1、厨房培训食品营养功能厨房培训-食品营养功能食物的功能 营养功能 感官功能 生理功能什么是营养? 是指人摄取食物后,在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。营养素 是指具有营养功能的物质,包括:水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质营养素人体至少需要40多种营养素,包括:9种必需氨基酸,2种必需脂肪酸,14种维生素,6种大量元素,8种微量元素,1种糖类,水。 什么是健康? 根据世界卫生组织(WHO)的定义: 健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况,而不仅仅是没有疾病或虚弱。 全世界一致公认的健康标志有13方面 :生气勃勃,性格开朗充满活力
2、 ,正常的身高体重 ,光滑光泽的头发 ,坚固并带淡红色的指甲 ,粉红的舌头 ,食欲旺盛 ,正常的体温脉搏和呼吸率 ,健康的皮肤,正常的大小便 ,不易得病 ,明亮的眼睛粉红的结膜 ,健康的牙龈口腔黏膜 。 什么是亚健康? 是指健康的透支状态,即身体确有种种不适,表现为易疲劳,体力、适应力和应变力衰退,但又没有发现器质性病变的状态。原因: 过度疲劳造成的脑力、体力透支; 人体的自然衰老; 各种急、慢性疾病; 人体生物周期中的低潮时期;营养学发展史 1893年 提出“蛋白质”概念 1898年 提出“营养”名词 1912年 提出“维生素”概念 20世纪初 热量的测定及计算 1938年Rose 发现8种
3、EAA 维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素的功能 2000多年前 神农本草经365种上、中、下品药中,上品者大多为药食通用的日常食物 晋朝葛洪 肝脏治疗眼干燥症,海藻治疗大脖子病。 南北朝黄帝内经.素问 “五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充” 唐朝千金方食治篇,分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。 元朝忽思慧饮膳正要 1330,忽思慧饮膳正要成书,是中国第一部营养学专书。 明朝李时珍本草纲目 1578,李时珍本草纲目成书。在记载的1982种药物中,有植物性食物300多种,动物性食物400多种。营养学研究的两个主要阶段 一是发现食物中的各种营养素,预防与治疗营养缺乏病
4、与营养不良,以及根据各种人群的合理需要制订营养素需要量或供给量标准。 二是研究营养如何促进健康,研究与膳食有关的各种疾病,以及如何调整膳食来预防这种疾病。营养学成果 在营养学科中最重要的综合性成果: 膳食指南和推荐的每日膳食中营养素供给量标准 推荐的每日膳食中营养素供给量标准 中国 加拿大推荐的营养素摄取量; 美国推荐的膳食允许量(Recommanded Dietary Allowance,RDA) RDA定义 在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平,足够维持不同性别和年龄绝大部分人(98%)的健康。 RDA的提出 1936年由国际联盟(League of Nations,简称国联)的营养委员
5、会提出营养素供给量标准; 1941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDA,并于1943年发表第一版; 1937年我国开始制订,1938年经中华医学会公共卫生委员会通过并发表,“中国民众之最低限度之营养需要”,分别与1952,1955,1962,1980,1981,1988年进行了六次修订。 膳食参考摄入量(Dietary Reference Intake,DRIs) 1995年8月,美国科学院医学研究所食物与营养委员会(FNB)发表了DRI,代替RDA; 定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括四项内容指标: 膳食参考摄入量(Dietary Reference Intake,DR
6、Is) 平均需要量(EAR,estimated average requirements) 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 膳食参考摄入量(Dietary Reference Intake,DRIs) 推荐摄入量(RNI,recommanded nutrient intakes) 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD(标准差) 若假设:1SD=10%EAR, 则 RNI=1.2EAR 膳食参考摄入量(Dietary Reference Intake,DRIs) 适宜摄入量(AI,adequat
7、e intakes) 指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 AIEAR AIRNI AI动物油脂 必需脂肪酸的含量 植物油中含有较多的必需脂肪酸,故营养价值较动物油脂高; 椰子油例外; 动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸和花生四烯酸。 脂溶性维生素含量 植物油中含有较多维生素E; 动物脂肪中几乎不含维生素; 动物肝脏或奶和蛋中含有丰富的维生素A和维生素D。 油脂的稳定性 耐储藏、稳定性高的油脂不易发生酸败; 植物油脂中含有丰富的维生素E,是天然的抗氧化剂。脂肪在膳食能量中的比例和食物来源 在膳食能量中的比例 2030% 食物来源 烹调用油脂; 各种植物油和动物脂肪等。第四节
8、 蛋白质蛋白质的生理功能 人体蛋白质的构成 正常人体内16-19%是蛋白质; 人体内的蛋白质处于动态平衡中; 每天约有3%的人体蛋白质被更新。 蛋白质的生理功能 是人体组织的构成成分; 胶原蛋白占人体蛋白质的1/3; 指、趾甲中含有角蛋白; 从细胞膜到细胞中各种结构均含有 蛋白质。 构成体内各种重要物质; 酶的化学本质是蛋白质; 多种激素; 免疫分子; 细胞膜和血液中的载体分子; 体液中的蛋白,维持体液渗透压及酸碱 平衡; 供给热能; 每克蛋白质在体内约产生16.7KJ(4.0kcal)的热能;必需氨基酸 构成人体蛋白质的氨基酸 20种; 分类 必需氨基酸; 半必需氨基酸; 非必需氨基酸; 条件性必需氨基酸 人体能够合成,但是在严重应激状态或某些疾病的情况下容易缺乏,从而对身体产生有害影响的氨基酸。蛋白质营养价值的评价从食物蛋白质含量,消化吸收的程度,人体的利用程度三方面评价蛋白 氨基酸模式(amnio acid pattern) 定义
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