餐饮业的技巧化营销.docx

1、餐饮业的技巧化营销餐饮业的技巧化营销 服务无形性的背后是服务的技巧。餐饮业归根结底是靠自身的、其他行业难以替代的烹饪和服务技巧生存和发展的。现在已经有了代替人工烹饪的工业化厨房和与之相关的快餐业，但工业化厨房很难代替一般中餐或西餐的人工烹饪，因为厨师的烹饪技巧中多少总有一些个人的、不标准的、活的经验、诀窍和智慧，并由此提供个性化的、创造性的烹饪服务，而再好的工业化厨房设备也只能烹饪标准的东西。即使在快餐业，代替人工的工业化厨房，最终还是由厨师、由人来指挥的，厨师的技巧仍然影响快餐的质量和水平。因此，工业化技术进入餐饮业，并不会导致厨师的失业。即使相对简单的厅堂服务，也有一定的技巧。如第2章所述

2、上海人民饭店3号服务员杨洁的“八个一”便民服务以及婚礼司仪、食养服务、延伸服务等，就有一定的技巧。总之，烹饪和服务技巧是餐饮业赖以生存和发展的基础，餐饮业的营销在某种程度上就是技巧的营销，即餐饮企业培养和增强烹饪和服务技巧，利用烹饪和服务技巧来吸引和满足顾客。 餐饮业的技巧，狭义地指餐饮业的技能，广义地还包括餐饮业的知识、文化、信息和专业化水平等。餐饮业的技能营销 餐饮业的技能，是指厨师和其他服务人员的熟巧、技艺、能力等。餐饮业的技能营销，就是培养和增强厨师和其他人员的技能，利用技能来吸引和满足顾客，充分发挥技能在餐饮营销中的作用。一、餐饮业技能的营销作用 餐饮业技能，是餐饮企业的核心竞争力，

3、或餐饮企业对市场的核心吸引力。技能的高低，影响着餐饮产品的质量、餐饮品牌的创立、餐饮承诺的兑现、餐饮环境的形象和餐饮营销的收益等。1、保证质量 厨师和其他服务人员的技能水平，是餐饮企业菜品质量和服务质量的根本保证。如上海新亚大包的成功原因之一，是保证了中式快餐的质量及其稳定性，而新亚中式快餐质量的保证，又是与其技术总监中国烹饪大师葛贤鄂高水平的面点制作技术有关的。2、创立品牌 厨师或其他服务人员的技能，在创立餐饮品牌中可以起到核心作用。如餐饮业的有形化营销中提到的上海绿杨村的“丁香鸡”，就是该店厨师丁健美技能的产物。她在研制“丁香鸡”过程中所运用的选种技术、烹制药膳的经验和火候诀窍等，对“丁香

4、鸡”的成功创牌起到关键作用。又如，一批厨师精湛的烤鸭技艺，是全聚德品牌创立和发展的关键因素（参见实例：全聚德(三)：精湛的技艺是品牌的基础）。 实例：全聚德(三)：精湛的技艺是品牌的基础“全聚德”作为国内外的驰名品牌，之所以被广大消费者认可和喜欢，也在于有一支由“国际烹饪大师”领衔，“亚洲大厨”、“全国行业明星”、“烹饪技师”等为技术骨干的800多人的技术队伍。为保证高质量的产品奠定了坚实的技术基础。如全聚德的挂炉烤鸭，由原宫廷厨师孙师傅奠定了基础，又经过垒聚德其他厨师们的不断切磋改进，到了蒲长春掌炉烤鸭子的时候，巳经形成了一套完善的烤制工序，包括：宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗

5、膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮、堵塞、灌水、入炉、燎档、转体、出炉等。全聚德的烤鸭已经发展到了一个近乎完美的境地，他们烤出的鸭子外形美观、颜色鲜艳、表皮酥脆，皮下肌肉间的脂肪融化渗透到肌肉纤维里，吃起来皮脆肉嫩、鲜美酥香、肥而不腻、瘦而不柴。3、兑现承诺 俗话说：“艺高人胆大”。餐饮企业敢于在广告、海报上对自己的菜品和服务质量向顾客做出真诚的承诺，一般来说是建立在自己一定的技能水平基础上的。如第2章所述台湾华新餐旅，如果在烹调口味上没有两下子，是不敢做出“只要口味不满意，无条件予以更换”的承诺，因为那样的话，华新餐旅还不得赔死，因此，技能越高的餐饮企业，就越能做出彻底的和有吸引力的承诺。4

6、、环境形象 餐饮企业的环境形象包括人员形象，而人员形象中，技能素质又是最主要的素质之一。训练有索的服务人员，在接待顾客的过程中能表现出热情、诚恳、善解人意和灵活等多种良好的形象，因而比较能创造一种温馨的服务气氛和使顾客满意。相反，许多服务人员的形象差，并非差在外表或长相，而是差在服务技能，缺乏训练。5、创造收益 餐饮企业的收益来自毛利，而毛利来自餐饮服务，其中核心是技能。技能是餐饮企业的人力资本。因此，从本质看，烹饪技能和服务技能是餐饮企业利润的源泉。人力资本投入较大和技能水平较高的餐饮企业在公平竞争中肯定能获得较高的回报。相反。人力资本流失或技能缺乏的餐饮企业常常是难以维系的。二、餐饮业技能

7、营销的策略 餐饮业技能营销的策略，就是营销的各方面都尽量技能化，培养和增强各类人员的技能，用技能吸引顾客。1、培训技能 餐饮企业培训人员的技能，就是人力资本投资，这是技能营销的基础工作。 如麦当劳快餐店，从1955年创建开始就非常重视技能培训，1961年开办了第一家汉堡包大学，对人员进行严格培训。现在的汉堡包大学占地82英亩，有6个剧场式的教室、17间会议室、22种语言同声传译和先进的声像教学设备。汉堡包大学现在每期培训6天，数以百计的学员来自世界各地的麦当劳分店。 餐饮企业的技能培训中，技术骨干的培训很重要，因为他们的技能水平可以起到一种榜样作用、示范作用，这种作用发挥得好，可以带动一大批人

8、员技能水平的提高（参见实例：金聚德公司（一）：重视技能培训）。 实例：金聚德公司（一）：重视技能培训 镇江金聚德烤鸭大酒楼公司认识到，在市场竞争大潮中，要想立于不败之地，就必须要有过硬的技艺和优质的产品。金聚德为了提高技艺，历年来先后从上海、北京请来大学教授、烹饪大师、服务大师来店授课，加强培训，并陆续派出员工近300人次，到上海、广州、北京等地的大酒店、酒家学习，同时还举办了加多期厨师技术、饮食服务、酒店管理、英语会话等专训班，仅此就花费近百万元。目前，公司拥有中高级菅理人员15名、特级厨师6名、一级厨师20名、特级面点师2名及一、二、三级服务师45名，这些员工在公司生产经营服务中起了很好的

9、骨干作用。 餐饮业的技能培训还要同营销的需要结合起来。比如，随着中国的开放，外国旅游客和商务客越来越多，涉外服务的技能培训就越来越重要。江苏天成大酒店为了争夺外国旅游客和商务客市场，常年不懈地对餐饮服务人员开展英语培训，并取得显著的成效（参见实例：天成大酒店的英语培训）。 实例：天成大酒店的英语培训 每星期，江苏东海的天成大酒店都要开办一堂英语教学课。为适应对外国客人服务的需求，酒店要求餐饮服务员必须学会一般的日常生活英语，以方便与外国客人进行交流，达到优质服务的目的。为此，酒店专门请来英语教师，同时还聘用了一名懂英语的职员，以便平时进行英语指导。据了解，酒店每月都要举行一次技术练兵比赛，每年

