新发展：1、将高等职业教育教学要求、岗位实际要求、国家职业标准三者相结合，形成了“三位一体”的课程教学体系。2、根据高职人才培养目标、岗位需求及前后续课程的衔接，

5、大幅度地整合教学内容，形成了“必需够用”的课程教学内容。3、教学形式不断丰富和完善。开始探索工学交替、任务驱动、项目导向、课堂与实习地点一体化等教学模式。4、逐步尝试远程网络教学，加速知识和观念的更新.5、进一步加强产学研结合，尝试建立本院的产业式实训基地，实现实训系统化、基地效益化。6、大力开展教材建设，根据专业教学和高职教学的需要，自编实训教材。二、工学结合的改革及实际效果本课程在教学研究与教学改革中，不断探索工学结合的发展之路，工学结合的改革经历了三个阶段：1、工学结合的雏形：在课程发展的初期，工学结合尚处于萌芽状态，工学结合的方式主要是带领学生参观餐饮企业，让学生对餐饮企业及餐饮服务有

6、一个初步的感观认识。这一阶段学生没有实际的岗位实践体验，对于技能的培养和掌握没有实际效果。2、工学结合的初步建立：随着校外实习基地的逐步建立，开始了学生到餐饮企业的顶岗实习阶段。这一阶段主要是利用企业对员工的需要，学生到企业顶岗工作，在工作中进一步学习、掌握在学校所学的知识和技能。但针对性差，无法有效而全面地针对学生在学校学习中存在的问题进行补充和完善。3、工学结合的完善：在这一阶段，出现了新的工学结合形式。第一是“工学交替”的教学模式开始出现。学生除了利用业余时间到餐饮企业顶岗实习外，还与企业合作，实行教学与实习交替进行的教学形式，即学生学习某一知识技能后，让学生将校内所学知识与技能及时地在

7、实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足，然后再回到学校，进行补充和完善。第二，开始探索“课堂与实习地点一体化”，根据教学内容和教学需要，将教学安排到企业相关现场，在真实的职业环境和氛围中教学。通过这样的工学结合，学生能更好地掌握知识和技能，既调动学生的学习积极性，又进一步加深了学生知识和技能掌握，促进了学生职业素质与职业能力的发展 三、课程定位与人才培养目标：重庆教育学院旅游系旅游管理专业（高职）在2002年初被批准为期5年的教育部教改试点专业，06年被评为重庆市教改示范专业。长期以来，坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强、德智体美

8、全面发展，适应饭店、旅行社主要岗位服务与管理一线需要的高素质的高技能人才”。餐饮服务与管理课程是旅游管理专业饭店方向的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。本课程既涵盖了餐饮服务与管理工作中必不可少的理论，也体现了服务工作的基本技能要领，是从事饭店餐饮服务行业必需的专业知识和技能。作为全国高职高专教育教学改革试点专业，根据本专业的人才培养目标，以及餐饮服务与管理的岗位需求，本课程旨在将学生培养成“高素质的高级餐饮服务员”和“高素质的初、中级餐饮管理人员”。通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务与管理必备的专业理论知识，具备从事餐饮服务与管理的较高的服务技能与管理水平，具有良好的职业素质、职业道

9、德和爱岗敬业精神，成为餐饮企业管理、服务第一线需要的高素质的高技能人才。四、课程目标：通过本课程学习，使学生掌握饭店餐饮服务与管理的基本原理、基础知识和基本方法，掌握餐饮服务和管理的基本技能，并能综合运用所学的知识，通过实践训练，成为能适应餐饮业与管理、服务第一线需要的高技能人才。五、课程内容体系结构岗位能力课程的教学，涉及到学生所掌握的知识和技能是否符合高等职业教育的基本要求、是否符合行业的实际要求、是否符合国家职业标准。本课程以理论知识“必需够用”为度，实践知识以“实际、实用、实践”为原则，结合职业资格证书考核，对课程教学内容进行优化整合，构建了符合高等职业教育要求、岗位实际需求及国家职业

