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1、878D庆市中小学生营养知识竞赛活动复习题2013年重庆市中小学生营养知识竞赛活动复习题 2013年4月1日1.人体需要的营养素有哪几类？答：碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质（无机盐）、维生素和水。2.人体所需的8种必需氨基酸有哪些？答：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。3.必须从食物中来源的2种脂肪酸是什么？答：亚油酸、亚麻酸4.人体必需的4种脂溶性维生素是什么？答：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。5.三大类产生能量的营养素是什么？答：蛋白质、脂类和碳水化合物6.营养素的三大主要功能是什么？答：构成与修补机体组织、提供能量、调节生理功能。7.蛋白质的

2、主要功能是什么？答：组织和细胞的构成成分、构成体内各种重要的生理活性物质、供给能量。8.蛋白质的主要食物来源？答：动物性蛋白质来源于动物性食物，肉类、蛋类、奶类含有丰富的动物性蛋白；植物性蛋白质来源于植物性食物，大豆类及其制品、坚果类及其制品含有丰富的植物性蛋白质，谷类也是人们膳食蛋白质的主要来源。9.为提高蛋白质的利用率，更好的发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时应遵循哪三个原则？答：动物性食物和植物性食物搭配（食物的种属差别越远越好）、膳食搭配的种类越多越好、食用间隔时间越近越好（最好同时食用）。10.脂肪的主要功能是什么？答：提供能量、促进脂溶性维生素的吸收、维持体温、保护脏器、增加饱腹感

3、、提高膳食感官性状等。11. 植物油和动物油作为必需脂肪酸的来源，哪一类更好？答：植物油。12.富含脂肪的食物主要有哪些？答：来源于动物性食物的主要有动物油、动物肉类；来源于植物性食物的主要有植物油、油料植物的种子、硬果等。13.人体胆固醇合成的主要器官是？答：肝脏和小肠14.碳水化合物的主要功能有哪些？答：储存和提供能量、构成机体组织、节约蛋白质作用（减少蛋白质的消耗，可以适当减少蛋白质的摄入）、抗生酮作用、解毒、增强肠道功能等。15.碳水化合物的主要食物来源有哪些？答：碳水化合物主要来源于植物性食物中。粮谷类、薯类食物中含有丰富的淀粉，蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜中含有

4、丰富的单糖和双糖。16.钙的主要生理功能是什么？主要食物来源是哪些？答：钙的主要生理功能构成骨骼和牙齿、维持肌肉和神经的正常活动、参与血凝过程、参与调节或激活多种酶的活性等。奶和奶制品是钙的最好食物来源，其次是豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子；虾皮、海带、发菜、芝麻酱含钙量特别高。17.矿物质的主要生理功能是什么？答：参与构成机体组织、维持体液的渗透压、维持体液的酸碱平衡、参与构成功能性物质、维持神经肌肉的正常兴奋性、维持细胞膜的通透性等。18.铁的主要食物来源有哪些？答：动物性食物，如动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类等含铁丰富，且吸收率高。19.人体所需碘的主要来源？答：海产品、碘盐等。20.

5、硒的主要生理功能是什么？哪些食物含量丰富？答：抗氧化功能、保护心血管和心肌的健康、增强免疫功能、有毒重金属的解毒作用、促生长、抗肿瘤的作用等。含量较丰富的食物有海产品、动物肝脏和肾脏、肉类等。21.维生素A缺乏时对视觉功能有什么影响？答：维生素A缺乏时导致眼睛的暗适应能力下降，严重时可产生夜盲症，甚至全盲。22.含维生素D较多的食物有哪些？答：天然食物中维生素的含量不多，脂肪含量高的海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油中相对较多，浓缩鱼肝油中维生素含量很高。适当晒太阳，人体可以自身合成一部分维生素D。23.谷类加工的精度越高，越易造成哪种维生素的丢失？答：B族维生素，如维生素B1。24.大豆中的水苏糖和

6、棉籽糖，在肠道中能产酸、产气，俗称“胀气因子”，什么方法可以去除？答：加工成豆制品25.绿豆发芽以后，除含有原有营养成分外，还可产生一种新的营养成分，那是什么？答：维生素C26.菠菜等蔬菜中含有的什么物质可以影响钙和铁的吸收，可以在开水中烫一下去除？答：草酸27.生食萝卜有助于消化，是因为它含有什么物质？答：淀粉酶28.新鲜水果中含有丰富的胡萝卜素和什么维生素？答：维生素C29.水果含糖的种类和数量有较大差别，苹果和梨是以什么糖为主？答：果糖30.含有人体必需的各种氨基酸，而且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此容易被人体吸收和利用，营养价值高，这样的蛋白质被称为什么？答：优质蛋白质31.蔬