10、举行两次技术考核，对服务技术最佳者给予奖励和记功，对差者提出限期改正措施，严重的给予辞退。2、交流技能 餐饮企业举办或参与烹饪和服务技能的交流活动或竞赛活动，可以推动餐饮服务技能的提高（参见实例：金聚德公司(二)：重视技能交流、实例：顺峰公司：开展内部技能竞赛和实例：杨茂红的“厨师之家”）。技能交流可以是内部交流，也可以是外部交流。技能交流的方式有技能研究小组、技能交流会、技能比武或擂台活动、技能竞赛等。餐饮企业要鼓励员工在技能竞赛尤其是外部竞赛中获奖。现在，城市的美食节、厨师节等是举办或参与技能交流或竞赛的良好机会。如1999年的天津“厨师节”，由来自全国25个省、市、自治区的19余名名厨参

11、加。他们除了表演烹饪技艺外，还展开烹饪技艺交流、餐饮理论研讨等活动。参加这样的“厨师节”，对提高餐饮企业的烹饪技能是很有帮助的。 实例：金聚德公司(二)：重视技能交流 金聚德公司不仅重视餐饮技能的培训，而且重视餐饮技能的交流，通过内外交流更快地提高整个公司的技能水平。如公司成立了技术研究小组，定期开展技术讲座、技术交流、技术创新活动。公司派员工到外省市考察学习，开阔眼界，接受新知识。公司还开展岗位大练兵、技术竞赛等活动，增加“内功”。金聚德公司多次在省、市和全国餐饮大赛中取得佳绩： 1996年镇江市“金山之光”金秋美食节获得一等奖和特等奖。 1998年镇江市夏令创新菜点交流赛获团体二等奖。 1

12、998年在江苏省第三届烹饪技术比赛中获团体银奖；在个人单项比赛时荣获两个金奖、三个银奖和二个铜奖。 1999年垒国第四届烹饪大赛(杭州)单项比赛荣获两银一铜。 2000年镇江市花色冷拼雕刻大赛获团体金奖。 实例：顺峰公司：开展内部技能竞赛 北京顺峰饮食娱乐公司，为提高员工的技能水平，开展了全面广泛的内部竞赛。如“服务技能技巧比赛”，分团体赛和个人赛，上至总经理下至每个服务员，人人重视。又如，顺峰坚持了每两个月一届的同艺大赛。这类比赛增强了广大员工服务意识，培养和提高了一线服务人员的接待水平，应变能力以及推销技巧推动了企业整体水平的发展和提高。除了内部比赛，顺峰还注重与外界的交流、学习。如顺峰与

13、新加坡餐馆业工会举行了一次厨艺切磋与交流，在严谨治厨、合理用料、精工细致、讲究卫生和个人厨德方面受益匪浅。 实例：杨茂红的“厨师之家” 青岛天然居大酒店的厨师长杨茂红，是一位酷爱餐饮技艺的人。他除担任天然居厨师长外，还在紧临餐饮街的小吃街上开了一家茂红烧烤店，并取名为“厨师之家”。店内虽然面积不大，但专辟出了地方，摆放了各种餐饮书刊。杨茂红希望他的小店能吸I餐饮界的同仁前来，喝酒、聊天、切磋技艺。他目前最大的理想是有钱了，办一个上规模的餐厅，能把“厨师之家”办成青岛厨师的俱乐部。相信有了这些年轻人，青岛餐饮一定会更加繁荣。 点评：杨茂红的“厨师之家”起到交流和促进餐饮技艺的作用，同时对杨茂红所

14、在的天然居也是有利的：天然居的厨师长如此热衷于餐饮技艺，天然居的餐饮技艺一定不会差，这就在无形中对天然居的技能形象起到一种提升作用。3、展示技能 中国城市马路上的小吃排档，不管大排档还是小排档，为什么这么受欢迎？一个重要原因是小吃排档这种营销方式便于向顾客展示甚至表演自己的烹饪技能，并以此引起顾客的兴趣。比如，你看着拉面是怎样拉出来的，吃起来味道就格外好。现在，国外有许多餐馆、饭店喜欢开放式或半开放式厨房，其原因之一也是为了让顾客能看见厨师的烹饪活动，以展示技能来增加对顾客的吸引力。 但另一方面，技能实际上是看不到的。而且技能越神秘，越吸引人。这就是魔术表演的魅力。因此，有时餐饮企业遮掩技能，