10、标准规范的 “三位一体”的课程体系。课程体系模式 六、理论课教学（一）理论课教学内容组织方式与目的教学内容是课程的基本构成，是学生需要掌握的基础知识和技能。在教学内容组织上，我们以理论知识“必需够用”为度，实践知识以“实际、实用、实践”为原则，结合国家职业标准，进行教学内容的组织。依据“三位一体”的教学理念和要求，本课程以“三个衔接”来优化整合课程教学内容。1、教材内容与岗位分析相衔接：在教学内容的组织中，我们尽可能以餐饮服务与管理各岗位的需求、以具体工作过程为基础，整合教学内容。在餐饮的服务与管理中，涉及到原料的管理、厨房的生产与管理、餐厅的服务与管理等不同岗位的服务与管理，而不同的岗位有其

11、自身的工作特点和过程，如原料涉及到采验储发、厨房涉及到产品的生产过程管理、餐厅服务涉及到餐前准备服务、接待服务、菜肴推销服务、菜点酒水服务等等，而教材中可能按知识的科学体系进行组织，因此，我们将教材内容与岗位职责与能力结合起来，以具体工作过程为基础重新整合教学内容。2、教材内容与前后续课程相衔接：高等职业教育要求对学生进行综合素质的培养，要将学生培养成高素质的高技能人才，因此，需要开设多门有利于学生全面发展的课程。这些课程并不是完全独立，而是相互联系、互为基础、相互补充。如本课程的学习就需要公共关系、服务礼仪、市场营销、英语、饮食文化、习俗等课程为基础，同时本课程的服务知识和技能，又成为康乐酒

12、吧经营管理的基础，等等。而作为教材，考虑其知识科学性、系统性、完整性，往往需要将这些基础知识都纳入教材中，就存在与其他学科重复的教学内容。因此，我们将教材内容与前后续课程相衔接，进行教学内容的整合，如我们将本课程中涉及到礼貌礼节要求、员工仪表仪容要求、食品营养卫生、酒吧服务、餐饮成本、餐饮推销等内容与公关礼仪、整合食品营养与卫生、康乐酒吧经营管理旅游会计学及旅游市场营销学等课程中。3、教材内容与国家职业标准相衔接：国家职业标准是国家对相关职业的基本要求，我们的教学必须与国家职业标准的要求相吻合，因此，在教学内容的组织上，将国家职业标准纳入其中，尤其是实践课程的教学内容。理论教学内容及相应学时教

13、学内容教学时数合计第一章 饭店餐饮管理概述22第二章 菜单的设计与制作66第三章 食品原料的采购验收储藏与发放管理44第四章 饭店餐饮设备33第五章 饭店餐饮区的设计与布局22第六章 厨房生产管理33第七章 餐厅管理44第八章 餐厅服务66第九章 宴会管理与服务66合计3636第一章 饭店餐饮管理概述【教学目的和要求】了解饭店餐饮部在饭店中的地位，餐饮部的基本任务、经营特点及餐饮部人员的岗位职责。掌握餐饮产品的构成及特点，餐饮服务特点，餐饮服务的基本功能和原则。【教学内容】一、 餐饮产品概述；二、餐饮服务概述；三、 饭店餐饮部概述第二章 菜单的设计与制作【教学目的和要求】了解菜单及其重要性，熟

14、悉菜单的种类及特点，掌握菜单设计的基本原理、方法和步骤，并能设计制作菜单。【教学内容】一、 菜单的重要性；二、菜单的种类及特点；三、 菜单的制作第三章 食品原料的采购、验收、储藏与发放管理【教学目的和要求】了解原料采购、验收、储存、发放管理的基本原理，掌握原料采购的基本要求和程序，原料验收的基本程序方法，了解各类原料的不同的储藏方法和要求及发放的程序与要求。【教学内容】一、原料采购；二、原料验收；三、原料储藏；四、原料发放；五、原料盘存第四章 饭店餐饮设备【教学目的和要求】了解中、西餐厨房的主要工具及设备的类型及作用，工具及设备的选择与管理的基本原理，了解餐厅餐具及设备的种类、主要作用及特点，

15、掌握各类餐具使用和保管的方法【教学内容】一、饭店厨房工具及设备；二、餐厅的餐具和设备第五章 饭店餐饮区的设计布局【教学目的和要求】了解餐饮区中厨房区和餐厅区布局的基本原理和方法，了解厨房区和餐厅区环境设计的基本要求。【教学内容】一、饭店餐饮区的构成；二、厨房的布局与环境设计；三、餐厅的布局与设计第六章 厨房生产管理【教学目的和要求】了解厨房机构设置及各生产部门的职责，了解厨房的生产流程，掌握厨房餐饮产品质量管理的要求和方法，掌握厨房安全及卫生管理的要求。【教学内容】一、厨房的组织机构及人员配备；二、厨房餐饮产品质量管理；三、厨房的卫生及安全管理第七章 餐厅管理【教学目的和要求】了解餐厅的概念、