7、菜采用什么方法加工烹调能较好的保存蔬菜中的维生素？答：先洗后切，急火快炒32.马铃薯因贮存不当会发芽，发芽的马铃薯因含有什么有毒物质而不能再食用？答：龙葵素33.蔬菜、水果常用的贮存方法是？答：低温贮藏34.加工不熟的四季豆因含什么而使食用者出现腹胀、腹痛、胃部烧灼感、恶心、呕吐等不适症状？答：皂甙和植物血凝素35.哪类食品是钙的最佳来源？答：奶及奶制品36.红色与黄色水果中什么含量较高？ 答：胡萝卜素37.在某些情况下，由于地域、经济所限，无法采用同类互换时,也可以暂用什么代替乳类、肉类？答：豆类及豆制品38.长期食用油条，则很有可能造成什么金属在体内的蓄积，有损身体健康？答：铝 39.牛奶

8、应该怎么煮既能保持牛奶的营养成分，又能有效地杀死奶中的细菌？ 答：用旺火煮奶，奶开后离火，煮沸后再加热，如此反复34次40.冰箱不是保险箱，冷藏室温度在08，有些细菌在这样低的温度下仍然可以生长，因此冷藏室的食物再吃时一定要重新加热，一般冷藏室的食物能保存多少天？ 答：34天41.各类食物加工时要注意什么，否则会产生交叉污染，食用被污染的熟食品后容易造成食物中毒？答：生熟分开。各类生食品常被各种因素（细菌、病毒、寄生虫卵）所污染。如果把生食品与熟食品混放在一起，会产生交叉污染，食用被污染的熟食品后容易造成食物中毒。42.食堂饭菜加工好到售卖，这期间在常温下存放时间不宜超过多久？答：2小时43.

9、食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧烤时烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有下列哪种物质，该物质对人体有极强的致癌作用？答：苯并芘44.加工熟食品时应烧熟煮透，加工时的食品中心温度应不低于多少度？答：70度45.食品安全标准是强制执行的标准还是推荐执行的标准？答：强制执行的标准46.储藏学生奶要求常温、阴凉干燥环境，产品底层垫托板，离地多高？四周离墙多远？答：10厘米，50厘米以上47.饮用牛奶后胃里缺乏帮助消化牛奶中乳糖的乳糖酶，导致出现腹胀、腹鸣、腹痛、腹泻、呕吐等不适现象，称之为什么？答:乳糖不耐受症48.饮食应该清淡，每人每天的食盐量不超过多少克？答：6克。调查显示世

10、界上所有国家和地区的高血压发病率均与食盐的摄入有关。49.哪一天为中国学生营养日？答；每一年的 5月20日50.早、中、晚餐的能量占总能量的合理比例是多少？答：早餐2530%，中餐3040%，晚餐3040%。51.哪些食品属于三无产品？答：食品包装上没有注明产品名称、生产厂家及详细厂址、生产日期及保质期。 52.平衡膳食是指什么？答：平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全，数量充足，比例适当，正好能满足人体的各种需求。53.经常性牙龈出血、流鼻血，可能与缺乏哪种维生素有关？答：维生素C54.X型腿、鸡胸常见于下列哪种矿物质的缺乏？答：钙 55.吃过多动物脂肪有什么危害？ 答：吃动物脂肪过多容易

11、导致动脉血管硬化,进而导致冠心病的发病率和脑血管意外病的发生率增高。56.喝大量碳酸饮料的危害是什么？答：碳酸饮料含糖量高，促儿童肥胖;碳酸饮料中大多含有磷酸,影响人体对钙离子的吸收，造成骨质疏松和肾结石的危险；会造成胃酸减少，影响铁的吸收；碳酸饮料中的防腐剂主要有苯甲酸和山梨酸。这些防腐剂在人体内日益积累,会对人体健康造成很大的危害。57.补碘最好方法是什么？炒菜时如何防止碘盐丢失?答：食用碘盐。碘盐遇高温会分解成单质碘而挥发掉,故炒菜时避免高温爆炒，不要用盐“爆锅”,应等菜起锅时才放入盐,这样可减少碘的损失。58.家中保存碘盐的正确方法是什么？答：碘盐在高温环境中存放，碘的丢失较快。碘盐受

12、热,光和风等影响,容易氧化分解而使碘失效,所以应密封保存，将碘盐保存在棕色玻璃或陶瓷缸中，加上盖子，放在干燥,阴凉处,避免日光曝晒和空气吸湿。59.胡萝卜应怎样吃才营养？答：要适量多放点油，最好同肉类一起烹调60.吃鸡蛋是不是越多越好？答：不是。吃鸡蛋过多，会造成血胆固醇含量过高，引起动脉粥样硬化和心、脑血管疾病的发生；多吃鸡蛋容易造成营养过剩，导致肥胖；多吃鸡蛋还会造成体内营养素的不平衡，从而影响健康；还会增加肝脏与肾脏的负担。每天吃12个为宜。62.膨化食品有哪些？主要危害是？答：油炸膨化，如油炸薯片、油炸土豆片等；焙烤膨化，如旺旺雪饼、旺旺仙贝等；挤压膨化，如麦圈、虾条等；压力膨化，如爆