15、增加神秘感，也能增强营销吸引力。例如，城市马路上卖的大饼、油条、豆浆这样的餐饮层次不高，但“永和豆浆”、“新亚大包”等将大饼、油条、豆浆引人室内，并将制作过程“隐蔽”起来，无形中增加了神秘感，提升了大饼、油条、豆浆的层次，并由此增强了对顾客的吸引力。在上海，一些本来临街的小吃店搬到商业楼的高层（叫小吃广场），也增加了自己的神秘性，给顾客的感觉好像是小吃技能层次提高了，因而一般都搬得比较成功。 可以发现，餐饮业技能的档次与餐饮业的能见度（或隐蔽程度）有一定关系（参见专栏：餐饮业技能的档次与餐饮业的能见度），餐饮企业可以利用这一点来进行技能营销。 专栏：餐饮业技能的档次与餐饮业的能见度 美国营销学

16、家肖斯塔克指出，服务机构有一条能见度界线（Line of Visibility）。能见度界线，是指在服务过程中服务机构能直接被顾客看到或感知的部分与其余部分之间的分界线。 可以发现，餐饮业的能见度与其技能的档次及相关的营销吸引力之间有某种联系。技能档次较高的餐饿业，一般能见度较小，给人一种心理上的神秘感，正是这种较小的能见度和神秘感，让人心理上感到这类餐馆、饭店的技能档次较高。而技能档次相对较低的餐饮业，如小吃排档，一般能见度较大，给人心理上的参与感、接近感和可靠感。 餐饮业可以利用这种联系，通过调节能见度来提高技能的营销力。技能档次较低的餐饮业适当地减小能见度，可以在顾客心理上提高技能的档次

17、和营销吸引力，而技能档次较高的餐饮业适当地增大能见度，可以增强顾客对服务的参与感、接近感和可靠感，从而也有助于提高营销吸引力。例如，将技能档次较低的烧饼、油条和豆浆从能见度较大的露天摊位搬进能见度较小的室内餐厅，顾客在心理上会感觉烧饼、油条和豆浆的技能档次提高了；而将技能档次较高的餐馆、饭店从能见度很小的封闭武厨房变为能见度较大的敞开或半敞开式厨房，顾客在心理上会对餐馆、饭店产生参与感、接近感和可靠感。又如，厨师水平不高的餐馆、饭店宜采用封闭式厨房，而厨师水平较高的餐馆、饭店可采用敞开或半敞开式厨房。现在，有的大饭店的厨师，不总是在厨房里，而是时常跑到餐厅与顾客交谈，这也是半敞开式厨房的一种形

18、式。餐饮业的知识营销 餐饮业的知识，包括烹调知识、厨房设备技术、餐饮原料和调料知识、食品营养知识、食品医疗知识、食品卫生知识、餐饮业管理知识、饮食文化知识等，广义地，还包括餐饮信息。餐饮业的知识营销，就是培养和增强人员的知识素养，利用知识和信息来吸引和满足顾客，充分发挥知识和信息在餐饮营销中的作用。知识是餐饮业各种技巧的基础，因此，广义地说，餐饮业的技巧化营销包括知识营销。一、餐饮业与知识经济 知识经济是以知识为基础的经济。社会一旦进入知识经济，各行各业都将高度重视知识，以知识为经济的第一资源，以知识的生产、分配和使用作为经济活动的基础，整个市场的竞争将演化为知识的竞争。不但科技、教育、信息等

19、新兴行业将成为知识经济的主导产业，而且其他传统行业也将不断提高知识含量，实行知识化改造。知识化是一切传统行业适应知识经济时代要求的惟一选择。 餐饮业是一个典型的传统产业，知识含量较低，知识化水平不高。在过去的农业经济时代和工业经济时代，餐饮业的这个弱点对其增长的影响还不明显，而且过去的时代始终是以解决人的温饱为主的时代，人们只要填饱肚子，是不会计较餐饮业有多少知识的。但一旦进入知识经济时代，餐饮业知识化程度不高的弱点及其对发展的不利影响恐怕就会越来越明显地暴露出来，事实上，从目前中国餐饮市场看，中国传统中餐与麦当劳、肯德基等引进的国外快餐的竞争力差距，主要就是知识化水平的差距：人家是科学配方、