16、餐厅的种类和特点，了解餐厅机构设置及各岗位职责，掌握餐厅服务质量管理的基本原理和方法，掌握餐厅卫生及安全管理的要求。【教学内容】一、餐厅的类型；二、餐厅的组织机构及岗位职责；三、餐厅服务质量管理；四、餐厅卫生及安全管理第八章 餐厅服务【教学目的和要求】了解中、西餐服务的基本内容和服务方式，掌握中、西餐服务的基本程序、方法及技巧。【教学内容】一、中餐服务程序及要求；二、西餐服务第九章 宴会管理与服务【教学目的和要求】让学生了解宴会的类别及宴会经营特点，掌握宴会预订管理的基本原理、方法和程序，掌握中西餐宴会服务管理的基本原理、方法和程序。了解鸡尾酒会、冷餐酒会、自助餐的特点、服务组织、服务程序及注

17、意事项。【教学内容】一、宴会概述；二、宴会的预订；三、中餐宴会；四、西餐宴会；五、其他宴会形式。（二）课程重点： 餐饮服务基本技能，服务的基本程序，餐饮接待服务，菜品推销，宴会组织与接待。（三）课程难点： 餐饮课是一门实践性很强的专业岗位技能课，因此，如何将所学知识应用于服务和接待的实际工作，是课程中的难点。（四）解决办法：1、安排学生在酒店及餐饮企业顶岗实习；2、采用工学交替的教学模式，让学生边学、边做，将所学知识应用于实际，并在实际工作中不断掌握和提高。3、根据教学内容和教学需要，将教学安排到企业相关现场（课堂与实习地点一体化），在真实的职业环境和氛围中教学，将课堂教学与真实的职业环境和氛

18、围相结合。4、组织学生参与各类服务与接待的社会实践，提高学生应用知识的能力。5、课堂上模拟情境教学，创造仿真的职业氛围，培养学生处理问题、解决问题的能力。6、案例讨论分析。将餐饮企业发生的典型而真实案例在课堂上呈现给学生，通过启发和讨论的方式加强学生分析问题、解决问题的能力。7、请行业有经验的员工开展讲座，有针对性地对学生进行培训。七、实践课（一）实践教学的设计思想与效果实践教学是本课程的重要组成部分，在高技能人才培养过程中起着重要的作用。本课程紧紧围绕高技能人才应该具备的实践能力和职业技能，构建了具有实践性、开放性、职业性特色的实践教学体系。1、将实践教学与岗位实际需要相结合，设计与更新教学

19、实训项目。本课程在实践教学内容设计中，重视校内学习与实际工作的一致性，尽可能将校内实训与岗位实际需要结合起来。如在餐饮摆台的训练中，我们以前严格按照教材中的要求进行教学，结果与行业实际有较大差异，现在，我们按照行业的实际对摆台的内容和标准进行更新，取得了较好的效果，也受到用人单位的好评。2、以真实的工作任务为载体组织和设计实训教学项目。如在餐饮对客服务中，涉及到迎宾引领、拉椅让座、菜点酒水推销、对客服务、结帐等多项工作任务，我们将各项工作任务分解为多样实训教学项目进行针对性的实践教学。3、在广泛征询行业专业人士意见，更新实训教学内容。如，在学生的校外实习过程中，相当部分企业指出我们的学生服务操

20、作技能掌握不错，但普遍缺乏服务意识，针对这一点，我们在实训课中开展了仿真情境模拟训练，以提高学生的服务意识和服务能力。4、实行开放的实践教学过程。我们的校内实训实作室全天为学生开放，并有实训指导教师进行辅导。同时，与校外实习基地合作，将学生送到企业，参加企业的培训；利用课余、节假日、寒暑假让学生到企业顶岗实习；同时利用各种社会实践活动培养学生的实际工作能力；有些课程甚至将课堂摆到实习现场，实行现场教学。5、聘请行业第一线的兼职教师讲授实践教学课程。6、实行技能考核的“三结合”的考核体系。学生的实践课考核分为三个结合，第一是“实训过程考核与结果考核相结合”，即每个项目的训练过程中对学生的训练过程