13、米花等。主要危害有：营养素缺乏，高脂、高热量、低粗纤维，容易引起肥胖；长期食用膨化食品易造成铝在体内累积，导致痴呆。63.为什么不能多吃烧烤食品? 答：由于肉直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的致癌物质。人们如果经常食用被苯并芘污染的烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。64.为什么不能经常吃方便面？答：因为方便面是一种油炸食品，主要成分是脂肪和碳水化合物，缺少人体所需的蛋白质，另外方便面油炸后维生素被破坏，经常吃方便面会导致蛋白质、各种维生素摄入不足或缺乏。65.有的人习惯饭后吃很多水果，这样对吗？答：不对，因为人吃饱饭后

14、食物需要12小时的消化过程，如饭后立即吃很多水果，会被食物阻滞在胃内，引起腹胀或便秘，因此吃水果的最佳时间是饭后12小时。66.为什么不宜多吃香肠等烟熏食品？答：首先，这类食品中脂肪含量较高，多吃对人体不利；其次，为了使香肠等食品保持新鲜，存放时间久一些，制作时会加入一定比例亚硝酸钠，亚硝酸钠在人体中与肉类蛋白中的胺结合，会形成强致癌物质；另外，食物在烟熏烤时，产生有毒的苯并芘，所以香肠等烟熏食品不宜多吃。67.果冻的主要成分是什么？为什么儿童不宜常吃？答：果冻类食品是人工制造物，主要成分是海藻酸钠、琼酯等，都属于膳食纤维，不易被消化吸收。如果吃的过多，会影响人体对蛋白质、脂肪的消化吸收。此外

15、果冻还要加入人工合成色素、食用香精、甜味剂等物质，这些物质对儿童的生长发育及健康没有益处。 68.孩子常吃炸鸡腿等洋快餐会有哪些坏处呢？答：洋快餐多是高脂肪、高能量，维生素含量较低，容易导致儿童肥胖。加之油炸、煎、烤的烹饪方式，致使各种营养素比例严重失衡。一些洋快餐如炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮含有一种叫丙烯酰胺的物质，如果超标会有致癌作用。69.野生鱼自然成长，无需担心非法添加剂等人为食品安全风险，因此一定比人工养殖的更安全吗？答：不一定。（野生鱼生长的水体是否被污染未知，不能确定吃野生鱼比吃人工养殖的鱼更安全、更营养。）70.煮骨头汤或鱼汤时，加少许醋有何作用？ 答：促进钙

16、的溶解，有利于钙的吸收。71.我们喝哪种水最好，应该怎样饮水？答：白开水或达标的直饮水。每天应喝12001500毫升水，采用少量多次的饮水方式，不要感觉到渴了才喝。72.儿童维生素D缺乏，容易患什么病？答：佝偻病。73.体重指数（BMI）的计算公式是？怎样利用它来判断肥胖？答：体重（kg）/身高（m）2或体重（kg）/身高（cm）104成人BMI大于28kg/m2就可评判为肥胖。74.青少年肥胖可引起哪些成年性疾病？答：高血压、糖尿病、冠心病、高脂血症、睡眠呼吸暂停综合征、抑郁症，还包括肿瘤、不育症、结石等与寿命及生活质量直接相关的疾病。75.青春期少年出现“大脖子”现象，可能与什么营养素摄入

17、相对不足有关？答：碘。76.有些学生经常烂嘴角，口角发白，可能是人体内缺乏什么维生素？答：维生素B2。77.芝麻油含什么维生素比较丰富？答：维生素E78.营养过剩主要包括肥胖和什么？答：超重79.按污染物的不同，一般把食品污染分为哪几类？答：生物性污染，化学性污染，物理性污染（放射性污染）。80.食品的生物性污染包括哪几种情况？答：微生物污染、寄生虫和虫卵污染、昆虫污染。81.许多化学性污染物可以通过什么或什么作用在体内增加？ 答：食物链或生物富集作用。82.食品腐败变质的鉴定指标一般有四项，除物理、化学、微生物指标外，还有哪一项指标？ 答：感官指标。 83.食品的冷藏保存和冷冻保存要求温度分