20、机器生产、电脑控制和自动化操作，是知识化生产，而我们是经验配方、手工生产、人为控制。因而，我们的餐饮产品在科学化、营养化、标准化和节约化方面自然竞争不过人家。所以，在知识经济时代来临之际，怎样提高知识含量和知识化水平，对中国餐饮业来说，是一个紧迫的问题。二、餐饮业知识营销的策略 餐饮业知识营销的策略，是实行餐饮产品、餐饮环境、餐饮生产、餐饮创新和餐饮人才的知识化，进行知识传播和保护知识产权。1、知识产品 餐饮产品应当多融人食品科学、营养学、医药保健等科学知识以及与产品有关的历史掌故、乡土文化等人文知识，使餐饮产品不仅满足物质享受，而且满足知识（精神）享受的需要。餐饮产品应发展成知识产品。如全聚

21、德烤鸭现在非常讲究营养学，而不是单纯地追求口感，追求色、香、味、形、器（参见实例：全聚德(四)：营养学与烤鸭）。又如，上海绿杨村近年推出的“食疗宴”就是融入医药保健知识的一种餐饮产品，受到了国内外顾客的欢迎。药膳是餐饮业典型的知识产品，应大力提倡（参见专栏：药膳：中国餐饮的知识产品）。 实例：全聚德(四)：营养学与烤鸭 全聚德烤鸭开始引入营养学和医药保健知识。传统的全鸭席，单纯以色、香、味、形为主，偏口感，往往忽视了营养平衡，出现了高脂肪、高胆固醇、高热量的膳食。新近推出的全鸭席，讲求科学配比。对全鸭席的热量测算能满足人体对营养的需求，形成了高蛋白、低糖、低盐、低热量、低胆固醇的合理配餐。同时

22、增加了高纤维、粗纤维的含量，有利于身体健康。比如“豆茸鸭舌汤”、“竹苏鸭卷”、“五子炖甲鱼”、“人参乌鸡炖炉鸭”等。在辅料上，选用食药同源的五昧子、莲子、大枣、人参等，符合现代人食补的需求。这些新的原辅料加入全鸭席，营养丰富，口味千变万化，质感各异，让入耳目一新。同时，通过加大科研力度，采用科技手段对“全聚德”莱品进行理化指标和营养成分的分析鉴定，测算出科学的数据，推出了23道“全聚德特色菜”，并在菜单上印制菜品照片，标明主配料、品味及营养价值，引导，自费，指导消费，延伸了品牌职务，增加了品牌的科技含量，使全聚德品牌成为更有生命力的品牌。 专栏：药膳：中国餐饮的知识产品 中国饮食文化和医疗保健

23、有密切的联系，人们向来就很重视“医食同源”、“药膳合一”，利用食物原料的药用价值，烹成各种美味的佳肴，达到对某些疾病防治的目的。汉族的天麻婉子鸡、当归药膳鸡、壮族的三七婉鸡、纳西族的虫草鸭、贝母鸡等都是“药膳合一”的代表，利于强身健体，有较高的营养价值。 曾几何时，人们为“吃不上”、“吃不饱”而发愁，今日却为营养过剩和不能吃而担忧。如今的食客注重的是“三养哲学”营养、保养、修养。尤其是老年消费者更注重养生保健，延年益寿。老年人食客已不再把追求食品的美味放在第一位，而是希望品尝具有医疗保健功效的药膳食品。因此，老年人是药膳食品最具潜力的市场。 目前已开发出一些药膳保健旅游产品，即将旅游与品尝药膳