21、进行考评，实训项目结束后对学生进行考评，综合计算成绩；第二是“课程考核与职业技能鉴定相结合”，在教学中推行职业资格证书制度，学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩；第三，“校内考核与企业实践考核相结合”，即将学生在企业的实践成绩纳入成绩考核的范畴。（二）实践课程目标本课程紧紧围绕高技能人才应该具备的实践能力和职业技能，以饭店餐饮服务与管理岗位要求为导向，以职业岗位能力、行业基本素质培养和职业资格证书获取为目标，开展实践性教学。通过实践课程的学习，使学生掌握从事饭店餐饮服务与管理的基本能力与基本技能，并能综合运用所学，通过实践训练，成为能适应餐饮业与管理、服务第一线需要的高技能人

22、才。（三）实践课教学内容组织依据“三位一体”的教学理念和要求，本课程实践教学部分以“三个结合”来组织和设计实训教学项目。1、将实践教学与岗位实际需要相结合。2、将实践教学与真实的工作任务相结合。3、将实践教学与职业资格证书考核相结合。1、实践课教学内容以下实践课程教学内容，从“实作训练一”至“实作训练九”是依据行业餐饮服务的工作任务及餐厅服务员职业技能鉴定内容来选取的。“实作训练十”至“实作训练十二”，是依据旅游管理专业人才培养目标（将学生培养成高素质的高级餐饮服务员和高素质的初、中级餐饮管理人员）来设计的。实践教学内容及相应学时实作训练内容课时实作训练一：托盘训练2课时实作训练二：餐巾折花2

23、课时实作训练三：中餐摆台6课时实作训练四：西餐摆台2课时实作训练五：迎接服务2课时实作训练六：菜点酒水介绍、推销2课时实和训练七：酒水服务2课时实作训练八：中、西餐上菜、分菜4课时实作训练九：撤换菜品及餐、酒具2课时实作训练十：组织班前会和工作总结会2课时实作训练十一：质量鉴别2课时实作训练十二：指导操作、授课2课时综合练习2课时“餐厅服务员”（中级）职业技能考试4课时合计：36课时实作训练一：托盘训练1、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。2、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），落台（重托）3、实践形式：实作实作训练二：餐巾折花1、目的要求：了解餐巾

24、花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。2、内容：各种杯花、盘花（包括动物和植物花）的折叠3、实践形式：实作实作训练三：中餐摆台1、目的要求：掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求，及翻台的基本技能。2、内容：铺台布，摆放餐具、宴会设计及摆台，翻台3、实践形式：实作实作训练四：西餐摆台1、目的要求：掌握各类西餐摆台的基本要领、程序、方法和要求。2、内容：铺台布，便餐摆台，宴会设计与摆台。3、实践形式：实作实作训练五：迎接服务1、目的要求：掌握迎宾引领及拉椅让座等迎接服务的基本要领、程序、方法和要求。2、内容：迎宾，引领，选择餐台，安排座位，拉椅让座。3、实践形式：

25、实作，角色模拟，校外基地实训实作训练六：菜点酒水介绍及推销1、目的要求：掌握菜点酒水介绍的基本方法、程序、注意事项2、内容： 菜品介绍，菜品酒水推销3、实践形式：角色模拟，校外基地实训实作训练七：酒水服务1、目的要求：掌握各类酒水服务的基本方法2、内容：酒水的检查、示瓶、冰镇、温烫、开瓶、滗酒，啤酒、白酒及葡萄酒等的斟倒。3、实践形式：实作实作训练八：中、西餐上菜、分菜1、目的要求：掌握中西餐上菜的基本程序、方法和要求；了解中西餐分菜的工具及用途，掌握分菜的基本方法和要求。2、内容：中、西餐的上菜、分菜3、实践形式：实作实作训练九：撤换菜品及餐、酒用具1、目的要求：掌握餐饮服务过程中，餐台残菜