18、别是多少？答：-110摄氏度，-18摄氏度以下。84.黄曲霉毒素B1有强烈的毒性和致癌作用，主要污染粮油及其制品，常见于霉花生及霉玉米中，因此，做好这些食物的什么工作，是防止他们受到黄曲霉毒素B1污染的重要和有效措施？答：防霉。85.绿叶蔬菜如果长时间低温焖煮，容易产生什么危害人体健康的有害物质？答：亚硝酸盐。86.蔬菜瓜果在食用前，将其在清水中浸泡或采用什么方法，是降低或消除其表面农药残留的有效措施？答：流动清水冲洗。87.目前，我国有关法律规定，包装食品的包装上必须印有“QS”标志，同时还必须印有什么的中文字样？答：“生产许可”。88.所有食品都可以受到汞的污染，其中哪类食品更为突出？答：

19、水产品。89.常用的控制食品温度，以期达到预防食品腐败变质的方法有哪两种？答：低温防腐、高温灭菌防腐。90.按照国家有关部门规定，普通中小学食堂不得制售凉菜，是因为凉菜除容易导致食物中毒外，还容易导致哪类传染病的发生？答：肠道传染病。 91.按我国有关法律规定，餐馆、学校食堂等餐饮行业，应当取得什么许可证后方可营业？答：餐饮服务许可证。91.食品安全法规定，食品生产经营人员必须多长时间健康检查一次？答：一年。92.鲜黄花菜中含有的毒素是什么？答：秋水仙碱。（秋水仙碱可引起嗓子发干、胃部烧灼感、血尿等中毒症状，可引起肝肾损害和骨髓抑制。）93.勾兑的假酒中导致失明的物质是什么？答：甲醇。（甲醇经

20、人体代谢产生甲醛和甲酸，甲酸会累积在眼睛部位，破坏视觉神经细胞，脑神经也会受到破坏，产生永久性损害，导致失明。）94.未开启的罐头及真空包装的袋装食品，如果外包装发生鼓胀现象，你的判断是什么？答：里面的食物已经腐败变质，不能再食用95.在餐馆用餐时，如果发现碗、筷、碟、杯不干净时，倒入一些开水烫一下可以达到消毒的目的吗？答：不能达到消毒的目的96.在超市里买的甘蔗，放久了有一部分会发红、带酒味，这是为什么？答：霉变甘蔗里含有节菱孢霉菌产生的毒素3-硝基丙酸，主要损害中枢神经系统，所以不能吃霉变甘蔗。97.学校食堂饭菜售卖人员着装要求？答：口罩、帽子、工作服，不能佩戴首饰、不能留指甲、不涂抹指甲

21、油98.辨别真假碘盐时,可将盐撒在淀粉溶液或切开的马铃薯切面上，如果是真碘盐，会出现什么现象？答：如显出蓝色，是真碘盐。碘可以使淀粉变蓝。99.餐饮具清洗消毒有以下一些步骤：洗、消毒、过清、刮、保洁，正确的顺序是什么？答：刮、洗、过清、消毒、保洁100. 如何避免摄入塑化剂？ 答：在选择食品容器时，应当避免使用塑胶材质，改以不锈钢、玻璃、陶瓷器为主。101.豆浆应该怎么加热最安全？答：豆浆一定要煮熟，煮开后，再煮3-5分钟，并不断搅拌使之受热均匀。102.早餐是学生上午学习和健康成长的重要保障，早餐应提供学生一天25%-30%的能量和营养素，从种类上说，营养早餐应包括哪4类食物？答：谷类及薯类

22、，动物性食物，奶类、奶制品及豆制品，新鲜蔬菜和水果103. 2007年中国居民平衡膳食宝塔有哪些内容？答：共分五层，谷类食物位居底层，每人每天应该吃250400克，水：1200毫升；蔬菜和水果位于第二层，每天应吃300500克和200400克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125225克(鱼虾类50-100克，畜、禽肉5075克，蛋类2550克)；奶类和豆类食物合占第四层,每天应吃奶类及奶制品300毫升和豆类及豆制品30-50克。第五层塔尖是油脂类，每天不超过25-30克，盐6克。老百姓将此俗称为“一把蔬菜、一把豆、一个鸡蛋加点肉。” 以上的食物建议量相当于自己2-3个拳头大小的淀粉类食物，如馒头、米饭等，吃1-2个拳头大小的水果，4个拳头大小的蔬菜，吃两指并拢的厚度、宽度及长度的瘦肉，大拇指尖端大小的脂肪，小拇指尖端大小的食盐。104.零食的营养远不如正餐食物的营养均衡、全面，零食不能代替正餐，但是摄入适当的零食可以补充一些营养素。学生适宜选择的零食种类包括哪些？答：坚果类，如花生、瓜子等；水果；蔬菜，如西红柿、玉米等；饮品，如鲜牛奶、果蔬汁等；谷类制品，如烧饼、面包、蛋糕等。