24、结合起来的产品，如南京双宝楼推出的“时珍苑”药膳品尝游，药膳种类多达300多种，菜、粥、点、饮都由南京中医学院养生康复系的专家、学者科学搭配，再通过名厨的精心烹调，形成了中国目前为数不多的药膳系列，满足了人们在心理上更高层次的需求，受到国内外旅游者的广泛欢迎。 有专家研究过进人2l世纪后现代餐饮的3个时尚或趋势，即养生、健美和绿色（参见专栏：现代餐饮的知识点：养生、健美和绿色），这实际上就是现代餐饮产品的3个知识点。也就是说，现代餐饮业应重视有关餐饮产品养生、健美和绿色的知识，并在营销中宣传和介绍这些知识。 专栏：现代餐饮的知识点：养生、健美和绿色 展望21世纪，现代餐做的趋势主要表现为：（1

25、）以养生为时尚随着人们物质生活水平的不断提高，人们追求一个既能满足口味又能满足养生需要的餐饮产品。中国的药膳已有几千年的历史。在祖先留给我们的宝贵文化遗产中，无不与中华民族的养生文化相联系。因此，在发展现代餐饮上，要根据不同的群体和个人“对症下药”，就是现在所说的食疗。人们可以在用餐的不知不觉中达到养生的目的。这是新世纪中国餐饮立足世界的必然趋势。（2）以健美为时尚现代生活水准的提高，热量、脂肪、蛋白的不断摄入，肥胖成了全球性的时代通病。餐饮业有责任合理调整菜品营养结构，引导消费者科学用膳。例如对于肥胖者要在蔬菜、水果类食物上做文章，因为这类食物含水量高、体积大、热量低，并含有丰富的膳食纤维，

26、而纤维有明显的消除脂肪的作用。迎合顾客爱美的心理，达到健美目的，是提高中国餐饮品位的必然走势。（3）以绿色为时尚进入2l世纪，“绿色消费”、“绿色食品”、“绿色蔬菜”、“绿色烹饪”等名词，将覆盖餐饮市场。追求自然、回归自然将成为人类生活的新时尚。绿色餐饮就是要求餐饮业从原料呆集到烹饪、加工，都要符合绿色，符合环境保护。绿色餐饮是新世纪中国餐饮与国际接轨的发展趋势。2、知识产权 餐饮业应当重视和保护知识产权，提高整个产权中知识产权的比重，实现产权知识化。如第2章所述，餐饮业可以利用注册品牌保护餐饮知识产权。上海著名的“小绍兴”白斩鸡的制作诀窍已经以店牌的名义注册封存，从而达到保护知识产权的目的。

27、福建的“沙县小吃”，具有独特的加工工艺和风昧（也是一种专有技术诀窍），在福建各地很受欢迎，可是几千家“沙县小吃”店中有不少假冒者。后来，正宗的“沙县小吃”店进行了商标注册，开始保护自己的知识产权。 又如，餐饮业可以利用专利保护知识产权。北京金三元酒家以一道菜“扒猪脸”申报并获得中国首例菜肴发明专利，开创了中国餐饮业历史的先河。江泽民主席到齐齐哈尔视察，在一次就餐品尝“扒猪脸”时说：“北京金三元酒家扒猪脸，它是专利，它那个菜做得好。”这一道菜搞活了一个饭店。3、知识环境 餐饮环境，无论内外装修还是餐具设备，应当尽量采用高新技术和体现一定的文化氛围，并由此给顾客一种知识的享受。现在国外许多饭店流行

28、的电脑点菜，就是把高技术引入店堂环境中来了。美国洛杉矶的一家麦当劳分店，为了进一步加强麦当劳快餐现代化、科学化的形象，将座席装修得像宇宙飞船的船舱，将店堂设计成一个剧场，让顾客一边观赏航天科技，一边品尝汉堡包，很受欢迎这就是一种知识环境，它既可以暗示麦当劳陕餐与现代科技的某种联系，提升麦当劳快餐的形象档次，叉巧妙地利用了美国人崇尚科技的心理，因而大大增强了营销吸引力。4、知识生产 知识生产是知识营销的基础。餐饮生产，从原料选购、运输、贮存到加工、制作，应该制定严格的、科学的标准和程序，“标准”和“程序”就是知识，这方面应学习麦当劳褪肯德基。现在，中国许多餐饮企业都开始加大餐饮生产中的科技投入即