26、、餐具、酒具及其他就餐工具的撤换。2、教学内容：餐具、酒具的撤换，餐台上残菜的撤换，其他就餐用具的撤换。3、实践形式：实作实作训练十：组织班前会和工作总结会1、目的要求：充分认识班前会和工作总结会的重要性，掌握班前会、工作总结会的召开时间、方法和内容，培养学生作为初、中级管理人员所应具备的组织和指挥的能力。2、内容：组织一次班前会和工作总结会，并写出计划和总结。3、实践形式：角色模拟，校外基地实训实作训练十一：服务质量鉴别1、目的要求：掌握餐饮服务质量的标准及要求，能够发现自身及其他人员操作中的错误并予以纠正；要求语言规范，反应敏捷，总体评价要准确、全面。2、内容：餐饮基本服务技能的质量鉴别3

27、、实践形式：角色模拟，校外基地实训实作训练十二：指导操作、授课1、目的要求：能准确地向他人演示餐饮各项技能的操作方法，讲解内容清楚、易懂，指导方法科学合理；能向他人准确地传授餐饮服务与管理的相关知识；要求培训有计划、有目的，讲授内容全面，环节清楚、准确，内容安排合理、重点突出，语言易懂、有感染力，板书工整，仪容仪表规范。2、内容：各项餐饮技能的操作，餐饮服务与管理的相关知识3、实践形式：角色模拟2、生产实习:1、生产实习的方式：顶岗实习，教学主题实习2、时间安排：根据实习单位的业务需要及校内教学需要，随机安排。3、实习内容：校内实践教学内容中的某一单一项目或多外项目综合实践课程教学，实行开放的

28、教学过程。组织形式及教师的指导方法如下： （四）实践课的实施、指导及教学效果实作训练内容组织形式教师指导方法实作训练一：托盘训练班级教学、分组教学、个别教学讲授、演示，辅导实作训练二：餐巾折花班级教学、分组教学、个别教学讲授、演示，辅导实作训练三：中餐摆台班级教学、分组教学、个别教学讲授、演示，辅导实作训练四：西餐摆台班级教学、分组教学、个别教学讲授、演示，辅导实作训练五：迎接服务班级教学、顶岗实习，现场教学讲授、演示，角色模拟，顶岗实作训练六：菜点酒水介绍、推销班级教学、顶岗实习，现场教学讲授、演示，角色模拟，顶岗实和训练七：酒水服务班级教学、顶岗实习、讲授、演示，顶岗实作训练八：中、西餐上

29、菜、分菜班级教学、顶岗实习、讲授、演示，顶岗实作训练九：撤换菜品及餐、酒具班级教学、顶岗实习讲授、演示，顶岗实作训练十：组织班前会和工作总结会班级教学、分组教学讲授、演示，角色模拟实作训练十一：质量鉴别班级教学、分组教学讲授、演示，角色模拟实作训练十二：指导操作、授课班级教学、个别教学讲授、演示，角色模拟餐饮服务与管理课程设计的各类实践教学能很好地满足学生的培养要求，学生通过实践教学的学习，能掌握餐饮业主要业务活动的工作方法、标准、程序、技能，具有一定的创新能力和技术应用能力。实践教学在培养学生发现问题、分析问题和解决问题的能力方面有较显著成效。实践教学也深受学生喜爱，无论校内实训、校外实践，

30、还是技能鉴定，都形成学生积极参与的局面。学生参加餐饮职业技能鉴定，通过率均为95%以上。学生凭借在校期间获得的扎实的专业技能和创新能力，受到用人单位的一致好评。（五）实践课的考核内容和方法1、课程考核方式本课程采用“全程化、开放式”的课程考核，取消单一的期末考试方式，建立了“实训过程考核与结果考核相结合”、“课程考核与职业技能鉴定相结合”、“校内考核与企业实践考核相结合”的技能考核“三结合”的考核体系。即：每个项目的训练过程中对学生的训练过程进行考评，实训项目结束后对学生进行考评；在教学中推行职业资格证书制度，学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩；将学生在企业的实践成绩纳入成绩考核的范畴，全面考核学生的综合素质和能力。2、课程教学内容测评的权重分配考核内容考核权重成绩分布学习过程考核项目结束考核企业考核职业素质和服务能力5212餐饮服务意识10325餐饮服务的基本技能257810餐饮对客服务15555组织班前会和工作总结会523质量鉴别523指导操作、授课523职业技能鉴定3030合计100235522（六）实践课的创新与特点本课程实践教学以就业为导向，以培养学生饭店基层服务与管理基本技能和实际工作能力为目的，形成了“三个三结合