29、知识投人（参见实例：楼外楼(二)：科学化生产），这就为餐饮业的知识营销建立r基础。 实例：楼外楼(二)：科学化生产 杭州楼外楼的发展目标是建成一家既有历史传统又是现代化、规模化的餐饮企业。为此，楼外楼重视科技知识和信息在现代餐饮生产中的作用，并体现在其发展战略之中： 首先，加大对公司名菜食品厂的科技投入，逐年引进先进的食品生产机械设备，创建一流的现代化食品厂，为名菜食品的生产走上工业化、产业化、规模化之路奠定坚实的基础。 其次，加强与院校和科研机构的合作，成立企业产品、菜点科研开发中心，充分利用高等院校、科研机构掌握的世界科技信息、科研成果和强大的科研力量，聘请院校教授专家合作成立科研开发中心

30、，组织力量，确定课题，在做好传统名菜食品的精深加工的同时，着力研究开发新产品、新莱点，增加产品的科技含量和产品附加值，有效地将科学技术转化为生产力。 最后，引入计算机和现代化管理，建立网页、网站、电子信箱，开发电子商务，提高和增强企业的现代化管理水平和信息的获取及利用。 传统的名菜、特色菜的制作也应规范化、标准化、知识化。如川、粤、鲁、扬、京、徽、浙、湘等几大菜系，应加紧规范化、标准化、知识化，以便这些宝贵的文化遗产得以继承和发扬。如有专家指出，中国传统菜谱应当数据化，只有数据化才能更好地规范化、标准化和知识化，从而更好地发挥菜谱(知识)对餐饮生产的指导作用。（参见专栏：餐饮业的知识生产：菜谱

31、的数据化） 专栏：餐饮业的知识生产：菜谱的数据化 中国烹饪，源远流长。自先秦时期开始有史料记载以来华夏文明向前迈进的每一步，都伴随着各种烹饪资料的积累。从最简单的菜名记载。到介绍菜肴的原料，再到表述菜肴的制法，每个小小的进步都凝聚了无数先辈的艰辛汗水。 建国以来，中国的烹饪事业得到了突飞猛进曲发展，烹饪资料的整理工作也取得了令人瞩目的成就。但是，各种菜谱铺天盖地，又带来了不少问题。 首先，多数菜谱的程式已经固定，基本分原料、制法、特点三大块。但这种程式不够全面和灵活。当然，固定程式有它很多方面的优势，例如，以前的烹饪资料中，对菜肴特点叙述不多，现在有了固定程式后，每个菜肴的好处可以说是一目了然

32、。然而，我们要进一步了解它的卫生指标、营养含量如何或是哪些营养是便于人体吸收利用的，就未必能得到满足了。诚然，对普通大众而言，的确不一定需要了解这些，但是对于一个烹饪工作者，了解这些却是必要的。我们有一种观点根深蒂固，即认为厨师无需很高的文化水平。可是，文化层次低下的人又怎么能推动现代烹饪事业的发展呢？事实上，比起其他学科，在烹饪这块领域中，我们还做得相当不移。我们的烹饪水平还很低，仍然停留在经验阶段。 其次，现有的菜谱使用并不十分方便。程式固定化，分类标准粗糙，导致查询困难。例如，某位食者，想根据菜肴的色泽、原料和适合食用的对象来查询，现有的菜谱就很难满足他的要求。这样的菜肴在菜谱中也许是有的，但要按这些要求去将它找出来却是很不容易的。 建国后，菜肴数据激增，带来一种现象：同一菜肴在几本甚至几十本菜谱中都可以找到，而且制法也大同小异。对于社会而言，这是一种资源浪费，对烹饪界而言，容易造成菜肴混乱的不是后果。这表明，伴随着数字时代的到来，烹饪业要得以发展，改变现有菜谱的程式